• 12 сентября 2009, 2:01
  • 67622

Горчица по-русски

Рецепт: Горчица по-русски

Дижонская, Бордосская, горчица из Ме, сладкая Баварская, Дюссельдорфская - всех видов горчицы не перечесть! Чем же отличается "Мустарда" от "Горчицы"? От горчицы, как известно, огорчаются. :-) В России сизую горчицу начали возделывать с 18 века. В городе Сарепта (в черте современного Волгограда) в 1810 году был пущен первый специальный завод по производству горчичного масла. Русская горчица имеет САМЫЙ ЖГУЧИЙ ВКУС по «горчичной шкале». Своим характерным запахом, горечью и остротой горчица обязана изотиоцианатам, основному компоненту эфирного масла горчицы и также знаменитого "горчичного газа" - иприта...

Категория: Соусы

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Горчица по-русски»:

Время приготовления:

Количество порций: 100



Рецепт «Горчица по-русски»:

Классически, русская горчица, кроме заваренного горячей водой порошка, соли, сахара, уксуса не содержала других компонентов, оставаясь основой чистого жгучего вкуса!

Подбираем чистую стеклянную баночку для приготовления и хранения горчицы. Заполняем баночку чуть больше половины горчичным порошком. (При покупке горчичного порошка всегда следите чтобы он был как можно более свежим, ни в коем случае не просроченным!)
Смешиваем горчичный порошок с небольшим количеством сахара (1/4-1/2 чайной ложки, в зависимости от объема баночки), щепоткой соли.

Заливаем крутым кипятком постоянно размешивая. Размешивать надо очень тчательно, чтобы не оставалось "комков". Добавляя кипяток, постепенно доводим до консистенции густого кефира. Добавляем чуть лимонной кислоты, на кончике ножа (можно заменить несколькими капельками сока лимона или уксуса). Очень плотно закрываем прикручивающейся крышкой. Баночку очень хорошо укутываем и ставим в сухое, теплое место на 1 ночь. (Горчицу можно употреблять уже через 2 часа, но лучше дать ей "настояться". ) Готовую горчицу можно хранить в холодильнике, всегда под плотно закрытой крышкой до 1 месяца. Далее она заметно теряет жгучесть. На стол лучше ставить отдельную небольшую горчичницу каждый раз заполняя ее свежей горчицей из баночки. Приятного аппетита!

Это интересно:
Существуют разные сорта горчицы (растения). Методы кулинарной обработки зависят именно от ее сорта!

Своим характерным запахом, горечью и остротой горчица обязана изотиоцианатам. Если порошок горчицы развести жидкостью (водой), то изотиацианаты расщепляются под действием фермента мироциназы на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное эфирное масло, которое имеет характерный острый запах и действует на слизистую оболочку, вызывая жжение и которому горчица обязана своей репутацией. Для белой горчицы – воду нужно взять холодную - горячая вода может уничтожить энзимы и таким образом наиболее полный аромат горчицы не раскроется. А вот традиционное заваривание черной и сарептской горчицы горячей водой имеет свое объяснение и определяет отличие в изготовлении русской горчицы от западной! Горячая вода устраняет горький вкус, присущий размолотым обезжиренным жмыхам сарептской горчицы, которые продаются у нас под названием «горчичный порошок». Т. к. жгучесть горчицы не стабильна и уменьшается со временем, чтобы стабилизировать жгучесть, в горчичные пасты добавляют уксус или другие подкисляющие жидкости. Кислота останавливает реакцию энзимов и ферментов, поэтому в обоих случаях ее добавляют в самом конце приготовления для «закрепления» результатов.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Горчица по-русски
Описание: Дижонская, Бордосская, горчица из Ме, сладкая Баварская, Дюссельдорфская - всех видов горчицы не перечесть! Чем же отличается "Мустарда" от "Горчицы"? От горчицы, как известно, огорчаются. :-) В России сизую горчицу начали возделывать с 18 века. В городе Сарепта (в черте современного Волгограда) в 1810 году был пущен первый специальный завод по производству горчичного масла. Русская горчица имеет САМЫЙ ЖГУЧИЙ ВКУС по «горчичной шкале». Своим характерным запахом, горечью и остротой горчица обязана изотиоцианатам, основному компоненту эфирного масла горчицы и также знаменитого "горчичного газа" - иприта...
Рецепты: Соусы


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Очень интересная информация о горчице!
Но чтобы впервые самой сделать горчицу, мне понадобилось два рецепта: Ваш с теорией горчицы и "Горчица домашняя" с указанием пропорций составляющих.
Благодарю за раскрытие принципа приготовления горчицы!
Теперь, зная суть и основы, можно экспериментировать!
Где тут рецепт то ? Пропорции в студию ха ха
И вправду, в этом рецепте хорошо дана теория (я тоже тормознулась без пропорций )
Взяла пропорции по этому рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/29346/
Спасибо за подробную информацию о горчице.Для себя отметил один факт,который не учел при приготовлении горчицы.В итоге испорченный продукт.Прочитал бы раньше,итог бы иным.Спасибо,попробуем еще с Вашими комментариями.
А как по Вашему рецепту сделать горчиц, если я её не разу не делала Это для тех кто умеет делать горчицу "на глазок", дак им и не надо Вашего рецепта .УЖАС , не рецепт Вам 10 минусов.
Что-то я не поняла: столько похвал, а пропорции-то не указаны. Сколько чего брать? Больше половины баночки, но ёмкость баночки тоже не указана. И рецепт собрал такой рейтинг запредельный
Кокда в горчичный порошок наливаешь жидкость (вода, огуречный или капустный рассол) довольно трудно справиться с комочками (особенно на дне баночки). Попробовала сделать наоборот. И, о, чудо! Только нужно приблизительно знать пропорции, чтобы хватило порошка. А за интересные сведения о горчице большое спасибо.
Горчичка с сосисками... ммм... Спасибо и за рецепт и за рассказ.
Spasibo!
всё время сама делаю))))))))))Анекдот: горечью горчица и хрен обязаны одному и тому же эфирному маслу, но его почему-то называют горчичным, а не хреновым
Spasibo! Nasmeshili!
Как все тщательно,интересно,аккуратно расписано!Ноночка,ты и в жизни,наверное,такой человек-чуткий,внимательный и заботливый(абсолютно искренне так думаю).Забрала рецепт,т.к.муж очень любит горчицу,спасибо тебе!
Spasibo, Renazochka! Na zdorovie!
Здорово!
Na zdorovie!
Spasibo!
Мы тоже часто дома делаем!!!!!!!
Spasibo! Nam toje ochen nravitsia poostree!
++++++++++++++++++++++++!!!
Spasibo!!!
тоже люблю ядрёную.
I mi toje! Spasibo!!
Нонночка, огромное спасибо за такой подробный рассказ-описание! Как всегда++++++++++
Spasibo, Tanush!!!
класс
Spasibo bolshoe!!
Тоже так делаю, люблю ядрёную!
I ne govorite! Mi toje lubim poostree. Spasibo!
Ответ для oliva7777
Izvinite, a mojno vopros? A pochemy ydalili elektronnie adresa ssilok kotorie ia dala ob istorii gorchitsi i drygaia ochen interesnaia??? Nelzia???
О , я не в курсе этого, может Женя администратор может объяснить, может ссылки автоматически удаляются, может сайт глючит...
Interesno! Ia sproshy.. jalko, ochen interesnie statii bili.. Mojet za reklamy sochli ili eshe chto??
Конечно спросите....
Ia yje skopirovala ety stateiky k sebe v dnevnik i dam ssilky v retsepte?? Mojet teper ne ydaliat??
Spasibo ogromnoe za otziv !!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 525 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки