Версия для печати
  • 20 апреля 2010, 5:41
  • 343384

Хлеб ржаной

Рецепт: Хлеб ржаной

Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб ржаной»:

Количество порций: 1


Рецепт «Хлеб ржаной»:

Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску.
Затем просеиваю белую муку в другую миску.
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов).
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется.

Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем

Закваска подошла

Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана)

Начать собирать тесто. Вначале я это делаю ложкой

Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.

Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю).
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.

Вот что у нас получится

Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.

наш хлебушек подошел

Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка.

Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.

Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте).
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку.

Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30.
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки.
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба.
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть.
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит!
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.

Вот хлеб в разрезе.

Вот и весь процесс! Приятного аппетита! Надеюсь, кому-то пригодится или рецепт или описание! Спасибо!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб ржаной
Описание: Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
спасибо, попробую испечь
Конечно, попробуйте! Удачи Вам!
Я специально купила и чашки мерочные, и весы электронные
-это все есть и я оочень скурпулезна! Если Вы по поводу дрожжей - так норма 40, Вы кладете 30... У меня просто больше не было на тот момент(6 часов утра) Единственно только, я вместо патоки положила темный сахарный сироп. Все остальное точно по рецепту. Разрезали, попробовали, детям очень понравилось, будем искать патоку! Спасибо!!!
Вы знаете -сахарный сироп -это не то....Патока -она не сладкая. Она противная на вкус! Ее, я недавно читала, еще чаем очень крепким можно заменять. Заваркой. А еще цикорием заменить можно. А дрожжей я 25-30 граммов обычно использую -не больше. Если все было по рецепту -не должно было расползтись. Или, может, у Вас какая-то мука не совсем...С малым содержанием белка. Рада, конечно, что детям понравилось Спасибо, что попробовали приготовить! Удачи Вам и в хлебопечении и во всем!
У меня получилось очень много теста, я разделила на две продолговатые буханочки, сейчас поднимается перед выпечкой. И муки было мало, следовательно вопрос: 600г. ржаной муки нужно просеянной или нет? Месить было невозможно и я постоянно смазывала стол и руки растительным маслом.
600 граммов нужно не просеянной. А почему месить было не возможно? И маслом приходилось смазывать? На 850 граммов муки должно уйти 500 мл воды. Месится не легко но не от того, что прилипает, а потому, что тесто тяжелое. Но когда его поотбиваешь -оно становится и легче и глаже. Очень важно соблюсти пропорции. И еще -дайте ему подойти нормально. У меня получается каравай такой, как в магазине по объему. Не огромный. Удачи Вам! пишите, если что....Надеюсь, что у Вас все получится!
У Вас на фото видно, что муки многовато, а у меня наоборот мало было и тесто липкое было. Дрожжей было 36гр. Поднималось довольно быстро. Сейчас только вытащила из духовки, все расползлось в лепешку :’( Надеюсь вкусный будет [x]11:31 09.05.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Ой! В выпечке хлеба самое важное -соблюдать пропорции! Если нет -не получится. Даже если на вид будет ТО, то внутри будет глиняным или еще какие проблемы могут быть. У меня муки было ровно столько, сколько надо. Мне хотелось добавить воды вначале, когда первый раз вымешивала его. Думала -что-то сухо получается, тяжело идет. Но...когда все эти кусочки соединишь -видно, что не сухо. Тесто достаточно эластичное и приятное в работе. Просто надо хорошо вымешивать его, создавая эту эластичность и гладкость.
Я специально купила и чашки мерочные, и весы электронные, чтобы все получалось. Как кто-то сказал -кулинария -это не искусство, это -аккуратность. Думаю, Вы или много воды или много масла добавили. Он суховатый и приятный на ощупь получается -шар теста. Гладкий. Но, не переживайте. Не всегда все получается. Теперь важно его не трогать, дать ему остыть полностью. Вообще хлеб из ржаного теста лучше всего проявляет свой вкус на второй день. Надеюсь, что вкусный буде тоже! Хотя ...очень эти ржаные хлеба капризные по-правде говоря. Только точное следование рецепту....!!!
Комментарии, прочитала как поэму Если и были вопросы, то ответы уже получила Могу добавить только одно, хлеб у нас продается на все вкусы-черненький, серенький, подсеренный с семечками и т.д. и стоит от 10 до 17 р.Но с удовольствием бы сделала своими руками(ну хоть один раз )Вам большое спасибо!
Да, думаю, если читать комменты здесь внимательно, то помимо информации о хлебе можно узнать |||про всю мою жизнь||| одновременно! Спасибо за то, что зашли!
прелесть,а не хлебушек!!!
Спасибо!
Смотрите, нашла для Вас ссылку о соотношении сухих и живых дрожжей
http://forum.say7.info/topic17670.html
Но вот ржаной хлеб не рекомендовала бы печь на сухих дрожжах. Его вообще лучше делать на закваске. Это просто мне как-то все |||не до подвигов||| Но... Попробуйте. Только не используйте быстрые дрожжи. И |||облегчите||| тесто -вместо 600 грамм ржаной муки и 250 белой возьмите 550 ржаной и 300 белой. Все остальное -так же. Если получится так с сухими дрожжами (думаю, должно получиться, тесто будет легче все-таки), потом можете экспериментировать уже более уверенней. Такая пропорция облегчит работу, а на вкус повлияет совсем немного. Только тогда возьмите чуть меньше дрожжей. Попробуйте так, чтобы проверить дрожжи. А потом уже будете чувствовать себя уверенней. Удачи Вам! Надеюсь, все пройдет успешно!
Пожалуйста,подскажите,на какое кол-во американских сухих дрожжей заменить свежие?И получится ли хлеб на сухих?
Хороший хлебушек! Как раз есть ржаная мука.
Удачи Вам! Важный момент -хорошо вымесить и правильно остудить! Спасибо, что зашли!
Все, милая, уговорили твои фотки - завтра пойдк ржаную муку искать!...Отчитаюсь!
Ой, да ладно тебе! Оно тебе надо? Лучше еще какой-нибудь пирог со шкварками изобрети! Что б я уже точно бегала по полям за тощими новозеландскими свинками чтобы наскрести нужное количество сала!
Спасибо что заглянула!
Я это представляю! как ты бегаешь!
Ты не до конца представляешь! Боюсь, что тощие новозеландские свиньи порезвей мустангов будут! Им не надо трясти жирами во время бега! Их мышцы не заплыли жиром! Вот и представь этот бег с препятствиями (это же еще через фермерские заборы мне придется перескакивать! ). Я гонюсь за табуном полудиких (они же не в загоне, а на лугах пасутся) новозеландских свиней! И все это -ради какого-то мифического сала, которое еще надо найти у них!
Ой!Ржунемогу!!! Ты ж на себя роль мустанга не бери Давай ко мне на Украину, тут этого сала!!!!!!!!!
Готовься, за ради сала -приеду! Начинай солить!!!
Ты б написала - покупай хрюшку и начинай кормить А ты не приедешь, ты прилетишь, или приплывешь Хлеб испекла, кстати, вкусный!!!Семечки еще добавила. Сфоткала, добавлю потом, жаль насиловать телефон ради одного фото. Вот че еще надумаю со шкварками - скину вместе с хлебушком. Кстати сейчас попробовали с дочей хлеб с салом таки! Оч вкусно! Спасибо тебе, милая моя!!! [x]11:14 24.04.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Господи, как ты все успеваешь -одной рукой сало топишь, другой хлеба печешь!!! Мечта любого мужчины, а не женщина! Рада, что хлеб понравился! Ой, мне бы сала сюды! Я бы его тоже с кусочком хлебушка черненького... Надо будет точно к тебе залететь -через несколько дней в гостях (не падай в обморок -пока все не перепробую -не уеду )!на мне самой сало вырастет от вкусной твоей еды! Тебе спасибо, что потрудилась и спекла таки!
Поздравляю!!!Твой хлебушек в |||свежие рецепты от поваренок.ру|||
Вот она -СЛАВА! Видимо, мое усердие кому-то понравилось! Спасибо, дорогая, за поздравление! И спасибо за фотографию! [x]02:01 29.04.10 Отредактировано создателем комментария[/x]
Мастерица!!! Хлеб красавец!!! Люблю ржаной, но не пекла никогда!!!
И молодца! Я бы тоже не заморачивалась. если бы не необходимость!!! Спасибо, что зашла. Хотя, я-то уже тебя в аэропорт собралась встречать!
Ну видишь ведь нелётная погода... вулкан бушует где-то...
Процесс трудоемкий,зато результат отличный и вкусный.Вы УМНИЧКА!!!
Ой, не говорите! Трудоемкий-трудоемкий! Вначале вообще все мышцы болели а потом, правда, втянулась! Спасибо Вам за добрые слова!
Славный хлебушек толбко я с дрожами и тесьом не дружу.
Вам
Я пока сюда не приехала -тоже не дружила! А здесь пришлось, вынужденная необходимость, так сказать! Спасибо что зашли и спасибо за приятные слова!
извините за ошибки писала в темноте вот и получилось
Ошибки -не ошибки! Главное -все понятно. А опечатки у каждого могут быть.
Ой, Иннусь, все пропустила, а ведь просила. Хорошо, по старым рецептам пробежалась. Какой же красавец получился! У меня уже руки чешутся. Патоки тоже нет, но ничего пропробуем по другому и в ХП. Спа-си-бо!+++++
Это тебе спасибо, что по старым рецептам |||гуляешь|||! А я свою хлебопечку забросила! Да ну ее -только и делов то что просто и быстро! А так -я скоро как Шварценеггер буду мускулатурой всех покорять после этих физических упражнений с тестом! Гораздо полезней для здоровья -тесто ручками месить, чем в хлебопечке!
Вместо патоки можно добавить пару ст.ложек повидла не сильно сладкого. А, вообще, народ приспособился сухой квас запаривать и добавлять в чёрный хлеб.
Ой, народ всегда найдет выход из положения! А я вот обычно старательно следую |||букве||| рецепта! Сказано -патока, значит патока! Никакого воображения! Спасибо за коммент!
А я даже комбайну не доверяю. Сама пробовала испечь такой хлеб, изобретала сама, конечно же без патоки - не понравилось. Теперь осталось за малым - найти патоку!! Спасибо за рецепт, это находка!! Инночка, молодец!!
Спасибо большое! Мы тоже его без патоки делали вначале -рецепт-то взят с интернета, там патоки не было в оригинале. Тоже комбинировали. Так что -знакомо!
Да я вообще без рецепта! Просто на радостях, что муку купила и пошло!! Но эксперимент оказался нулевым, вот и успакоилась!!! Удачи!!!
Нет-нет-нет! Ржаной хлеб -он должен быть строго по рецепту! Хотя бы соотношение муки-воды надо выдерживать по меньшей мере. Спасибо за пожелание!
Шикарный хлебушек! И, что особенно радует, без всяких хлебопечек +++
Ой, Ирочка, а меня это что-то не очень радует! В хлебопечке насколько все проще! Но, я по-правде, что-то свою |||разлюбила|||. Когда купили, только ей и пользовалась. Всякие хлеба выпекала, пробовала, что-то искала постоянно. Что-то нравилось, что-то нет. Но сейчас даже если можно хлебопечкой замесить -делаю своими руками. Не знаю, как-то веселей тесто выходит из под рук, чем из хлебопечки. Или мне это кажется....От этого хлеба, конечно, устаю. Но когда его все-таки разрежешь!
Спасибо за внимание и приятные слова!
Мне тоже кажется, что, когда делаешь тесто руками, получается по-другому, хотя я могу только с комбайном кухонным сравнивать. Наверно, все-таки частичка нашей души переходит в хлеб?
Я тоже так думаю! И еще -руками же чувствуешь тесто! Руки -самый совершенный в мире инструмент! Я когда курсы индийской кухни посещала, так там рекомендовали ровность лепешек-чапатти проверять, погладив их рукой. Сразу неровности чувствуются! И тесто тоже руками лучше чувствуешь!
Инночка (теперь точно Вас правильно назвала)! Еще раз извиняюсь, но у себя уже написала, что меня в этот момент окликнули и вместо Вашего написала свое имя Хлебушек - отличный!!! За старания - однозначно ++++++ Но в этот раз я не решусь приготовить, тяжко и долго, а еще и патоки нет!!! Я уже сбегала купила в магазине... Но Вам - БОЛЬШОЙ +!!!
Ксюш! Да я вообще не рассчитывала, что его многие будут печь! Зачем тратить 3-4 часа своего драгоценного времени на создание того, что можно купить в магазине! Это у нас здесь ВООБЩЕ НИЧЕГО ПОДОБНОГО нельзя купить я и стараюсь. Зато и выгляжу теперь -то ли героиней, то ли |||мазохисткой|||
Спасибо, что зашли! Очень нам приятно! Меня можно на ты. Ну, это как Вам удобно!
Красивый хлебчик, даже есть захотелось. У нас такой продаётся, |||Украинский|||. Мы только такой и едим. Вам +++++++++++++++++++!!!!!
Ой, больше всего любила этот и Дарницкий! Потому здесь и начала печь -не купишь! Спасибо, что зашли и оставили комментарий!
Ух,какой замечательный хлебушек!!!!!!!!!!!!!!!!Я уже давненько тренируюсь в выпечке ржаного хлеба,а вот с патокой тоже проблема-заказала её,нет,конечно,можно бочку 48 кг купить,но куда столько-то?Вот обещали в магазинчике отмерить и привезти поменьше,вот уж тогда всенепременно попробую и Ваш чудесный рецептик!!! Спасибо Вам!!!
Ой, да рецепт, повторяю, магазинный. Он простой в принципе. Спасибо за приятные слова! Удачи Вам с раздобыванием патоки!
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook