Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 9 октября 2014, 23:52
  • 148784

Закваска для ржаного хлеба

Рецепт: Закваска для ржаного хлеба

Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).

Категория: Выпечка Тесто

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:



Рецепт «Закваска для ржаного хлеба»:

Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.

Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно). Оставить на столе на 24 часа.

Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.

Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.

Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.

Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).

Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды.

Тот самый бородинский по довоенному ГОСТу.

Для полной информации добавляю фото "из холодильника". Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.

Так за трое суток получается закваска для ржаного хлеба. Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень (к счастью, пока с такими проблемами не сталкивалась ), то все выбрасываем и делаем новую закваску.

P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку ). И еще, периодически (по мере "налипания" закваски на стенки банки) перед подкормкой перекладываю закваску в чистую банку.

Еще один момент . При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед " кормлением" я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) - решила, что это неплохо в качестве профилактики .


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Закваска для ржаного хлеба
Описание: Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).
Рецепты: Выпечка -> Тесто
Ингредиенты: Мука ржаная, Вода.
Тэги: хлеб.


Фотографии «Закваска для ржаного хлеба» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Здравствуйте. Это количество закваски на какое количество муки рассчитано? Или, может, есть какие либо пропорции для расчета?
Здравствуйте! Ранее уже отвечала на подобный вопрос:
закваска по весу составляет от 40 до 60% от веса муки, иногда до 100%, например 300 гр закваски (50 гр зрелой закваски* +125 гр муки+ 125 гр воды)- выстоять 6 часов;
или 300 гр приготовленной в течение 3-х дней закваски) на 500 гр муки (вода и специи дополнительно).
Или 250 гр закваски (40 зрелой закваски*+90 муки+120 воды) на 500 гр муки.
Ржаную закваску (40-50 гр зрелой закваски*) можно накормить пшеничной мукой с водой (до 250-300 гр) и делать пшеничный хлеб, (пшеничную закваску, кстати, тоже легко перекормить в ржаную). Вариантов масса, но в итоге получается, что на 500 гр муки надо 250-300, а иногда и 500 гр зрелой закваски, либо из 40-50 гр зрелой закваски* сделать те же 250---500гр закваски в течение 5-6 часов, а потом добавлять 500 гр муки с водой и специями.
Отметила знаком * зрелую закваску - это то, что получается в результате приведённого рецепта, этот продукт аналогичен свежим дрожжам (условно). Закваска для хлеба представляет собой начальный этап приготовления хлеба, его можно делать на зрелой закваске, на живых или сухих дрожжах. С непривычки может возникнуть путаница)). В Австрии, например, то, что я назвала «зрелая закваска», называется «стартер» (от стартовать), и на нём делается уже «предварительное тесто» - у нас закваска. Надеюсь, не совсем запутала вас. Будут вопросы, пишите обязательно.
Спасибо. Буду пробовать
Здравствуйте!)
скажите, если пропорции закваски увеличить, например в 4-5 раза (что б потом приготовить несколько хлебов)
это повлияет на ее скорость брожения? И ее так же настаивать и подкармливать каждый день в таких пропорциях?
Здравствуйте! Скорость брожения не зависит от количества, пропорции подкормки можете увеличивать соответственно. Во сколько раз больше, чем у меня возьмёте ингредиентов для первого дня, во столько же раз больше берёте для второго и, соответственно, для третьего. Например, в 4 раза больше:100+200+400 (гр муки и мл воды соответственно). Когда закваска будет готова ее всю можно использовать для приготовления хлеба, если не планируете хранить ее для последующей выпечки.
спасибо за ответ!) будем пробовать
Ответ для leliksan
у меня еще один вопрос!
это нормально, что сегодня днем (около 13:00) я ее подкормила второй раз, а к вечеру сегодня (19:00) она уже вдвое-втрое поднялась? внутри куча пузырьков уже.... согласно рецепту, надо ждать 24 часа. Не перекиснет ли она до завтра до прикормки третьей? Или уже третий раз прикормить сегодня?
Нет, всё в порядке, не перекиснет. Это нормальный процесс, организм ведь живой, реагирует на качество муки, воды, температуру, хозяйку)).
Очень кстати! Как раз искал рецепт ржаного хлеба Беру в КК! Спасибо!
Спасибо ! Только у меня закваска, а сам чудесный хлеб у Светланы (svetlik)! С наступающими Праздниками!
Спасибо, обязательно найду рецепт Светланы.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/86279/ Очень вкусный и настоящий бородинский хлеб получается! У Светланы ещё очень много замечательных рецептов хлеба
спасибо за простой и ясный рецепт! буду пробовать. у меня 2 вопроса. можно ли эту закваску кормить реже, скажем раз в неделю? читала в разных источниках, что если закваску держать в холодильнике,то раз в неделю достаточно. И кроме бородинского вы печете на этой закваске какой-то хлебушек? спасибо заранее
Евгения, спасибо за внимание к рецепту! Закваску можно кормить раз в неделю, для безопасности можно капельку соли добавить, но не обязательно. Кроме бородинского пеку разный ржаной хлеб, иногда для белого хлеба использую закваску вместо дрожжей, в основном, для ночной опары.
спасибо за ответ! если кормить раз в неделю, то нужно удвоить вес муки и воды до 40гр или это неважно?
Выбраживает закваска для теста примерно 4-6 часов при комнатной температуре или при 28-30 град.
Ответ для leliksan
и еще подскажите плыз! я пока базовых вещей не понимаю если мне например завтра печь хлеб а закваски у меня не хватает по количеству, то можно сразу скажем по 100 гр муки и воды добавить, чтоб к утру она созрела? ее наверное на столе лучше тогда оставить?
Кормить таким же количеством 20+20, или 25+25, это не важно.
Для получения необходимого количества закваски для теста, Вы можете накормить, как написали, это обычный вариант работы с молодой закваской; но чаще для теста берут 40-50 гр зрелой закваски, плюс по 100 гр воды и муки, или вода/мука в другой пропорции, как требуется по-рецепту (например, 80 муки + 120 воды), т.е. какой густоты опара необходима.
Выбраживает закваска для теста примерно 4-6 часов при комнатной температуре или при 28-30 град.
Ответ для leliksan
спасибо за обратную связь!!! еще вопрос от чайника если можно я правильно понимаю,что опара-это подкормленная зрелая закваска в нужном количестве для теста, которая должна выбродить 4-6 часов?
хороший вопрос . То, что живет в банке в холодильнике -закваска, её можно приравнять к дрожжам, если она в зрелом виде, то есть в состоянии, когда она "живет" в холодильнике больше пары недель. А вот для теста делается тоже закваска, но она представляет собой либо всю свежевыведенную (которую вы только вывели и всю используете в качестве закваски), либо 40-50 гр зрелой закваски из холодильника накормленной большим количеством муки и воды и выбродившей 4-6 часов. Но это все закваска для теста, ещё не опара, из нее, путем добавления заваренной муки с солодом, например, или добавлением части муки из общего количества для теста, уже бродит опара еще 3-4 часа, она, как правило, гуще закваски, а потом замешивается тесто с остальными ингредиентами. Но рецепты есть разные, бывает, что подготовленная закваска сразу добавляется в тесто, т.е. безопарный способ. Фух, надеюсь, что-то прояснила . Если возникнут еще вопросы, не стесняйтесь
Всегда хотела испечь бездрожжевой хлеб, вчера была первая попытка, все получилось. Закваска прописалась в моем холодильнике. Огромное спасибо за рецепт!
Ольга, спасибо за чудесный комментарий! Очень приятно, что всё получилось ! Вкусного Вам хлеба и прекрасного настроения
Прикладываю фото закваски. Ни одного пузырька
Нормальный вид закваски, она может слегка уплотняться в холодильнике, у меня тоже такая бывает. Подкармливаете закваску холодной водой или тёплой? Когда делали закваску для хлеба вода какой температуры была? Где стояла?
Подкармливаю водой комнатной температуры. Закваску делала также комнатной температуры, сложно сказать сколько градусов, дома не холодно и не жарко.
Главное, чтобы вода не была горячеватой. В Вашей ситуации могу посоветовать отложить половину закваски в другую банку, накормить 50воды+50 муки и оставить на столе, возможно она окрепнет, у меня такой опыт был.
Горячей или даже очень теплой вода точно не была. Обязательно последую совету.
Уточните, пожалуйста, сколько держать закваску в тепле после подкормки? И что потом - снова в холодильник и кормить 20/20 каждые 3 дня? И что делать с оставшейся половиной, выбросить?
Осьавить в тепле можно на сутки и посмотреть, как себя ведет, а после как Вы говорите. Вторую половину можно накормить так же, можно выбросить, можно попытаться что-то испечь, можно придать ей силы несколькими крупинками дрожжей и что-то приготовить.
Здравствуйте. Большое спасибо за советы, закваска пришла в себя! Сегодня подкармливала, есть пузырьки, сама закваска пушистая, живая.
Возник вопрос: после подкормки нужно сразу убирать обратно в холодильник или дать постоять, а потом убирать?
спасибо за прекрасные новости !
После подкормки можно смело убирать в холодильник)).
Спасибо!
Здравствуйте. Сделала закваску две недели назад, все получилось так, как в рецепте. Кормила каждые 3 дня. Но сегодня стала печь хлеб (бородинский по ГОСТу), тесто не поднялось, хлеб получился дубовый Запах у закваски хороший, но я обнаружила, что нет пузырьков, просто плотная густая масса. Возможно, я как-то неправильно ее кормила. Я просто наливала в банку 20 г воды, сыпала 20 г муки и хорошо перемешивала. Что я могла сделать не так, подскажите, пожалуйста.
Здравствуйте! Не вижу Вашей закваски, но думаю, с ней всё в порядке. В первую очередь у меня вопрос по технологии приготовления хлеба: как долго бродила закваска и опара для хлеба? Например, весь процесс приготовления бородинского на закваске занимает 13-14 часов. 4-5 часов бродит закваска (при 28°С), потом смешивается с заваркой (получается опара) и бродит ещё часа 3-4 (при 28°С), потом замес теста на 1,5 часа, плюс поднятие с форме перед выпечкой около часа. На этапе подъема закваски для хлеба (40-50г зрелой закваски+вода+мука до 40-60% от веса муки для окончательного теста) уже видно, работает выведенная закваска или нет.
Делала все так,как вы описали - 6 часов стояла заварка, 4 часа закваска, потом все смешала и снова поставила на 4 часа и т.д. по рецепту. Сомнения закрались с самого начала, закваска практически не увеличилась в объеме, а затем не поднялась опара. С закваской работала впервые, поэтому решила не выбрасывать продукты и доделать.
При приготовлении закваски 2 недели назад пузырьки были как положено, но после того, как поставила банку в холодильник, пузырьки пропали. Фото приложу отдельным сообщением.
Раз были пузырьки, то с закваской все в порядке. У пшеничной закваски в холодильнике действительно нет пузырьков (сходила посмотрела на свою). После подкормки перед выпечкой пузырьки снова появятся (возможно мало, т.к. закваска еще молодая). Вообще пшен. закваска капризная. Лучше переведите ее в ржаную и так храните. А когда понадобится белая (пшен), просто перекормите ржаную. Кстати, бородинский хлеб на ржаной закваске надо печь. На счет того, что хлеб не получился. Тут надо учесть несколько моментов:
1. молодая закваска
2. качество муки
3. правильная расстойка теста

У меня, когда я училась печь хлеб на закваске, ну ничего путного не получалось. Только через месяц (а может и месяцЫ, не помню уже) стал получаться хороший хлеб. Я уже думала, что мне это не дано.
Сменила муку (на "Дивинка").
Закваску подкармливала ежедневно (1:1:1/закваска:мука:вода).
Опару, тесто на подъем ставила в духовку (функция "лампочка") при 30 град.С
Следить, чтобы тесто не перестояло, не перекисло.
Начните с ржаного теста, оно не капризное.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/74729/ вот удачный рецепт типа "бородинского". Я другой уже и не делаю.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/97408/ хлеб "украинский" очень легкий в исполнении.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/20108/ хлеб на закваске (мультизерновой)

Посмотрите у меня в альбоме в профиле.
Ой, как вспомню какой у меня кислый,влажный хлеб раньше получался.!
Удачи Вам!
Большое спасибо за рецепты, обязательно попробую!
А закваска у меня ржаная. Мука вроде неплохая, дрожжевой хлеб получается очень вкусный. И, кстати, хлеб хоть и получился очень жесткий, но он очень вкусный. Да и тесто делала по рецепту, поднималось оно у меня в духовке на 30С.
Автор рецепта посоветовала, как можно реанимировать закваску. Попробую, надеюсь все получится
А что такое "зрелая" закваска? Она должна какое-то время после выведения в холодильнике еще постоять? Или через три дня на ней уже хлеб можно печь?
Если назвать рецепт "живые дрожжи", а то, что потом готовится первым этапом для теста "закваской", то будет проще для понимания))). Если взять "живые дрожжи", т.е. на четвёртый день, то можно на них печь, и брать сразу их объём, необходимый для приготовления теста - 250-300 гр
(это будет выступать в качестве "закваски" для теста). Зрелыми "живые дрожжи" становятся через несколько дней в холодильнике, через неделю-10 дней они уже вполне сильные и можно брать 40-50 гр, кормить до 250-300 гр водой с мукой, выстаивать 5-6 часов - получается "закваска" для теста, потом готовить тесто. Путаница происходит от того, что мы называем закваской и то, что у меня в рецепте, и то, что готовится как первый этап для теста. Надеюсь, не запутала Вас ещё больше ))).
Спасибо!!! И еще один вопрос для особо "сообразительных" Когда от зрелой закваски берем 40-50 г , сколько нужно добавить воды и муки в оставшуюся закваску, чтобы ее подкормить? 25 + 25 раз в два-три дня ?
обычно в рецептах хлеба указывают точное количество, соотношение может варьироваться, в зависимости от рецепта. У пеня рецепт закваски, все-таки . Могу привести пример, 40 гр зрелой+80 муки+130 воды; или 40 гр зрелой+150 муки+150 воды. Подробнее описывала чуть ниже в ответе Демонике))).
Ответ для МяуМиа
Я очень извиняюсь за свою непроходимую тупость, но я так и не поняла, сколько молодой закваски (три дня выведения и ночь в холодильнике) нужно добавить для хлеба и сколько муки и воды добавить для подкормки в оставшуюся закваску прежде чем убрать ее снова в холодильник? Закваска по Вашему рецепту получилась просто великолепная https://www.povarenok.ru/photo/new/11191?photoid=99053 и я очень боюсь ее погубить
Щас задам глупый вопрос, но он меня всегда отпугивает от выпечки хлеба с заквской, ибо не люблю дурную работу. Вот я хочу испечь хлеб по своему рецепту, обычно беру пакетик сухих дрожжей(11 г). Если делать с закваской, то какой её эквивалент равен этим 11 граммам? И эта закваска подходит только для ржаного хлеба? Или без разницы?
хороший вопрос! Как-то не задумывалась над процентным соотношением, сейчас посчитала. Выводы такие: закваска по весу составляет от 40 до 60% от веса муки, иногда до 100%, например 300 гр закваски (50 гр зрелой+125 гр муки+ 125 гр воды- выстоять 6 часов, или 300 гр приготовленной в течение 3-х дней закваски) на 500 гр муки (вода и специи дополнительно). Или 250 гр закваски (40 закваски+90 муки+120 воды) на 500 гр муки. Ржаную закваску (40-50 гр) можно накормить пшеничной мукой с водой (до 250-300 гр) и делать пшеничный хлеб, (пшеничную закваску, кстати, тоже легко перекормить в ржаную). Вариантов масса, но в итоге получается, что на 500 гр муки надо 250-300, а иногда и 500 гр зрелой закваски, либо из 40-50 гр зрелой закваски сделать те же 250---500гр закваски в течение 5-6 часов, а потом добавлять 500 гр муки с водой и специями. Надеюсь, что ход своих мыслей описала понятно . Если не очень, задавайте вопросы, подробнее покопаюсь в своих хлебных книгах .
Немного запуталась в цифрах,но в целом примерно понятно. Одним словом, надо просто сделать один раз. Если что - буду забрасывать вопросами. Вот соберусь с духом...
цифры я взяла из разных рецептов)), чтобы разобраться, действительно проще взять какой-нибудь рецепт и приготовить. Мне очень нравится процесс приготовления хлеба, для получения хорошего результата приходится повозится, но результат всегда радует , дело того стоит!
Я тоже люблю процесс) тесто любит меня)
Ответ для leliksan
Вклинюсь в Ваш диалог,ибо вопрос и меня этот же мучит,потому и останавливаю себя не принимаясь за выведение закваски.Получается из цифр приведённых,что на 500 грамм муки надо 300-500 грамм закваски.То есть в переводе на граммы дрожжевые надо 5 грамм сухих или 15 грамм свежих,как обычно рекомендуется Верно?
Я думаю что не получаться может еще из-за воды. Есть видео где монахиня говорит что кипяченая вода - мертвая и у нее на ней не получается закваска.
Моей закваске третий день.Пока все хорошо.
с точки зрения физики и химии, насколько мне позволяют судить знания))), с молекулы воды при кипячении остаются молекулами воды, а "животные" (живые микроорганизмы))) в ней погибают. Может быть поэтому называют кипяченую воду мертвой? Но для теста и закваски, по-моему, это никакой роли не играет. Так как в Австрии можно пить воду из водопровода, то выводила закваску и из такой и из кипячёной воды. Разницы не заметила
Здравствуйте,я видел рецепты где говорилосьчто в первые дни гнилостныйзапах это норма, и закваску все равнонадо продолжать кормить, и половину массы надо откладывать.А вы пишите если неприятный запах надо выкинуть и делать по новой. Ведь сначала в муке образуются какие-то непиравильные организмы,а потомони погибают в кислой среде,а остаются те которые нам нужны. Или В данном способк запахсразудолжен быть приятным?
Здравствуйте! Данный рецепт я нашла у одной немецкой бабули, а потом прочитала в австрийской книге по хлебопечению похожий (отличие в количестве замешиваемой закваски для большого количества хлеба), но с такой же технологией, ничего не отделялось и не выбрасывалось. В обоих вариантах отмечается, что запах может быть кисловатый, резковатый, но приятный, ни в коем случае не гнилостный или вонючий. Много лет делаю такую закваску, периодически вывожу новую, закваска никогда не пахла "гнилостно".
Спасибо большое.
Здравствуйте, скажите как правильно. Готовую закваску достаем из холодильника, отделяем нужное количество закваски, подкармливаем оставшуюся закваску и в холодильник обратно. А ту закваску из которой будем печь оставляем для подьема? Или всю закваску оставить к примеру на ночь, а утром отделить нужное количество и подкормить и в холодильник?
Добрый день! Всё верно написали, на ночь всю закваску оставлять не надо. Из холодильника достали, отделили нужное количество, подкормили и обратно в холод .
Благодарю. А мне говорили что полностью надо доставать и оставив на ночь потом отделив подкормить, а остальное в холодильник. Скажите, а если я делала как мне говорили не пропала ли закваска после постоянного пепепада температуры? !
Нет, не переживайте, от таких манипуляций закваска не пропадет, просто это ненужные манипуляции для неё. Есть вариант жизни закваски и на столе, без холодильника, но тогда надо ежедневно отделять небольшое количество, хорошо его кормить, а остальную часть использовать для выпечки или выбрасывать. Ну, а если закваска пропадёт, то Вы это сразу увидите по её состоянию.
Спасибо вам большое, что отвечаете мне с терпением на мои вопросы Сегодня понюхала, а у нее запах ацетона это что признак того что она уже пропала. Боюсь печь хлеб из нее
не расстраивайтесь! Всего три-четыре дня и у вас новая закваска . Когда случаются неудачи с закваской, а хочу на ней испечь, ставлю на ночь смесь муки и воды в равных частях (например, 250 гр+250 гр) плюс щепотка сухих дрожжей или чуточка свежих. За ночь на столе получается та же закваска, не совсем "своя", но тоже неплохой вариант, пока родная зреет . Да и совсем маленькое количество дрожжей за ночь "перерабатываются" свежими бактериями полностью .
Ясно буду делать новую. Благодарю вас за ответ и помощь
Закваску делала в первый раз, всё получилось замечательно! Сегодня буду пробовать печь на ней хлеб!
Вот это да, Оксана, вот это подарок к 8 Марта ! Закваска великолепная! ! С Праздником Вас!
Спасибо большое! Вас тоже с праздником!
Здравствуйте, я совсем не понимаю в чем дело. Уже третий или четвертый раз делаю закваску, но только муку зря перевожу. Правда первые три раза я использовала другой рецепт, похожий на ваш, но в последний раз использовала ваш рецепт предельно точно. Моя закваска не пузырится совсем, только наверху небольшая пенка и все. Температура в доме довольно теплая, на улице плюс 30, в пленке сделала дырочки. На второй день было только несколько пузырьков на поверхности, но я надеялась, что на третий станет лучше. Однако уже четвертый день, а у меня только пенка плавает на поверхности и все. Никаких пузырьков внутри нет. Не подскажете в чем может быть проблема? Может ее мешать нужно в течении дня, или наоборот нельзя трогать, или мука ржаная какая-то неправильная? Как думаете, что мне теперь с ней делать? Если так и буду держать на столе, не испортится?
Здравствуйте, Элина! Надеюсь это не спам, и что Вы просто немного торопились с написанием комментария. Судя по вашей страничке, Вы из Москвы и у Вас в конце января + 30.
О закваске: в первые 24 часа практически ничего не происходит, но водички быть не должно. Если слишком жарко, то может скопиться конденсат, он создаст водичку на поверхности и будет препятствовать поступлению воздуха. Если нет, попробуйте поменять муку, часто ее качество является причиной неудачи.
Здравствуйте, я действительно торопилась вчера. Я из Австралии, и у нас действительно +30 за окном
Здесь в Австралии не продается черный хлеб, вот я и хотела испечь его сама. Водички у меня нет совсем, но и пузырьков тоже. Может быть, если дать закваске постоять подольше, то пузырьки все-таки появятся? А муку я поменять, к сожалению, не смогу, т.к. это единственная ржаная мука, которую я тут смогла найти
Тогда всё понятно , а то я так внезапно в лето попала с вашими + 30, что даже растерялась. Попробуте сделать всё спокойно: первые сутки будут практически без изменений, после первой подкормки на вторые сутки начнет уже активизироваться. Возможно, что у Вас слишком тепло. По моему опыту, зимой закваску выводить легче, видимо температурный режим более подходящий . Если на столе в комнате слишком жарко, можно убрать заквсаку в духовку (там даже летом обычно градусов 20-25), или в более прохладное помещение в доме/ квартире, где не так жарко. Еще вопрос, какой водой Вы заливаете муку? Если сильно теплой, то никакой закваски не получится, лучше использовать воду прохладнее (комнатной температуры), чем теплее, не больше 30°С.
Я не думаю, что у меня дома слишком жарко, в доме прохладнее чем на улице. А сколько температура в доме должна быть для идеальной закваски, не знаете? Влажность тоже я думаю не высокая. Может быть дело в воде. Я ее подогревала, что бы она стала примерно температуры тела, видимо не нужно было. Моя закваска пахнет кисленько и если приглядется, то там видно маленькие пузыречки, но таких больших как у Вас точно нет. Может мне все-таки попробовать сделать опару и посмотреть, что выйдет?
Еще вопрос, когда кладешь муку и воду, естественно нужно все перемешивать. А потом в течении дня не нужно ее трогать?
Температура в комнате около 25, даже 30 вполне нормальная. Хорошо, если рядом нет чайника, работающих горячих агрегатов, прямого жаркого солнца на баночку. Вероятнее всего, причина в температуре воды, если подогрели теплее, чем надо, то лишь небольшая часть смеси активизировалась, но ей не хватит сил заквасить всю массу. Видимая активность наступает примерно к третьему дню. Если ваша закваска хоть немного запузырилась, то можно продолжить кормить её мукой и прохладной водой (30 град для руки тоже прохладная), закваска может проснутся вся.
Хорошо, я попробую. Спасибо за советы! Уж очень не хочется все выкидывать, ржаная мука тут дорогая. А кормить предлагаете каждый день или раз в 3 дня? И по сколько?
Когда выведете закваску, то в холодильнике она живёт хорошо, молодую лучше кормить раз в два-три дня. За пару недель она наберёт силу, тогда можно переходить на подкормку раз в 3-4 дня. Если закваску будете использовать редко, и она начинает "скучать", то можно подкармливать не 25 муки+25 воды, а погуще 25 муки+18-20 воды (не каждая подкормка погуще, а через 2-3 раза); тогда закваска будет подольше обходиться без кормежки (5-6 дней) и чувствовать будет себя увереннее. Периодически (раз в два-три месяца) я перекладываю часть закваски (~ 100 гр) в чистую баночку, добавляю, например, 70гр муки+70 гр воды и ставлю сразу в холодильник; так сказать освежаю её. Закваска-живой организм, когда вы с ней подружитесь, научитесь её чувствовать и понимать, что с ней делать .
Я попробовала ее подкормить и в итоге последние пузырьки окончательно исчезли. Эта попытка провалилась. Теперь я думаю купить нормалную муку в России и привезти ее сюда. Спасибо большое за ваши советы!
Не расстраивайтесь! Попробуйте с этой же мукой, только прохладной водой с самого начала и со всеми нюансами. Вот увидите, всё получится В крайнем случае потеряете только 100-200 гр муки, зато получите уверенность, что виновата мука. Ещё один момент, возьмите не кипячёную воду, а питьевую из бутылки (не минеральную) или из-под крана, если её можно сырую пить.
Ответ для Элина Андриянова
Здравствуйте Элина!
Муку, из которой Вы вы пытаетесь сделать закваску, выбросьте и никогда ее больше не используйте. Это мертвая мука. Из такой муки ничего не получиться. Либо она сделана из пересушенного зерна, либо саму муку пересушили и много чего другого может быть. В общем в такой муке нет ничего живого. Все живое, способное к жизни, убито. А вот, если Вам повезет, и Вы найдете живую муку то из нее, даже не надо ни каких усилий, всегда получиться закваска. И если мука живая, то и температура не играет существенной роли. От +16 до +25 закваска получается хорошая. При высокой температуре закваска быстро закисляется. Это мои личные наблюдения. Данный формат не позволяет более полно описать все процессы, связанные с закваской, но , запомните , главное, Живая мука.
Интересно: те у кого получилась закваска рады, что все сделали правильно по рецепту, остальные не могут понять в чем дело.
Друзья не заморачивайтесь. Все просто: Купили муку, развели и поставили настаиваться, через два дня не появилось пузырьков, выбрасывайте купленую муку и идите в магазин, покупайте муку другой компании и так до тех пор, пока не получиться закваска. Либо покупайте сразу муку разных производителей и творите вашу закваску, уверен, что получиться. Нет ничего проще, чем приготовить закваску. Забудьте все чему Вас учили. Просто смешайте муку с водой и поставьте в теплое место, затем через два дня добавьте еще муки и воды и еще через день еще муки и воды и закваска готова. И это будет Ваша закваска. Удачи.
Большое спасибо за совет! Я так и думала, что дело в муке. Теперь буду ждать поездки в Россию, чтобы накупить муки =)
Огорчу. В России много подделок. С мукой делают такое: например отбеливают муку хлором, добавляют серную кислоту, для придания муке красивого белого товарного вида. Такая мука для дрожжевого хлеба идет, наверное, а вот закваску на такой муке не сделаешь точно и хлеб бездрожжевой не испечешь. Пусть вам повезет.
Здравствуйте Ольга!первый раз завожу закваску,и Ваш рецепт мне пришелся по душе больше других
первые два дня все шло как надо:пузырики и росла потихоньку, но вот после третьего подкорма, исчезли пузырики и на поверхности выступила водичка но запах из банки приятный, похожий на дрожжевой...
Скажите,пожалуйста, что мне с ней делать?выбрасывать?
Здравствуйте! Подскажите, через какое время выступила водичка? После 3 подкормки закрывали плотно банку? Стояла еще на столе или поставили в холодильник?
когда примерно выступила водичка,я,честно говоря, не знаю. Подкормила утром,а уж только вечером обратила на нее внимание.
банку закрывала не плотно...и до сих пор она у меня бедняжка стоит на столе,и я ее упрашиваю начать пузыриться
прям рука не поднимается вылить,ведь так хорошо все начиналось...
Попробуйте покормить еще, муки чуть больше (20 воды+25 муки), посмотрите, как поведет себя. Если всё плохо, то лучше завести новую. У меня бывало так пару раз, вроде бы и мука та же и вода, но что-то в атмосфере видимо бывает .
спасибо большое за Ваше терпение и помощь
новую уже завела...
как только все получится,обязательно отпишусь
спасибо еще раз
Спасибо Вам, за внимание к рецепту! Пусть всё получится как надо !
Ответ для Natoolqa
"После третьего подкорма исчезли пузырьки" - это может значить только то: что Вы подкормили мукой с другого пакета, либо взяли муку другого производителя, т.е. подкормили мертвой мукой, поэтому ваша закваска и погибла. У правильно приготавливоемой закваски, вода не выступает.
Именно вашей заквасочкой пользуюсь для приготовления Бородинского хлеба.
Спасибо за рецепт.
Очень приятно , спасибо ! Пеките на здоровье!
Здравствуйте!
Все никак не дойду, чтобы написать свой комментарий. Хочу выразить Вам огромную благодарность за рецепт закваски! Бралась несколько раз за другие варианты, ничего не получалось, а с Вашей - все сложилось с первого раза. Закваска живет у меня уже несколько месяцев, отлично хранится в холодильнике, периодически подкармливаю. Более того, на основе этой закваски я половину порции перекормила на пшеничную муку, теперь у меня две баночки с отлично работающей закваской. Пеку хлеб, делаю оладьи, пирожки на закваске! И каждый раз посылаю Вам лучики тепла и света! Еще раз огромное спасибо!
Евгения, здравствуйте! Не представляете, какое настроение Вы мне подарили своими словами, спасибо огромное! Очень рада, что закваска получилась и радует вашу семью чудесной выпечкой, особенно в наше время "непонятных" продуктов. Теперь и я буду сиять ответными лучиками, глядя на свою закваску .
Спасибо!!
Добрый день, вывожу закваску по вашему рецепту, с 1 по 3й день проблем не было вообще, закваска пузырилась, а я радовалась) но с 4-5 дня, когда я ее покормила в последний раз и убрала в холодильник, ничего не происходит, пузырей по объему нет, пахнет нормально, кисленьким, корки нет, я ее уже и достала обратно в тепло, подкормила снова, но опять же ничего не пузырится, хотя и видно что по консистенции она немного воздушная, а не как камень тяжелая, совсем чуть-чуть мелких пузырьков сверху и по объему, кисловатый запах, плесени и корочки нет, но как то не бродит, решилась на ней все таки испечь Бородинский, но опять же закваска подвела и спасли только дрожжи, немного в большем количестве, чем нужно по рецепту, как вы считаете, то что закваска в таком странном состоянии, это вариант нормы? так хочется хлебушка на закваске без добавления дрожжей...
Здравствуйте, Аня! Сложно судить о состоянии закваски, если её не видишь. Судя по всему, закваска у Вас получилась, в холодильнике она немного оседает и может стать поплотнее. Чтобы она набрала силу необходимо дней 10 после выведения, можно подкармливать хоть каждый день, можно 2-3 раза в неделю. Возможно, Вы переложили в баночку большего диаметра и закваски стало казаться меньше (это как пример). Если Вы решили печь из закваски, то есть один момент: она работает гораздо медленнее дрожжей. Например, в рецепте Бородинского хлеба 40 гр закваски берётся из баночки, добавляются 130 гр воды и 80 г воды, выстаивается 4 часа, затем смешивается с заваркой и ещё 3-4 часа растёт в качестве опары, потом замешивается тесто (ещё 30-90 минут), потом подъем в форме и выпечка. Если к закваске не добавляются дрожжи по рецепту, то необходимо соблюдать технологию и не торопиться. Например, если закваске не хватает тепла, она может и 8 часов на столе расти; если поставили в слишком тёплое место, может перегреться; если сквозняки, то могут помешать. У меня закваска для теста поднимается в духовке (при 30-32 град), тесто тоже там выстаиваю, если на улице не жара. Посмотрите, если всё делали правильно, может быть ещё что-то расскажете о закваске или фото разместите на страничке, попробуем разобраться.
Большое спасибо за ваш ответ! я разместила фото закваски, у себя в альбоме, такая она сверху на данный момент, по объему пузырьки гораздо мельче чем на фото, и еще, активная зрелая закваска обязательно должна рости в объеме после подкормки? я свою проверяла сегодня так, отпускала несколько ложечек закваски в небольшое количество воды, на дно не опускалась, плавала на поверхности, потом туда же добавляла белой муки, так вот, она в чашке не выросла, но разрыхлилась, при перемешивании часа через 2-3 были видны пузырьки, может быть она готова, просто еще не набрала силу?)
На фото у Вас вполне рабочая закваска. Может быть мука слабовата, вот и работает медленнее, попробуйте подкормить ржаной мукой другого производителя (если есть возможность). Если накормили немного закваски белой мукой и закваска разрыхлилась, то значит она работает. Можно попробовать приготовить небольшую булку хлеба, тогда увидите сразу, идёт процесс как надо или нет.
Здравствуйте, Ольга! Я решила сделать закваску по Вашему рецепту.
У меня в наличии ржаная мука обдирная? Такая подойдет?
И еще вопрос: подойдет ли Ваша закваска для выпечки сдобных пирогов? Я хочу совсем отказаться от использования дрожжей. Те что у нас продают, стали уж очень плохие, а сухие я принципиально отрицаю.
Заранее спасибо!
Елена, здравствуйте! Обдирная мука подойдёт. Ржаную закваску можно использовать в качестве дрожжей, т.е. взять 40-50 гр, накормить пшеничной мукой с водой, у Вас получится закваска, подходящая для выпечки сдобных изделий. В интернете есть много методов, как ржаную закваску использовать для сдобного теста ))). Я с закваской дружу давно, поэтому беру закваску, кормлю мукой необходимой для рецепта и готовлю дальше как положено. Бывает, что с закваской осечка, хотя её можно и сушить и замораживать, то сухие дрожжи приходят на помощь, не так уж они страшны. Если Вы возьмёте щепотку сухих дрожжей (0,5 гр на тесто, в котором общий вес муки ~500 гр), половину всей муки (из рецепта), столько же воды в гр, сколько и муки (например, 250 гр муки, 250 гр воды, 0,5 гр дрожжей), замесите вилочкой тесто, накроете крышкой/пленкой и оставите на 8-12 часов на столе, то получите прекрасную закваску-опару, в которой сухие дрожжи (причём их была капля) уже перебродили и от них не осталось и следа. Потом добавляете остальные ингредиенты для теста, выстаиваете ещё 1-1,5 и можно печь.
Большое спасибо за быстрый ответ!
Как закваска будет готова, попробую испечь. А по поводу дрожжей: если я сделаю такую опару, нужно ли у нее добавлять еще закваску? Или это уже лишнее?
на здоровье! 8-12 -часовая опара уже готова, дополнительная закваска не требуется.
Спасибо за быстрый ответ и внимательность!
Здравствуйте! Вырастила заквасочку, но появилось пару вопросов. Подскажите, перед тем как ставить закваску в холодильник, ее нужно подкормить? И когда подкармливаеш нужно ли оставлять на столе на сутки, или после подкормки сразу ставить в холодильник?
Здравствуйте, Тамара! После выведения закваску можно просто поставить в холодильник без дополнительной подкормки. В дальнейшем, после кормления, закваска сразу убирается в холодильник для хранения. Спасибо за внимание к рецепту !
Огромнейшее спасибо за быстрый ответ! Заквасочка супер! Запах божественный! Завтра буду печь хлебушек, ураааа!!!!!!
На здоровье ! Удачного и вкусного хлеба!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 2207 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки