• 31 мая 2017, 10:43
  • 9838

Острая говядина су-вид

Рецепт: Острая говядина су-вид

Нежное и сочное мясо, пропитанное пряными ароматами и огненной остринкой перца чили! Превосходно!

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из говядины

Ингредиенты для «Острая говядина су-вид»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
983.24 ккал
белки
95.981 г
жиры
62.478 г
углеводы
10.364 г
100 г блюда
ккал
182.42 ккал
белки
17.81 г
жиры
11.59 г
углеводы
1.92 г


Рецепт «Острая говядина су-вид»:

Хорошо охлажденное в холодильнике свежее мясо вложить в миску и натереть пряностями, соевым и устричным соусами и сиропом. Втирать все в мясо хорошенько. У меня были два небольших куска мякоти с бедра.

Уложить умащенное мясо в пакет и завакуумировать. Это можно сделать как специальным прибором, так и обойтись подручными средствами. Можно взять пищевой пакет с зип-застежкой, закрыть его почти до конца, вставив трубочку для коктейля. Опустить в воду ниже уровня мяса и дать воздуху выйти, помогая руками. Остаток воздуха выпустить через трубочку и резко выдернув ее, закрыть пакет о конца. На самый крайний случай можно просто хорошо обжать руками пищевой пакет и завязать или воспользоваться пищевой пленкой.

Поставить пакет с мясом прогреваться при температуре 60 градусов- именно эта температура обеспечит «прожарку» медиум. Время приготовления зависит от толщины куска. У меня при толщине в 2,5 см время составило полтора часа. Мясо я готовлю в мультиварке с режимом мультиповар и опускаю в уже нагретую воду, так же давая поправку на повторный нагрев уже с мясом. Одновременно я готовила два пакета мяса – один просто говядина, которую я выкладывала на днях. Пакет с острой говядиной я вынула раньше, а более толстый кусок остался готовиться дальше.

Пакет быстро охладить под струей текущей холодной воды. Можно добавить лед. Остывший пакет убрать в холодильник, где он может храниться до подачи 4-5 суток.

Я держала сутки, затем вынула пакет из холодильника и опустила в нагретую до 60 градусов воду на 10 минут.
Прогретые куски вынула из вакуума, промокнула салфеткой.

Быстро обжарила на раскаленной сковороде- гриль, прижимая лопаткой, по 15 секунд с каждой стороны, до румяной корочки.

Заранее на сковороде-гриль обжарила кабачки, лук, перец и помидоры. И гарнир отличный и сковорода разогрелась как нужно!

Подавала тот час же с гарниром из овощей –гриль, сбрызнув блюдо бальзамиком, соевым соусом и присыпав смесью чили перцев из мельнички.

Дополнительно хочу заметить, что такое мясо холодным отлично подойдет для салатов. Тайские салаты или салат с ростбифом – везде холодная говядина су-вид будет просто чудесна! Приготовив мясо заранее да еще и без особых хлопот, можно быстро приготовить изысканное угощение.















BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Острая говядина су-вид
Описание: Нежное и сочное мясо, пропитанное пряными ароматами и огненной остринкой перца чили! Превосходно!


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Не хочу обидеть автора рецепта, но согласен с постом Мишиной Елены.Чтобы себя обезопасить от всех неприятностей, температура мяса должна быть 70- 72 градуса ВНУТРИ любого куска. От этой температуры зависит время приготовления. Мясо должно быть просолено 2% от массы. Если не ошибаюсь то санитарная норма 65 градусов ВНУТРИ (но лучше 70- 72).Су- вид это целая наука.
"Чтобы себя обезопасить от всех неприятностей, температура мяса должна быть 70- 72 градуса ВНУТРИ любого куска. От этой температуры зависит время приготовления."
Уважаемый Leon56, при температуре, которую Вы рекомендуете, говядина достигает степени готовности well done. А оная степень означает, что мясо становится весьма твердым и сухим. Более чем до 65 град. С говядину прогревать вообще не стоит - испортите. Иное дело свинина. Свиньи, в отл. от крупн. рогат. скота, существа всеядные и, поэтому, иногда пожирают зараженную падаль. Но и свинина при длительном прогреве до 65 град. обеззараживается. Да и 70 град. для ее приготовления вполне приемлемы.
Вот и я так же считаю. Спасибо за поддержку и информацию!
Ответ для AYK-2014
Согласна, но при одном "но"... При приготовлении по технологии су-вид температура внутри куска ДОСТИГАЕТСЯ очень медленно. И надо понимать, что что мясо не находится в длительном прогреве при 65-ти градусов в толще куска. Там в течение нескольких часов температура 30-50 градусов. А это и есть те комфортные условия для бурного развития всякой бяки.)))
Чтобы длительно прогреть мясо при 65-ти градусах, надо сначала достичь и зафиксировать эту температуру, чтобы точно понимать, сколько времени мясо греется при нужной температуре. Но, к сожалению, технология су-вид этого сделать не позволяет, так как не предусматривает контроль температуры в толще куска. Проще говоря, чтобы воткнуть термометр в мясо, надо пробить вакуумный пакет. Втекающие и вытекающие из пакета последствия)))) превратят су-вид в варку при низкой температуре, что тоже имеет право на существование, но уже в другом виде обработки мяса.
Уважаемая г-жа Мишина, если говорить о ботулизме, то выработка ботулотоксина в анаэробной среде начинается уже при 28 град. А длительный прогрев продукта, содержащего этот токсин, при 65 град. отнюдь не приводит к дезактивации последнего. Поэтому технологию sous-vide, как мне кажется, для приготовления мяса употреблять вообще нежелательно. Для деликатного приготовления этого продукта более уместна значительно более безопасная (в санитарном отношении) технология slow cooking.
Простите, но про ботулизм не я...))) Это цитата от Онегина..
Ответ для Мишина Елена
Эти исследования - зависимость температуры внутри куска мяса от его толщины и температуры жидкой среды, окружающей мясо, а также времени его полного обеззараживания - давно проведены серьезными лабораториями. Наберите в поисковике "таблицы су вид".
Другое дело, что относиться к этому рецепту ноаичкам надо с большой осторожностью, поскольку рекомендованное время приготовления мяса зависит от многих факторов.
А так рецепт абсолютно не оригинален, за исключением разве что использования с говядиной устричного соуса, ИМХО.
Не очень поняла, почему именно мне советуете набрать в поисковике "таблицы су вид"...
Я их и без поисковика давно наизусть знаю...
Речь идет о ваших последних фразах о проблемах с измерением температуры внутри куска мяса.
Полагаться на данные из интернета можно очень условно, так как информация из разных источников заметно разнится... Этого не заметить не возможно. Ни одна лаборатория не заменит реальную действительность, интуицию и опыт... Не бывает идеально ровных брусков мяса, не бывает идеальных бытовых измерительных приборов, не всегда бывает мясо бывает идеальным как по составу(!!!), так и по свежести, не возможно идеально промерить мягкий кусок мяса... Кто в теме, поймут, о чем я...
Ответ для Leon56
Совершенно с Вами согласна - су-вид- целая наука! И я только начинаю ее изучать. Однако Елене я написала свои мысли по поводу ее поста. Я изучаю су-вид в основном по сайту Алексея Онегина, а у него - извините, в отличие от Вас и Елены - выложены конкретные рецепты, с фотографиями и полным описанием процесса. К тому же есть множество отзывов уже приготовивших мясо по его методу. И таблицы, представленные там, дмаю, вполне надежны. А температура внутри куска мяса зависит так же и от желаемой степени прожарки. Лично я люблю прожарку не выше медиума. Поэтому 70 градусов внутри мне многовато.
"В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях".

Это цитата Алексея Онегина, взятая из в его раздела " Минусы метода су-вид". Именно это я и мела ввиду (не читая ранее Онегина). Даже, если готовить более толстый кусок мяса при температуре не 52, а 60 градусов, то температура внутри не просоленного куска длительное время будет комфортна для для размножения вредных бактерий... Часа достаточно, чтобы испортить не только продукт, но и свое здоровье...
Но далее там же Онегин пишет: "Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке – она также позволяет избавиться от паразитов."
Оригинал: https://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4iviuv9rR
Я и готовлю по таблицам - соотношение температуры и толщины куска мяса там указаны. И температура приготовления не ниже 60 градусво для всего мясного. В своих рецептах Онегин мясо не просаливает предварительно, а готовит сразу, посыпает солью-пряностями- в пакет и в вакууматор, затем сразу готовит. Именно для стейков из говядины. Я себе говядину вообще часто не солю, особенно, когда на сковороде жарю. Чисто по вкусу мне хватает соли в мясе. Но это уже мои предпочтения. А свинину - да- рекомендует просаливать, в некоторых рецептах.
Я последнее время читаю темы по су-виду на наших сайтах, популярность метода растет и мнения разные , и отношение тоже. И это хорошо, пусть информация будет и интересующиеся люди читают, учатся, делают выводы. И изучают таблицы.
Да, я тоже считаю, что чем больше разной информации, тем лучше. С опытом человек по-любому придет к своему рецепту и прочувствует все тонкости технологии су-вид.
Именно! Важно, чтобы было желание получить это опыт, чтобы проснулся интерес! А с интересом и поиск информации хорошо пойдет.
Ответ для Leon56
Позвольте Вас немного поправить.))) Говядину допустимо готовить до температуры внутри куска от 55-ти градусов. Свинину - от 65-66-ти градусов и до обозначенных Вами 72 градусов. А птицу - от 70 до 82-х градусов, в зависимости от частей тела.)))))
В остальном Вы совершенно правы.
Оксаночка, шикарное, просто шикарное мясо! Очень интересный рецепт!
Спасибо, Ириша! Правда, классное!
Прекрасный рецепт
Спасибо, Вероничка!
Какое мясо! Цвет, структура - все просто бесподобно!
Да! Нравится - просто очень! Спасибо, дорогая!
Оксана,это мяско для меня лучше тортиков!
Вот и я смаковала-наслаждалась! Я ж тоже мясоедка!
Шикарррное мясо!!!
Спасибо!
Шедеврально! И я хочу так научиться. Оксана, а если взять говяжью вырезку, время приготовления нужно уменьшать?
Кхм... Елена, я не настолько еще разбираюсь в принципах су-вид, чтобы точно сказать, но я так понимаю, что главное - все-таки толщина куска. Про разницу в типе куска я вроде не читала.
Ответ для ElenaWinter
Время приготовления действительно напрямую зависит от толщины куска. Например, кусок толщиной 20 мм при температуре 60-65 градусов готовится 60 минут, а кусок толщиной 60 мм - 250 минут(!!!). И тут есть одна "засада"... Чем толще мясо, тем больше шансов, что оно протухнет. Это если следовать технологии представленного нам рецепта. В рецепте вообще нет соли. и, на мой взгляд, данный рецепт больше подходит для гриля, духовки или сковороды... Для приготовления по технологии су-вид мясо надо предварительно ХОРОШО ПРОСОЛИТЬ(!!!). Хорошо - это в смысле длительности засолки. В противном случае, есть риск на выходе получить продукт с отчетливым запахом порчи. Дабы такого не случилось, надо взять соль из расчета 16-20 г на 1 кг мяса, перемешать с приправами и специями (на ваш вкус) и обсыпать/обмазать мясо. Я это делаю проще: кладу мясо в пакет, и прям на него сыплю посолочно-пряную смесь. Как только мясо пустит сок, все приправы равномерно распределятся сами. Потом вакуумирую, запаиваю пакет и убираю в холодильник на 24-48 часов. Пару раз в сутки пакет надо перевернуть, чтобы мясо равномерно просолилось. Тут вы должны понимать, что чем дольше оно солится, тем вкуснее будет. Но 24 часа это обязательный минимум. И еще один нюанс: специи при таком виде приготовления мяса/птицы выделяют аромат в разы сильнее. Поэтому количество специй/приправ лучше уменьшить раза в два-три, если сравнивать с их количеством в маринаде для гриля, например... Хотя, можете разок попробовать обычное количество, а потом скорректировать рецепт под себя... Как-то так...
Кстати, мясо (любое) можно приготовить на низких температурах и в духовке. Это не су-вид, конечно, но сочность тоже гарантируется...)))
Не совсем согласна с Вами. Во-первых, мясо хорошо смазано соевым и устричным соусами- а это практически голимая соль. Во-вторых, просоленное мясо на вкус иное и отличается от свежего даже и в су-виде. В- третьих, я подсела на су-вид после знакомства с блогом Алексея Онегина, а там про предварительную просолку мяса НИЧЕГО не пишется. Напротив, автор солит мясо непосредственно перед упаковкой и получает дивные стейки и много последователей. И в -четвертых, полтора часа - как в данном КОНКРЕТНОМ рецепте- время совершенно НЕ критическое ни с точки зрения протухания, ни с точки зрения развития бутулизма. Специй - да- требуется меньше. Когда я готовлю такое мясо в воке, пряностей кладу больше.
В духовке при низких температурах я тоже запекаю, как и практикую иногда бесконтактную варку. Но под вакуумом вкус отличается и внешний вид тоже.
Я с Вами соглашусь, если имеются ввиду только стейки из говядины (небольшая толщина куска). Не стану настаивать на соли в чистом виде. Я просто точно не знаю, как работает соевый соус....
Пожалуйста не сердитесь на меня. Ваш рецепт замечательный. Но Вам был задан вопрос о су-вид и времени приготовления в зависимости от толщины куска. Мой ответ больше касается технологии су-вид в общем виде - для разных видов/размеров мяса и основан, поверьте, на немалом личном опыте. При толщине мяса от 6 см процесс приготовления занимает не менее четырех-пяти часов. За это время в не просоленном мясе может происходить все, что угодно, но часто не то, что нужно.))) Мы никогда не знаем истинную степень свежести продукта. Я первый раз так "попала" с куриными грудками... Вскрыла после приготовления вакуммный пакет, а оттуда пошлая дикая вонь...)))) И это случилось за полтора-два часа (грудки были мордастенькие)... Стоит ли говорить о свинине? Там засада может ждать по-страшнее порчи...
Еще раз уточню: Мой посыл был направлен людям, кто еще не знаком с технологией су-вид...
Ни в коем разе не сержусь, что Вы! Аргументированные замечания и личный опыт, которым Вы делитесь - это замечательно. Я ответила Вам именно по этому рецепту- говядина небольшой толщины. А соевый соус содержит большое количество соли, я иногда даже селедку в нем солю, думаю, вкупе еще и с устричным - более концентрированным - соли хватает. Это и по вкусу мяса ощутимо - солоноватое и острое.
А в общих рассуждениях- конечно, надо учитывать множество факторов. Особенно нам, новичкам. Грудку куриную я тоже вот делала- с нее и начала, собственно. По рекомендованной таблицами температуре и времени приготовления все было- ттт- отлично! Не завонялось. Но - увы- с нашими магазинами и поставщиками можно ожидать пакостей всегда. Мне везет с мясом, моя хорошая знакомая занимается продажей. Могу быть уверена в качестве и свежести.А к зиме и вовсе покупаем свежий убой. А су-вид привлекает, в первую очередь, возможностью из самого простого мяса, не слишком молодого и правильно разделанного, получить мясное блюдо отличного вкуса и мягкости. Да еще и не морочиться с жаркой.
Я Вам по-хорошему завидую. У меня нет проверенных продавцов.((( Именно потому и попала с грудкой. Видимо она была уже "слабая". Это когда процесс порчи уже пошел, но нос еще не улавивает.)))
Су-вид мне нравится еще и структурой приготовленного мяса. Она какая-то особенная...
Ой, и не говорите! Проверенные люди всегда хорошо!
А структура при су-виде- это да! Шикарная получается - что с мясом, что с курицей, что вот с фруктами. Очень хочу приготовить рыбу, но пока не до того. Попозже. А Вы рыбу готовили? Может, что -то подскажете?
Нет, к сожалению, рыбу я так не готовила.((( Я подсадила своих на горячее копчение (в домашних условиях) и рыбки, как правило, на что-то другое не остается...))))
А вот мясо су-вид на температуре не более 60-65-ти градусов коптила в своей коптилочке. Минут 30-40, не больше... Очень не дурно получается!))) И разная бяка заодно убивается.)))
А какое мясо- по отрубу - Вы берете на получасовое приготовление? И коптите уже после су-вида? А там сколько готовите?
Брала шейку, карбонад, окорок, вырезку... Говядину - кусок от оковалка, филей, вырезку. Язык коптила просто отварной. Готовила су-вид(ом) )))) почти до готовности. Это чуть меньше нужного времени: если надо готовить 4 часа, то вынимала мясо на 30 минут раньше. Хорошо бы сполоснуть кипяченой водой, чтобы смыть специи - так лучше для внешнего вида готового мяса. Обсушиваю бумажными полотенцами и тут же отправляю в коптильню на 30-40 минут при температуре не более 70-ти градусов (для свинины). Потом переставляла на холодную поверхность и давала остыть мясу прям в закрытой коптильне.
Можно приготовить су-видом до готовности, вынуть, сполоснуть, обсушить, подвесив на ветерке, а потом коптить. Но температуру в этом случае лучше делать не более 60-ти градусов. Время копчения такое-же, как указано выше.
Когда-нибудь я обязательно заведу коптильню! И круглогодичный мангал!
Это хорошая идея!)))
Да!
Вот так и должна выглядеть правильная говядина!
Именно!!! Полностью с тобой согласна! Но - увы- не всегда оно так.
Верочка, большое спасибо!
Оксаночка, очень соблазнительное мяско!
Спасибо, Викуленька! Эх, мне б мешки кило на три сразу и тазик для варки такой же!
Тормозиииии!
Тормоза у меня? Откуда!
Спасибо, Любаша!
Оксаночка, обалдеть не встать! Красота!!!
Линочка, еще и само готовится - можно и не вставать! Пару часиков себе побалдеть под яблонькой - а мясо и готово!
Это точно! Пора осваивать бесконтактные технологии!!!
Пора-пора! Я сегодня вон уточку готовлю- аж 6 часов - и гуляю себе спокойно без забот!
Ждемссс!!!
Снято-съедено- было вкусно! Когда доберусь выложить- вопрос.
Оксаночка, какое нежное и сочное мясо! Прелесть!
Спасибо, Светланчик!
Замечательный рецепт С большим интересом прочёл восхищённые комментарии. Такой полезный обмен опытом получается. Теперь остаётся дело за малым - попробовать приготовить самому
Спасибо, Михаил! Порой в рецепте комментарии даже ценнее бывают! Именно что обмен опытом. И попробуйте, у Вас должно шикарно получиться!
Роскошное мясо... А фото просто отпадные. Вот подумываю,может,и я к су-вид приду однажды.
Аха, Машенька, мясо красивущее и вкусное! А к су-виду - приходи скорее! Интересная штука.
я тоже купила креветочный соус но не имею понятия куда На вкус такое впечатление что есть ареветочный порошок или химия?Но это не важно самое главное что у тебя блюда современные
Креветочного нет, а устричный китайский не такой пахучий. Он как очень густой соевый с привкусом небольшим. А насчет современности - интересно попробовать что-то новое.
привет а я такое кушала в Амстердаме вкуснятина необыкновенная а теперь есть и рецепт Спасибо дорогая за рецепт и за творческие твои достижения ты супер ты лучшая остальные рацепты на выходных посмотрю
Привет, Ларочка! Я стараюсь и вся расту!
Супер
Оленька, спасибо!
Оксаночка,, отличный рецепт
Спасибо, Оленька!
Оксаночка, замечательный рецептик!
Спасибо, Танечка!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 3538 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки