• 4 декабря 2011, 16:16
  • 20586

Салат "Оливье"

Рецепт: Салат Оливье

Новогодняя сказка про Оливье "И однажды средь вещей забытых, я случайно подняла ларец" (огнедышащее меню 2012 ). Здравствуйте, дорогие друзья! Приглашаю Вас в новогоднее кулинарное путешествие «Приключение Оливье в России». Есть ли на Поваренке хоть один товариСЧ, который ни разу не пробовал легендарный салатеГ??? Таки, его тут нет! В наше время любимый салатик, воспетый в эпоху социализЬма, эволюционировал в банальную закуску. Прошел путь от благородных рябчиков и паюсной икры до вареной колбасы и фабричного Провансаля. А это не есть хорошо! Давайте-ка вернем ему аристократический шик и блеск. Итак, бал на праздничном столе начинает ОЛИВЬЕ!!!

Категория: Салаты Салаты из птицы Салаты из курицы

Ингредиенты для «Салат "Оливье"»:

Время приготовления:

Количество порций: 8



Рецепт «Салат "Оливье"»:

Новогодние игрушки
Автор слов, текст: Дементьев А.
Композитор, музыка: Хоралов А.
Мне однажды летом приснился Новый год.
По зелёным травам Снегурочка идёт.
А ко мне с букетом из ромашек
Заявился Дедушка Мороз.
И такой он мне ларец волшебный преподнёс.
Новогодние игрушки, свечи и хлопушки в нём,
А весёлые зверюшки мой перевернули дом.
Завели весёлый хоровод,
До чего смешон лесной народ.
И не верилось, что всё пройдёт сказочным сном.
Всё уносит время, исчез нежданный сон.
Но порою снова ко мне приходит он.
И однажды средь вещей забытых,
Я случайно подняла ларец,
Значит, сказке новогодней летней не конец.

Итак, вернемся к истокам. В ту пору рябчики да куропатки были в зоне доступа и не стоили та-а-а-к баснословно дорого. Так что у нас с Вами выбора нет, в смысле рябчиков и куропаток пока чего-то не подвезли в ближайшие продмаги. Поэтому со скамейки запасных на замену одной птички, то бишь рябчику, выходит другая птичка. Знакомьтесь, вот она – новогодняя куриная звезда! Пробил ее час славы и народного признания! И иже с ней звездочки поменьше.

Представим, что одна хорошо упитанная курица вполне может заменить 4 худосочных рябчиков. Представили? Хорошо! Теперь мы, ее родимую, кладем в КИПЯЩУЮ ВОДУ, дабы сохранить в ней весь вкус, и отвариваем до полной готовности. Опять же, добиваясь аутентичности процесса и придания птичке «лесных ароматов», добавим пряности: черный перец горошком, майоран и всенепременнейше можжевельник. Последняя специя без проблем, за копейки продается в аптеке.

Картошку, слава Богу, ничем заменять не надо. Растет родимая и продается повсеместно. Единственная хитрость – будем отваривать ради праздничка в «парадном мундире», проколов этот самый мундир вилкой в нескольких местах. Не для медалей и орденов, а дабы не потрескался. Бросаем ее в кипящую подсоленную воду и отвариваем до готовности. Остужаем при комнатной температуре. Не вздумайте теплой резать или в холодильнике остужать, вкус салата попортите!

Яйца наоборот отправляем в холодную подсоленную воду и варим 7-8 минут на маленьких бульках, потому как именно при них желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым, нежным. А ведь именно это нам и нужно! Зачем скажите на милость нам резинообразный белок в любимом салатеГе? Сваренные яйца, как водится, погружаем в холодную воду, несколько раз меняя ее.

Далее изымаем сварившуюся курицу и откладываем ее до поры до времени в сторонку. Продолжим манипуляции с бульоном. Потому как нам о-о-о-оченно надобно желе, которое было необходимым атрибутом в первоначальном варианте салата. Следовательно, вывариваем бульон примерно еще на одну треть. Пусть он станет поярче и начнет внушать доверие насыщенным цветом и ароматом.

Теперь бульон «оттянем» по полной программе, в смысле сделаем оттяжку с помощью белка. Для этого бульон остужаем до 30-35 градусов (чуть тепленький). 2 белка соединяем с 1/3 стакана холодного бульона, взбиваем и отправляем к остальному бульону. На маленьком огне нагреваем смесь, помешивая ложкой до тех пор, пока оттяжка не начнет свертываться. Продолжаем готовить на минимальном огне 1 час. Вид будет не айс, но результат превосходный! После того, как процедите смесь через сложенную в 5 слоев и смоченную горячей водой марлю, Вы получите прозрачнейший бульон.

Далее, конечно, можно особо не заморачиваясь, просто заморозить бульон в подходящей емкости и в час Х нарезать его кубиками. Но… это ж Новогодний Оливье! Да и песенка у мнУ про новогодние игрушки! Вот их-то мы и сделаем с помощью подложки от шоколадных конфет. К тому же, как показала практика, именно в эти ячейки сподручно добавлять элементы декора. Желатин заливаем холодной водой и даем набухнуть. 1/3 стакана остывшего бульона соединяем с желатином и прогреваем на огне для полного растворения желатина. Раскидываем по формочкам горошек, кукурузу и клюкву, не возбраняется зелень. Теперь заливаем все это великолепие подготовленным желатином и отправляем в холодильник до полного застывания. Чтобы извлечь желе из подложки, проведите острым ножом по краю формочек и выдавите желе.

Сами пока займемся кремом для украшения волшебного ларца, о котором чуть позже. Здесь все просто, картофель превращаем в пюре, добавляем все ингры, взбиваем и Фсё. Единственное, что крем должен быть теплым к торжественному моменту раскраски ларца. Так что поместите его, к примеру, в теплую духовку.

Теперь – соус. Если уж задались целью аутентичности салата, то давайте пойдем до конца и сами взобьем этот легендарный соус. Берем парочку яиц, отделяем желтки. Взбиваем их с солью, добавляя оливковое масло вначале КАПЕЛЬНО, потом можно и ЛОЖЕЧНО, а потом и вовсе СТРУЙНО. Если станет сильно густой, добавьте 1 чайную ложку воды. Как только достигли нужной консистенции, смело добавляйте лимонный сок, горчицу и прочие специи для улучшения вкуса. Вуаля, соус готов, пусть немного и непривыШный для нас, взрощенных на уксусных произведениях жирокомбинатов. Хотя, честно сказать, давно отучила своих от магазинной продукции.

Наконец-то, добрались до волшебного ларца. Я, конечно, отдаю себе отчет, что единица измерения салата Оливье в России – тазик. И в зависимости от количества гостей это может быть кило-тазик, мега-тазик … Но, я Вас умоляю, давайте сделаем все не только вкууусно, но и со вкусом! А новогодняя песенка про Деда Мороза, который «волшебный ларец преподнес», вдохновила меня на подачу салата в расписной буханочке бородинского хлеба. Срезаем верхнюю корочку, аккуратно убираем мякиш. С помощью кондитерского шприца наносим затейливые морозные узоры. Ну и чем не ларец?

С другой стороны, я понимаю, что на большое количество гостей ларцов не напасешься, поэтому предлагаю аристократический вариант подачи Оливье. Именно так подавал свой салат французский повар для русской знати. В центре тарелки горка из картофеля, яиц и корнишонов, вокруг соус с каперсами, а по краю - мясо, чередующееся с желе. Правда, русские не оценили изящной подачи шеф-повара, варварски перемешали в кучу все изыски и с удовольствием съели. Оливье сначала пришел в ужас, а потом не стал чваниться и в другой раз уже сам заранее все ингры нарезал помельче и перемешал с соусом.

Та-та-та-тааааам! «Новогодняя сказка» начинается, собираем наш Оливье. В ларец выкладываем нарезанный и перемешанный с соусом салат, сверху украшаем «новогодними игрушками». И… если можно быть в чем-то уверенным в эту праздничную суматоху, так это только в том, что добавки ВСЕМ этого нежного, острого, необычно-привычного салата НЕ хватит!

Новогодний Оливье в России – это традиция! А традиции не стоит нарушать. Всю жизнь заготавливаю этот салатик впрок для оголодавших гостей, которые им объедаются задолго до выноса горячего. Вообще, Оливье давно «перерос» функцию простой банальной закуски. К концу застолья он может быть и прекрасным собеседником, и даже, о Боже! оздоровительной маской, улучшающей похмельный цвет лица. Поэтому постарайтесь в новогоднюю ночь не ударить в Оливье лицом. Хотя... если жизнь не в шоколаде, то хотя бы пусть уж в Оливье!

А сейчас презентация «новогодних игрушек»



Французский вариант подачи Оливье.


А это специально для конкурса «Щас спою!» Ну, я думаю, тут всем понятна стадия Дракоши – «Всех люблю, щас спою!»


А эта следующая стадия, когда уже – «Щас, я тоКа немного отдохну!»


С наступающим 2012 Вас, дорогие друзья! И чтобы на Вашем праздничном столе бал всегда начинал ОЛИВЬЕ!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Салат Оливье
Описание: Новогодняя сказка про Оливье "И однажды средь вещей забытых, я случайно подняла ларец" (огнедышащее меню 2012 ). Здравствуйте, дорогие друзья! Приглашаю Вас в новогоднее кулинарное путешествие «Приключение Оливье в России». Есть ли на Поваренке хоть один товариСЧ, который ни разу не пробовал легендарный салатеГ??? Таки, его тут нет! В наше время любимый салатик, воспетый в эпоху социализЬма, эволюционировал в банальную закуску. Прошел путь от благородных рябчиков и паюсной икры до вареной колбасы и фабричного Провансаля. А это не есть хорошо! Давайте-ка вернем ему аристократический шик и блеск. Итак, бал на праздничном столе начинает ОЛИВЬЕ!!!


Фотографии «Салат "Оливье"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Лет 18 назад, прочитала, в библиотечной книге 1978 года, об истории настоящего французского салата «Оливье» от шеф-повара Люсьена Оливье. Было так интересно, что переписала всю историю, для себя. До сих пор, храню эти записи, очень уж, любопытный факт. Цитирую:

"Можно на все 100 процентов гарантировать, что сегодня ни одна российская семья не сядет за праздничный стол без салата «Оливье». Его рецепт знают все – от умудренных опытом матрон до студентов. И пусть у каждой хозяйки своей фирменный способ приготовления (кто-то вместо соленых огурцов добавляет свежие, некоторые заменяют колбасу отварной курицей или говядиной, кто-то смешивает для заправки сметану с майонезом, а некоторые добавляют вареную морковь или яблочко), тем не менее, базовые ингредиенты остаются одними и теме же.
Однако наш любимый советский салат не имеет ничего общего с настоящим – от французского повара Люсьена Оливье, хотя и носит его имя.
Предлагаем небольшой экскурс в историю:
В 1864 году в Москве на Трубной площади знаменитый в то время повар-француз Люсьен Оливье и русский купец Яков Пегов открыли ресторан «Эрмитаж». Мсье Оливье обожал придумывать новые блюда. Однажды он создал нечто божественно вкусное – и нарек это творение «Майонезом из дичи». Сейчас бы мы, конечно, назвали это салатом-коктейлем, поскольку ингредиенты не смешивались, а выкладывались слоями.
Итак, снизу были жареные рябчики, затем – мясное желе, далее, последовательно, – телячий язык и раковые шейки. Ну а венчала всё в центре горка из огурчиков, яиц, картофеля и каперсов (все эти продукты также не смешивались).
Гости «Эрмитажа» пришли в восторг от блюда, но для удобства поедания смешали все ингредиенты, не оценив красоту идеи, и приведя в ужас шеф-повара Люсьена. Но позже он сообразил, что таким образом родилось новое блюдо, которое сразу стало пользоваться бешеной популярностью.
А потом, через много лет, уже в советское время, каперсы и раковые шейки исчезли вместе с рябчиками и телячьим языком. Роль мясного ингредиента взяла на себя докторская колбаса. Да и сам рецепт упростился до минимума, доступного советскому человеку, – дешево и вкусно".
Так что, Ваш рецепт, хоть и безусловно хорош, но это, увы, не настоящий "Оливье"... Уж извините
Привет, ну, да. звучит громко - крем , на самом деле просто пюрешка. Нет ничего больше в пюре не надо, оно должно быть хорошей плотной консистенции, чтобы можно было через шприц выдавить. удачки
Приветулечки! Рецепт СУПЕРРР. Я его даже в закладки утащила. Только вот одного немножко, не совсем поняла. Крем, чем ты украшала ларец, он что состоит из одного картофельного пюре??? Или же в пюре, помимо молока, масла, яйца нужно ещё что-то добавлять? Если нужно то прошу, пожалуйста напиши что именно? Заранее БОЛЬШОЕ СПАСИБО милая!

Аааа, забыла совсем.. и ещё вопросик возник, вот какого характера! Как пюре ведёт себя на ларце, на бородинском хлебе? Когда ты наносила крем на боковые стороны хлебушка, то цветочки из крема, они не сползают вниз??? Не падают эти звёздочки вниз после нанесения на поверхность?
Боже мой, как приятно читать такие рецепты! У Вас талант! Безумно вкусно написано, даже оливье сразу захотелось)))
Потрясающе!!! Просто нет слов какая красота! Жаль что перед Новым годом как-то пропустила ваш рецепт.
спасибо, не успеете оглянуться, уж Новый год опять примчится, так что рецептик в запас,
Как и обещала - фотоотчет!
СПАСИБКИ, рада, что понравилось
За идею подачи салата и разные навороты спасибо! Готовила также к НГ! Шикарно! Благородно! Не банально! Есть фото, но еще не скинула н комп - позже будет!..
СПАСИБО за отчет, с нетерпением жду фотографии, рада, что понравился салатик
Просто восторг!!! Это салатом даже не назовешь... Это произведение искусства!
Да, сказка удалась!!! Умничка!!!!
спасибо, рада, что понравилось
Обалдеть!!! Рецепт, советы, сказка, фото - Вы сама продолжение с этим рецептом (или начало) этой новогодней сказки. Готовить не буду, праздник встречаю на работе, а вот внучке"игрушки" сделаю обязательно!Восторг!
спасибо за похвалюшки, внучке, если маленькая, то лучше сладкие заливьешки сделать УДАЧИ!
Ну тут даже не знаю что сказать. Обалденно красиво, необычно и празднечно!!!
спасибочки, рада, что понравился салатик
Божественно! Изысканно!Браво, Маэстро!!!
P.S. Отдельное спасибо за советы по варке яиц, картофеля и оттяжку бульона. Ну, просто три в одном [x]20:44 14.12.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Танюш, СПАСИБО, как тоКа меня не называли, а маэстро первый раз
Я в приятном шоке от увиденного! Уже взяла на заметку и выдам диво-дивное своим гостям! Спасибо! Желешки это просто ....
рада, что желешки приглянулись, делайте с удовольствием
Блюдо сделано с такой фантазией и любовью, что просто хочется закричать: "БРАВО МАСТЕРУ!" С наступающим!
спасибочки и Вас с наступающим
Очень красиво . Даже праздника захотелось .
спасибо, рада, что понравилось
Замечательный рецепт,замечательная подача!Глядя на такую красоту,хочется воскликнуть"Ура!Скоро Новый год!!!"
спасибо, рада, что понравился салатик
да...много разных способов видела,а этот что-тоновое,спасибо
рада, что удивила, спасибо, что заглянули
Вот это красота - глаз не отвести!!! А как написано!!! А как подано - супер!!! Удачи Вам в конкурсе!!!
спасибо БОЛЬШУЩЕЕ за похвалюшки и пожелания
Вот это красотища!Просто сказочный получился салатик!
спасибочки, рада, что понравился салатик
Прмсоеденяюсь к восторженным коментариям! Здорово! Красиво! Вкусно! Победы в конкурсе и новых идей!
спасибо. рада. что понравился салатик
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1399 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки