Это, пожалуй, мой самый любимый шоколадный десерт. Одним из секретов которого является - шоколадно-карамельный ганаш по рецепту виртуозного кондитера и шоколатье из Эльзаса - Кристофа Фельдера. Только представьте себе шоколадный вкус с нотками карамели и слегка уловимое солоноватое послевкусие. Обязательно сохраните рецепт этого ганаша. Уверена, кулинарные энтузиасты вроде меня, оценят его. Бисквит выпекаю накануне вечером, а крем и ганаш делаю на следующий день.
SlastencaПоваренок 3 уровня
- 9 февраля 2014, 13:22
- 109848
Бисквит "Шоколадница" с карамельно-шоколадным ганашем
Ингредиенты для «Бисквит "Шоколадница" с карамельно-шоколадным ганашем»:
Бисквит
- Сахар — 150 г
- Масло сливочное — 60 г
- Мука пшеничная / Мука — 130 г
- Какао-порошок — 20 г
- Молоко — 120 мл
- Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
- Яйцо куриное (комнатной температуры) — 3 шт
- Соль
Ганаш
- Сахар — 75 г
- Шоколад темный — 75 г
- Масло сливочное — 50 г
- Соль (щепотка)
- Сливки (35%) — 150 г
Пропитка
Крем
- Ваниль (стручок) — 1 шт
- Шоколад темный — 100 г
- Сливки (35% жирности) — 150 г
- Сахар — 30 г
- Масло сливочное — 30 г
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
5272.1 ккал |
белки
60 г |
жиры
307.8 г |
углеводы
552.6 г |
| Порции | |||
| ккал 659 ккал |
белки 7.5 г |
жиры 38.5 г |
углеводы 69.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 323.4 ккал |
белки 3.7 г |
жиры 18.9 г |
углеводы 33.9 г |
Рецепт «Бисквит "Шоколадница" с карамельно-шоколадным ганашем»:
-
Бисквит: Заранее нагреть молоко с маслом. Яйца взбить около минуты на максимальной скорости миксера, затем постепенно добавьте 150 г сахара, и взбивайте до белой и воздушной массы (примерно 5-6 минут).
-
В отдельной миске смешать просеянную муку с разрыхлителем, какао и солью. В три этапа ввести муку к яйцам, перемешивая лопаткой снизу вверх (миксер категорически противопоказан). Влить молоко в тесто. Выложить в форму, выпекать 25-30 минут в разогретой духовке 175 градусов (можно в мультиварке - режим "Выпечка" 60 минут).
-
Готовый бисквит остудить, разрезать на три коржа, пропитать коньячной пропиткой. Для пропитки доведите до кипения 80 г сахара и 180 г воды, остудите и ароматизируйте коньяком.
-
Шоколадный крем: 100 г темного шоколада (не менее 55% какао) поломайте на кусочки и сложите в миску.
-
Разрежьте стручок ванили пополам и достаньте семена. Сложите в небольшую кастрюлю сливки, стручок ванили и семена. Доведите все до кипения на среднем огне. Отставьте кастрюльку в сторону, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
-
Затем достаньте стручок. Добавьте 30 г сахара и снова верните на огонь. Помешивая, дождитесь растворения сахара. Вновь доведите сливки до кипения. Вылейте горячие сливки в шоколад. Подождите 30 секунд, затем медленно начинайте размешивать, до полного растворения шоколада и однородной массы. Охладите температуру ганаша до 50С, затем добавьте сливочное масло и снова хорошо перемешайте.
-
Выложите на первый пропитанный корж 1/2 шоколадного крема, накройте вторым коржом, выложите оставшийся крем и накройте третьим коржом.
-
Ганаш: Поломайте 75 г шоколада и сложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения 150 г сливок с солью, снимите с огня. В сухой ковш всыпьте 75г сахара и поставьте на огонь. Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну. Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте до однородной массы. Добавьте 50г сливочного масла. Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом. Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.
-
Покройте бисквит сверху ганашем, по желанию можно украсить шоколадными листиками.
-
Для приготовления шоколадного крема, ганаша и бисквита я использую коричневый сахар "Мистраль" универсальный.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
24 июня 2016 года Анчичка #
25 июня 2016 года Slastenca # (автор рецепта)
21 мая 2016 года marina210582 #
21 мая 2016 года Slastenca # (автор рецепта)
22 мая 2016 года marina210582 #
26 апреля 2016 года Анастасия Клюева #
26 апреля 2016 года Slastenca # (автор рецепта)
26 апреля 2016 года Анастасия Клюева #
24 марта 2016 года a shvedova77 #
22 февраля 2016 года viollanka #
22 февраля 2016 года Slastenca # (автор рецепта)
22 февраля 2016 года viollanka #
18 февраля 2016 года ТимосНинос мама #
21 мая 2016 года marina210582 #
30 января 2016 года Джульета #
31 января 2016 года Slastenca # (автор рецепта)
17 января 2016 года Джульета #
31 декабря 2015 года nadiaermolaeva #
2 января 2016 года Slastenca # (автор рецепта)
7 октября 2015 года Алёнка Суслова #
7 октября 2015 года Slastenca # (автор рецепта)
Резкие движения, долгое вымешивание могут разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя.
Если всё сделали правильно, то бисквит обязательно поднимется. В тесто добавляется разрыхлитель, он отлично знает свою работу.
Ну, и ещё есть такие нюансы, о которых, я думаю, вы знаете? Повторюсь...
Обязательно просеять муку!!!!! (чтобы насытить её кислородом)
Ни в коем случае не открывать духовку!!!!!!!!!!!!!!!!! (перепады температуры)
7 октября 2015 года Алёнка Суслова #
27 июня 2016 года AriBel #
7 октября 2015 года Алёнка Суслова #
7 октября 2015 года Slastenca # (автор рецепта)
17 июля 2015 года tamara golovach #
20 июня 2015 года Джульета #
17 июня 2015 года Хаврошечка #
27 января 2015 года dudenko1974 #
3 февраля 2015 года Slastenca # (автор рецепта)
21 декабря 2014 года freya-elf #
12 декабря 2014 года alexaschka66 #
12 декабря 2014 года Slastenca # (автор рецепта)
27 января 2015 года dudenko1974 #
4 октября 2014 года Slastenca # (автор рецепта)
23 сентября 2014 года calconicsa #
Вопросы:
1. Что у вас за какао - у вас цвет темный бисквита - у меня на порядок светлее, цвета кофе с молоком! Клала все по граммам, используя весы. У меня обычный Золотой ярлык.
2. Коньячная пропитка - 180гр воды + 30гр коньяка = 210мл - не многовато ли? У меня и половины не ушло - при том, что я чуть ли не мокрыми коржи сделала, так что разваливались.
3. Ганаш - тут я совсем в стопор встала - пришлось даже обращаться к другим рецептам Ганаша, дабы понять последовательность действий:
- А обычный белый сахар не годиться?
- вы пишете: "Поломайте 75 г шоколада и сложите его в миску" - посуда №1.
" В кастрюле доведите до кипения 150 г сливок с солью, снимите с огня" посуда №2
. "В сухой ковш всыпьте 75г сахара и поставьте на огонь." посуда № 3
Я правильно поняла? Значит в одну миску складываем шоколад ломанный, во второй сливки с солью (кстати тут тоже вопрос - у меня половина сливок к дну пришваровались - добавила еще - ЭТО НОРМАЛЬНО? Или можно в микроволновке лучше разогреть?
" Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте до однородной массы." так и сделала - тоненькой струйкой вливала - при этом сливки были еще горячие - но тут же у меня весь сахар карамелизировался - несмотря на то, что продолжала мешать и скучился таким хворостом - для украшения прикольно было бы но вот для ганаша никак - пришлось его вытащить. И добавить сахар.
" Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом." - нереально до растворения, так как сливки то уже подостыли и температура разная - или надо было одновременно и греть сливки и сахар:?!
Опишите пожалуйста поподробнее эту процедуру вливания туда сюда и размешивания а то лично мне не очень понятно.
Ну напоследок - каким образом он у вас получился так ровно на торте - чем намазывали, и почему нет фото целого торта. И намазывали ли вы бока ганашем - или он расчитан только на верхушку по вашей рецептуре.
Да, несмотря на отсутствие карамельной заливки ганаш все равно получился у меня вкусным - но нет предела совершенству - надеюсь вы ответите на мои вопросы. Спасибо.
23 сентября 2014 года Светлана Владимировн #
23 сентября 2014 года calconicsa #
24 декабря 2014 года Жменька ИИ #
25 декабря 2014 года Светлана Владимировн #
25 декабря 2014 года Жменька ИИ #
23 сентября 2014 года Slastenca # (автор рецепта)
23 сентября 2014 года Slastenca # (автор рецепта)
23 сентября 2014 года calconicsa #
25 сентября 2014 года calconicsa #
20 августа 2014 года Корелла #
27 августа 2014 года Slastenca # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: