Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 21 августа 2021, 6:05
  • 9439

Колбаса "Краковская" вареная

Рецепт: Колбаса Краковская вареная Рецепт: Колбаса Краковская вареная

Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс "Вокруг света за 60 дней". И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня - закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Кухня: Польская

Ингредиенты для «Колбаса "Краковская" вареная»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2360 ккал 		белки
168.7 г 		жиры
189.1 г 		углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
236 ккал		 белки
16.9 г		 жиры
18.9 г		 углеводы
0 г


Рецепт «Колбаса "Краковская" вареная»:

Для начала нужно засолить в течение 2-7 суток мясо. Ссылку на подробный процесс и информацию про нитритную соль, дам в конце рецепта. Говядину нарезаем кубиками 0,3-0,7 см, жирную свинину кубиками 0,7-1 см, полужирную свинину – кусочками под мясорубку.

В жирную свинину и говядину вводим по 6 г нитритной соли, а в полужирную свинину – 8 г. Раскладываем по разным емкостям, затягиваем пленкой, накрываем контейнеры (у мены был 1 контейнер с раздельными отсеками) крышкой и отправляем в холодильник при 2-4 градусах Цельсия на 2-7 суток.

Просоленное мясо раскладываем на плоские тарелки и отправляем в морозиловку на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.

Жирную свинину перекручиваем два раза через мясорубку.

Из специй нам нужно по 1 г черного и душистого перца, сухого чеснока и сахара

Перцы я перетерла в ступке, т. к. такое количество ля кофемолки мало. Но если Вы готовите больше 1 кг, то быстрее перемолоть в кофемолке.

Обязательно надеваем на руки перчатки. Это нужно для того, чтобы и фарш не грелся, и ручки не мерзли

К перемолотому фаршу добавляем кубики свинины и говядины, а также специи.

Вымешиваем в течение 10-15 минут до однородности. Если у Вас есть комбайн с К-образной насадкой, то лучше вымесить им.

Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то перекладываем в холодильник, если выше – то в морозиловку.

Для краковской колбасы лучше всего брать свиную череву. У меня обработанная и засоленная. Я ее промываю водой снаружи и изнутри.

Кончик черевы завязываем узелком.

Череву нужно натянуть гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки

Набиваем наши колбаски

Берем обработанную спиртом иголку, внимательно просматриваем наши колбаски. Прокалываем там, где есть пузырьки и выпускаем воздух. Ну еще делаем несколько проколов по всей длине колбасок. Но если у Вас полиамидная оболочка, то этого делать нельзя.

Подвешиваем колбаски при комнатной температуре часов 6-8 для для осадки и отепления. Температура внутри колечек колбасы должна достигнуть 16-20 градусов.

Далее тепловая обработка. Сначала сушка 10 минут при 60 градусах в режиме конвенции. Потом поднимаем температуру до 90 градусов. Дожидаемся температуры внутри батона 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут.

Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов и на дно духовки ставим емкость с кипятком. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.

После чего колбасу нужно относительно быстро охладить. Дело в том, что при примерно 35 градусов в мясных изделиях начинается развиваться патогенная микрофлора. Поэтому эту температуру нужно пройти как можно быстрее. Для охлаждения нужно отправить колбасу в холодную проточную воду и подержать так 20-30 минут.

Желательно отправить колбасу в холодильник на несколько часов для настаивания. Но если очень хочется – нарезаем и пробуем.

А если у Вас есть коптильня, то закоптите холодным дымом в течение 3-х часов.

Не зависимо от наличия или отсутствия копчения, нарезаем и наслаждаемся!

Смачного!

Родиной происхождения Краковской колбасы, как можно понять из названия, был польский город Краков. Появилась она еще в XVI веке как печеная домашняя колбаса из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. В Польше она теперь готовится по-разному. А оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке и впоследствии был изменен (в 1917 году), в колбасу с целью снижения цены добавлять начали свиной шпик. И именно такой рецепт в варено-копченом виде дошел до наших времен и теперь это одна из наших любимых колбас!

А тут найдете рецепт засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/






Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Для детей : На завтрак / На обед / На полдник / На ужин Конкурсные рецепты : Конкурс "Вокруг света за 60 дней" - духовка На завтрак На обед : На второе На полдник На праздничный стол : 8 Марта / День влюбленных / День рождения / Новый год / Пасха На ужин : На закуску

Теги: обед завтрак ужин детям гости праздник

Вкусы: мясной колбасный пряный

Читать комментарии и отзывы
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Колбаса "Краковская" вареная
Рецепт: Колбаса "Краковская" вареная

Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс "Вокруг света за 60 дней". И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня - закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!

Ингредиенты для «Колбаса "Краковская" вареная»:

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Галина, сделала уже вторую колбасу по вашему рецепту (первая была Даргобычская). Краковская получилась великолепная, огромное вам спасибо за такой подробный и точный рецепт. Если вы еще рецепт сервелата напишете будет вообще огонь ))
Галина, скажите пожалуйста,когда готовим при 80 и 90°, тоже конвекцию включаем?
Я вмикаю
Не очень понятно -Вы порезали кусочками под мясорубку полужирную свинину,а прокрутили два раза жирную ? Или я не так что-то поняла ?
Опечатка Под мясорубку - жирную. Попрошу модераторов исправить
Значит в жирную нужно добавить 8, а не 6грамм нитритки, а в полужирную не 8, а 6 грамм? Так?
не, жирной свининьі и говядиньі по 300 г и туда идет по 6 г нитритки, а полужирной - 400 и туда идет 8 г. Всего 20 г на 1 кг
↑Ответ для zipandser
Запутался. В Вашем рецепте мясо жирное, полужирное и не жирное. Поправьте пожалуйста, а то путаница получается. Полужирное или не жирное. Да и грудинка вообще то жирная.
Почему многие пишут "крайний", а не "последний"? Сразу отпадает желание читать дальше.
Чтобьі он не стал последним. Примета такая.
Da... eto iskusstvo!!!
На самом деле все не так и сложно
Очень аппетитная колбаса! И очень интересный процесс приготовления! Галина, с Рецептом дня!
Спасибки!
Хороша колбаска!!!!
Супер.
Какая шикарная колбаска!
Спасибки!
Галя! Аппетитнейшая колбаса и восхитительные фото! С рецептом и Поварёнком дня! Желаю удачи!
Спасибки!
Прекрасный рецепт! Фотографии шикарные!
Спасибо!
Галочка, шикарный мастер-класс! Шикарная колбаса! Шикарные фотографии! Браво!
Спасибки!
Галина! Прекрасный рецепт! Фотографии шикарные!
А оно еще и вкусно! Спасибо за оценку!
Что очень вкусно - это бесспорно!
какая вкусно-красивая колбаса! Прямо , глядя на фото, сразу захотелось хоть кусочек откусить от "коляски"! Вспомнилось, раньше называли "коляской" не отрезанное целое кольцо колбасы. Прелесть!
Спасибки! Готовьте и наслаждайтесь
Галя, колбаса сводит с ума... Это высший пилотаж!
Та это еще не высший. Я от тут сегодня болонскую мортоделлу готовлю. И чтобы в разрезе оливки красиво выглядели решила их не резать, а с помощью медицинского шприца нафаршировать колбасной эмульсией. Постараюсь разместить до следующих выходных
Ой, Галя, это ж отвал башки будет!
Надеюсь
Галя, шикарный результат! Великолепно оформленный рецепт! Браво браво браво!!!!!

Только по условиям конкурса:конкурсный материал должен содержать историю/рассказ/заметку о рецепте блюда, текст необходимо опубликовать в нижней части формы добавления - поле "Текст рецепта";
Да видела, уже пишу текст!
удачи в конкурсе!
Спасибки!
часто готовлю домашнюю колбасу ,но чтобы солить мясо для нее 2-7 дней это полный бред
Это не бред, а часть технологического процесса. И взят этот процесс из технологических книг 1938 года. Тем более, что соль у меня не обычная, а нитритная. Почитайте мой рецепт засолки мяса для колбас. Ссылка дана в конце рецепта. Может Вам будет более понятно.
↑Ответ для tknjyjujdf
я тоже часто готовлю домашнюю колбасу, и поверьте, из предварительного засоленного мяса она вкуснее, чем если солить готовый фарш. Раньше я тоже солила готовый фарш, пока не попробовала с предварительно засоленным мясом.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с террасой V102 "Цортланд"

Каркасный дом с террасой V102 "Цортланд"
Каркасный дом с котельной V471 "Медфорд"

Каркасный дом с котельной V471 "Медфорд"
Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V079 "Стоун Брук"

Каркасный дом с мансардой и 4 спальнями V079 "Стоун Брук"
Ещё 578 проектов
Главный рецепт
в вашей жизни

Хотите дом с кухней мечты? В нашем телеграм-канале мы делимся пошаговыми инструкциями и честными советами по строительству домов.

Перейти на канал

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование постные рецепты домашние напитки зимние рецепты весенние рецепты летние рецепты осенние рецепты

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 709 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки