• 11 марта 2011, 23:41
  • 195702

Домашний сыр "Моцарелла"

Рецепт: Домашний сыр Моцарелла

Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Время приготовления:



Рецепт «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины - произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые, держите дома буйвола (ещё лучше буйволицу), то делайте из буйволиного (и пришлите мне пару литров).
Вода - нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть ОБЯЗАТЕЛЬНО дехлорированной. Забудьте вашу "Бриту" и иже с нею. Если у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, берите эту воду, если нет - идите в аптеку за дистилированой. Тем более, что вам придётся идти туда за следующим ингредиентом.
Пепсин - фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. Достать его можно по-разному. Если есть знакомые сыровары - у них (грамма пепсина хватает на 100л. молока). Можно заказать в "тырнете". Но проще всего сходить в ближайшую аптеку. В странах с нормальным доступом к лекарствам его можно взять свободно и очень дёшево. Я взял "Ацидин-пепсин".
Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока. Если нет лимонной, можно использовать соляную, или уксус. Но количество высчитывайте тогда сами.

Итак... Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.
Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.
Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика (сегодня, как назло, в магазине его не было и я решил порубить укроп). Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.
Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:
[b]первый[/b] - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или [b]второй путь[/b] - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Вспомним детство, как мы растягивали "жувачки", делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.
Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.

Ах, да. Мы ведь делали эту моцареллу для пиццы...



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний сыр Моцарелла
Описание: Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...


Другие варианты рецепта

Фотографии «Домашний сыр "Моцарелла"» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Делала из 1 литра домашнего молока.вода простая и таблетки пепсина.Все получилось с первого раза!Конечно из литра молока сыра мало.Сыр очень вкусный!Спасибо за рецепт!
Пожалуйста. Конечно, можно и с простой водой, но она везде разная, а хлор в сыре, помоему, вовсе не нужный ингредиент
Ответ для Bnatasha
Кстати, сыр лучше есть, когда он постоит день-два. Сложно, конечно, его выдерживать и не сьесть сразу, но тогда он будет вкуснее.
по рецепту, который значится, как похожий на Ваш у меня вышел солёный творог)) всё запоролось на этапе "полученную массу опустить в кастрюльку с водой"..
а сыру то меньше хотеться не стало))
так что скоро попробую Ваш вариант)
..только микроврлновки нет
Микроволновка для упрощения нагрева сыра. Можно и в воде. Не получается из-за плохого качества той субстанции, которая продается в бутылках и пакетах с надписью "Молоко" в магазинах. Выше отписывал експеримент с одновременным приготовлением сыра из разного магазинного молока. Результат получился разный, но не моцарелла Пока не нашёл магазинного молока, из которого получился-бы нормальный сыр. Но, возможно, оно гдето и есть. По-крайней мере в магазинах США и Европпы оно есть.
Ой, а что я выиграл?
Кажется понял что выиграл. Спасибо большое всем плюсующим, буду стараться выложить что-нибудь еще. В принципе есть что, но мало времени и желания готовить что-либо серьёзное, а тем более готовить при этом фотоотчет.
Поздравляю с выигрышем!Очень хороший рецепт!
Очень интересный рецепт Всякие йогурты и творог дома я делаю, сейчас с заквасками проблем нет. А вот сыр не пробовала Надо рискнуть!
спасибо, рецепт отличный!. Я творог всегда сама делаю, теперь буду знать и как моцареллу творить...
SteppenWoolF сыр год не держат при вызревании! Это не выгодно для производства. Очень долгий срок. Нужно все время поддерживать определенную температуру, влажность, постоянно смывать плесень, которая появляется при созревании сыра. Тут проблем для домашнего производства много. А ту моцареллу, которую вы предложили, действительно, классная вещь! Вы молодец! Замечательный сыр.
Год не держат, т.к. это не выгодно для производства. К сожалению, это реальность нашей экономики. Молоко натуральное в розницу продавать тоже не выгодно. Колбасу делать из мяса - не выгодно. И т.д и т.п...... А вы пробовали сделать дома майонез? С магазинным сравнивали? Такой, тоже, делать не выгодно, но я его невыгодно (за 15минут) делаю и не беру бодягу в магазине.
Настоящий сыр, Екстра олд, выдерживается 2 года .
А в наших магазинах в лучшем случае недельной выдержки, закрашенный красителем "под сыр" и, наверняка, с ароматизатором "сыр"-идентичным натуральному. И черт-знает-чем еще. Правда этот "сыр" плесневеет и портится еще в магазине и безвкусный (относительно нормальных сыров).
Молоко должно быть не стерилизованное! В нем убиты все полезные бактерии, может поэтому и не получается!
Я делаю из свежего, домашнего молока, но я знаю этих коров в лицо .
Когда интересовался технологией приготовления, все источники говорили что нужно брать пастеризованное молоко и я с этим согласен. Заразу подцепить можно легко. Бактерии нам не нужны, а фермент, для сворачивания, мы сами вносим.
По поводу магазинности, то люди брали самое обычное молоко из бутылок и делали прекрасный сыр. Обычное только для США и ЕС, возможно?
везука с коровами знакомы
Ну, с коровами только в лицо, а вот у моих родителей есть прекрасные козы, их я знаю более близко . Правда сейчас молока не дают (в отличае от супермаркета), но скоро должно появится. Будем делать козий сыр .
Кстати, взял 2 вида молока сейчас, - шаманю моцареллу. Видно как разнятся процессы прям сразу. скоро отпишусь.
жду отчета и какое молоко
Выше отписал. Правда не московское молоко
Ответ для SteppenWoolF
Я пью молоко домашнее тоже только от "знакомых лиц" коровушек. Но мамуля живёт за сотни километров, поэтому с молочком домашним напряжёнка. Но в следующий раз привезу от неё литров 6. Напьюсь молочка вдоволь и попробую ещё раз сыр сварить
Пробовала еще раз с другим магазинным молоком, результат тот же, творожная масса которая не слипается в шар и не тянется при нагреве, так что проблема все таки в молоке, и найти в москве домашнее молоко, практически нереальною
"Бокс" не получился, переходи на "полубокс" (С) (из старого СССРного фильма).
.... Зато сырников наедитесь Радует хоть то, что получается не совсем бесполезный продукт.
Удалено создателем комментария
Вода не дистиллированная, просто из фильтра, может поэтому "масса взялась не сплошным блином", а была просто творожная масса и при первом отжиме она сначала рассыпалась, а потом взялась вроде комком, но в микроволновке не стала пластичной, а творожный шарик просто развалился на куски
Но я не сдамся! Завтра пойду в аптеку за водой и повторю эксперимент!!!
Думаю, стоит пробовать сделать с домашнего молока. Дабы небыло разочарований
Не рискую покупать...
Ой-й-й зря-я-я-я вы это.... выше есть посты с марками молока, из которых ничего не получилось. Отметьте своё, чтоб другие не маялись.[x]20:03 22.03.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
классный рецепт!!!!!
теперь бы еще ту "настоящую итальянскую пиццу" увидеть ( с процессом приготовления конечно ) ... ну или хотя-бы ссылочку на рецепт
Ну, пицца на подходе. Тем более, что как раз еще одна порция теста в морозильнике осталась
Хотя нет. Если тесто еще есть в морозильнике, то его не нужно готовить. Что-ж это будет за фотоотчет?
Ответ для Шайтан
Есть такой рецепт. https://www.povarenok.ru/recipes/show/50229/ Можете полюбопытствовать
Хороший рецепт. Мой отличается большим мазохизмом в приготовлении теста. Одно замечание - Тесто в этом рецепте, похоже, слишком толстое, я предпочитаю тонкий корж. Да, еще не заметил температуры выпекания, она должна быть 250 градусов.
Что не ожидал, пробуя наши домашние пиццы и в забегаловках, так это то, что корка у края(в настоящей) получается чуть-ли не вкуснее середины
х0чу х0чу х0чу х0чу делать бегом срочно
Спасибо! Первый раз увидела рецепт настоящего сыра! А то предлагают добавлять яйца и прочее... Разве в сыр когда-нибудь и кто-нибудь, кроме тех, кто предлагает рецепты с этой технологией (с яйцами) - делает сыр?! Ни на одном производстве сыров никогда яйца не добавляли и не добавляют! Сыр ваш прекрасный! Тем более адаптирован для домашнего изготовления! Еще раз спасибо! Это чудо!
Яйца в сыр?
Хотя, в наших магазинных сырах добавляют же красители и пр.
Как сделаю сырный пресс, так сразу забадяжу твёрдый сыр. И попробую выдержать его годик.
Как интересно! И сыр отличный!
Можно прям здесь сделать список марок молока и отмечать результат. Получится своеобразный рейтинг качества. Кто из какого молока делал - отписывайтесь. Только указывайте на сколько соблюдали технологию и что получилось в результате.
36 копеек пастеризованное, срок хранения 5 дней
Ответ для SteppenWoolF
Взял в магазине 2 вида молока для теста. Делал параллельно и одинаково.
Первое - "Простоквашино" Кременчугский молзавод.
Второе - "Смаковеньки" Криворожский молзавод.
Выбрал не из дешевой ценовой категории.
Первое не советую употреблять в пищу. Запах не натурального молока, после сквашивания получилась субстанция, которую не могу даже сразу обозвать. Что-то творожистое, но мелко-мелко дисперсное Если бы я попытался откинуть это через дуршлаг, то апсолютно всё вылилось бы. В сите получилась кремообразная масса, забивающая все поры. Приготовление остановил на этом этапе.
Второе. Органолептически (о как я могу)- приятное на вкус и на запах. Почти как натуральное молоко. На упаковке нарисован шылдык "Без добавления порошкового молока". Верю. После сквашивания получилось немного похоже на сырную массу из натурального молока, только гораздо рыхлее и нежнее (настоящая была похожа на резину, окутав ложку со всех сторон). Отжалось нормально, блином. После разогрева не тянулось , а рвалось кусками. Было больше похоже на мякиш хлеба. В итоге получилось чота, что не знаю как назвать. Но, определённо, это сыр. Но гадостный
Да, на выходе получилось 80 граммов сыра (хоть и непонятно-какого), а из домашнего, напомню, получилось 133.3 в периоде граммов.
Добавил фото молока.
Ответ для SteppenWoolF
Тоже брала Простоквашино. Сыр у меня получился резиновый комок.
И еще хотел бы добавить, что пепсин это натуральный фермент и хранить его нужно в холодильнике в течении срока его годности. Что и указано в инструкции к нему.[x]16:51 16.03.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
вода дистиллированная, молоко вроде нормальное, но на сыр это было не похоже, творожные хлопья которые толком не слипались. из 1 литра молока (3,2 получилось от силы грамм 70 творожистых хлопьев. Если сильно сдавить получался комок, но после нагрева он не тянулся а рвался. Я подозреваю что напортачила что-то я, только не могу понять что.
Похоже, что дело в молоке. Если оно всё свернулось и получилось 70 грамм сухого, рассыпчатого творога, то это, как-то, не правильно и маловато. Постараюсь ближайшим временем попробовать сделать сыр из магазинного молока. Утешает, что если сыр и не получится, выйдет просто творог. Рикотой его, наверное, не стоит обзывать
Давайте пожелания из какого молока делать Результат отпишу.[x]11:11 17.03.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
попробовала вчера сделать, не получилось. Пока не знаю что я сделала не правильно но консистенции сыра не получилось. Может попозже еще раз попытаюсь
Не получилась консистенция на етапе первого отжима (не слипался), или уже в итоге не получился сыр? Он тянулся при разогреве?
не слипался толком, и при разогреве не тянулся.
После того, как молоко свернулось, когда мы отбрасываем его на сито, оно в нём сразу становится практически однородным. Т.е. его можно разделить на отдельные куски, конечно, но выдавливая получившуюся массу ложкой можно не бояться что она раскрошится (как обычный творог). Сито у меня небольшое и я отбросил сыр за 3 раза. Получившиеся 3 пласта сыра слиплись в миске сами собой, и первый раз в микроволновку я ставил уже один кусок сыра. Тактильно он был похож на мягкую резину, которая при сильном нажатии разламывалась на куски, а при не сильном - пружинил.
Если у вас не получился такой результат, то нужно искать причину либо в молоке, либо вы не выдержали технологию (вода дистилированая? температуру соблюдали?).[x]16:45 16.03.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Да, кстати, думаю неплохо было бы вынести количество таблеток в раздел ингридиенты.
Простите, пожалуйста, ингредиенты...
Читала с превеликим удовольствием!!! Рецепт классный, надо решиться!! Спасибо Вам большое!!!!
Пожалуйста. да что тут решаться? Купили молока, забежали по-пути в аптеку и минут за 40-60 (из которых 20 ждёте свёртывания) без всякого напряга сделали.
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Весна - это лучшая пора, чтобы...


Уже 2077 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки