• 26 марта 2020, 0:14
  • 8851

Домашний черный хлеб на солоде

Рецепт: Домашний черный хлеб на солоде

В нашей семье этот хлеб самый любимый. Черный хлеб на солоде с отрубями и тмином длительного брожения. Нереально ароматный, душистый, настоящий, живой... очень вкусный! Процесс приготовления такого хлеба не самый быстрый, но совершенно нетрудоемкий и нехлопотный, он не требует постоянного вашего участия и внимания. Еще один огромный плюс этого хлеба в том, он очень долго не черствеет, неделю хранится запросто. Можно приготовить пару буханок впрок и несколько дней есть вкусный домашний хлеб. Попробуйте!

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Домашний черный хлеб на солоде»:

Опара

Тесто

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2065.6 ккал
белки
57.1 г
жиры
38.5 г
углеводы
382.3 г
100 г блюда
ккал
219.7 ккал
белки
6.1 г
жиры
4.1 г
углеводы
40.7 г


Рецепт «Домашний черный хлеб на солоде»:

Приготовить опару для теста.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать. Поставить в тепло на 10-15 минут. Опара должна увеличиться в 3-4 раза.
Если вы готовите тесто с дрожжами сухими быстрорастворимыми, то этот шаг можете пропустить. Просто смешайте сухие дрожжи с мукой. Понадобится половина чайной ложки быстродействующих дрожжей.

Ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар всыпать в емкость, в которой будет готовится тесто и залить получившуюся сухую смесь крутым кипятком (200 мл). Перемешать. Остудить до комнатной температуры.
(за это время как раз и опара "подойдет")

В чашу с остывшим солодом и специям влить оставшуюся от общего количства воду (150 мл), растительное масло, всыпать ржаные отруби, просеянную муку и добавить опару.

Перемешать массу деревянной или силиконовой лопаткой. Долгого и тщательного вымешивания тесту не требуется, достаточно, чтобы все ингредиенты "подружились" между собой.

Тесто получается тягучим, липким, густым. Оно тяжело падает с лопатки или ложки. (месить такое тесто руками невозможно, но это и не нужно) Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
В холодильнике тесто может храниться до трех суток. То есть вы можете замесить побольше теста, поставить в холодильник, утром взять какое-то его количество и приготовить небольшую буханочку хлеба. А через день использовать оставшееся тесто. (может, кому-то удобен будет такой вариант)
Количество тмина и кориандра регулируйте по своему вкусу.
Отруби очень желательно использовать ржаные. На крайний случай гречневые или льняные. С овсяными и пшеничными вкус будет немного не тот...

Тесто через десять часов брожения. (на утро)

Обмять тесто прямо в чаше при помощи лопатки или ложки.

Прикрыть емкость салфеткой или пищевой пленкой и поставить в тепло на 20-30 минут. Тесто должно согреться после холодильника. (оно немного увеличится в объеме)

Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой (35-50 г).

При помощи лопатки обвалять тесто в муке, складывая его от краев к середине. 12-14 складываний будет достаточно.

Переложить тесто в подходящую форму, смазанную растительным маслом, опять же используя лопатку. То есть руки все время остаются чистыми. Удобно!
Прикрыть форму с тестом влажной салфеткой или тонким полотенцем и поставить ее в тепло на 35-40 минут.
Диаметр моей формы 20 см, высота 8 см.

За это время тесто увеличится в 2,5 - 3 раза.
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 190° духовке 45-50 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.

Готовый хлеб извлечь из формы, выложить на решетку, полностью остудить.
Все готово!
Повторюсь, хлеб, приготовленный по этому рецепту, хранится долго и не теряет при хранении своих вкусовых качеств. Конечно, корочка ставится тверже и плотнее, но в целом хлеб остается вкусным и ароматным. Я обычно пеку сразу два таких хлеба. Один съедается за пару дней, а второй мы едим еще дней пять. Думаю, раз в неделю можно выделить время для приготовления такого хлеба.



Приятного вам аппетита.





BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний черный хлеб на солоде
Описание: В нашей семье этот хлеб самый любимый. Черный хлеб на солоде с отрубями и тмином длительного брожения. Нереально ароматный, душистый, настоящий, живой... очень вкусный! Процесс приготовления такого хлеба не самый быстрый, но совершенно нетрудоемкий и нехлопотный, он не требует постоянного вашего участия и внимания. Еще один огромный плюс этого хлеба в том, он очень долго не черствеет, неделю хранится запросто. Можно приготовить пару буханок впрок и несколько дней есть вкусный домашний хлеб. Попробуйте!


Фотографии «Домашний черный хлеб на солоде» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Машунечка.я к тебе с отчётиком.Нереально вкусный хлебушек! Прост в приготовление.а результат потрясающий!!!
Хлеб бесподобный Очень благодарна за рецепт
Благодарю сердечно, Света, за выбор этого рецепта и за высокую его оценку. Рада, что хлеб понравился. Готовь в удовольствие.
Спасибо за фото. Шикарный хлеб!
Машенька,я к Вам со вкусным отчётом! дрожжей добавила 10 гр свежих,а отруби заменила на ржаную муку,в холодильнике стояло тесто сутки. Хлебушек получился с тончайшей корочкой, ароматный, нежный,только крышу немного покоробило Однозначно, в кулинарную тетрадочку и в любимчики)
Огромное спасибо Вам, тезка, что выбрали этот рецепт и воспользовались им. Очень рада, что результат Вас не разочаровал и хлеб пришелся к столу и по вкусу. Готовьте на доброе здоровье. Буду счастлива, если рецепт останется у Вас в пользовании.
Благодарю от души за чудесное фото. Отменный хлеб вышел!
В целом рецепт сработал. Спасибо. Четверть муки заменил на ржаную. Структура хлеба приятная, упругая, пористая. Кориандр с тмином оставляют милое послевкусие. я выбраживал в холодильнике 12+, есть кислинка. Корка получилась крепкая. Есть вопрос. Цвет у хлеба вышел серый. Это не преступление, конечно, но как у вас получился коричневый? Я добавлял красный ржаной квасной солод по вашей рецептуре.
Благодарю Вас за выбор этого рецепта и за фото. Отличный хлеб получился. Рада, что в целом результатом Вы остались довольны.
Никогда не пользовалась квасным солодом при хлебопечении. Поэтому не смогу объяснить, отчего цвет Вашего хлеба не такой насыщенный.
я понял в чем дело - вы использовали сухой солод, а я жидкий, поэтому концентрация его была значитально меньше, соответственно и цвет хлеба. Во второй раз я добавил больше солода и, с поправкой на это, меньше воды - получилось гораздо лучше. Думаю еще немного увеличить солода по объему и будет самое то.
точно такой же хлеб, вместо отрубей ржаная мука или цельнозерновая, пеку давно без выстаивания в холодильнике. Не вижу смысла абсолютно. Опара, замес, расстойка, обминка с формовкой, вторая расстойка и в духовку. Вуаля!
Не видите смысла? Это Ваше право. Пеките так, как Вам нравится. Я всего лишь предложила свой рецепт.
Только тот вариант, что Вы рассказали, разительно отличается от предложенного рецепта. Результаты абсолютно разные.
я не ругаться зашёл), мне тоже как и Вам нравится такой хлеб. Мне интересно. Я делаю опару, запариваю солод и т.д. всё по Вашему рецепту.Ваши операции идентичны моим, я раз пять перечитал Ваш и не вижу разницы.Принципиальное отличие- брожение на холоде. Если не трудно, скажите, что это даёт для вкуса или аромата.
Добрый день, позволю ответить на Ваш вопрос. Брожжение в холодильнике от 12 часов, помимо химического процесса и т п. даст легкую кислинку хлебу. Я регулярно пеку хлеб на выращенных мною ржаных дрожжах, и в таком хлебе расстойка в холодильнике не мене 12 часов обязательна.
Добрый день..."на выращенных мною ржаных дрожжах," я так понимаю это ржаная закваска-спонтанка. Закваска и чистые дрожжи - большая разница. В закваске 80% молочнокислых бактерий, которые выращиваются в тепле и именно они дают аромат хлебу и кислинку. А дрожжи не содержат мкб.
Я не знаю, как на русском это точно называется...на английском - это sourdough starter. Возможно , это именно то, что вы говорите. Начальный процесс занимает 7 дней, а потом вы переносите их (ее) в холодильник и перед замесом теста еще раз кормите.
да, это обычная ржаная закваска-спонтанка. Кстати , начальный этап можно сократить до двух суток с гарантированным результатом получения качественной закваски,https://brotgost.blogspot.com/. Очень поучительно и интересно.
Ответ для Юрий Живов
Собственно, никто и не ругался. Видимо, что Вы не так давно занимаетесь домашним хлебопечением, иначе понимали бы разницу между длительным брожением (особенно в холоде) и простым опарным способом приготовлением теста. Как объяснить Вам эту разницу на пальцах...Корочка у хлеба, приготовленного по первому варианту, получается более плотной и хрустящей, мякиш более упругим, но намного нежнее. Срок хранения этого хлеба тоже намного дольше. А вкусовые качества, боюсь, на словах не объяснить. Пробовать нужно.
Кстати, при замене отрубей на ржаную муку и вкус, и структура хлеба будут отличаться.
Ответ для Юрий Живов
Вкус изменяется и значительно, а чтобы понять, в чем разница, нужно из одного и того же сырья приготовить по обоим рецептам и сравнить, какой именно Вам больше по вкусу, длительная холодная расстойка хлебного теста дает более хлебный вкус, а не пирожка без начинки, как быстрая теплая ( это лично мои ассоциации), сама давно пеку весь хлеб только с расстойкой в холодильнике.
я довольно давно пеку хлеб и разницу между длительной холодной и теплой расстойкой знаю. Но это отличие видно на ведении теста на закваске или на старом тесте, а на дрожжах...Я пёк на старом тесте, хлеб намного душистей, это правда. Но старое тесто это уже закваска.На заквасках идёт развитие и накопление аромата за счёт молочнокислых бактерий, на дрожжах этот фокус не получается, нет условий для развития. Хотя... может за счёт отрубей? А может у меня уже нюх)) не тот Удачных вам хлебов!
Отруби тут ни при чем, я без них пеку, говорю сейчас не о данном рецепте, а о хлебе вообще, который я готовлю исключительно на обычных прессованных дрожжах(добавляя их половину по сравнению с теплой расстойкой) и всегда тесто выдерживаю в холодильнике, не первый год уже, для меня разница во вкусе и аромате очевидна между теплой и холодной расстойкой, останемся, как я понимаю, каждый при своем мнении! И Вам удачи!
Сделал строго по рецепту,добавив чуток черного кунжута.Респект автору!
И Вам большое спасибо! Приятно, что результатом Вы остались довольны.
Респект!
Сделал строго по рецепту,добавив чуток чёрного кунжута.Очень понравился.Респект автору!
Очень понравился рецепт своей понятностью и лёгкостью и хлебушек-мягкий, с корочкой, нежный и душистый! Спасибо за этот и вообще, за все Ваши рецепты, Мария!
Отрубей не было, добавляла в тесто и использовала для подпыла обдирную ржаную муку
Благодарю Вас от души, Лия, за выбор этого рецепта, такой приятный комментарий и высокую оценку моих стараний. Несказанно рада, что результатом Вы остались довольны и хлеб пришелся к столу и по вкусу. Готовьте в удовольствие и на доброе здоровье.
Спасибо огромное за прекрасное фото. Хлеб получился отменный! Супер! Блестящая работа!
Как же приятен Ваш ответ и пожелания! сердечное спасибо, Мария!
Хлебушек(вернее, экспериментально оставленные кусочки?) в самом деле остался почти такими же, как свежий-мягкое тесто и приятная корочка. Всё, как Вы и обещали. Завтра буду опять печь. Благодарю Вас
И Вам огромное спасибо, Лия. Заходите в гости почаще. Всегда Вам рада.
Очень интересный рецепт . Давно пеку хлеб, правда не на дрожжах, а на закваске. Но такого рецепта еще не встречала. Попробую испечь по вашему рецепту. Очень заманчиво. Спасибо.
Благодарю Вас за внимание. Буду рада, если рецепт окажется полезен.
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Давно хочу испечь такой хлеб, но не могу найти солод. Пож., подскажите, где его можно взять.
Есть на озоне и на вайлдбериз
Ответ для nda42
Я беру из упаковки (набора) Русский квас, который покупаю в Ленте. Там и дрожжи сухие вложены.
Ответ для nda42
Здравствуйте. Спасибо Вам за внимание.
Солод посмотрите в бакалейных отделах, где продаются различные смеси для выпечки, сода, дрожжи.
Спасибо за ответ. Пользуясь случаем, хочу поблагодарить Вас за Ваш прекрасный сайт. Захожу сюда давно и часто, узнала много полезного для себя.
Скажите, а часть муки пшеничной (350г) можно поделить с ржаной или вообще заменить?
Полностью заменять пшеничную муку на ржаную не стоит.
Можно приготовить хлеб из смеси пш. и рж муки. Но и вкус, и структура готового продукта будет отличаться от предложенного.
Спасибо за рецепт!А солод можно купить?
И Вам спасибо за внимание.
Солод можно посмотреть в бакалейных отделах, где продаются продукты для выпечки: сода, сухие смеси, разрыхлитель и пр.
Спасибо за рецепт!А солод можно купить?
Хлеб просто восторг! Маша, я утром испекла, в обед уже полбулки не было, к ужину булочку приговорили. Очень ароматный, вкусный, такой душевный, душевный! Спасибо, солнце!
Ах, Люда...какая красота то...услада для глаз моих. Фото - шикарное! А какая безупречная работа. Хлеб просто идеален! Спасибо тебе большущее.
Мне несказанно приятно, что хлеб пришелся по вкусу твоей семье и получил такую высокую оценку. Готовь на доброе здоровье. Благодарю тебя от души!
Машенька какой обалденный хлебушек я прям через монитор почувствовала этот волшебный аромат конечно же забираю а тебе огромный плюсище и конечно же букетище!!!!
Непременно забирай рецепт, Анюта. И готовь в удовольствие. Спасибо тебе большое.
Мария , очень аппетитный хлеб!
Спасибо за внимание, Инна.
Спасибо.
Машенька , замечательный хлеб !!! Вкусный, ароматный и очень красивый !!!
Благодарю тебя, Танечка.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Вы соблюдаете режим самоизоляции?


Уже 1233 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки