Версия для печати
  • 11 марта 2011, 23:41
  • 199220

Домашний сыр "Моцарелла"

Рецепт: Домашний сыр Моцарелла

Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Время приготовления:



Рецепт «Домашний сыр "Моцарелла"»:

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины - произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые, держите дома буйвола (ещё лучше буйволицу), то делайте из буйволиного (и пришлите мне пару литров).
Вода - нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть ОБЯЗАТЕЛЬНО дехлорированной. Забудьте вашу "Бриту" и иже с нею. Если у вас стоит система фильтрации на обратном осмосе, берите эту воду, если нет - идите в аптеку за дистилированой. Тем более, что вам придётся идти туда за следующим ингредиентом.
Пепсин - фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. Достать его можно по-разному. Если есть знакомые сыровары - у них (грамма пепсина хватает на 100л. молока). Можно заказать в "тырнете". Но проще всего сходить в ближайшую аптеку. В странах с нормальным доступом к лекарствам его можно взять свободно и очень дёшево. Я взял "Ацидин-пепсин".
Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока. Если нет лимонной, можно использовать соляную, или уксус. Но количество высчитывайте тогда сами.

Итак... Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.
Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.
Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика (сегодня, как назло, в магазине его не было и я решил порубить укроп). Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.
Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:
[b]первый[/b] - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или [b]второй путь[/b] - ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Вспомним детство, как мы растягивали "жувачки", делились ими с друзьями и красиво вплетали их в волосы подругам. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.
Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.

Ах, да. Мы ведь делали эту моцареллу для пиццы...



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Домашний сыр Моцарелла
Описание: Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в пиццах. Вернее не так. Не понимал, что хорошего в пиццах в наших забегаловках и пиццах приготовленных дома (ну, знаете, такие сдобные пироги толщиной сантиметров 10 с наваленным в него \"всeчтобыловхолодил ьнике\"). Не понимал, пока не решил сделать еe сам. Всякие пироги отбросил сразу, взял рецепт натуральной итальянской. Вот тут-то я еe и раскурил, впрочем, как и друзья, что еe пробовали. Делал еe, до недавнего времени, на обычном нашем твeрдом сыре, но вот какое дело, вот, даже здесь, некоторые личности (которые перебрались в Италию) стали говорить, что пиццы без моцареллы не бывает (кстати правильно они говорят). Пришлось искать моцареллу. Нашел - не очень понравилась и дороговато как-то. "Хочешь, чтоб было сделано хорошо - сделай это сам!". Вот этим сейчас и займeмся...


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Сделала уже 2 раза, все получилось сразу и без проблем. Одно но : никаких таблеток я не ложила, все остальное по рецепту. Молоко домашнее, хотя и среднего качества, т.к. покупала в городе. Ну не может быть в городе чистое молоко, по любому водички подольют! Хотя бабуля постоянная, покупаю у нее брынзу, вкуснячую между прочим. Сыр получился замечательный, и свернулся и сплавился - все пучком) Правда маловато, но наверное у нее выход на самом деле небольшой. Поеду в село,куплю настоящего молочка и снова сделаю тогда и проверю дозу сколько с литра будет сырка. Благодаря этому рецепту я "заболела" изготовлением сыров. Спасибо огромное!
Описание просто супер! Очень улыбнуло
Молодца, 10 балов, все вышло с первово раза рецепт просто супер, делал из домашнево молока, у бабушек на базаре купил 25 гривет три литра.
Теперь небуду покупать мацарелу в магазине, кстати ацедина-пепсине, у нас в аптеках нету , прилось заказывать из Беларусии превезли , две бутылочки, по 50 табл в каждой , стоит недорого
(здесь автоматически удалена подозрительная ссылка) если у вас есть в городе бабушки то есть и вет аптеки там он продаётся примерно 8-10 грн
Сыр не плавится.Рецепт не рабочий.
Фотографии смотрели? Каменты читали? Плавится всё отлично.
У меня не плавиться сыр - что я не так делаю? вроде бы все по рецепту. Я получаю сырную массу из молока сгружаю ее в друшлак, потом через минут 10-15 режу на кубики заливаю водой 70 градусов, а ему хоть бы хны, наоборот в творог какойто преврашается и молоко вроде домашнее беру на рынке. Подскажите!
Если по рецепту, то не совсем так как вы описали
У меня не плавиться сыр - что я не так делаю? вроде бы все по рецепту. Я получаю сырную массу из молока сгружаю ее в друшлак, потом через минут 10-15 режу на кубики заливаю водой 70 градусов, а ему хоть бы хны, наоборот в творог какойто преврашается и молоко вроде домашнее беру на рынке. Подскажите!
Блин! ничего не понимаю!!! Все сделала в точности по рецепту, но молоко не свернулось, а лишь чуть-чуть взялось "крошками", получилось что-то вроде творога... и то грамм 50.....................ну что я сделала не так!?!?!?!?!? огорчилась безумно!
Молоко, наверное, магазинное?
да....... а что совсем так плохо из магазинного?
ЗдОрово! Так подробно и лаконично! Супер.СПАСИБО!
Замечательно написан рецепт, Вам можно кулинарные книги свои издавать: будет и весело с юморцом, и доходчиво, пошагово. Спасибо за рецепт!!!
УРА!!! У меня получилось!!! Спасибо!
Да, не получилось. Но я не отчаиваюсь - дождусь домашнего молока от бабушки и уж тогда точно все получится!
Скажите, а если из стерилизованного - получится?
Из пастеризованного - да. Если это нормальное молоко. Это даже будет правильнее, в смысле безопасности. Если вы имеете в виду какое-либо молоко длительного хранения, то очень вряд-ли.
Спасибо за рецепт!!! Сыр получился очень вкусным, делал из домашнего молока.
Количество соли правда уменьшил. Одна только проблема, он еще толком не остыл, как мы его уже половину чесанули (делал из 10литров).
Соль всегда лучше уменьшать. Я и написал, что ложить лучше по своему вкусу и разумению
СПАСИБО огромное за доступное описание без выкрутасов. Соберу все ингредиенты и обязательно сделаю . Забираю.
Большое спасибо за рецепт. Подробно и с юмором) Вам +
Делала из сухого обезжиренного молока с ацидин-пепсином и лимонным соком,вода обыкновенная.Наверно,плохо размешала,так как одна,часть створожилась покруче другой.Местами тянулся отлично,а местами плохо.Я нагрела в пароварке и раскатала скалкой,чтобы получилось однородно.Раскатывается замечательно.Короче принцип ясен,с молоком тоже все понятно.Спасибо за рецепт!
подскажите пожалуйста, что делать если есть возможность купить домашнее молоко, но коров я в лицо не знаю? Кипятить ведь нельзя? и с сырого страшно... Что делать? очень хочу попробовать)))
я думаю,можно его пастеризовать,затем охладить до 28°,а дальше-согласно рецепту[x]02:19 19.06.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Сыр получился, спасибо за подробно и хорошо описанный рецепт, делала из домашнего молока.
Пожалуйста, рад что понравилось.
А если с этим сыром сделать пиццу,он расплавится и будет тягучим,как магазинный???
Конечно. Даже лучше иного магазинного. Зависит от качества молока.[x]00:59 19.04.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Лимонная кислота сколько % чтобы на уксус перевести.
Уксус, всётки, наверное, не самый лучший вариант. Думаю что лучше пользовать ортофосфорную кислоту. Кажется она используется обычно в пишепроме? Поправьте меня если я не прав, вы ведь химик. Тогда возникает интересный вопрос: сколько её нужно для процесса? Нужно будет поэкспериментировать с Ph-метром Постараюсь выложить результат исследований
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook