Для любителей домашних колбас
ahaukinПоваренок 2 уровня
- 25 января 2016, 22:47
- 12607
Колбаса вареная "Прима" высшего сорта
![Рецепт: Колбаса вареная "Прима" высшего сорта](https://www.povarenok.ru/data/cache/2016jan/25/34/1421063_88841-710x550x.jpg "Рецепт: Колбаса вареная "Прима" высшего сорта")
Ингредиенты для «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:
- Говядина (жилованная) — 350 г
- Свинина (жилованная,нежирная) — 400 г
- Шпик (боковой) — 250 г
- Кислота аскорбиновая (в порошке) — 0.5 г
- Фосфат пищевой — 4 г
- Соль нитритная — 22 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный — 1.5 г
- Орех мускатный — 1.5 г
- Горчица (в порошке) — 2 г
- Чеснок (свежий) — 0.5 г
- Вода (ледяная) — 310 мл
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1682.5 ккал |
белки
130.2 г |
жиры
130.2 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 157.2 ккал |
белки 12.2 г |
жиры 12.2 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:
-
1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности.
2 Охладить до +2°с - +4°с.
3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды.
3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
---------------
Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с.
Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тщательно перемешать. (если фарш нагрелся, охладить до температуры + 6°с)
Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с -
Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа при температуре + 4°с- +6°с
-
Термообработка
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф)
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф)
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с
Охлаждение. (ледянной душ)
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
15 апреля 2022 года руслана-97 #
24 марта 2020 года zinok83 #
25 марта 2020 года ahaukin # (автор рецепта)
25 марта 2020 года zinok83 #
25 марта 2020 года ahaukin # (автор рецепта)
25 марта 2020 года ahaukin # (автор рецепта)
17 ноября 2016 года nimfa822 #
вопрос по рецепту18 ноября 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
во первых духовка колбасу иссушивает....а лишняя потеря влаги в вареной колбасе на мой взгляд неприемлема....во вторых у многих в духовке температура внутри батона просто застревает в одной точке...например при 60 градусах...ну и в третьих классическая термообработка это все таки правильнее....можно пар заменить на варку в воде....тоже сойдет..))
19 ноября 2016 года nimfa822 #
26 января 2016 года EugenyT #
27 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
27 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
27 января 2016 года EugenyT #
От себя могу сказать, что уменьшение в 2 раза нитритной соли ни на цвет, ни на вкус, ни на срок хранения ни как не сказывается. Например варено-копченая колбаса пролежала в холодильнике более 1-го месяца, это не учитывая 12 дней сушки при +12-13гр, варенка неделю точно лежит при +7гр, а при +2-4гр еще дольше.
Так что зачем сыпать больше если нет разницы? Понятно что при варке нитрит разлагается и его остается мизер, но тем не менее...
26 января 2016 года Ната1000 #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года Ната1000 #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года Ната1000 #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года EugenyT #
Веками используют селитру(натриевую и калийную) в колбасных изделиях. У меня есть сборник рецептов за 1750год, так там именно рецепты для ДОМАШНЕЙ колбасы, как вареной так и копченой\сыровяленной, так там во всю применяется селитра и в те времена знали о её вредности и ограничивали её количество так же как и сейчас. Исключение составляет жареная колбаса типа "украинской", там нитраты\нитриты не применяются.
Вы в курсе, что в листовом салате\огурцах нитратов больше чем в колбасе, так что еще не известно что вредней и чего надо больше бояться.
Без нитрата\нитрита НАСТОЯЩЕГО колбасного вкуса, к которому все привыкли, ещё с времен СССР, не получить, а если нет колбасного вкуса, то это не колбаса, если нет вкуса ветчинности, то это не ветчина.
К тому же все забывают о том, что нитритная соль выступает в роли консерванта и угнетает вредную микрофлору, что немаловажно при домашнем колбасировании, где не всегда известно происхождение мяса, способ убоя\хранения и не всегда можно выдержать необходимые температурные режимы при изготовлении колбасы.
Так что применение нитритной соли это необходимость.
30 января 2016 года Ната1000 #
31 января 2016 года EugenyT #
*** листовом салате\огурцах нитратов больше чем в колбасе***
Как впрочем и в других овощах, такова природа, даже если не пичкать овощи искусственно удобрениями, то в них все равно будут нитраты.
Обычная соль тоже яд, все зависит от количества, а без нитритной соли, вы НИКОГДА не сможете сделать НАСТОЯЩУЮ колбасу. К вкусу настоящих колбас народ привык ещё в СССР, причем ГОСТ СССР был самым жестким в мире, и не допускал никакой химии кроме нитрита\нитрата. Вы должны знать, что при термообработке нитрит разрушается, особенно когда добавляют аскорбат натрия(аскорбиновая кислота), и его остается такой мизер, что об этом не стоит даже и говорить. На проезжей части, с интенсивным движением, вы вдыхаете столько вредных веществ(похуже нитрита, я имею ввиду свинец и прочие радости), что говорить о нитрите в вареной колбасе просто смешно.
И заметьте, эта тема возникла после того, как изготовителей обязали оглашать состав продукта, до этого все были всем довольны, вернее не довольны и требовали побольше импортной продукции, дескать та вкусней и полезней, но как оказалось все с точностью на оборот.
И при этом о вреде нитрита рассуждают 50% КУРЯЩИХ мамаш.
Стоит только немного задуматься, и отрешится от от высказываний доморощенных "экспертов", почитать соответствующую литературу, как все станет на свои места.
Про нитрит все понятно, а фосфат, он присутствует в парном мясе в таких количествах, что может связать большее количество воды, чем обычное мясо которое 6-48 часов после убоя. Именно по этому парное мясо сразу пускают в переработку с солью и нитритом, минуя предварительный посол - 24-48 часов. Через 3-4 часа, в парном мясе, фосфаты превращаются в молочную кислоту и мясо теряет возможность поглощать влагу в больших количествах. А по сему, добавляя фосфат в неизвестно какое мясо, мы стабилизируем pH и как бы приближаемся к парному мясу.
Страшно другое, когда мяса в колбасе 30%, а то и меньше, причем это курятина выдаваемая за свинину\говядину, а остальные 70% прочие "кайфы", не имеющие к колбасе никакого отношения. Вот это - ХИМИЯ!!!
У автора рецепта, кроме нитрита и фосфата нет ничего лишнего и вредного, такая колбаса стоит порядка 550-600 рублей, в магазине, причем не известно на сколько честны производители, и сколько напихали фосфата и воды.
24 июля 2016 года майлинда #
26 января 2016 года Долгих Татьяна #
26 января 2016 года Maniga #
Я с мужем работаем на мясокомбинате; уже который год видим изготовление колбас изнутри, так сказать, но у меня даже мыли не было приготовить нечто подобное в домашних условиях. Ну просто
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года Maniga #
26 января 2016 года Прросто Мамочка #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года Прросто Мамочка #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года Прросто Мамочка #
26 января 2016 года igv271 #
вопрос по рецептуИ на сколько я поняла в итоге она не вареная ( в понимании что выше 100 градусов не проваривается) . Это не опасно?
26 января 2016 года EugenyT #
Вареную колбасу\сардельки\сосиски\варено-копченую\полу-копченую не варят в кипящей воде. Температура воды при варки от 78 до 85 гр С в зависимости от колбасы, варят до достижения в центре батона 68-70гр С или 10 минут на один сантиметр диаметра.
Таким образом готовят колбасу более ста лет, главное брать качественное мясо и соблюдать температурные режимы и санитарные нормы.
Опасности никакой нет.
А в кипящей воде варят только те, кто в колбасной технологии ничего не соображает, и готовит в результате не колбасу, а вареный фарш.
26 января 2016 года специалист # (модератор)
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
2.обсушка ~ 80 мин до темп.внутри батона 35
обжарка ~ 40 мин до 50гр.
варка ~ 30 мин до 70-72 градуса..
3.В этом то вся и фишка,нигде и никогда колбаса не варится при 100 градусах...очень важно соблюдать правильный температурный режим на всех стадиях термообработки
28 января 2016 года igv271 #
26 января 2016 года gella not #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года gella not #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года Рыжая Лиса77 #
модератор
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
26 января 2016 года Рыжая Лиса77 #
25 января 2016 года sie3108 #
25 января 2016 года яся1975 #
26 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
25 января 2016 года Ласковая кошечка #
25 января 2016 года ahaukin # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: