Мясной хлеб ветчинный первого сорта, по рецептуре 1938 года.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 14 февраля 2017, 22:38
- 8285
Мясной хлеб ветчинный первого сорта
Ингредиенты для «Мясной хлеб ветчинный первого сорта»:
- Говядина (1 сорта) — 400 г
- Свинина (полужирная) — 600 г
- Соль — 15 г
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 15 г
- Перец черный (молотый) — 0,5 г
- Кориандр (молотый) — 0,5 г
- Чеснок (молотый или свежий) — 0,65 г
- Фосфат пищевой — 2 г
- Кислота аскорбиновая — 0,5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2290 ккал |
белки
171.6 г |
жиры
179.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 224.5 ккал |
белки 16.8 г |
жиры 17.6 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Мясной хлеб ветчинный первого сорта»:
Нарезаем охлажденную говядину кусочками 20-25мм.
Нарезаем охлажденную свинину кусочками 20-25мм.
Солим свинину 9г нитритной + 9г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Говядину солим 6г нитритной + 6г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Мясо оставляем для посола в холодильнике на 48-72 часа,
при температуре +3 - +4гр С.
Пропускаем говядину через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Готовый фарш охлаждаем в морозилке до +1-+2гр С.
В измельчитель помещаем фарш, добавляем 20% ледяной
воды и фосфат.
Измельчаем 5-6 минут, температура фарша, по окончании
измельчения не должна превышать +12гр C.
Через 3-4 минуты после начала измельчения добавляем специи.
За 1 минуту до окончания измельчения добавляем раствор
аскорбиновой кислоты.
Измельченную говядину выкладываем в резаное свиное мясо
и перемешиваем, до образования однородной связанной
массы.
Выкладываем мясную массу в форму смазанную жиром.
Форму с мясным хлебом помещаем в духовку на 1 час при
температуре +70гр. Затем на 1 час при +110гр.
И еще на час при +135гр.
Мясной хлеб смазываем яичным белком помещаем в духовку на
противне смазанном жиром на 30-40 минут для подрумянивания
при температуре +150-170гр.
Готовый мясной хлеб охлаждаем при температуре +6-10гр
в течении10-12 часов.
Мясной хлеб получается эластичным с легким запахом и вкусом
ветчины.
Несколько замечаний.
1 Соли лучше положить 25г на 1 кг мясного сырья.
В оригинальной рецептуре идет 3кг соли на 100кг мяса.
2 В зависимости от говядины ледяной воды может понадобится больше чем 20%
3 Хлеб можно выпекать при +150гр в течении 30-120минут в зависимости от веса хлеба.
4 Свинину, после посола, желательно хорошо промассировать,
три раза по пять минут, с перерывами в 20-30 минут, помещая ее
в паузах в холодильник.
Нарезаем охлажденную свинину кусочками 20-25мм.
Солим свинину 9г нитритной + 9г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Говядину солим 6г нитритной + 6г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Мясо оставляем для посола в холодильнике на 48-72 часа,
при температуре +3 - +4гр С.
Пропускаем говядину через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Готовый фарш охлаждаем в морозилке до +1-+2гр С.
В измельчитель помещаем фарш, добавляем 20% ледяной
воды и фосфат.
Измельчаем 5-6 минут, температура фарша, по окончании
измельчения не должна превышать +12гр C.
Через 3-4 минуты после начала измельчения добавляем специи.
За 1 минуту до окончания измельчения добавляем раствор
аскорбиновой кислоты.
Измельченную говядину выкладываем в резаное свиное мясо
и перемешиваем, до образования однородной связанной
массы.
Выкладываем мясную массу в форму смазанную жиром.
Форму с мясным хлебом помещаем в духовку на 1 час при
температуре +70гр. Затем на 1 час при +110гр.
И еще на час при +135гр.
Мясной хлеб смазываем яичным белком помещаем в духовку на
противне смазанном жиром на 30-40 минут для подрумянивания
при температуре +150-170гр.
Готовый мясной хлеб охлаждаем при температуре +6-10гр
в течении10-12 часов.
Мясной хлеб получается эластичным с легким запахом и вкусом
ветчины.
Несколько замечаний.
1 Соли лучше положить 25г на 1 кг мясного сырья.
В оригинальной рецептуре идет 3кг соли на 100кг мяса.
2 В зависимости от говядины ледяной воды может понадобится больше чем 20%
3 Хлеб можно выпекать при +150гр в течении 30-120минут в зависимости от веса хлеба.
4 Свинину, после посола, желательно хорошо промассировать,
три раза по пять минут, с перерывами в 20-30 минут, помещая ее
в паузах в холодильник.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 июня 2018 года Наливайчики #
14 ноября 2017 года Людмила Коренцова #
вопрос по рецепту15 ноября 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Без нее получится большая котлета на вкус
23 марта 2017 года кабайчик #
20 февраля 2017 года Tattie #
20 февраля 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
16 февраля 2017 года Veta2706 #
вопрос по рецепту16 февраля 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
Аскорбинку можно купить в аптеке.
Можно и без фосфата обойтись, уменьшив вдвое воды и постепенно увеличивая ее по необходимости.
17 февраля 2017 года Veta2706 #
15 февраля 2017 года vitaatelier #
15 февраля 2017 года Edward T #
15 февраля 2017 года Критерий #
15 февраля 2017 года vasilevg #
15 февраля 2017 года Три сестры #
15 февраля 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
15 февраля 2017 года Три сестры #
15 февраля 2017 года Feotinia #
15 февраля 2017 года Pavelia #
15 февраля 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
15 февраля 2017 года volleta #
15 февраля 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
15 февраля 2017 года СНежк_а #
15 февраля 2017 года красавица киса #
15 февраля 2017 года EugenyT # (автор рецепта)
14 февраля 2017 года Wera13 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: