• 17 июня 2011, 19:57
  • 36818

Бифштекс Фести

Рецепт: Бифштекс Фести

Feszti szelet. Это блюдо Карой Гундель, автор известной Малой поваренной книги, посвятил венгерскому художнику Арпад Фести (1856 -1914 ), который писал картины, изображавщие сцены, связанные с венгерской историей и религией. Это предисловие... А теперь я приглашаю всех желающих на мой "исторический" ужин...

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из телятины

Кухня: Венгерская

Ингредиенты для «Бифштекс Фести»:

Время приготовления:

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3445.4 ккал
белки
20 г
жиры
100.3 г
углеводы
101.4 г
Порции
ккал
689.1 ккал
белки
4 г
жиры
20.1 г
углеводы
20.3 г
100 г блюда
ккал
240.9 ккал
белки
1.4 г
жиры
7 г
углеводы
7.1 г

Рецепт «Бифштекс Фести»:

Фести родился в городе Гурбаново (венг. "gyalla") (тогда Австро-Венгрия, ныне Южная Словакия), в семье немецких поселенцев.
В 1874 году он отправился на учебу в Мюнхен, где окончил Баварскую академию изящных искусств. В 1881 году продолжил учебу в Венской академии художеств, где начал писать картины, изображающие сцены, связанные с венгерской историей и религией.

В 1882 году Фести вернулся в Венгрию, где создал два известных произведения — «Голгофа» и «Случай в каменоломне».
В 1896 совместно с художниками Ласло Меднянским и Енё Барчаи в честь 1000-летия основания венгерского государства им было создано знаменитое монументальное полотно (циклорама, или круговая панорама, площадью 1800 кв. м.) под названием «Прибытие (вхождение) мадьяр» (другое название «Обретение Родины»). На круговом живописном полотне было запечатлено две тысячи персонажей.

Эта работа серьезно пострадала во время Второй мировой войны. После войны было уделено немало усилий по её сохранению. Только в 1995 году картина была полностью восстановлена, а затем выставлена в Венгерской национальной галерее в Будапеште.
В 1899 году Фести переехал в Италию, где поселился во Флоренции. В 1902 году художник вернулся на родину, где он рисовал из-за прогрессирующего заболевания и возникших финансовых проблем, в основном, небольшие картины.
Умер Арпад Фести в 1914 году в хорватском г. Ловран в возрасте 58 лет.
Его дочь Мария также была художницей исторического плана, а братья Адольф и Дьюла были известными венгерскими архитекторами.

Это история... а мы переходим к приготовлению того самого бифштекса, который назвали именем талантливого художника.
Конечно, я не повар и даже не кулинар, но очень уж было велико моё желание попробовать вкус этого знаменитого в Венгрии бифштекса. Отклонения от рецепта в моём приготовлении есть, но вкус конечного блюда нашей семье очень понравился.
Вот набор необходимых продуктов. И по секрету скажу, что я готовила свинину.

Мясо нужно нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (и отбивать его не нужно)...

Смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 2-4 дня в холодильник (мариновать можно от 3 часов до суток (двух-трёх) в зависимости от качества мяса, и у меня оно стояло в холодильнике 3-е суток, за которые мы успели съездить на Балатон и в Вену).

В промаринованном мясе перед жарением в каждом ломтике нужно сделать 4 надреза до середины.
У меня надрезы получились слишком глубокими, но это не сказалось на вкусе.

Затем каждый кусок с обеих сторон посыпаем паприкой, смешанной с солью, в каждый надрез вкладываем по тонкому ломтику копченого шпига и лука. Для этого взять большую (я брала не очень большую) головку лука, но не резать ее (я разрезала на 4 части) и «разделить», т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпиг и лук не выскальзывали из надрезов (я один кусочек не перевязывала и, в принципе, при переворачивании ничего не выпало).

Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобы лук не успел подгореть (у меня ушло по 10 минут на каждую сторону на самом сильном огне).

Одновременно не сильно (иначе потом будет трудно разрезать) обжарить в жире (я - в растительном масле) 5 круглых ломтей белой булки.

Переложить каждый кусок мяса на ломоть булки.

Гарнировать: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи, соленья.

Из книги К. Гунделя «Малая венгерская поваренная книга».

Также можно поджарить лук в духовке. Луковицу разрезать на 4 части, обмазать оливковым маслом и в горячую духовку на 5-10 минут, на самый сильный огонь. Лук получится хрустящим, с зажаристыми уголками.

Всем-всем желаю приятного аппетита...:)..

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бифштекс Фести
Рецепт: Бифштекс Фести

Feszti szelet. Это блюдо Карой Гундель, автор известной Малой поваренной книги, посвятил венгерскому художнику Арпад Фести (1856 -1914 ), который писал картины, изображавщие сцены, связанные с венгерской историей и религией. Это предисловие... А теперь я приглашаю всех желающих на мой "исторический" ужин...

Ингредиенты для «Бифштекс Фести»:

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Отличный рецепт! Очень аппетитно и познавательно!
Что за необходимость была в кулинарном рецепте столь подробно писать об Арпаде Фести? К.Гундель написал в изданной несколько десятков раз на многих языках Малой венгерской поваренной книге о нем и о своем блюде всего лишь: "Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856-1814)". И это при том, что книга была написана не на венгерском языке, следовательно, не для венгерского читателя, который, скорее всего, знал о Фести, а на немецком, то есть для читателей из очень близкой Австрии и несколько более отдаленной Германии, которые могли и не знать такого художника. Куда уместнее было бы сказать здесь о самом Гунделе - самом знаменитом рестораторе Венгрии, выдающемся новаторе в области кулинарии.
О рецепте... Книга была издана в 1934 г. В то время в венгерская кухня базировалась преимущественно на свином жире. (Кто слушал оперетту Кальмана " Цыганский барон" возможно помнит слова: "...Жир свиной и колбаса творят на свете чудеса".) Это я к тому, что Гундель несомненно использовал в своем рецепте именно свиной смалец. (Об этом свидетельствует и использование шпика.)Вкладывание кусочков шпика в разрезы несомненно предполагало, что они при жарке будут растапливаться и вложенный вместе со шпиком лук будет "стеклянеть" от нагрева в топящемся жире, выделяя при этом сок, дополняющий вкус мяса. Слова о том, что лук не должен успеть пригореть относятся не к лепесткам лука, находящимся в толще мяса, а к острым кончикам этих лепестков, выходящих за пределы мяса. Эти торчащие кончики зарумяниваются от высокой температуры. Оная "румяность", образуя по периметру своего рода "корону", хорошо декорирует стейк (именно стейк, а не бифштекс - так должнО называть это блюдо), уложенный на меньший его в диаметре крутон. (Напомню: Гундель - ресторатор, владелец нескольких ресторанов изысканной кухни. И красивая подача блюда для него значила очень много.) И, что важно, то обстоятельство, что шпиг, вложенный в мясо, будет топиться, есть свидетельством достаточно высокого прогрева свиного мяса изнутри. А ведь только при 65 гр.С и выше в свинине погибают гельминты.
Благодарю за столь интересный и полезный комментарий! А про Кароя Гунделя я писала в другом моём рецепте на своём сайте. Конечно, Вы правы. Уж простите меня Но 6 лет назад я только училась писать интересные (с историей) рецепты.
Благодарность с удовольствием принимаю. А прощать Вас мне не за что. Возможно это я должен просить Вас о прощении за излишнюю назидательность моего комента.
Нет-нет. Что Вы! Назидание для меня - всегда учение особенно от профессионала, знающего такие нюансы
Ответ для AYK-2014
AYK-2014 позвольте с Вами не согласится по паре пунктов.
Во-первых, раз уж мы говорим о стейке, то это именно либо говядина или же телятина. Лук очень подходит имеено к мясу зрелого животного. Так что, возможно, что Гундель использовал говядину.
Поскольку мы решили, что это стейк, значит, шпик вытапливаться не будет, поскольку стейки жарят быстро и, возможно, запекают еще не более пары минут. Стейки весом 200 г и еще и перерезанные в трех местах даже не запекают. Значит, мы имеем стейк, который быстро обжаривается на сковороде на сильном огне, что совершенно не дает возможности вытопится салу, а вот кончики лука могут сгореть очень легко.
Возникает вопрос: для чего нужны куски копченого сала? И я вам отвечу! Дело в том, в Австрии и Германии существует много видов сала, шпиков и так далее. Есть копченые виды, есть вяленые. Но никто и никогда не использует в этих странах сало, которое используем мы в России и на Украине. Для нас сало-это белый жир с прослойками мяса или без них, копченое или вареное или обвалянное в специях.
Для немцев –это кусок копченого или вяленого МЯСА с тонкими прослойками белого сала, а зачастую совсем без них. Продукт очень ароматный и твердый, хранится очень и очень долго и постоянно используется в кулинарии для придания блюду более насыщенного, копченого вкуса. Предполагаю, что Гундель брал именно такое сало, но возможно, с более толстыми прослойками жира.
Исходя их этого, могу предположить, что тонкие кусочки копченого (а, возможно, и вяленного сала) служили только для аромата, усиления вкуса, так сказать.
Идем далее к луку. Как я уже писала, лук очень вкусен именно с говядиной. Но! говяжий стейк уже сам по себе ароматен и не требует усиления вкуса с помошью лука. Обычно лук к стейкам карамелизируют и подают, как гарнир с другими овощами. Но в данном случае мы имеем сырой лук, чуть подгорелый по краям.
Что из этого всего может следовать? А то, что скорее всего, Гундель брал именно телятину, мясо нежное, но безвкусное, требующее определенного способа приготовления и подачи. Для этого и были использованы лук и копченый шпик.
В итоге, мы имеем телячий стейк с разрезами, в которые вставлены лепестки лука и ломтики шпика, для придания мясу вкуса и аромата. Обжаренные кончики лука придают еще одну ароматическую нотку. Телятина готовится молниеносно, значит сало не вытапливается.
И, еще, одно. Я читала и биографию художника и книгу Гунделя и могу сказать, зная биографию художника, можно предположить, почему Гундель именно это блюдо изобрел и назвал в его честь. Телятина –нежное мясо и, в то же время, невинное животное. Стейки в форме мальтийского креста. Пресное и ароматное на хлебной основе, где хлеб –это основа всех основ.
Для себ я делаю очень интересные предположения по поводу этого блюда. А Вы?
Здравствуйте, уважаемый оппонент! Уже 4 раза я начинал печатать пространный ответ на Ваш пост, но напечатанный текст, увы, внезапно пропадал. Попытаюсь еще раз. Но на этот раз кратко и "вообще". Рецепт в русскоязычном издании книги Гунделя изложен очень путано. Во-первых, бифштексом (beef - говядина, steak - кусок мяса, необходимого именно для жаренья качества) они называют то, что заведомо говядиной не является. Возможно - это телятина (мясо неполовозрелого КРС), возможно - свинина. Именно эти виды мясо часто нуждаются в мариновании и шпиговании. Надрезы, напоминающие мальтийский крест? Возможно... Я, правда читая о надрезах предположил, что они делаются горизонтально. Пока текст опять не пропал, прощаюсь с Вами. Всего доброго!
позволю не согласиться. биф-это все -таки говядина, не молодая. стейков из телятины не делают, слишком безвкусное мясо. из свинины делают много, например, из шеи (самые мои любимые), окорока и спины. но в этом случае, их так и называют-свиной стейк! и никак иначе, тем более в немецкоязычных странах и венгрии.
у Генделя по поводу свиного стейка нет ни слова (я уже говорила выше, что немцы очень различают эти два вида). тут, конечно, крест-четыре разреза. и, если принимать художественные концепции Фести-получаем результат.
но это, конечно, догадки. нигде из венгерских источников не нашла информации. поищу еще австрийские. только что из амацона продали книгу гунедля на немецком... не успела купить. может быть в немецком варианте что-то более понятное.
всего доброго и Вам! я длинные тексты стараюсь писать в волрде, так они сохраняются навсегда.)))
Подскажите, какую часть говядины лучше брать?
Кусок спины, только не шею. А вообще - места, где меньше всего движений. (не поверите, на границе груди и таза. Только правильно разделать)
Ответ для Просто Мэрри
Виноват: пропустил вопрос. "Убитый" - всем известный и надоедлевый...
Ответ для Просто Мэрри
Идите к "мяснику" (рубщику), говорите: "мне на бифштекс"...
Теоретически https://youtu.be/-9GJCmFvmOQ
Привет. Рецепт, собственно "убитый". ДЕТАЛЬ - это не бифштекс, т.е. не кусок жаренной говядины (Фести сам об этом говорил). Стало быть...придумайте (у Фести есть название), что это?
А почему убитый?
Какая горчица, лучше подойдет, на вкус слишком остро?
Не поняла, в каком месте и каким образом нужно ПЕРЕВЯЗЫВАТЬ мясо? На фото не удалось разглядеть.
Я перевязывала по боковой стороне по кругу
Это что-то невероятное!!! Обязательно приготовлю на субботний ужин (сегодня замариную мясо,думаю 2-х дней хватит ). Спасибо огромное за рецепт и интересную статью!!! А можно и мне ссылку на Ваш сайт?
Вы готовили? получилось?
Делала на день рождение. Я и гости в восторге. Чудесный рецепт (и первое знакомство с венгерской кухней)
Спасибо за идею
Мне очень понравился ваш рецепт, так как люблю вкусно приготовленное мясо! Забрала в КК, приготовлю при случае!
Спасибо, Леночка-булочка.. мне приятно, от души..
Потрясающий рецепт,выглядит ООООЧЕНЬ аппетитно,обязательно завтра же приготовлю!!!Вам огромное спасибо за рецепт!+++++++
Очень-очень рада, что Вам нравится....спасибо...
какое мяско аппетитное, мням-мням
Спасибо за внимание ...готовьте на здоровье...
Такой вкусный вид у него!!!Я на голодный желудок еще больше его полюбила...завтра попробую сделать.Спасибо за рецепт!
Спасибо....готовьте, только, если не трудно, отписывайьесь..я бужу ждать....
Да,перевязывать мясо я не стал,просто надрезы сделап не до самых краев,и обжаривать начинал со стороны надрезов,жарил минут по 5-6 с каждой стороны,получилась вкусная корочка с розоватым мясом внутри...,мясо - сочное ,вкус - божественный!!!
Вот это настоящая благодарность...
Спасибо....Мне очень и очень приятно...
Да-а-а.Рецепт на самом деле - просто СУПЕР!!!Угостил знакомых-ВСЕ В ВОСТОРГЕ!!! С П А С И Б О !!!!!!!!!! [x]11:41 26.06.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Впечатления пока одни-хожу,как котяра,вокруг холодильника, "тай думку гадаю-колы ж воно зробытся?"-пусть простят меня украинцы,ежели что не так!,и решил-завра сделаю,больше ждать никак невозможно,тем более мясо-0-0-0-...БЫЧОК ГООДВАЛЫЙ,да еще ШАРИК!!!!!
ну ждём тогда...
Да-а-а.Рецепт-СУПЕР!!!Я люблю телятину,И УЖЕ ПОМЧАЛСЯ ЗА НЕЙ!!!СПАСИБО за рецепт!!!
Пытаюсь ответить Вам уже 3-й раз.....
Ответ для Александр 13 deleted
Рада, что одобрил мужчина.. ..напишите,пожалуйста, о впечатлениях...ок?
сначала онемела от восторга, потом чуть не захлебнулась слюной, потом кинулась печатать слова благодарности за такой шикарный рецепт
Ой....самое главное, жива осталась... напугали....

СПА-СИ-БО!!!
а еще 2 года назад ездили мы в Хайдусобосло - какие вкусные все-таки у венгров десерты, а музей марципана в Будапеште, а гуляш, настоящий венгерский гуляш!!! о, это что-то! не кухня, а песня!
Согласна абсолютно, подтвержадю...
Мне за полгода ещё ни одного блюда не попалось хоть немного невкусного, ни в ресторанах, ни из того, что сама по рецептам готовлю. Я от эмоций иногда просто дар речи теряю.....
Поздравляю. Любаша! Твой рецепт попал в анонс рассылки: "Все, что может быть интересно современной женщине". Умница , инфу отправила тебе на эл почту
Серьёзно??? Ага...уже получила...Спасибо тебе за новость.... А что я сегодня готовлю........

И сердечное спасибо администрации. Наконец, и мой труд заметили
Отличный рецепт ,вкусно !!!
На здоровье....Спасибо, что заглянули...
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5663 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки