• 18 декабря 2015, 13:21
  • 29585

Новогодняя корейка по технологии су-вид

Рецепт: Новогодняя корейка по технологии су-вид

Отличный, сочный и очень ароматный вариант приготовления мяса для нарезки, в моем случае - свиной корейки, по технологии су-вид. Сохранение максимума сочности, питательных свойств и аромата продукта и специй - метод су-вид подразумевает готовку в вакууме при низких температурах с последующим быстрым охлаждением. С появлением мультиварки с режимом мультиповара, этот наивкуснейший метод приготовления стал доступным и в домашних условиях! Этот рецепт Новогодней корейки станет вкусным и ароматным украшением вашего стола!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Новогодняя корейка по технологии су-вид»:



Рецепт «Новогодняя корейка по технологии су-вид»:

Корейку промыть и подсушить;

Соль (из расчета 2-3%) смешать со специями;
Натереть мясо со всех сторон;

Запаять корейку в вакуум, вложив на каждую сторону по 1 веточке тимьяна;
Если нет вакуума не стоит расстраиваться, можно попробовать запаять в плотный пакет, выгоняя из него воздух руками (так некоторые делают в домашних условиях при использовании метода су-вид), но я посоветую сделать проще - можно завернуть мясо в несколько слоев пищевой стрейч пленки, так чтобы мясо не соприкасалось с внешними средами;

Убрать в холодильник на просолку на 3-4 дня;

Вообще то готовят продукты су-вид в специальных паровых конвекторах, но за неимение оного, готовим в мульте с режимом мультиповара при 65 градусах 2 часа 30 минут (это время для моей толщины куска). Обязательно пользоваться специальными таблицами су-вид, для правильного приготовления тех или иных продуктов по данной технологии! Время и градусы взяты не на бум! Такие таблицы можно найти в интернете, а можно спросить у меня в личке, я с удовольствием поделюсь!)
По прошествии времени, сливаем горячую воду и ставим мясо под струю ледяной воды, оставляем до того времени, пока кусок полностью не охладится;
Снимаем пакет, заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на 1 сутки;
Таким образом мясо сохраняет наибольшее количество витаминов, сока и аромата как своего личного, так и тех специй, что вы к нему вложите;

Режем и наслаждаемся вкусом и ароматами!










BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Новогодняя корейка по технологии су-вид
Описание: Отличный, сочный и очень ароматный вариант приготовления мяса для нарезки, в моем случае - свиной корейки, по технологии су-вид. Сохранение максимума сочности, питательных свойств и аромата продукта и специй - метод су-вид подразумевает готовку в вакууме при низких температурах с последующим быстрым охлаждением. С появлением мультиварки с режимом мультиповара, этот наивкуснейший метод приготовления стал доступным и в домашних условиях! Этот рецепт Новогодней корейки станет вкусным и ароматным украшением вашего стола!


Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Новогодняя корейка по технологии су-вид» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Кроме пищевой пленки, вакууммирование можно сделать еще одним способом: берется БОЛЬШАЯ кастрюля с холодной водой, мясо (или любой другой продукт) помещается в обычный фасовочный пакет чуть бОльшего размера и опускается в кастрюлю. Вода выдавливает весь воздух из пакета, после чего его можно просто завязать на узел.
Лично я делаю так, но использую два-три пакета на каждый кусок мяса, вакууммируя их последовательно. В данный момент в холодильнике дозревают два куска говядины,- внешний пакет не выдержал, но два внутри обеспечили технологию.
очень редко отвечаю. Пришла к выводу, что зависть и обсе...рательство рецептов только у тех, у кого своей фантазии или не-умения в голове не хватает. Спасибо за рецепт. Очень многому учусь на этом сайте. Спасибо и Вам.
Грубовато...
А зачем в конце три одинаковых фотографии? Типа, найди 10 отличий?
Нет... типа настрой глаза не по-пьяни на разные ракурсы)
Не рецепт, а просто отстой, полусырая свинина
Существует несколько способов приготовления при низких температурах: http://gotovlyvkusno.ru/prigotovlenie-pri-nizkix-temperaturax/
Что вы набросились на человека? Совершенно необязательно все хвалить без разбору, но и жестоко критиковать, не попробовав и не разобравшись, не стоит.
Татьяна, спасибо за рецепт и фотографии.
Ответ для Татьяна М
Чебоксары рулят!
Ответ для Татьяна М
класс!!
Вы меня конечно извините, но у меня сразу проподает желание такое мясо даже попробовать, есть то,что просто лежит в горячей воде, тем более свинину, которая требует безоговорочной термической обработки, а в мультиварке я готовлю великолепную свинную вырезку большим куском, румяную, запеченую, а сок даже приходиться выливать, подробно могу поделиться.
А вас никто пробовать и не зовет!
А к вам , никто и не просится
Ответ для Татьяна М
Юпитер (Минерва), ты сердишься, значит не прав(а)
Добрая Фея! Будьте любезны, как Вы и прекрасны!, выслать Ваши волшебные таблицы. Очень понравился Ваш рецепт!
Татьяна Спасибо Вам за рецепт вкусной корейки! По технологии Су Вид готовила несколько раз и разные виды мяса.Рыбу не делала,но надо и ее попробовать.Вы очень хорошо написали про точное количество соли(не люблю когда пишут:"на ваш вкус").Я еще наверное кусок мяса нашпигую чесноком и немного изменю состав специй с добавлением кориандра,мускатн.ореха и паприки для цвета.Мясо завакуумирую в Профикуке,а варить буду в мультиварке на мультиповаре.Спасибо за чУдные рецепты мяса и колбасы и мастер-классы для нас!
Благодарю!)
Спасибо за рецепт. Почему бы и не сбросить сразу всем и табличку. Ведь каждый просит. Я, кстати, тоже. Может и мне сбросите liutik57@mail.ru
Добрый вечер! Скажите пожалуйста в какой момент измерять толщину куска? Дело в том, что когда я его замотал в пищевую пленку, он стал вдвое толще и меньше того, который был до заматывания.
Измерять сырое мясо, зачем вам измерять пленку?
Я замотал с усилием, и кусок как бы "сбился в кучку".
Потому и стал толще.
Есть мысль ставить в электро духовку на 65 градусов. Только вопрос воды надо наливать на противень, чтобы среда была влажная или нет?
И что вы получите?) где там ваккум?
И что вы получите?) где там ваккум?
Ваккум достигается по рецепту оборачиванием в пищевую пленку я так понял. А на сколько я знаю в мультиварках нет вакуума, есть немного повышенное давление за счет клапана пара и все. Не понял, о каком вакууеме идет речь?
Я подумала, что вы просто хотите положить в духовку и готовить)
Уважаемая Татьяна, Вы спец по мясу и звезда нашего форума. Хочу спросить - температура низкая, а мясе есть гельминты и т.д. Как быть с этим? Также прошу Вас сбросить мне таблички су-вид для мяса, рыбы и чего еще у Вас есть. Спасибо
За счет длительности приготовления и контроля за температурой, а так же за счет анаэробной среды и быстрого охлаждения готового продукта, никакие бактерии не размножатся, если соблюдать эти простые правила. При правильной пастеризации качество продукта гарантированно..
Технологию мне соблюсти не совсем удалось, но старалась придерживаться. Только корейка была жирноватая. Спасибо, получилось вкусно!
Готовил корейку в мультиварке, используя пищевую стрейч-пленку. Все получилось замечательно. Но мне кажется,что для куска весом 700 грамм 2 часа 30 минут многовато.Достаточно будет двух часов.
Время приготовления мяса су-вид при 65 градусах в вакууме рассчитывается не по весу, а по толщине куска, для моей толщины время я указала правильно)
У Вас указан в рецепте вес 700 грамм,а не толщина куска!!! Поэтому я и уточнил. Тогда уж указывайте габаритные размеры например:10/5/15
Даже если я укажу габариты, это ничего не даст остальным) Для каждой толщины и температуры - свое время приготовления... об этом я как раз написала...
Спасибо. Обязательно учту в следующий раз при приготовлении! Ваш рецепт все равно отличный!!
А рыбу по этой технологии можно готовить?
Можно, только пользоваться таблицами су-вид для рыбы...
Скажите, пожалуйста, у Вас есть эти таблицы , можете выслать?
Рецепт утащила в копилку. Обязательно попробую приготовить.
Очень заинтересовалась технологией су-вид, но пока готовлю больше по наитию, каждый раз опираясь на уже имеющийся опыт.
А можно таблички су-вид попросить? Спасибо
Фото отпадные! Очень хочется испытать такой способ приготовления. Можно табличку получить в личку? Спасибо!
Прочитала комменты. Готовлю давно и вкусно. Но...что за базарный лай "на кухне". Это, вообще-то, сайт для тех, кто любит готовить, экспериментировать и т. д. Зачем, не пойму, выкладывать рецепт, а потом, слюнями брызжа, отстаивать своё мнение. Вы его уже выложили.. Кому не нравиться... Ну... не нравиться. Вольны не готовить. Большинство девочек суперски адекватные. Иногда такие интересные рецепты.. Честь и хвала создательницам.
Зачем, не пойму, выкладывать рецепт, а потом, слюнями брызжа, отстаивать своё мнение. Вы его уже выложили..
Это где я так себя вела интересно???
Ответ для ZhanLu
Нравится.
Вдруг кому-то покажется этот способ приготовления долгим и сложным, и вот я хочу поделиться своим рецептом, получается также сочно, нежно и приятно, только быстрее и проще. Испробовала я всевозможные способы для такого мяса, нашла , как мне кажется, оптимальный. Также можно делать говядину , конину и птицу, особенно индейку. ИТАК: кусок мяса погрузить в слегка тёплый насыщенный солевой раствор , допустим, с вечера, а на следующий день достать, туго завернуть в пищевую плёнку, поверх неё слоёв 5 фольги, а дальше в то, что у вас есть - духовка (250 гр - 30 минут, выключить и оставить до полного остывания), мультиварка - скороварка (высокое давление 15 минут и после окончания этого времени, оставить на подогреве 4 часа, после до остывания), обычная мультиварка ("мясо на кости" или мультиповар 30 минут и оставить на подогреве 2 часа , затем до полного остывания) , аэрогриль (120 гр на 3 часа и до остывания) После приготовления в любом агрегате - на 4 часа, а лучше на ночь в холодильник НЕ РАСКРЫВАЯ "скорлупы". При запекании плёнка с фольгой становятся похожи на панцирь. Возьни совсем нет никакой, а мясо - ОТПАД. Если у кого-то что-то пойдёт не так или , как у меня однажды было, когда в сети упало напряжение и не хватило мощности или ваш кухонный помощник недостаточно мощный, когда разрежете фольгу и плёнку - проверьте мясо в середине, если сок розовый, замотайте в плёнку мясо и доготовьте в микроволновке на полной мощности минут 10 и снова дайте полностью остыть и в холодильник. МЯсо хранится долго, но съедается моментально)))
А насыщенный раствор это какое соотношение?
Вообще - на Ваш вкус, я делаю, как для засолки рыбы, добавляю соли в тёплую воду, размешиваю и проверяю плотность очищенной картофелиной, размером чуть больше яйца, если картошка не тонет -значит раствор достаточно солёный.
Ответ для Ксения Мочалова
Скажите а 250 гр на 30 мин это примерно для какого куска по весу.
По виду кусок должен напоминать докторскую колбасу (толстенькую такую) грам 700-800.
Ответ для Ксения Мочалова
вот меня интересует, плёнка и столько слоёв это же сплошная химия, да ещё с подогревом и много часов... это никак не отражается на мясе мне кажется мясо пропитывается этой химией))))
У меня подруга преподаёт в пищевой техникуме и именно технологию и безопасность, госты и допуски. Так вот - никакой такой страшной химии не переходит в мясо, для это недостаточно температуры, начинает что-то выделяться только при 380 градусах, у Вас же нет такой духовки))
нет.. . понятно ))))
Ответ для Ксения Мочалова
Уважаемая Ксения, меня очень интересует безопасность такой технологии для здоровья. В мясе есть гельминты и всякие паразиты. Температура приготовления не высокая и они не будут убиты. Я правильно мыслю что это опасный для здоровья способ приготовления мяса?
Засолка и специи убивает гельминты и патогенную микрофлору. Можете найти в интернете информацию по этому поводу.
спасибо, поищу
Ответ для Ксения Мочалова
Позарилась на рецепт Татьяны,но возникло много вопросов.Чтоб не повторяться,решила пройтись по комментам-вдруг есть ответы?И натолкнулась на ваш коммент!
Я Вам,Ксения,так благодарна за него!!!!Вы себе не представляете!!!Были бы вы рядом-расцеловала!
Огромное спасибо!!!В вашем комменте ВСЕ.что меня интересовало!
Очень полезная информация относительно всех агрегатов для приготовления подобного мяса!!!СПАСИБО!!!!
Ответ для Ксения Мочалова
Спасибо. Ваш рецепт просто чудо. На все случаи жизни, т.е. наличия кухонных помощников. Все подробно и доступно написано. Обязательно приготовлю.
Ответ для Ксения Мочалова
Очень подробный и интересный рецепт . Хочу приготовить в мультиварке - скоро варки , только не поняла мясо в оболочке водой залить или что?
Да, в "скорлупе" залить, иначе будет гореть фольга и мультя выключится. Воды налить на половину куска, скороварка поднимет давление и как в горячем пару будет готовиться. И ещё вода нужна, чтобы медленно кусок остывал после выключения. Воть
Ответ для Ксения Мочалова
Вот спасибо так спасибо, Ксения! Просто, нехлопотно, доступно каждому! Надо было Вам выложить свой рецепт на конкурс и собирать лайки!
Наташенька, я просто не успеваю сфотографировать, всё время забываю, т.к. готовлю сразу много и одновременно, для семьи и родни, а бывает и на заказ. Поэтому вот так посвятить какому-то блюду столько внимания и времени просто "зашиваюсь". Так-что, у меня только так получается. Можете просто написать мне в личку.
Ответ для Ксения Мочалова
Ваш рецепт для здоровья полезней. Какая "пастеризация" при 65 градусах? Жалко, что комментарий нельзя положить в копилку.
Я тоже хотела бы сохранить рецепт Ксении, но как и вы пожалела, что не копируется, но для себя "сфоткала" на телефон, а с него уже скинула к себе на комп. ну это я так, думаю вдруг вам пригодится
Ответ для regtosait
Вы просто выделите текст и скопируйте себе в блокнот.
А вы пробовали копировать? в том то и дело, что не получается основной рецепт - пожалуйста, хоть 100раз, а вот обсуждения- копируются, но не сохраняются - почему-то.
Левой кнопкой мыши выделить текст голубым цветом, правой нажать на всё выделенное, нажать "копировать" и себе в комп в блокнот или в документ, ли в папку вставить. Вот например Ваш коммент я не с цитированием открою, а прямо сюда скопирую таким образом //А вы пробовали копировать? в том то и дело, что не получается основной рецепт - пожалуйста, хоть 100раз, а вот обсуждения- копируются, но не сохраняются - почему-то.
Источник: https://www.povarenok.ru/recipes/show/118162/#com7451988
Вот не поверите, я умею копировать но текст в блокнот не вставляется, остается пустая страница и все тут! так почему то именно с комментариями, сам рецепт хорошо копируется и вставляется и сохраняется, а вот коменты - хоть убей!
Стряяяяннннннааааа энтаааа Муж говорит, у Вас какая-то служба не установлена в компе или в настройках блокнота. Это уже дело в программе, а не в сайте. Вот так вота
Может быть. Сама удивляюсь. Все копируется, а это - нет! Спасибо, что старались помочь!
Я уже давно поняла, что техника может так подвести.... тупо копирую всё по старинке - ручечкой на бумажечку Как мы в школе переписывали анкеты, песни, тесты - и ничего, до сих пор это всё храню. Правда дочь ржёт, над нашими тетрадками разрисованными, но уже и сама что-то подобное делает... Как грится - бумага всё стерпит)) А комп может всё сожрать и не икнёть, гад
И не говорите, у меня комп полетел, а там столько фоток и рецептов было, восстановили только часть ...сейчас стараюсь самые необходимые фотки и рецепты распечатывать сразу
Вот подлец! Я тоже всё на огромную флешку перекидываю и на обычные диски. Так надёжней. У меня тоже комп вирус хапнул и все видео и фотки закрыл! Теперь надо выкупать пароль и не факт , что настоящий пришлют. А вскрыть, сказали, такого айтишника только в столице искать
Самые надежные, к сожалению, бумажные носители я на флешку тоже кидала себе рецептики, а потом открыла папочку, а она пустая! - что-то с флешкой приключилось! обидно - жуть! поэтому копирую, распечатываю и в папочку! пусть по старинке, зато надежно, ну и на компе конечно оставляю, один из вариантов всегда под рукой. Да, спасибо за ваш рецепт, обязательно приготовлю.
Спасибо ! Муж будет доволен, любит все жирненькое.
Никогда больше не буду готовить никакой су-вид. Пару лет назад вот тоже вычитала у Ханкешиева Сталика пошаговый рецепт. Сделала один-в-один, мордовалась не помню сколько... Курица оказалась практически СЫРАЯ! пришлось доготавливать обычным способом. Перевод хороших продуктов этот ваш французский су-вид - им только лягушек готовить!
Правильная мысль!!! Ведь этот рецепт НЕ для тех, кто привык поедать "Советскую" или "Китайскую" ТУШОНКУ!!!
Вы позволяете себе делать выводы о том, к чему привыкли не знакомые вам люди? В таком случае вы просто тупая хамка. ))) Ах это ко всем прочим "достоинствам" еще и Чебоксары... Тогда понятно и про тушенку и про манеры
Если у вас не получилось с первого раза и вы опустили руки, то не надо негатив выплёскивать на людей у которых что то получается, лучше чем у вас. Таким способом готовил разные вещи- это очень- очень вкусно, ароматно, сочно. Я вам рекомендую попробовать ещё раз, найти хороший рецепт и вы не пожалеете, я обещаю. Надо правильно подобрать температуру и время, вот почти весь секрет.
Ответ для Rodionova Natalia
Yes!
Правильная мысль!!! Ведь этот рецепт НЕ для тех, кто привык поедать "Советскую" или "Китайскую" ТУШОНКУ!!!
Слово "тушёнка" пишется вот так...
Ответ для Rodionova Natalia
Просто нужно уметь приготовить) Очень вкусно и полностью готово, это видно даже на фото...
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 2076 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки