• 21 ноября 2013, 21:17
  • 16820

Хаш

Рецепт: Хаш

Наваристый утренний суп, известный на Кавказе чуть ли не с библейских времен и обогатившийся с тех пор различными вариантами рецептов. Кавказские доктора рекомендуют его в качестве лекарства после вечернего застолья, поэтому, традиционно, его приготовление начинается с заходом солнца. Попробуем адаптировать этот рецепт к более привычным условиям.

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Другие супы

Кухня: Кавказская

Ингредиенты для «Хаш»:

Время приготовления:

Количество порций: 12



Рецепт «Хаш»:

Не стал я добавлять пошаговых фото, учитывая, что процесс приготовления холодца трудностей, как правило, не вызывает. Этот процесс не сложнее.
Важно выбрать качественные продукты. Требуху (рубец) мне удалось купить уже чистую, белоснежную. Ноги тоже нужно выбирать почище, чтобы не пришлось долго скоблить. Ереванские повара рекомендуют даже белые ноги сутки вымачивать в холодной воде, меняя воду каждые 3ч, и добавлять еще "сахарный" мосол. Я этот процесс опустил. Мясник, по моей просьбе, отрубил копыта и разрубил их вдоль пополам. Так и вкуснее будет и места в кастрюле по высоте займет меньше.
Кастрюлю я взял на 6 л с запасом. Требуху я поставил вариться отдельно первые 3ч с луковицей на минимальный огонь. Бульон после нее я не использую.
Тем временем, в основную кастрюлю ставим варить хорошо промытые ноги. Воды наливаю, чтобы покрывало ноги на 2-3 см. Добавляю вторую луковицу (через час удаляю обе). Можно кинуть лаврушку, если кого особенно смущает запах. Ничего не солим! Здесь важно аккуратно снимать пену, чтобы бульон не пришлось процеживать. Как хорошо закипит, убавляю огонь до минимального, чтоб только чуть-чуть кипело, и оставляю вариться. Через 3 ч вынимаю рубец, остужаю, очищаю от лишнего жира, режу кусочками по 3 см, чтобы удобнее было брать ложкой, и отправляю довариваться к ногам. Через пару часов достаю ноги, очищаю "дрожалку" от кожи и костей и отправляю обратно в хаш. Лишний жир с поверхности можно собрать (я оставляю). Регулируем количество жидкости, проверяем готовность требухи и, в принципе, хаш готов. Солью с толченым чесноком хаш принято заправлять уже за столом, но я делаю это после выключения огня прямо в кастрюлю. И черный молотый перец для остроты. Подсушиваю тонкий лаваш и ломаю прямо в тарелку. И вкусно, и сытно!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хаш
Описание: Наваристый утренний суп, известный на Кавказе чуть ли не с библейских времен и обогатившийся с тех пор различными вариантами рецептов. Кавказские доктора рекомендуют его в качестве лекарства после вечернего застолья, поэтому, традиционно, его приготовление начинается с заходом солнца. Попробуем адаптировать этот рецепт к более привычным условиям.
Тэги: первое.


Другие варианты рецепта

271

Хаш

141

Хаш

10

Хаш

Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Прошу прощения у ребят, у которых хаш - национальное блюдо.
Самое интересное, что они в большинстве своем не пьют водку и не едят свинину.
По мне хаш - это горячий, разогретый холодец. Особенно из свиных ножек.
Поправлю: у нас в Забайкалье требухой называют все - и рубец, и желудок, и так называемую "книжку", и кишки, и трахею и т.д. Только сердце, печень и легкие называют ливером. Так что рубец и желудок это разные вещи. Желудок, как правило не едят, а используют как оболочку для варки и запекания, начиняют ее всякими мясными кусками, обматывают суровой ниткой и варят в кастрюле или запекают в духовке (печи). А рубец (у нас называют брюшина) - это совсем другое. Моя дочь, когда была маленькой, называла ее "волосатое мясо"
Моя бабушка Марьянуш, мой папа и все родственники в Армении никогда не варили Хаш с желудком. Только ноги и масел. В остальном варим также. Все перед началом приготовления вымачивается минимум 12 часов.
Очень вкусно!
А мой друг Артём из Ленинакана любит исключительно с требухой
Всё-таки надо было немного подробнее написать про рубец. А то ведь многие рискнувшие повторить рецепт будут потом вспоминать и вас и родственников ваших довольно нехорошими русскими словами. А про сам хаш написано замечательно
Да просто лет 15 не встречал человека, который не знает про рубец. В советское время его продавали нечищенным и процесс очистки был очень трудоемким, поэтому в детстве я ел его несколько раз, как лакомство. А сейчас на любом рынке, особенно там, где субпродукты. Где можно купить ноги на хаш я, по крайней мере, ни разу не "пролетал" с требухой. И ни где-нибудь на Востоке, а в захолустном городке Московской области.
Спасибо за ответ. Мне кажется, наоборот, многие люди, выросшие в стране победившего пролетариата, не только не пробовали, но даже и слыхом не слышали про рубец. Так и я - узнал случайно. Потом в интернете прочёл всё, что только можно было найти. Но! Что только я не делал с требухой: и мыл, и скрёб и отваривал чуть не 10 часов в 10 водах. И всё равно в итоге мне пришлось выбросить сваренное под угрозой быть изгнанным из дома. Но хаш мне нравится, он напоминает о друзьях из Армении, людях ярких и интересных. Сам я часто делаю "хаш" из обычного российского холодца, от души сдобрив его, разогретого, огнедышащего, чесноком и перцем всех сортов. А вот рубца опасаюсь. Но хочется попробовать. Тем более теперь, после ваших рекомендаций.
Видать пролетариат и традиции русской кахни победил Издревле крестьянство требуху с чесноком употребляло. Мой дед привез в Среднюю Азию рецепты ее приготовления из Пензенской обл. еще в 30-х. В то время на базаре ее покупали только русские. Местное население готовило из нее, но не покупали. Если только из своей домашней. Чем белее требуха, тем она чище, и от запаха бежать не придется. Можно лаврушку добавить.
Спасибо. Это действительно ценные сведения. Такие тонкости многого стоят.
Ответ для Gerat
Чтобы требуха была "белоснежной" продавцы на рынке промывают ее в растворе белизны. Увы. Так что покупайте осторожно.
добавлю, что традиционно хаш кушают руками с помощью лаваша, а не ложкой!
Что такое рубец?
И под требухой, что понимается?
Это одно и то же - говяжий желудок.
Ответ для Миламори
требуха (рубец) - мышечная часть желудка
живу на Кавказе) могу подтвердить,что рецепт практически аутентичный.только мясо(ноги и требуху)правильнее все же вымачивать.тогда и бульон будет более клейким и прозрачным.варить отдельно требуху и выливать бульон из под нее,это все равно,что говорить о том,что баранина пахнет! специфического запаха требуха не имеет если хорошо почищена.есть хаш в другое время суток - это кощунство!))) он совершенно не жирный.правильно сваренный хаш должен склеивать губы.это БАЛЬЗАМ для желудка!огромное Вам спасибо за рецепт!надеюсь,что теперь многи откроют для себя кавказ!))) про опохмел не буду утверждать,но водка к хашу обязательна,несмотря на утреннее время.опьянеть практически невозможно!так как бульон не дает ей всасываться.рецепт очень толковый.делайте и не пожалеете.еще раз огромное спасибо автору)))
Мне кажется, что рецептов хаша не меньше, чем рецептов борща. В одном из ресторанов Еревана шеф-повар грузин и он требуху вообще не кладет, а хаш варит 4 часа из ног и тазобедренного мосла. Его рецепт можно в Ютубе посмотреть
Это еще утром с похмелья 3 часа варить или с вечера запастись нужно?
Готовить хаш начинают вечером, чтобы к утру успеть подать. Но я готовил ночью, начал около полуночи, потом в 3 вставал, в 6 выключил. Он хоть неделю в холодильнике простоит - не испортится.
Эх, сюда бы фотто - и на конкурс. Ведь остывшим он застынет как холодец, правильно? Никогда не ела, даже не представляю, как на вкус. Но кавказскую кухню люблю.
На вкус похоже на холодец, только рубец с чесночком и перцем придают аппетитности. Я на работе людей угостил на ужин - все в восторге, хотя прежде к такому набору продуктов относились скептически.
Ответ для Тамила
Застынет - разогреем
Да... Восток - дело тонкое. Я вот такой жирный суп на завтрак точно не смогу проглотить. Даже с огромного похмелья. Actually... Особенно с похмелья...
Если жир с поверхности собрать, то и не жирный он. А с такого похмелья, как после водки, конечно, он не поможет. На Кавказе же не приняты такие возлияния. Я тоже думал, что с утра не смогу, пока не попробовал. Один знакомый азербайджанец мне рассказывал, что хаш нужно кушать строго до 7 утра, а то в туалете просидишь. А я и утром, и в обед, и вечером пробывал - ничего.
Ну, тогда попробую ваш рецептик. На обед или на ужин
Хаш - это вещь
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1918 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки