Болонская колбаса, родственница мортаделлы, обладает характерным колбасным запахом и вкусом.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 29 мая 2016, 20:25
- 4178
Болонская вареная колбаса
Ингредиенты для «Болонская вареная колбаса»:
- Говядина — 150 г
- Свинина (нежирной + 200гр полужирной) — 450 г
- Шпик (несоленый) — 200 г
- Соль нитритная — 30 г
- Перец черный (молотый) — 0,5 г
- Орех мускатный (молотый) — 0,3 г
- Сахар — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1437 ккал |
белки
100.4 г |
жиры
116.3 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 239.5 ккал |
белки 16.7 г |
жиры 19.4 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Болонская вареная колбаса»:
Говяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 мм и засаливается 6-ю г нитритной соли и 0,3 гр сахара. Нежирная свинина засаливается такими же кусками 16-ю г нитритной соли и 0,4 гр сахара.
Полужирная свинина режется так же и засоливается 8-ю гр нитр. соли и 0,3 гр сахара.
Каждый вид мяса солим отдельно. Время посола мясного сырья 48-72 часа в холодильнике при температуре +3-4 гр С.
Посоленное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 6 мм.
Подмороженный шпик крошим кубиками 8х8 мм.
Обработанное на мясорубке сырье помещаем в холодильник и охлаждаем до +2-4 гр С. Резанный шпик также помещаем в холодильник.
Говядину измельчаем куттером\измельчителем или мощным блендером с добавлением 50 гр ледяной воды. Измельчаем до сметанообразного состояния. Температура фарша по окончании измельчения не должна быть выше +12 гр С.
Так же измельчаем нежирную свинину с добавлением 100 гр ледяной воды. Измельчение должно быть качественным, от этого будет зависеть качество вареной колбасы. Также помним про температуру
фарша, она не должна быть выше +12 гр С.
Добавляем специи и продолжаем измельчать. В измельченный говяжий фарш добавляем измельченную нежирную свинину. Добавляем полужирную свинину. Перемешиваем. Добавляем шпик и все хорошо перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Набиваем колбасным фаршем коллагеновую оболочку мясорубкой или колбасным шприцем (или вручную). Набивка плотная. Диаметр оболочки 65-120 мм. Классическая болонская колбаса набивается в говяжьи пузыри.
Формируем батон. Батоны помещаем в холодильник для осадки на 12-24 часа при температуре +4 гр С.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем обжариваться в коптильню с дымом температурой +75-85 гр С в течение 60 минут до покраснения.
Если нет возможности обжарить, то в этом случае батоны прогреваем в течение 1,5 часов в духовом шкафу, плавно поднимая температуру от + 45 гр С до + 60 гр С. Можно прогревать в горячей воде.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +78-85 гр С до достижения в центре батона температуры +68-70 гр С. После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и далее в холодильнике.
Полужирная свинина режется так же и засоливается 8-ю гр нитр. соли и 0,3 гр сахара.
Каждый вид мяса солим отдельно. Время посола мясного сырья 48-72 часа в холодильнике при температуре +3-4 гр С.
Посоленное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 6 мм.
Подмороженный шпик крошим кубиками 8х8 мм.
Обработанное на мясорубке сырье помещаем в холодильник и охлаждаем до +2-4 гр С. Резанный шпик также помещаем в холодильник.
Говядину измельчаем куттером\измельчителем или мощным блендером с добавлением 50 гр ледяной воды. Измельчаем до сметанообразного состояния. Температура фарша по окончании измельчения не должна быть выше +12 гр С.
Так же измельчаем нежирную свинину с добавлением 100 гр ледяной воды. Измельчение должно быть качественным, от этого будет зависеть качество вареной колбасы. Также помним про температуру
фарша, она не должна быть выше +12 гр С.
Добавляем специи и продолжаем измельчать. В измельченный говяжий фарш добавляем измельченную нежирную свинину. Добавляем полужирную свинину. Перемешиваем. Добавляем шпик и все хорошо перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Набиваем колбасным фаршем коллагеновую оболочку мясорубкой или колбасным шприцем (или вручную). Набивка плотная. Диаметр оболочки 65-120 мм. Классическая болонская колбаса набивается в говяжьи пузыри.
Формируем батон. Батоны помещаем в холодильник для осадки на 12-24 часа при температуре +4 гр С.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем обжариваться в коптильню с дымом температурой +75-85 гр С в течение 60 минут до покраснения.
Если нет возможности обжарить, то в этом случае батоны прогреваем в течение 1,5 часов в духовом шкафу, плавно поднимая температуру от + 45 гр С до + 60 гр С. Можно прогревать в горячей воде.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +78-85 гр С до достижения в центре батона температуры +68-70 гр С. После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и далее в холодильнике.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 июня 2020 года annam2004 #
26 июня 2020 года EugenyT # (автор рецепта)
А вот для вареной все таки нужен измельчитель.
Вымесить то можно, но нормальной эмульсии не получится, хотя некоторые так делают
26 июня 2020 года annam2004 #
19 сентября 2019 года 369nata #
12 октября 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
3 июня 2018 года Наливайчики #
3 июня 2016 года Аркадий Степанов #
3 июня 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
К сожалению я вынужден так писать, потому что народ занимающийся техподдержкой не желает разбивать мясное сырье на категории жирное, полужирное, нежирное, чем создает неудобство в первую очередь для пользователей читающих рецепты. В самом видео все понятней.
Рецепт ГОСТ-овский пересчитанный со 100кг на 1 кг, в нем соли именно 3000 гр, соответсвенно для 1 кг 30гр, на первый взгляд многовато, но в готовом изделии на мой вкус все хорошо. Положите меньше от 20 до 25гр соли хуже не будет.
30 мая 2016 года tatabilga-2015 #
30 мая 2016 года прошутто75 #
29 мая 2016 года Юта-2015 #
29 мая 2016 года Rusland 23 #
29 мая 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
2 Можно конечно, подойдут пузыри и синюги диаметром от 60 см и более.
29 мая 2016 года Rusland 23 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: