• 20 сентября 2014, 22:18
  • 38498

Сердце говяжье ветчинное

Рецепт: Сердце говяжье ветчинное

Ветчина из говяжьего сердца. В магазине такого не встретишь. По вкусу напоминает язык - известный деликатес.

Категория: Закуски Закуски из субпродуктов

Ингредиенты для «Сердце говяжье ветчинное»:



Рецепт «Сердце говяжье ветчинное»:

Сердце было куплено мной в супермаркете.

Я промыл его, срезал с внешней стороны жир и вырезал крупные сосуды.

Специи измельчил и прокалил на сковороде - для того, чтобы избежать появления плесени на мясе в процессе засолки. Смешал специи с солью. Половину соли взял обычной, поваренной, половину - нитритной. Нитритная соль придаёт мясному продукту красивый красновато-бордовый цвет. Если нет нитритной соли - можно использовать обычную.
Важно, чтобы вес соли, используемой для засолки, составлял 2 % от веса мяса (сердца). В это случае солёность готового продукта окажется оптимальной и не будет необходимости вымачивать мясо после засола (как это обычно делается).

Сердце тщательно натёр смесью соли со специями и уложил в пакет из толстого полиэтилена. Слегка выдавил из пакета воздух и аккуратно запаял пакет при помощи горячего утюга. Чтобы полиэтилен не прилип к раскалённому утюгу, я закрыл место сварки газетой (удобнее использовать не газету, а алюминиевую фольгу).

Запаянный пакет с мясом я уложил в холодильник, в самое холодное место (желательно, чтобы температура не превышала 6 град Ц). Засол продолжался 5 дней. Два раза в день я доставал пакет с мясом и слегка массировал его. Это способствует равномерному и качественному засолу. Солить можно и дольше 5 дней - до трёх недель. Это только улучшит вкус готового изделия. Но всё же, если вы использовали только поваренную соль, без нитритной, - лучше дольше недели не солить (во избежание ботулизма).

Вынул сердце из пакета, промыл его и отправил в кастрюлю вариться. Варил при очень слабом кипении около двух часов. Воду для варки подсолил из расчёта 1 ч. л. на 1 л воды.

Воду из кастрюли слил, дал сердцу охладиться до комнатной температуры в кастрюле, под крышкой. Затем переложил сердце в контейнер и отправил в холодильник - оно готово к употреблению.

Интересная закуска. Упругое и в то же время легко жующееся, мягкое мясо - сродни языку по вкусу.





p.s. Этот рецепт - ремейк другого моего рецепта https://www.povarenok.ru/recipes/show/75788/. В новом рецепте засол стал проще и удобнее, есть гарантии нужной солёности и нет необходимости в вымачивании мяса.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сердце говяжье ветчинное
Описание: Ветчина из говяжьего сердца. В магазине такого не встретишь. По вкусу напоминает язык - известный деликатес.


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Сердце говяжье ветчинное» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Очень интересный рецепт, с вашего позволения, возьму в КК
очень интересно,сердце стоит не дорого.думаю опробую.в любом случае спасибо,забрал в закладки
Удачи вам
Возможно, завтра их разделю, и попробую один кусок приготовить по второму способу, а потом сравнить. Кориандр не добавляла.
Сердце куплено каких то просто гигантских размеров, кстати, по цене ненамного дешевле языка, субпродукт от домашнего бычка потянул на два с половиной килограмма. Всю верхушку с жиром обрезала - пойдёт на тушенку или начинку для сычуга, а два здоровенных ломтя засолила. Хочу, чтобы долежало до Рождественского стола, как Вы считаете, числа до пятого мариновать будет не много? Куски крупные, мельчить не стала. Спасибо, и с наступающим Новым годом,!
Lana! Вполне нормально, если мясо будет солиться до 5 января. Если не получается солить в пакете, то можно сделать по-другому. Самый простой и надёжный способ - солить мясо в рассоле. Так спокойнее - залить рассолом (200 г соли на 1 л воды) и пусть себе стоит в холоде. А перед приготовлением вымочить в продолжение часа или двух. А дальше - отваривать или вялить. Удачи вам
Спасибо! Однако уже засолила. Так что в рассоле в следующий раз.
Михаил, отчитываюсь очередной раз.
Недавно снова готовил ветчинное сердце по вашему рецепту.
В этот раз сердце просаливалось чуть больше трёх недель ( я его просто забыл в холодильнике ). На вкус оно получилось очень необычное. Действительно больше напоминает язык, чем сердце. Очень сильно отличается от сердца пятидневной засолки.
Ещё раз спасибо за замечательный рецепт!!!
Юрий! Спасибо за такой полезный "эксперимент" с долгим засолом сердца. Сам-то я не удосужился провести корректное сравнение вкусов готового сердца разной длительности засола. Но ваш результат очень радует Всё-таки, обидно бы было, если изменения во вкусе (в лучшую сторону, конечно) не было бы. Удачи вам
Готовила, разницы с просто вареным не увидела.
В первый раз тоже разницы не увидел.
Попробуйте сделать ветчинное сердце и просто сварить одновременно.
Разница очевидна.
Спасибо за рецепт! Очень впечатлилась, муж ушел искать сердце...
Спасибо за комментарий! Удачи вам
Можно было бы поставить много плюсов - были бы Ваши. За неимением, ставлю просто+ и огромное спасибо.
Спасибо за комментарий. Сам я, признаться, уже давненько не готовил сердце. Надо исправляться, ведь это же по-настоящему вкусно
Попробовал по Вашему рецепту, но простите, малость схитрил и засунул в мультиварку. Воды столько чтобы скрывало мясо,
3 часа на тушении, есть простои способ удалить воздух из пакета, опустите медленно в воду в пакете, вода выдавит все лишнее, но где я был и почему не пробовал.
Классная идея! Читала рецепт, и уже рисовало воображение мультиварку на режиме тушение...и вот ваш комментарий, подтверждающий, что все придумано до нас! Автору рецепта огромное спасибо за своевременный анонс новогодних деликатесов, обожаю готовить по его рецептам, правда, не все в состоянии сделать, многие блюда остаются в приятных мечтах....может быть, когда то удасться приготовить все, что понравилось. А этот рецепт поражает простотой и доступностью....тем более, к Новому году у нас
массово забивают....ну, тех, из кого эта еда. так что буду ждать свежего сердца!!!
Ну если так реагировать на еду, то скоро тараканов жалеть начнём, хотя некоторые уже коллекционируют.
Ответ для Никифоров Владимир
Спасибо за комментарий. В готовить подобные мясные изделия в мультиварке, я думаю, - самое верное решение
Желаю успехов!!!
Сделал сердце строго по рецепту.
Для сравнения, сварил просто размороженное сердце и язык.
Все три продукта получились абсолютно разные. По вкусу ни как один другого не напоминают. И отлично дополняют друг друга. Но ветчинное сердце выделяется особо!
Классно!
Спасибо за проделанный эксперимент
Да не за что. Вам спасибо за рецепты таких вкусностей.
Ответ для yur2590
Судя по оватарке, Вы съедите быка и без обработки. Я за Вас спокоен.
Это не моя фотка, но я на него сильно похож
Ответ для yur2590
Какая шикарная нарезка! Суперделикатесная тарелка, автору блюд и фото - респект!
Спасибо!
Благодарю, обязательно приготовлю.
Сделала по этому рецепту говядину, получилось также вкусно, как и сердце. Огромное спасибо за ваши рецепты!
Спасибо. Очень приятно, что вам понравился рецепт
Большое спасибо за рецепт! Сегодня буду делать уже второй раз. Очень вкусно получается!
Очень приятно, что вам понравилось
Добрый день)
вчера засолила сердечко, теперь в холодильнике дожидается своей учести
у меня появился вопрос-а не будет вкуснее отварить его прямо в пищевой пленке, в которой происходит посол???
вроде как в воду не уйдет вкус...или наоборот, лучше чтоб ушел?...
я признаться никогда сердце не ела... но обожаю язык, поэтому так привлек ваш рецептик...и так хочется все приготовить на отлично...
Не знаю правильного ответа на ваш вопрос, так как я не сравнивал эти два способа. Но тут дело в том, что субпродукты (кроме печени) обычно вымачивают довольно долго в холодной воде до готовки и варят часто в нескольких водах. Вот и бульон, в котором варилось сердце не используют, а выливают. Очевидно, экстрактивные вещества в субпродуктах - небезразличны для организма (нагрузка на почки). Поэтому, на мой взгляд, лучше придерживаться проверенным временем способам приготовления и отваривать сердце в воде. Пусть ненужные соли уйдут. Спасибо за интересный вопрос. Удачи вам
Про вымачивание, о котором читала в комментариях ниже, я как-то совсем забыла...
По Вашему совету буду придерживаться оригинального рецепта, а если понравится, то в следующий раз попробую вымочить...
Спасибо
Я с отчетом о приготовленном)))
Ну я, как любитель языка, ожидала несколько иного конечно...что-то общее с ним есть, но не то...
Но съедим, на бутики вполне себе съедобно)
Спасибо за эксперимент
Ответ для mike_sv
Бульон из-под сердца выливают не потому что он вредный,а потому что он просто не вкусный в сравнении с обычным мясным.Если следовать вашей логике и говорить о экстрактивных веществах,то они содержатся в любом мясном бульоне,а значит и его нужно выливать.Хотя кто откровенно малоимущ с удовольствием едят супы на бульоне от сердца.Как и супы с куриными лапами и пр.Вымачивают только почки и иногда ноги на холодец (те,что с копытами).Как вариант - доводят до кипения ,воду сливают,заливают новую и уже варят дальше.Опять же не из-за вредности,а именно в попытке избавиться от специфического вкуса.Самая вредная часть в любом животном,в отношении которой можно говорить о содержании вредных веществ это печень.Но её как раз никто не вымачивает и не отваривает.Если и вымачивают,то в молоке: свиную - с целью избавиться от горечи,говяжью - умягчить продукт.
Спасибо за интересный и познавательный комментарий. Не знал, признаюсь, того, о чём вы написали. Хотя всегда было любопытно - почему же надо делать именно так, а не эдак
Ну,если "поехать крышей" на почве правильного питания,то любое мясо нужно сначала довести до кипения,воду слить ,залить новой водой и варить.От употребления субпродуктов нужно отказаться в принципе - вредно-вредно.Бульон на костях вообще яд.Даже,кажется,сама туша делится на части менее накапливающие вредные вещества (рекомендуются к употреблению) и те,что есть не желательно...Только оно вам надо? Мне - нет.
Да... Есть "театр абсурда", а есть и "кулинария абсурда". Надо, конечно же, следить за состоянием своей "крыши" - чтобы она далеко не уезжала
Интересно конечно попробовать этот рецепт. Сердце было охлаждённым, не знал что делать заморозил. Ща размораживаю. Пока искал рецепты,везде читал что сердце надо 3 часа вымачитвать перед приготовлением. А в вашем рецепте написанно,что распаковали,отрезали жир и жилы и в путь... То есть ввмачивать не обязательно?
Я не вымачивал. Хотя, конечно, эта процедура не помешает, будет вкуснее
Я не вымачивал. Хотя, конечно, эта процедура не помешает, будет вкуснее
Спасибо за рецепт. Посол по рецепту действительно идеальный (использовал весы). За эти 5 дней сердце впитало и вкус перца. Хоть данный субпродукт на любителя,но этот рецепт действительно хорош.
Спасибо. Мне очень приятно, что вам понравился рецепт
Я его сделала!!!! 6 дней маринования, 10 часов варки в мульте при температуре 90 градусов. На выходе - действительно мягкое, я бы даже сказала нежное мяско))) Один недостаток - уварилось в 2 раза и получилось мало. Мужчины мои одобрили, а это самое главное! спасибо за рецепт!
Спасибо за такой приятный комментарий
Уважаемый, рецепт конечно замечательный. Только о каком ботулизме может идти речь?
Вы же кипятите потом . после засолки сердце на медленном огне 2 часа!!!
Неужели вы не знаете . что ботулотоксины при кипячении свыше 30 минут погибают?!
Не пугайте зря поварят.
Спасибо за точность и конкретность в этом важном вопросе
Оооочень вкусно получилось, спасибо за рецепт! Я и так говяжье сердце очень люблю, а по вашему рецепту - так вообще еле удержалась, чтобы самой все не съесть
Спасибо за такой приятный комментарий Удачи вам
Дорый день. Подскажите пожалуйста можно ли приготовить в духовку, как рульку 7-8 часав при темпиратуре 80-90’. А говядину не пробовали готовить таким способом?
Сам я не пробовал готовить говядину, но, конечно, можно готовить "медленно прогревая" и говядину, и сердце. Так, по крайней мере пишут в статьях (я ведь не сам выдумал этот способ). Хороший способ приготовления пищи, я так считаю, разве что долгий и нужно быть уверенным, что мясо наверняка прогрелось внутри до санитарно безопасной температуры. Спасибо за комментарий
Оооочень интересно... А если в этом же пакете и сварить методом су-вида, будет солоно?
Я думаю, получится очень даже неплохо. Излишне солёным не будет. Наоборот, мне показалось, что соли можно добавить
Тогда так и сделаю. Су-вид я открыла для себя в блоге Алексея Онегина, очень прониклась и опыты весьма порадовали.
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 1147 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки