Рецепт: Закусочные вафли со шпинатом и сыром
Закусочные вафли со шпинатом и сыром
Рецепт: Закусочный блинно-шпинатный торт
Закусочный блинно-шпинатный торт
Рецепт: Крабовые палочки с сыром в слоеном тесте
Крабовые палочки с сыром в слоеном тесте
  • 24 марта 2022, 18:25
  • 4394

«Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Рецепт: «Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Представляю Вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба на закваске, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и практически постоянно присутствует на нашем столе. После тостера/обжаривания на сухой сковороде еще более прекрасен.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Русская

Ингредиенты для ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:

  • Вода (Вода для замачивания псиллиума (шелухи семян подорожника) - 35 грамм. Вода в тесто - 185 грамм.) — 220 г
  • Псиллиум (Шелуха семян подорожника) — 2 г
  • Мука гречневая (Мука зеленой гречки!) — 100 г
  • Мука нутовая 30 г
  • Мука гороховая (Мука зеленого гороха!) — 20 г
  • Чечевица (Перемолотая в кофемолке в муку зеленая или красная нешлифованная чечевица) — 20 г
  • Мука льняная 30 г
  • Соль 4 г
  • Специи (У меня 1 грамм сухого порошкообразного чеснока+1 грамм смеси специй из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса, тмина и семени укропа.) — 2 г
  • Закваска (Закваска на пике) — 16 г

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
689.4 ккал
белки
34.9 г
жиры
7.2 г
углеводы
120.7 г
Порции
ккал
344.7 ккал
белки
17.5 г
жиры
3.6 г
углеводы
60.4 г
100 г блюда
ккал
156.7 ккал
белки
7.9 г
жиры
1.6 г
углеводы
27.4 г


Рецепт ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:

  • Смешать 35 грамм воды и 2 грамма псиллиума (шелухи семян подорожника), дав набухнуть в течение примерно 10 минут.

  • В отдельной миске соединить все виды муки и соль/специи.

  • Хорошо перемешать все сухие ингредиенты до полной однородности смеси.

  • Просеять полученную мучную смесь через мелкое сито.

  • В отдельную миску влить воду по рецепту (185 грамм), добавив туда замоченный псиллиум и закваску, хорошо перемешать.

  • Влить полученную жидкую смесь в мучную.

  • Вымесить тесто ложкой до однородности.

  • Дно формы для выпечки/кастрюли смазать горчичным нерафинированным маслом.

  • Дно формы для выпечки/кастрюли с маслом присыпать нутовой мукой через мелкое сито для предотвращения прилипания.

  • Смоченными водой руками придать тесту круглую форму с гладкой поверхностью и выложить в подготовленную форму.

  • Внешней стороной руки, смоченной водой, сплющить заготовку внутри формы так, чтобы она заполнила весь диаметр формы, пригладить сверху.

  • Накрыть форму с тестом мокрым полотенцем и оставить для ферментации при температуре 22,3-22,7 градусов Цельсия на 9 часов*;
    *Если Ваше помещение не позволяет достигнуть целевой температуры, то при заданном количестве закваски, необходимо уменьшить время ферментации.
    Например, по моему опыту, это может выглядеть так:
    - 25,8-26 градусов Цельсия – ферментация 7 часов и 30 минут;
    - 23,7 градусов Цельсия – ферментация 8 часов и 40 минут;
    - 29-30 градусов Цельсия - ферментация 5 часов и 10 минут.
    Основное правило: если вкус кислее, чем Вам хотелось бы, расстаивайте меньше по времени, если любите хлеб покислее – расстаивайте больше.

  • За 30 минут до предполагаемого времени выпекания поставить духовку разогреваться на 220 градусов Цельсия (Внимание! Температурные показатели даю для электрической плиты, для газовых может быть по-другому - экспериментируйте).

  • Накрыть форму/кастрюлю крышкой и выпекать хлеб под крышкой 20 минут при температуре 220 градусов в режиме «верхний-нижний нагрев».

  • Через 20 минут снять крышку, температуру духовки снизить до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще 35 минут (одинарная порция) или 45 минут (двойная порция).

  • Поставить хлеб в форме/кастрюле на смоченное холодной водой полотенце на 5 минут, затем, перевернув на тарелку, извлечь хлеб и удалить бумажным полотенцем излишки масла и муки со дна.

  • Остудить хлеб на решетке в течение 2х часов и можно наслаждаться.

Итак, Вам понадобится:
1) Безглютеновая закваска на пике;
2) Псиллиум/шелуха семян подорожника (замене не подлежит, так как является «арматурой» в безглютеновом хлебе, фактически заменяя глютен);
3) Соль;
4) Специи по вкусу (у меня сухой порошкообразный чеснок собственного приготовления, смолотое в кофемолке семя укропа, готовая смесь приправ из пажитника, кориандра, зиры, черного перца, красного перца, шафрана, барбариса и тмина);
5) Мука зеленой гречки;
6) Нутовая мука;
7) Мука зеленого гороха;
8) Чечевичная мука (делаю сама, перемалывая зеленую или красную нешлифованную чечевицу в кофемолке);
9) Льняная мука (предвосхищая возможные вопросы, перемолотое льняное семя не годится, так как содержит масло внутри, которое при нагревании становится канцерогеном – нужна льняная мука, смолотая из обезжиренного семени);
10) Чистая вода (родниковая/фильтрованная-НЕ обратный осмос или дистриллят/бутилированная);
11) Масло горчичное нерафинированное холодного отжима для смазывания формы (у него высокая точка дымления и оно придает неповторимый аромат хлебу);
12) Сито большое и малое;
13) Кухонные электронные весы;
14) Форма с крышкой (я использую кастрюли из нержавеющей стали разного размера объемом 1,5 и 3,5 литра – малую для выпечки одинарной порции хлеба, большую- для двойной);
15) Плотное полотенце, смоченнное водой;
16) Решетка для остывания хлеба после выпекания;
17) Переносной электронный термометр.

!! Важно понимать, что для успеха нужна качественная мука (в идеале не старше 2-3 месяцев после помола, не прогорклая ввиду нарушения хранения и/или производства и произведенная из качественного сырья).
Готова поделиться торговыми марками стабильно качественной муки, которые проверены временем и удачно используются мной в хлебопечении.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
«Черный» безглютеновый хлеб на закваске
Рецепт: «Черный» безглютеновый хлеб на закваске

Представляю Вашему вниманию авторский рецепт «черного» безглютенового хлеба на закваске, который, на мой вкус, очень похож на ржаной и практически постоянно присутствует на нашем столе. После тостера/обжаривания на сухой сковороде еще более прекрасен.

Ингредиенты для ««Черный» безглютеновый хлеб на закваске»:

Комментарии и отзывы

А теперь вопрос: где взять псиллиум?) В Беларуси я что-то его не видела...может кто подскажет?
В обычных магазинах тоже не видела, но много слышала об этом продукте. Думаю, что можно в Интернете поискать
С дебютом!
Очень экзотическое и полезное блюдо Можно покупать домашнюю мельницу, чтобы приготовить такое разнообразие полезной муки
Благодарю!
Мельница как раз в ближайших планах
Очень интересный хлеб!
Мастер-класс
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рецепт: Яйца с муссом из горбуши
Яйца с муссом из горбуши
Рецепт: Наполеончики с творожным сыром, манго, миндалем
"Наполеончики" с творожным сыром, манго, миндалем
Рецепт: Куриные бедра с горчицей и сыром
Куриные бедра с горчицей и сыром

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6053 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки