Версия для печати
  • 20 апреля 2010, 5:41
  • 343367

Хлеб ржаной

Рецепт: Хлеб ржаной

Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб ржаной»:

Количество порций: 1


Рецепт «Хлеб ржаной»:

Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску.
Затем просеиваю белую муку в другую миску.
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов).
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется.

Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем

Закваска подошла

Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана)

Начать собирать тесто. Вначале я это делаю ложкой

Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.

Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю).
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.

Вот что у нас получится

Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.

наш хлебушек подошел

Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка.

Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.

Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте).
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку.

Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30.
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки.
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба.
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть.
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит!
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.

Вот хлеб в разрезе.

Вот и весь процесс! Приятного аппетита! Надеюсь, кому-то пригодится или рецепт или описание! Спасибо!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб ржаной
Описание: Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Самое ценное в вашем рецепте, что это натур продукт, как говорится! Ты сам знаешь, что туда положил. Хлеб из магазина, вроде бы, хороший, но ведь иногда странной плесенью покрывается (за 1-2 дня). Всякое бывало. А тут можно быть уверенным в качестве хлебушка!
Спасибо, обязательно попробую испечь!
Спасибо Вам огромное за интерес к рецепту.....Я сто лет не делала -ленюсь.... Но вот иногда хочется именно его -этот хлеб -простой, не слишком выразительный, не пушистый, а именно вот этот рустикальный вариант....Пробуйте -еще раз спасибо!
Ответ для Вечный оптимист
На самом деле, практически все пекарни пекут хлеб по одинаковым технологиям и рецептам. Однако, огромное количество недобросовестных производителей проставляет дату производства перед продажей, а не в день изготовления. Поэтому, если дата изготовления, например, сегодняшняя, а батон уже черствый, то, скорее всего, ему уже неделя и он через пару дней действительно покроется плесенью.
Про хлеб разные "ужасы" слышала, в том числе о том, как его хранят в магазинах, чтобы он был "свежим" на утро. И плесень еще ладно, когда она зелененькая, как мы привыкли. Но розовая плесень меня пугает больше. В плесени не разбираюсь , но на определенные мысли все-таки наводит. Свой хлебушек кушать приятнее
Розовая плесень - это болезнь зерен колоса, споры этого вида плесени не погибают даже при температурной обработки. Для человека она не опасна, но и есть такой хлеб не станет никто, конечно же
Спасибо за объяснение
Спасибо Вам большое за этот замечательный рецепт!! Пеку хлеб уже полгода, но этот рецепт пока самый вкусный, что удалось попробовать!!! Единственное, что вместо дрожжей использую ржаную закваску. Вкус у хлебушка просто отменный!

Поскольку здесь фотографию прикрепить мне не светит ближайшие несколько лет, прилагаю ссылку: http://s019.radikal.ru/i623/1303/0f/be3ee32f3df7.jpg
Ой, такая похвала дорогого стоит -спасибо Вам огромное! Я с закваской все ленюсь -а тоже хочется на закваске. Но, видно, не настолько хочется , чтобы перестать лениться. На закваске этот рецепт бы по-новому заиграл -ярче и вкуснее. Спасибо Вам большое -очень приятно была ваша оценка!
Спасибо!У меня не лады с ржаной выпечкой,но Ваш рецепт -на УРА . При том,что отбивать ничего не пришлось - консистенция теста не очень позволяла,а муки я по вашему совету решила не добавлять лишней. ! раз подошла опара,один раз - тесто + одна расстойка. Вку-у-усно![x]21:04 10.05.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Cпасибо и Вам! Я этот хлеб давно не пеку -слишком возни с ним много на мой взгляд. У меня в рецептах другой хлеб с ржаной мукой -только там ржаная мука грубого помола нужна -и он очень легкий-я на нем и остановилась. Но это тоже -мой первый ржаной хлеб, который получился. Пробуйте дальше -придет опыт и с ржаной выпечкой будут "лады" . Спасибо Вам огромное и за чудесную фотографию
Вы не подскажите, как цикорий можно использовать????? У меня есть такой черный, густой, в баночке, который потом можно разводить водичкой и делать напиток (у нас он продается в отделе для диабетиков). Или все же лучше патока?(просто у нас нигде ее не видела)
Вы знаете....я и не помню ужу вид и вкус этого цикория....Помню что-то черненькое, густое....Но попробуйте воспользоваться этим как патокой в рецепту...-смешайте с жидкими ингредиентами...И просто добавьте больше сахара...
Еще что....это -один из моих первых рецептов хлеба...И я немного переволновалась... . Так вот -не относитесь ко всему слишком уж серьезно -не надо 100 раз отбивать....просто хорошо вымесить...
Хлебушек получается плотноватым....Так что если Вы любите воздушный мякиш -то это не для вас...
Желаю Вам удачи и вкусного хлебушка....Спасибо огромное за интерес к рецепту
Если у Вас возникнут вопросы -я всегда к вашим услугам! [x]11:47 20.01.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Ответ для kippushka
Спасибо огромное за ответ, буду пробовать с цикорием, а хлебушек я хочу именно такой, с плотным мякишем!
A mozhno takoe testo v hlebopechki prigotovit’? A potom uzhe otbit?
Prostite za glupii vopros, no otbit oznachaet po stoly udarit testom?
Деньги сейчас, а вечером стулья!!!!!
Тесто тугое.....Если хлебопечка потянет -хорошо....А так -я не знаю..Я сама не пробовала. Я уже давно пеку более легкий хлеб -он у меня тоже в рецептах... Нет просто времени отбивать все это -именно, как Вы и написали -с грохотом (хи-хи!) ударять им по столу...
Спасибо Вам за комментарий и за вопрос -нормальный, кстати, вопрос, Вы не переживайте, не все понимают....
Я на связи -если вас еще что-то заинтересует -всегда рада...
Spasibo za otvet, postaraus snachalo v hlebopechke, a tam kak poidet. Predstavlau lutso moego muzha kogda ya testom nachnu po stolu dubasit.
Объясните ему, что это -только начало!!!!
Удачи Вам!
ha ha, mozhno tak zhe ispolzovat kak metod ustrasheniya. Ya ego vse skalkoi pogau, tak hlebom ob stol pozhalui poefektivnei budet.
Да, он, представив, что такой звук может случиться не только при ударе тестом по столу, одумается и согласится на все! [x]09:45 30.11.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Всё очень понравилось.Трудностей никаких.Использовала ржаную муку грубого помола,другой у нас не видела.Спасибо за рецепт.
Большое тебе спасибо за отзыв и за фотографию.... На фото красивая текстура у хлеба получилась -видна хорошая работа! Молодец ты, золотые ручки!
Ответ для zjefirka
Спасибо за прекрасные слова.Хочу попробовать такой же,только с бОльшим количеством ржаной муки.Пшеничную только для опары взять.Интересно,какой результат.А в процессе понравилось отбивать тесто.Я его наверно раз 200 отбила в общей сложности.
Огромное спасибо за интересный рецептик... С Вашего разрешения, забираю в КК...
А Вам -огромное спасибо за интерес и за комментарий! Надеюсь, Вам понравится....
Спасибо Вам за такой замечательный рецепт! У нас он тоже называется "Столичный".
Очень хочу попробовать испечь именно такой... Соскучилась по действительно вкусному хлебу, поэтому готова "бить тесто" даже 200 раз. Тут другая проблема... в ингредиентах!!! Муку ржаную спустя год все-же начали продавать в наших магазинах (чего!!! мне ЕНТО стоило - жуть), но... только ее... На остальное пока наши МАГи не решаются - нет ни патоки, ни солода, ни глютена, ни жидкого цикория. Прикупила "Цикорий натуральный" жареный молотый. Готовится так же как и натуральный кофе. Вот узнать бы!!! - как бы его так заварить, что бы получить ту концентрированную жидкость, которая будет альтернативой патоке.
Вам миллион плюсов!!! [x]00:22 01.05.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
А я тоже не знаю....Я бы тоже солод хотела -именно сухой, который заваривать надо. У меня мечта -Бородинский сделать, а там надо заваривать этот солод. Патока у нас есть. А солод только жидкий, концентрированный какой-то. Как его использовать -не знаю А вообще, конечно, ржаные хлеба лучше на закваске печь. Тоже все руки до этого не доходят, а хочется сделать закваску, интересно. И хочется все-таки чтобы кислей хлеб был. Знаете, эту хлебную кислоту Бородинского хлеба? Вот чего хочется. Но что-то со временем "напряг" и для закваски нужна определенная температура -хлопотно мне это кажется. Спасибо, что заглянули. Удачи Вам!
Я бы тоже солод хотела -именно сухой, который заваривать надо.
Я решила попробовать самой его сделать. Жду когда начнут продавать рожь. В принципе, не особо трудное занятие, надо только семена ржи прорастить чуток, потом высушить и перемолоть. Инфу нашла в тырнете. Если подробности интересуют, могу написать.
 
А вообще, конечно, ржаные хлеба лучше на закваске печь. Тоже все руки до этого не доходят, а хочется сделать закваску, интересно... Но что-то со временем "напряг" и для закваски нужна определенная температура -хлопотно мне это кажется.

Аналогичная ситуация, но... зиму уже пропустила... придется до следующей ждать... у меня с весны до осени нигде температуры +12 нет

И хочется все-таки чтобы кислей хлеб был. Знаете, эту хлебную кислоту Бородинского хлеба? Вот чего хочется.

А не пробовали вместо воды сыворотку использовать? Белый-то я пекла на сыворотке, а вот черный не пробовала, надо поэкспериментировать (слава богу, она у меня никогда не заканчивается, творог частенько делаю), Бородинский пекла, добавляла туда мед, вместо солода, заваривала сухой квас (откопала по случаю) и молотый кориандр. Получился! не смотря на то, что моя изнеженная на белых хлебах хлебопечка от замеса ржаного колобка "лапти склеила", (сейчас ее уже починили), пришлось все доделывать руками и шаманить с духовкой... И действительно, черный хлеб должен "дозреть". На третий день, когда я его уже доедала - вкус его был самый-самый...
А я знаю про солод! Только вот это ведь труда требует! Все равно, что закваску сделать -тоже -нужны какие-то условия, поддерживать температуру, подкармливать -опять -таки, возня. У меня тоже проблема с поддерживанием температуры -только я читала, что идеальная -это 24 градуса, а не 12. А сыворотку -это же надо творог делать -опять-таки проблема! Видите сами, насколько я ленивая! В последнее время нашла рецепт ржаного хлеба в котором нет ни солода, ни патоки, но ....нужна ржаная мука грубого помола. Такая, чтобы прямо кусочки небольшие попадались в муке. Нам с мужем рецепт понравился -грубовато, но после вызревания -супер ! Напоминает хлеб с семечками или другими злаками. И не надо вымешивать так сильно, как этот и отбивать -в тесте больше жидкости, липковатое получается. Если у Вас есть такая мука -я Вам рецепт могу в личку сбросить -может, и Вам понравится. менее хлопотный -это однозначно. [x]08:45 03.05.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
испекла ваш хлебушек, вкусный, действительно как из магазина, плотненький. Я люблю такой, хотя домашним больше по душе пышные хлеба. Но на вкус и цвет..., лично от меня вам большой +
Спасибо, что не побоялись! Мне тоже по душе плотненькие...ну, как в магазине чтобы был. А вот рыхлые и пушистые -хочется иногда, но редко. Даже белый хлеб не люблю очень пушистый Но....это все и вправду дело вкуса! Спасибо за отзыв -ОГ-РОМ-НОЕ!
Вот спасибо за рецепт, я их всё собираю
на чёрный хлнб никак не решусь, токо белый пеку пока
но Ваш такой красавчик получился !!!!!!!!!!!!
Пробуйте на здоровье! Спасибо за комментарий!
Спасибо за ссылочку
Вчера ночью лупили хлеб (остывал долго ) с маслом и сыром. Вкусный. На мой взгляд чего-то нехватает или наоборот чего-то слишком много. пока на могу понять. Но нам все равно очень понравился
Дорабатывайте! Все эти мои фото, думаю, больше служат схемой для людей, неопытных в хлебопечении. А так -варьируйте и добивайтесь того, что будет Вашим рецептом. Спасибо за коммент, приятно!
спасибо за рецепт! это мой второй в жизни хлеб. все делала точь-в-точь как у вас написано. не совсем поняла что такое отбивать тесто но стучала его об стол как могла была приятна удивлена, что в ближайшем магазине нашла патоку сижу сейчас жду когда хлеб остынет и буду наслаждаться если разберусь как, то еще и фото добавлю. подгледела у вас еще рецептик лимонного пирога никогда не думала что печь, да и вообще готовить, это так интересно
Очень интересно, особенно когда все получается, по-правде говоря. Хлеб этот тяжелый в работе, давно не пекла потому, что времени нет на все эти "прыжки" вокруг него. Надеюсь, что у Вас все получится и Вам понравится. А лимонный пирог -он яркий на вкус, такой неожиданно мощный лимонный всплеск, но больше на запеканку смахивает. Вкусно, но надо быть готовым, что это не бисквитный пирог. Спасибо Вам за коммент -приятно. Делитесь впечатлениями, буду благодарна.
Ответ для Ekaterina Johannesen deleted
Кстати, рекомендую Вам попробовать вот этот хлебушек
https://www.povarenok.ru/recipes/show/20880/ -печь его легко и результат радует -мне понравился и автору я благодарна за него. Легкий хлебушек, хороший.
действительно как магазинный выглядит))))))))))
Старалась! С фантазией у меня, наверное, туговато-таки!
этот обязательно попробую сделать, наш - славянский, настоящий, как делали раньше...
Попробуйте! Но хлеб, по правде говоря, трудоемкий. Я его делала пока не работала. А сейчас, извините, в хлебопечке пеку. И подавляю в себе всякое желание месить все это руками! Успехов Вам и спасибо что обратили внимание на рецепт и прокомментировали.
Здравствуйте, Хаврошечка! Спасибо за рецепт! Давно искала наилучшую формулу приготовления ржаного хлеба, Ваш вариант именно то, что нужно! Выпекала вчера, вышел великолепный хлебушек! Единственное пришлось заменить патоку на цикорий. Первый замес делала в хлебопечке (очень хорошо смешивает ингредиенты и расстаивает тесто), а второй руками и отбивала. Вот только прилип к сковороде, доставала с трудом, в следующий раз получше смажу маслом.
Таня, спасибо Вам за комментарий! Я сковородку только мукой присыпала. Маслом не смазывала. Но и тут надо правильную сковородку. У меня к одной тоже прилипал, а вот к этой толстостенной чугунной с фотографии -нет, не прилипает. Вы молодец, что не только в хлебопечке месили, но и руками отбивали. Какой-то смысл в этом есть, и это очевидно Спасибо еще раз! Мне очень приятно и лестно, что Вам понравилось! В принципе, пропорции ржаной-пшеничной муки можно подогнать под свой вкус. Главное- не нарушать пропорции жидких и сухих ингредиентов. Успехов Вам в кулинарных, и других делах!
Низкий поклон Вам за такой тёплый и ароматный рецепт!!!
Спасибо большое за душе-греющие слова!
Хлебушек очень понравился,только у нас нет патоки.И жидкий цикорий тоже не встречала.Рецептик забираю,спасибо большое!Попробую может кофе добавить. [x]18:08 05.08.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Ой, я бы не рисковала! Все-таки патока еще и меняет структуру теста. А хлебушек реально не для слабых нервов! Требует работы над ним. Но...попробуйте. Я все рекомендую для облегчения задачи убавить количество ржаной муки на 50 граммов и увеличить количество пшеничной -легче работать с хлебом, а результат тоже хорош.И количество жидкости не прибавлять ни в коем случае -ржаная мука и так дает влажность. Вначале очень нелегко вымешивать, но потом даже приятно. Желаю Вам удачи!
Сделала я хлебушек по вашему рецепту! Не бросайте в меня помидорами, но делала на сухих дрожжах "сафт-момент" ( видимо, те быстрые, на которых лучше не делать).....Но нормы все выдержала, как и написали: чуть уменьшила процент ржаной муки и увеличила пшеничной ( на 50 гр.)
Замешивала на столе, присыпанным мукой. Один раз только руки холодной водой слегка смочила и все - ничего не липло.....Ну и в форме делала, т.к. накануне купила....Хлеб получился оооочень вкусным. И он - ПОЛУЧИЛСЯ! ( Ну и патоку не нашла - добавила жидкий цикорий). Даже честно отсчитала 100 ударов об стол Так что еще раз спасибо за рецепт! ...Фото чуть позже выложу.
Какая же Вы классная! Эти сто ударов об стол меня просто наповал сразили! Спасибо, что рискнули - дело, по-правде говоря, из серии - "я претендую на медаль" Не легкое тесто, совсем не легкое! Я недавно доверила его хлебопечке -и полный провал! Видно, основное здесь таки -именно эти сто ударов! Спасибо! Очень согрели душу!
Да ладно....
Знаете, когда первый раз в жизни печешь хлеб, да еще и ржаной - не только сто раз об стол стукнешь...Фото выложила. На фото хлеб в пленке пищевой - это я его так на дачу везла. Днем сделала, а вечером уже на даче развернули и попробовали =)).....А по поводу хлебопечки: ни что не заменит наши руки...Пока тесто месишь - еще и эмоции вкладываешь, душу...По этому, видимо, и говорят, что к готовке, выпечке надо подходить только с положительными эмоциями....Мне так кажется...
Красивый получился! Спасибо за фото и отзыв! А по поводу души -я согласна, конечно согласна!
Ответ для Veida
Veida, а сколько сухих дрожжей Вы положили? Я тоже хочу рискнуть, пойти по Вашим стопам!
Вообще, как я узнала недавно, сухих дрожжей кладется в два раза меньше, чем сырых. Но на тот момент я положила один пакетик сафт-момент красных. По-моему, там грамм 11 в стандартной пачке.
Спасибо большое! буду пробовать.
Понравилось то, что можно делать сковородке Будем пробовать.

А в стаканах 250 грамм - это сколько?
Ой, ну какой сковородке??? Чугунной! Толстостенной! Вот какой! А насчет стакана -мой стакан -это 250 граммов. Но в данном рецепте это не важно. Главное-чтобы было точно отмерено количество белой муки, а потом из нее уже Вы берете эти пол-стакана. Это обычно около 90 гр. Хлеб нуждается в хорошей расстойке и вымесе -не легкий вариант, по-правде. Можете облегчить - убавить количество ржаной муки на 50 гр, и увеличить, соответственно, количество белой на эти 50 гр. Главное -соблюсти пропорцию сухих-мокрых ингредиентов. Спасибо, что зашли. И удачи Вам! Надеюсь у Вас все сложится и Вам понравится!
Да я другими сковородками и не пользуюсь - только чугунными.

Я, наверное, не так спросила: у меня весов кухонных нет. А 250 гр. воды и 250 гр. муки - вещи разные....Если брать стакан объемом 250 гр ( обычный), то полный такой стакан муки - это и будет 250 грамм муки или это будет полтора таких стакана?
Вы уж извините за каламбур...
http://gotovim-doma.ru/massa.php -Здесь сколько в стакане чего в граммах! Надеюсь, это Вам поможет! Или вот:
http://www.eda-server.ru/ves/mera.htm[x]13:50 09.07.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Спасибо огромное!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Домашний хлеб! Этим все сказано. Трудно, но как вкусно
Спасибо за понимание!
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook