Версия для печати
  • 20 апреля 2010, 5:41
  • 344068

Хлеб ржаной

Рецепт: Хлеб ржаной

Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб ржаной»:

Количество порций: 1


Рецепт «Хлеб ржаной»:

Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску.
Затем просеиваю белую муку в другую миску.
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов).
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется.

Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем

Закваска подошла

Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана)

Начать собирать тесто. Вначале я это делаю ложкой

Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.

Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю).
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.

Вот что у нас получится

Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.

наш хлебушек подошел

Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка.

Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.

Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте).
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку.

Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30.
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки.
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба.
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть.
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит!
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.

Вот хлеб в разрезе.

Вот и весь процесс! Приятного аппетита! Надеюсь, кому-то пригодится или рецепт или описание! Спасибо!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб ржаной
Описание: Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Инночка, замечательный хлебушек!
Спасибо, солнышко!
Инночка, дорогая, я с отчетом! Очень-очень вкусный ароматный хлебушек. Огромное спасибо за прекрасный рецепт А вот разрезик хлебушка: https://www.povarenok.ru/data/cache/2015oct/08/32/1290853_65112.jpg
Виолушка, шикарный хлебушек у тебя получился! А мякиш то какой Молодец!
Олечка, спасибки он у меня поднялся в два раза
Ты у нас мастерица хлебА печь!
Ответ для Violl
Виолеточка прекрасный хлебушек
Танечка, спасибо большое до твоих хлебушков моим еще очень далеко
не наговаривай ,прекраснейший хлебушек
Ответ для Violl
Обалденной красоты хлебушек получился Честно -обмерла от зависти Обожаю красивую работу -а здесь именно такая -мои аплодисменты! Спасибо!
Инночка, дорогая, большое спасибо за такую высокую оценку и рецепт восхитительного хлебушка
Ответ для Violl
Восхитительный хлебушек разрез шикарный!
Ирочка, спасибки вкуснейший хлебушек
Спасибо, Ириша классный хлебушек
Ответ для Violl
Я вижу,что вкусно
в описании пишете, что хлеб не кислый)) Правильно, не кислый потому что не используется в вашем хлебе закваска.
Потом в рецепте готовите "закваску" которая есть просто опара))) Почему опару вы называете закваской?) Суть то совершенно другая.
Ну да...Теперь -то я вижу и знаю разницу...Но рецепт был опубликован 5 лет назад... Тогда и Поваренок был другой, и рецепты, и все было не так круто....Мы же здесь -не профессиональные кулинары.. а просто любители готовить, делящиеся своими наработками
Сейчас многое в рецептах хотелось бы изменить...думаю, не только мне.. Многое кажется наивным теперь, когда уже какой-то опыт наработан...Просто реально нет времени перелопачивать и дописывать, тем более, что всякие изменения в рецептах нужно проводить через модераторов, только они имеют право менять что-то в рецепте, а ты только просишь -а можно ли в третьем шаге вместо фразы такой-то -фразу такую-то " Как-то это кажется слишком сложным...
Конечно Вы правы....хлеб этот не может быть кислым -однозначно....И не закваска здесь -а обычная опара...И суть другая....И я когда-нибудь исполню свой долг, и изменю рецепт -или удалю...чтобы никого не смущать.
Спасибо за поставленный вопрос - Он действительно стоит...
Спасибо за рецепт хлеб понравился , вкусный.
Вам спасибо!
Спасибо большое за рецепт. Впервые пекла хлеб (хотя с пирожками вроде как дружу). Получился отличный хлебушек (еле дожил до обеда). Он не мягкий и воздушный, зато отлично режется, намазывается и съедается . Единственная проблема, с которой столкнулась - в духовке идеальная поверхность лопается и получается некрасивая трещина в корочке. Если знаете, в чем проблема, буду благодарна за совет
А Вы его водичкой обрызгиваете перед посадкой? Водичкой нужно смазать -обрызгать.. А еще попробуйте надрезы сделать красивые перед посадкой...
Спасибо, попробую
Такой красивый хлебушек... Сразу захотелось испечь, а так как в хлебе абсолютный новичок ничего не получилось Вроде все по рецепту... тесто очень очень сложно месилось. Могло быть дело в ржаной муке? Она была обдирная и сразу впитала всю воду. Вымесить тесто без трещинок не получилось даже через 20 мин. тесто пыталось рассыпаться. А уж месить всегда умела - пироги пеку .
Нужно было добавить воды....Я знаю, написано -не добавлять. НО в то время я не представляла, насколько огромной может быть разница между разной мукой. Когда я пеку по рецептам девочек, которые живут в Греции, например, то иногда на 120 гр меньше муки приходится добавлять -если брать все указанное ими количество - мука в тесто просто не может вмеситься. Мне очень и очень жаль, что у вас не получилось с рецептом. Простите меня, пожалуйста. Надо было поменять текст -но до этого, вроде, никто о такой проблеме не писал. Если тесто не замешивается и рассыпается, то уж выхода нет -однозначно понемногу добавляйте воды. Мука может быть разной. Гостовских рецептов, как в мое, советское время, уже кто придерживается? Помните еще, что и с рецептами других поварят может такое случиться при воспроизведении. Просто призывайте свой опыт, если видите, что дело не идет, и доверяйте именно своему опыту. И еще раз повторяю -мне ОЧЕНЬ жаль! Удачи Вам во всем!
Спасибо большое за ответ. Я пекут достаточно много и тестом вроде бы нормально получалось, белый хлеб тоже. А вот с ржаным такая промашка вышла Ржаное тесто в глаза не видела, вот и решила, что так и надо. Теперь поняла. Завтра еще попробую. Так же интереснее - когда не с первого раза
Кулачки сжала и волнуюсь за Вас! Удачи. Просто вспомните, что тесто -это всего лишь тесто и в принципе -одинаковое -хоть ржаное, хоть маисовое там какое...Верьте своим ощущениям и своему опыту!
Ура! У меня получилось! Хлеб замечательный! Моим понравился. Правда муку поменяла. Со старой пришлось воды почти в раза больше лить, чтобы тесто не рассыпалось. И все равно какой-то хлеб кляклый получался, как недопеченый. А с новой мукой все отлично! Спасибо за рецепт. Приобрела очень полезный опыт с ржаной мукой.
Кляклый -значит, надо белую муку сильную брать -хлебную, с высоким содержанием белка или добавлять глютеновую муку -одну-две чайных ложки... Слабая, видно, белая мука была. Или изменить пропорции в пользу белой муки.... Ржаная мука слабая сама по себе и не вырабатывает глютеновых нитей, "держащих" хлеб при замесе. А если и белая слабая, то каркас хлеб слабый, в результате -клеклый мякиш..Приобретайте дальнейший опыт! Умница, что интересуетесь.... А еще -клеклый мякиш может быть признаком не пропеченности хлеба. И еще....ржаной хлеб должен вызреть, на другой день структура его может поменяться. Вот....Удачи Вам с будущими хлебами -главное, начать. Дальше уже пойдет, лучше и лучше с каждым разом!
Какой красивый и аппетитный хлебушек
Спасибо!
Инна принимай мой скромненький отчет
замечательный хлебушек,делала на закваске
спасибо большое за рецепт
Танечка, хлебушек получился замечательный
Виолеточка спасибо большое за одобрение
Ответ для mtata
Точно-точно! Хлебушек у тебя замечательный получился! Танюш, а я его ни разу не пробовала на закваске сделать Я слабо себе и представляю -как это...А судя по твоему разрезу, хлеб этот был рожден для закваски Спасибо тебе - порадовала!!!
Я слабо себе и представляю -как это..
сделаешь и поймешь "как это"
Ответ для mtata
Сказочный хлебушек!!! Вот именно такой-всему голова!!! Браво!
Оленька спасибо большое,очень приятно
А мне доставляет огромное удовольствие твое фото. Я вспоминаю бабушкин хлеб из русской печи.
вот здорово ,а мне и вспомнить нечего,кроме примуса
Примус-это тоже антиквариат. Не все его помнят.
я и печь простую очень хорошо помню,в 10 лет уже варила борщ и ее топила
Танюша, ты все испробовала!
и полы на веранде зимой мыла
Танюша, руки наверное деревенели от холода!
ой,как сводило
Ужас какой!
не будем о грустном
Тем более о прошлом!
В первую очередь, благодарю Вас за рецепт такого полезного хлеба! Вместо обычной пшеничной муки я добавила цельнозерновую. Пекла хлеб уже два раза, но внутри он оказывается каким-то непропеченным. Мякиш не липкий, но если дотронуться пальцем, то остается ямочка, которая потом потихоньку восстанавливает форму. И мякиш выглядит не как У Вас. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть ошибка? Пеку 30+20 минут. Может быть, надо как-то изменить рецепт в связи с добаалением цельнозерновой муки?
Спасибо, что написали, поделились проблемой... Ржаная мука очень слабая, она не имеет почти белка, делающего мякиш крепким. Поэтому хлеб с ржаной мукой всегда делается с добавлением пшеничной....Иначе -глиняный ком Пшеничная цельнозерновая мука -тоже почти самое ... Слабо развит глютен. не держит форму, тоже нуждается в "усилении" пшеничной мукой... Так что -соединяя 2 вида слабой муки нельзя рассчитывать на красивый мякиш и форму. Пшеничная мука для этого рецепта лучше всего -с высоким содержанием белка -глютена. Если Вы все-таки хотите использовать цельнозерновую муку, при купите глютеновой муки -это такой желтоватого цвета порошок. Я не знаю, где он может у вас продаваться -сама живу в Новой Зеландии...Добавьте ее в пшеничную..
Надеюсь, я Вам помогла?
Не работает так -2 вида слабой муки не дадут хороший хлеб....
Большое Вам спасибо за оперативный ответ! Теперь я поняла, почему Ваш хлебушек красивее в разрезе Это я в поиске самого полезного варианта решила использовать цельнозерновую муку. Опыта выпекания хлеба у меня нет, поэтому Ваш ответ для меня очень ценный. Спасибо Вам еще раз
Спасибо,спасибо, спасибо и еще тысяча раз спасибо, Ваш рецепт-что-то необыкновенное, чудо,великолепие, и куча других эпитетов! Я-хлебопек со стажем, удивить меня крайне сложно, но Вы просто меня "убили"(в хорошем смысле этого слова). Очень Вам благодарна за бесподобный рецепт чудного хлеба!!!!
Ой, как приятно "убить" такого чудесного человека, как Вы! Вам спасибо огромное -просто заразительный и очень вдохновительный комментарий!
Какой Вы чудесный собеседник!! Мало того, что выложили такой шедевральный,и еще на отзывы реагируете! Я в восторге! Спасибо!
На хорошие отзывы я С УДОВОЛЬСТВИЕМ реагирую... с ОГРОМНЫМ удовольствием! Вам спасибо, приятно пересечься!
И как это я прошла мимо такого хлебушка замечательного???Забрала в КК.Жди с отчетом в скором...
Ой, спасибо вам огромное! Хлебушек новый испечь и попробовать -это всегда интересно Буду рада, если понравится!
спасибо. не знаю, почему Вы решили, что рецепт "на любителя"
у нас в семье всегда именно этот хлеб покупается. и дарницкий.
так что я рада, что нашла рецептик
теперь осталось собраться с силой волии попробовать приготовить
СПАСИБО
Вам спасибо за отзыв!
А ржанач обдирная пойдет? )
Вполне подойдет.
Спасибо!!!
Спасибо за рецептик! осталось осилить все премудрости приготовления. У нас черный хлеб боооольшая редкость(( а так хочется
У нас тоже редкость....Точнее, большая редкость. А потому и пеку сама. Начинала вот с этого хлебушка. Потом другой ржаной с цельномолотой мукой у меня есть среди рецептов -он легче делается. Еще есть прекрасный рецепт Черного русского хлеба у Биа Ирины. Вы и ее рецепт посмотрите -мне ее хлеб тоже нравится. А сейчас мы закваску вывели и печем хлеб только на закваске -благодать! Спасибо Вам за интерес к рецепту и удачи!
Спасибо большое за советы!
Ответ для Хаврошечка
Хаврошечка, а у вас нет случайно ссылки на Черный русский хлеб Биа Ирины? Что-то я через поиск не могу найти... Спасибо большое
Я набрала в Гуггле и сразу именно ее хлебушек и выдало
https://www.povarenok.ru/recipes/show/20880/
Что там у нас на Поваренке с поисковиком....хм.... Пробуйте -у нее не один хороший хлебушек.
Спасибо большое!
Спасибо огромное за рецепт! Испекла вчера. Получилось о-о-очень вкусненько! Вот только соли я бы тоже добавила побольше, но это уже проэкспериментирую в следующий раз, т.к. рецепт взят на вооружение для многократного использования )))). Ещё я немножко поменяла технологию приготовления закваски, потому что у меня не было патоки, а был молотый солод ржаной. Я сначала 2 ст.л. солода заварила 3/4 стак. кипятка, дождалась когда остынет до тёплого состояния и уже потом готовила закваску по Вашему рецепту. Сахара добавляла 2 ч.л. И дрожжей также не было живых, а были сухие - понадобилось 2 полных ч.л. Пишу это, т.к. может кому пригодится ))). А Вам ещё раз огромное спасибо за рецепт!
Спасибо, что поделились! Это очень правильно, и поможет другим людям, которые могут воспользоваться рецептом. И рада, что Вам понравилось!
Хаврошечка испекла хлебушек, для нас пресный, но это поправимо
Вместо пресованных дрожжей взяла сухие в пересчете. Вместо патоки, нашла замену в инете сухое квасное сусло: сахар или глюкоза или мед: вода в соотношении 1:1.
Хлеб на самом деле сложно вымешивается, но это интересно.
У меня вот чего - слишком плотная корка, как этого избежать в следующий раз??
Даже после того, как его сбрызнули теплой водой и укутали в полотенце она такой остается? Это я не знаю тогда....А вообще -я его сто лет не пекла, я сейчас хлеба на закваске пеку -по честному Их так вымешивать не надо. Я его когда-то помещала, как пособие по тому, как шаг за шагом это делается -в то время на Поваренке этого не было. Попробуйте еще сделать Русский хлеб от биа46. У нее вообще в профиле много рецептов хлеба. И сердечное Вам спасибо -рада Вашему отзыву!
Ответ для Ilves1125
ДОбавление....Еще плотная корка может быть признаком перепеченности хлеба....Чем дольше хлеб стоит в духовке-там толще и плотней корка. Ну...здесь дело опыта...
Хаврошчка, вот и выходит, что у вас не продается солод, а я не знаю где патоку в розницу в Москве купить
Попробую с цикорием.
А хлебушек у вас внешне и на разрезе на " измайловский " похож, у меня муж именно такой любит в магазе покупает.
Хаврошечка хочу испечь Ваш хлебушек, вот вопрос возник, а вместо патоки можно солод в закваску класть или замена только цикорием?
Если бы я этот солод в глаза видела - я бы сказала, наверное. А так -не могу. Но знаю, что солод как-то заваривать надо, я ничего не путаю? Здесь его не продают, а мне так хотелось бы -есть столько рецептов прекрасного хлеба именно с солодом, настоящего, черного хлеба. А не могу ...из-за отсутствия солода....
Уже давно сохранила этот рецепт и только сегодня собралась с силами его осуществлять и, уже начав и все отмерив, поняла, что у меня мука грубого помола и что у Вас есть рецепт другого хлеба, специально для ржаной муки грубого помола... немного поколебавшись, решила и дальше следовать этому рецепту. Осталась очень довольна результатом! Как Вы и обещали, хлеб получился тяжелым и настоящим, как из магазина)) и вкусным! Спасибо!
Этот хлеб для меня -ода трудолюбию... Вымешивать его -целое дело было. И сейчас, когда я пеку хлеба на закваске, где тесто нужно просто складывать, мне все эти мои телодвижения в этом рецепте не очень-то понятны... Ну ладно....Какое-то время назад это было просто чудо -получить такой хлеб у меня здесь -в Новой Зеландии, где ничего подобного просто не продается...И за это я благодарна этому рецепту...
Ну это так, лирическое отступление. А вам спасибо огромное -очень и очень приятно читать отзыв с прекрасной фотографией к нему!
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook