• 14 февраля 2017, 22:38
  • 3851

Мясной хлеб ветчинный первого сорта

Рецепт: Мясной хлеб ветчинный первого сорта

Мясной хлеб ветчинный первого сорта, по рецептуре 1938 года.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Мясной хлеб ветчинный первого сорта»:



Рецепт «Мясной хлеб ветчинный первого сорта»:

Нарезаем охлажденную говядину кусочками 20-25мм.
Нарезаем охлажденную свинину кусочками 20-25мм.
Солим свинину 9г нитритной + 9г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Говядину солим 6г нитритной + 6г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Мясо оставляем для посола в холодильнике на 48-72 часа,
при температуре +3 - +4гр С.
Пропускаем говядину через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Готовый фарш охлаждаем в морозилке до +1-+2гр С.
В измельчитель помещаем фарш, добавляем 20% ледяной
воды и фосфат.
Измельчаем 5-6 минут, температура фарша, по окончании
измельчения не должна превышать +12гр C.
Через 3-4 минуты после начала измельчения добавляем специи.
За 1 минуту до окончания измельчения добавляем раствор
аскорбиновой кислоты.
Измельченную говядину выкладываем в резаное свиное мясо
и перемешиваем, до образования однородной связанной
массы.
Выкладываем мясную массу в форму смазанную жиром.
Форму с мясным хлебом помещаем в духовку на 1 час при
температуре +70гр. Затем на 1 час при +110гр.
И еще на час при +135гр.
Мясной хлеб смазываем яичным белком помещаем в духовку на
противне смазанном жиром на 30-40 минут для подрумянивания
при температуре +150-170гр.
Готовый мясной хлеб охлаждаем при температуре +6-10гр
в течении10-12 часов.
Мясной хлеб получается эластичным с легким запахом и вкусом
ветчины.








Несколько замечаний.
1 Соли лучше положить 25г на 1 кг мясного сырья.
В оригинальной рецептуре идет 3кг соли на 100кг мяса.
2 В зависимости от говядины ледяной воды может понадобится больше чем 20%
3 Хлеб можно выпекать при +150гр в течении 30-120минут в зависимости от веса хлеба.
4 Свинину, после посола, желательно хорошо промассировать,
три раза по пять минут, с перерывами в 20-30 минут, помещая ее
в паузах в холодильник.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Вспоминаются такие хлеба на полке советских магазинов.
А ЕСЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ СОЛИ НИТРИТНОЙ В ВАШИХ РЕЦЕПТАХ ЧТО БУДЕТ И ЧЕМ ЕЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ
Ее ничем заменить нельзя.
Без нее получится большая котлета на вкус
Мне так нравятся ваши рецепты,я ваша поклонница, спасибо за очередную вкусняшку
Как у Вас всегда все вкусно и аппетитно выглядит!!! Спасибо огромное!
Спасибо.
Необыкновенный рецепт, отличное понятное видео. Вопрос про фосфат и аскорбиновую кислоту. Где можно купить?
Например здесь http://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
Аскорбинку можно купить в аптеке.
Можно и без фосфата обойтись, уменьшив вдвое воды и постепенно увеличивая ее по необходимости.
Например здесь http://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
Аскорбинку можно купить в аптеке.
Можно и без фосфата обойтись, уменьшив вдвое воды и постепенно увеличивая ее по необходимости.
Спасибо за быстрый ответ! И ещё раз за шикарный рецепт. Удачи вам и новых удивительных рецептов!
Классный рецепт! Впрочем как всегда!!!
Классный рецепт.Сила.Из светлого прошлого.Профессионально.Спасибо.
Крутотень!
Отличный рецепт! Делал мясную буханку (митлоф) по-другому, с добавлением имбиря, но в целом намного проще и примитивнее - получилось ничего, но рыхловато. А у Вас абсолютно профессиональный подход Обязательно попробую!
Очень красивый мясной хлеб получился. А не подскажете насколько фосфаты обязательны? Без них не выйдет? Нитритная соль у меня есть, а фосфатов нет...
Можно без фосфата, но тогда воды меньше надо 10-15%, и опять таки это будет от мяса зависеть и качества измельчения, я делал как-то колбасу из говядины так 20% легко поглотилось без фосфата.
Спасибо!!! Если решусь - отчитаюсь обязательно!
Ваши рецепты, как всегда - сногсшибательны!!! Слюньки текут сразу!!!
Ваши рецепты, Евгений, неизменно впечатляющи
Спасибо.
У Вас, как всегда, вкусно и очень понятно)). Уже не один рецепт опробовала. Переписала и этот в свою объемную тетрадь с рецептами колбасных изделий)). Низкий Вам поклон за такие замечательные рецепты!!!
Спасибо.
!!!!!!!!!!!!!!!!
Как же вкусно выглядит! Невозможно.Как в детство вернулась... Посмотрела другие Ваши рецепты и обзавидовалась... Мне теперь по здоровью все эти вкусности запрещены,но несколько рецептов взяла для семьи.Куриную жареную в эти же выходные попробую приготовить. Спасибо Вам за отличные рецепты!
спасибо.
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1975 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки