Версия для печати
  • 20 апреля 2010, 5:41
  • 344136

Хлеб ржаной

Рецепт: Хлеб ржаной

Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб ржаной»:

Количество порций: 1


Рецепт «Хлеб ржаной»:

Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску.
Затем просеиваю белую муку в другую миску.
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов).
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется.

Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем

Закваска подошла

Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана)

Начать собирать тесто. Вначале я это делаю ложкой

Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.

Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю).
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.

Вот что у нас получится

Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.

наш хлебушек подошел

Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка.

Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.

Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте).
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку.

Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30.
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки.
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба.
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть.
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит!
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.

Вот хлеб в разрезе.

Вот и весь процесс! Приятного аппетита! Надеюсь, кому-то пригодится или рецепт или описание! Спасибо!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб ржаной
Описание: Публиковать рецепт не хотела. Хлеб, в принципе, простой. Такой, какой продается в магазине -черный круглый. Так что рецепт, как видите, не для всех. Но меня попросили, и я не смогла отказать :-) И, даже если он пригодится одному человеку, я буду рада. Мне в этом хлебе нравится пропорция ржаной и пшеничной муки - ржаной почти в три раза больше. Хлеб не кислый. Хранится неделю спокойно, не плесневеет и почти не черствеет. Но он не легкий, не пушистый и т. д. Он именно такой, каким я его помню - хлеб из магазина.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Иришка,хороший хлеб. Я тоже пеку такой,только последнее время вместо дрожжей кладу закваску. У нас такой продается называется |||Украинский|||.
Но он не легкий, не пушистый
Он таковым никогда и не будет,потому что тут есть ржаная мука.
Ты может вставь в рецепт мои слова про замену патоки цикорием,я так делаю все-время,потому что патоки и у нас тоже нет.
Спасибо за совет! Сразу не увидела....
Ну,Ириш, ты так прямо написала в отзыве |||замечания|||, .
Это ведь не замечание(я же не училка,)а просто совет.
А я всему рада, Танюш! Мне вот всякое усовершенствование в хлебопечении -только на радость! А там, как говорится, |||хоть горшком назовите, только в печь не сажайте||| Хоть замечания, хоть советы, хоть что -если оно полезно, с удовольствием беру на вооружение!
Люблю черный хлебушек.Но вот патоки нет.
Замечательный хлебушек!!! И у нас с патокой проблемы...
А выше в комментариях Таня-Водолейка предложила ее цикорием заменять. Спасибо за внимание!
Замечательный хлебушек!
Огромное спасибо за внимание!
Дорогая Хаврошечка, мне тоже понравился рецепт, забрала себе.
Вот только патоку надо найти. Спасибо тебе дорогая
Любаша,замени патоку цикорием(у нас продается жидкий),я делаю такой хлеб и заменяю часто и тогда добавь еще 1 ч.л сахара(если с цикорием),патока идет для более темного цвета .
Танюш попробуй найти и испечь. Спасибо за помощь. Диабетикам тоже
можно такой хлеб?
Диабетикам тоже можно такой хлеб?

Любаш,можно ржаной,пшенично-ржаной(то пшеничку лучше брать не высшего сорта,а погрубее(второго,например).
Но тогда возникает вопрос по поводу патоки,дна ведь сладкая,ее ,наверное нельзя.
Тань ану подскажи, а если мы патоку заменим на коричневый сахар?
Незнаю где патоку искать, а любила всегда черный хлеб
Любаш,я с коричневым сахаром никогда ничего не делала,поэтому сорри,ничем не могу помочь. А что цикория(жидкого) у вас нет в продаже.
Ответ для Водолейка
Вот! Слово профессионала! Спасибо за полезный комментарий! А если есть советы какие -то я с огромной радостью воспользуюсь! И если я что-то не так делаю -тоже была бы рада услышать! Все-таки у Вас опыт больше в хлебопечении!
Ответ для почемучка
Спасибо Агромное за внимание!
Очень аппетитный! В магазинах сейчас, в основном, какой-то кислый и портится очень быстро... С удовольствием бы спекла, но патоки тоже не видела... 5+++++++++
Спасибо за приятный и греющий сердце комментарий! Патока -вот ведь, не думала, что так тяжело ее найти!
Ну я специально её не искала, попробую.
эх хлебушОк я тут понимаешь после 6ти голодаю так сказать а они туточки хлебушки пекутЪ
Я вчера целый день голодала и сегодня до полудня ничего не ела! А на Поваренке была! Голодать -очень полезно! Молодец! Так держать! Не сдавайтесь! Завтра днем наверстаете!
неее хорош уже наверстывать скоро лето
А я обычно просто провожу голодные дни раз в неделю. И когда ничего не ешь -нужно двигаться и пить воду с лимонным соком. Вода с лимонным соком начисто отбивает у меня аппетит! Вода должна быть теплая! Ну, это я так! Вспоминая вчерашний день!
Так значит мы вдвоём голодаем раз в неделю??
Ага! Может, не вдвоем! Может, здесь много голодающих, но кто ж признается! Смотришь -|||заслуженный поваренок|||, уровень до небес, думаешь -вот, наверняка полненькая дамочка под ником скрывается. А посмотришь - а там, оказывается, молодая и стройная как кипарис! Ну вот и спрашивается -так много рецептов, такой опыт кулинарный, а вот..... Конечно, не мы одни! Скрывают, вижу |||третьим оком||| -скрывают!
Ну вот,не мне одной рецепт ржаного хлеба понадобился и понравился!А Вы его не выставляли!!!
Ой, жадность, жадность проклятая! Ну, это я шучу! На самом деле хлеб самый простой, не изысканный. И зачем выставлять то, что люди могут в магазине купить? Здесь гораздо |||покруче||| хлеба есть. Спасибо, что подтолкнули на это дело!
Спасибо теперь патоку осталось найти забрала конечно же
А Вы посмотрите другие рецепты ржаного хлеба на сайте! Девочки и кофе добавляли для вкуса и еще что-то. В оригинальном рецепте патоки вообще не было. Это уже мы с мужем, просмотрев несколько рецептов ржаных хлебов вывели такую формулу. Спасибо!
Патоку не нашла, а вот цикорий жидкий купить удалось, буду проводить эксперимент
Ответ для Хаврошечка
Эт-то что-то и процесс, и результат, еще раз спасибо
Олечка, спасибо за фотографию и за отзыв. Мне кажется, что хлеб немного недомешен или недовыбит у Вас получился. Или чуть больше надо было ему подрасти. Оно, конечно, понимаю, процесс |||муторный|||, но ржаной хлеб он вообще такой -капризный! Но, Вы-молодец! Быстро управились! Желаю Вам успеха в хлебопечении! Надеюсь, Вам понравилось!
Что касается размера, так это полпорции, так что все ок хлеб супер, вкуснее магазинного и всех тех, что пекла из ржаной муки до этого. Еще раз спасибо, что поделились рецептом
Олечка, спасибо большое. Ну, это просто можно взять за схему, а количество ржаной и белой муки можно варьировать. Можно изменить на пол-стакана пропорцию в сторону белой муки ( больше ее на пол-стакана, тогда ржаной на пол-стакана меньше- тогда хлеб будет легче и вымешиваться легче). Но, мне кажется, тогда надо ненамного увеличить количество патоки. Столовую ложку, например. В общем -экспериментируйте и найдите |||свой||| рецепт! Удачи! Спасибо еще раз!
Очень хороший рецепт!
Спасибо!!! Так приятно -необыкновенно!
Отличный рецепт!
Валечка, спасибо тебе огромное за внимание!
какая красота и вкуснота... спасибо за рецепт, просто чудо. Все Ваши рецепты хорошие, мне очень нравятся. +++++++++++++++
Огромное Вам спасибо! Давненько мне таких приятных слов никто не говорил!
Хлеб супер.
Спасибо за добрые слова!
люблю |||черненький||| хлебушек
И я люблю! А иначе -разве бы так мучилась? Ела бы себе этот новозеландский пересоленный хлеб с кучей разрыхрытелей! :’( Спасибо, что заглянули!
Очень сильно уважаю людей,которые сами пекут хлеб.В 90-е часто пекла сама.сейчас уже как-то вроде ненужно,но ,посмотрев Ваш рецепт ,захотелось с новой силой. Правда у нас ржаную муку очень тяжело найти,но я постараюсь.
А мы ее покупаем 20-килограммовыми мешками! Я его пеку только потому, что такого у нас не купишь. И хлеб-то такой -ностальгический! Есть намного и вкуснее, и изысканней. Но мы с мужем любим именно такой -как обычно покупали на родине! Спасибо большое за добрые слова и за то, что зашли!
а если заменить патоку на мёд,допустим гречишный.с патокой тоже проблемы.
Патока, вообще-то, меняет структуру выпечки, делает ее более эластичной и губчатой, а так же влияет на цвет -делает темнее. В оригинальном рецепте, правда, патоки вообще не было. Это уже наша с мужем комбинация. В других рецептах кофе добавляют. Патока она не сладкая, чтобы сладкая. Она резко-горьковато-сладко-противная! Не могу описать точнее. Вы, если есть желание,пройдитесь по рецептам ржаного хлеба на сайте и посмотрите, что можно добавить вместо патоки. Удачи Вам!
спасибо!
|||blackstrap molasseses||| -у меня баночка на первой картинке в правом ряду. А хлеб отбивают, думаю, чтобы 1) лучше вымесилось 2) структура теста улучшается, гладкость возникает и |||эффект воздушности||| -тесто как бы легче делается, пушистей на ощупь. И потом месить гораздо легче. 3) выбиванием легче сформировать шар. Это я на практике освоила, а что там в теории - -не знаю! Классно -цивилизация! Немецкая пекарня. А у нас в районе (не знаю, в других местах может и есть) -ничего подобного. Вот, сама мучаюсь. А так, может быть, и сама бы расслабилась! Спасибо за внимание!
Спасибо громадное! Учла. А насчет битья - получается как и во всем остальном: чем больше бить тем шелковее они становятся!
ТОЧНО! Лучше не скажешь!
Ответ для Хаврошечка
Девочки Тесто отбивается для насыщения его кислородом
Под каким названием у вас патока продается? Я расслабилась на тему хлеба, так как у нас немецкая пекарня открылась, и они очень вкусные ржаные хлеба делают. Но меня ужас берет, а что если она закроется?! Так что ваш рецепт очень в жилу будет, так сказать для душевного равновесия. Да и еще вопрос, а в чем роль отбивания? Я знаю что хлебное тесто отбивают, но вот в чем собственно смысл...?
В Сиднее русских пекарен нет? А у нас пожалуйста и хлеб любой.
В Сиднее вообще русских мало, вот и пекарен нет Да здравствуйут немцы и поляки!!
А зато хлеб продается -черный круглый! А у меня вот хлеба нет, а патока-есть!
ПАТОКИ НЕТ
Свет,я читала патака прекрасно заменяется сывороткой!
а мне кажется это совершенно не заменимо, я считала, что патока похожа на мёд
Cвет,я заменяю патоку цикорием.(у нас продается жидкий,),только тогда добавить чуть больше сахара.Патока идет для цвета.
спасибки
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook