Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Тесто
  • 9 октября 2014, 23:52
  • 295101

Закваска для ржаного хлеба

Рецепт: Закваска для ржаного хлеба

Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).

Категория: Выпечка Тесто

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
621 ккал 		белки
12.4 г 		жиры
2 г 		углеводы
138.4 г
100 г блюда
ккал
177.4 ккал		 белки
3.5 г		 жиры
0.6 г		 углеводы
39.5 г

Рецепт «Закваска для ржаного хлеба»:

  • Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.

  • Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно). Оставить на столе на 24 часа.

  • Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.

  • Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.

  • Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.

  • Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).

    Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды.

  • Тот самый бородинский по довоенному ГОСТу.

  • Для полной информации добавляю фото "из холодильника". Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.

Так за трое суток получается закваска для ржаного хлеба. Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень (к счастью, пока с такими проблемами не сталкивалась ), то все выбрасываем и делаем новую закваску.

P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку ). И еще, периодически (по мере "налипания" закваски на стенки банки) перед подкормкой перекладываю закваску в чистую банку.

Еще один момент . При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед " кормлением" я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) - решила, что это неплохо в качестве профилактики .
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Специальное питание

Теги: хлеб

Вкусы: хлебный ржаной

Читать комментарии и отзывы
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Закваска для ржаного хлеба
Рецепт: Закваска для ржаного хлеба

Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).

Категория: Выпечка › Тесто

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:

Другие варианты рецепта

Показать все варианты рецепта (8)

Похожие рецепты

Фотографии «Закваска для ржаного хлеба» от приготовивших (6)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
Всегда хотела испечь бездрожжевой хлеб, вчера была первая попытка, все получилось. Закваска прописалась в моем холодильнике. Огромное спасибо за рецепт!
Ольга, спасибо за чудесный комментарий! Очень приятно, что всё получилось ! Вкусного Вам хлеба и прекрасного настроения
Прикладываю фото закваски. Ни одного пузырька
Нормальный вид закваски, она может слегка уплотняться в холодильнике, у меня тоже такая бывает. Подкармливаете закваску холодной водой или тёплой? Когда делали закваску для хлеба вода какой температуры была? Где стояла?
Подкармливаю водой комнатной температуры. Закваску делала также комнатной температуры, сложно сказать сколько градусов, дома не холодно и не жарко.
Главное, чтобы вода не была горячеватой. В Вашей ситуации могу посоветовать отложить половину закваски в другую банку, накормить 50воды+50 муки и оставить на столе, возможно она окрепнет, у меня такой опыт был.
Горячей или даже очень теплой вода точно не была. Обязательно последую совету.
Уточните, пожалуйста, сколько держать закваску в тепле после подкормки? И что потом - снова в холодильник и кормить 20/20 каждые 3 дня? И что делать с оставшейся половиной, выбросить?
Осьавить в тепле можно на сутки и посмотреть, как себя ведет, а после как Вы говорите. Вторую половину можно накормить так же, можно выбросить, можно попытаться что-то испечь, можно придать ей силы несколькими крупинками дрожжей и что-то приготовить.
Здравствуйте. Большое спасибо за советы, закваска пришла в себя! Сегодня подкармливала, есть пузырьки, сама закваска пушистая, живая.
Возник вопрос: после подкормки нужно сразу убирать обратно в холодильник или дать постоять, а потом убирать?
спасибо за прекрасные новости !
После подкормки можно смело убирать в холодильник)).
Спасибо!
Здравствуйте. Сделала закваску две недели назад, все получилось так, как в рецепте. Кормила каждые 3 дня. Но сегодня стала печь хлеб (бородинский по ГОСТу), тесто не поднялось, хлеб получился дубовый Запах у закваски хороший, но я обнаружила, что нет пузырьков, просто плотная густая масса. Возможно, я как-то неправильно ее кормила. Я просто наливала в банку 20 г воды, сыпала 20 г муки и хорошо перемешивала. Что я могла сделать не так, подскажите, пожалуйста.
Здравствуйте! Не вижу Вашей закваски, но думаю, с ней всё в порядке. В первую очередь у меня вопрос по технологии приготовления хлеба: как долго бродила закваска и опара для хлеба? Например, весь процесс приготовления бородинского на закваске занимает 13-14 часов. 4-5 часов бродит закваска (при 28°С), потом смешивается с заваркой (получается опара) и бродит ещё часа 3-4 (при 28°С), потом замес теста на 1,5 часа, плюс поднятие с форме перед выпечкой около часа. На этапе подъема закваски для хлеба (40-50г зрелой закваски+вода+мука до 40-60% от веса муки для окончательного теста) уже видно, работает выведенная закваска или нет.
Делала все так,как вы описали - 6 часов стояла заварка, 4 часа закваска, потом все смешала и снова поставила на 4 часа и т.д. по рецепту. Сомнения закрались с самого начала, закваска практически не увеличилась в объеме, а затем не поднялась опара. С закваской работала впервые, поэтому решила не выбрасывать продукты и доделать.
При приготовлении закваски 2 недели назад пузырьки были как положено, но после того, как поставила банку в холодильник, пузырьки пропали. Фото приложу отдельным сообщением.
Раз были пузырьки, то с закваской все в порядке. У пшеничной закваски в холодильнике действительно нет пузырьков (сходила посмотрела на свою). После подкормки перед выпечкой пузырьки снова появятся (возможно мало, т.к. закваска еще молодая). Вообще пшен. закваска капризная. Лучше переведите ее в ржаную и так храните. А когда понадобится белая (пшен), просто перекормите ржаную. Кстати, бородинский хлеб на ржаной закваске надо печь. На счет того, что хлеб не получился. Тут надо учесть несколько моментов:
1. молодая закваска
2. качество муки
3. правильная расстойка теста

У меня, когда я училась печь хлеб на закваске, ну ничего путного не получалось. Только через месяц (а может и месяцЫ, не помню уже) стал получаться хороший хлеб. Я уже думала, что мне это не дано.
Сменила муку (на "Дивинка").
Закваску подкармливала ежедневно (1:1:1/закваска:мука:вода).
Опару, тесто на подъем ставила в духовку (функция "лампочка") при 30 град.С
Следить, чтобы тесто не перестояло, не перекисло.
Начните с ржаного теста, оно не капризное.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/74729/ вот удачный рецепт типа "бородинского". Я другой уже и не делаю.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/97408/ хлеб "украинский" очень легкий в исполнении.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/20108/ хлеб на закваске (мультизерновой)

Посмотрите у меня в альбоме в профиле.
Ой, как вспомню какой у меня кислый,влажный хлеб раньше получался.!
Удачи Вам!
Большое спасибо за рецепты, обязательно попробую!
А закваска у меня ржаная. Мука вроде неплохая, дрожжевой хлеб получается очень вкусный. И, кстати, хлеб хоть и получился очень жесткий, но он очень вкусный. Да и тесто делала по рецепту, поднималось оно у меня в духовке на 30С.
Автор рецепта посоветовала, как можно реанимировать закваску. Попробую, надеюсь все получится
А что такое "зрелая" закваска? Она должна какое-то время после выведения в холодильнике еще постоять? Или через три дня на ней уже хлеб можно печь?
Если назвать рецепт "живые дрожжи", а то, что потом готовится первым этапом для теста "закваской", то будет проще для понимания))). Если взять "живые дрожжи", т.е. на четвёртый день, то можно на них печь, и брать сразу их объём, необходимый для приготовления теста - 250-300 гр
(это будет выступать в качестве "закваски" для теста). Зрелыми "живые дрожжи" становятся через несколько дней в холодильнике, через неделю-10 дней они уже вполне сильные и можно брать 40-50 гр, кормить до 250-300 гр водой с мукой, выстаивать 5-6 часов - получается "закваска" для теста, потом готовить тесто. Путаница происходит от того, что мы называем закваской и то, что у меня в рецепте, и то, что готовится как первый этап для теста. Надеюсь, не запутала Вас ещё больше ))).
Спасибо!!! И еще один вопрос для особо "сообразительных" Когда от зрелой закваски берем 40-50 г , сколько нужно добавить воды и муки в оставшуюся закваску, чтобы ее подкормить? 25 + 25 раз в два-три дня ?
обычно в рецептах хлеба указывают точное количество, соотношение может варьироваться, в зависимости от рецепта. У пеня рецепт закваски, все-таки . Могу привести пример, 40 гр зрелой+80 муки+130 воды; или 40 гр зрелой+150 муки+150 воды. Подробнее описывала чуть ниже в ответе Демонике))).
↑Ответ для МяуМиа
Я очень извиняюсь за свою непроходимую тупость, но я так и не поняла, сколько молодой закваски (три дня выведения и ночь в холодильнике) нужно добавить для хлеба и сколько муки и воды добавить для подкормки в оставшуюся закваску прежде чем убрать ее снова в холодильник? Закваска по Вашему рецепту получилась просто великолепная https://www.povarenok.ru/photo/new/11191?photoid=99053 и я очень боюсь ее погубить
Щас задам глупый вопрос, но он меня всегда отпугивает от выпечки хлеба с заквской, ибо не люблю дурную работу. Вот я хочу испечь хлеб по своему рецепту, обычно беру пакетик сухих дрожжей(11 г). Если делать с закваской, то какой её эквивалент равен этим 11 граммам? И эта закваска подходит только для ржаного хлеба? Или без разницы?
хороший вопрос! Как-то не задумывалась над процентным соотношением, сейчас посчитала. Выводы такие: закваска по весу составляет от 40 до 60% от веса муки, иногда до 100%, например 300 гр закваски (50 гр зрелой+125 гр муки+ 125 гр воды- выстоять 6 часов, или 300 гр приготовленной в течение 3-х дней закваски) на 500 гр муки (вода и специи дополнительно). Или 250 гр закваски (40 закваски+90 муки+120 воды) на 500 гр муки. Ржаную закваску (40-50 гр) можно накормить пшеничной мукой с водой (до 250-300 гр) и делать пшеничный хлеб, (пшеничную закваску, кстати, тоже легко перекормить в ржаную). Вариантов масса, но в итоге получается, что на 500 гр муки надо 250-300, а иногда и 500 гр зрелой закваски, либо из 40-50 гр зрелой закваски сделать те же 250---500гр закваски в течение 5-6 часов, а потом добавлять 500 гр муки с водой и специями. Надеюсь, что ход своих мыслей описала понятно . Если не очень, задавайте вопросы, подробнее покопаюсь в своих хлебных книгах .
Немного запуталась в цифрах,но в целом примерно понятно. Одним словом, надо просто сделать один раз. Если что - буду забрасывать вопросами. Вот соберусь с духом...
цифры я взяла из разных рецептов)), чтобы разобраться, действительно проще взять какой-нибудь рецепт и приготовить. Мне очень нравится процесс приготовления хлеба, для получения хорошего результата приходится повозится, но результат всегда радует , дело того стоит!
Я тоже люблю процесс) тесто любит меня)
↑Ответ для leliksan
Вклинюсь в Ваш диалог,ибо вопрос и меня этот же мучит,потому и останавливаю себя не принимаясь за выведение закваски.Получается из цифр приведённых,что на 500 грамм муки надо 300-500 грамм закваски.То есть в переводе на граммы дрожжевые надо 5 грамм сухих или 15 грамм свежих,как обычно рекомендуется Верно?
Я думаю что не получаться может еще из-за воды. Есть видео где монахиня говорит что кипяченая вода - мертвая и у нее на ней не получается закваска.
Моей закваске третий день.Пока все хорошо.
с точки зрения физики и химии, насколько мне позволяют судить знания))), с молекулы воды при кипячении остаются молекулами воды, а "животные" (живые микроорганизмы))) в ней погибают. Может быть поэтому называют кипяченую воду мертвой? Но для теста и закваски, по-моему, это никакой роли не играет. Так как в Австрии можно пить воду из водопровода, то выводила закваску и из такой и из кипячёной воды. Разницы не заметила
Здравствуйте,я видел рецепты где говорилосьчто в первые дни гнилостныйзапах это норма, и закваску все равнонадо продолжать кормить, и половину массы надо откладывать.А вы пишите если неприятный запах надо выкинуть и делать по новой. Ведь сначала в муке образуются какие-то непиравильные организмы,а потомони погибают в кислой среде,а остаются те которые нам нужны. Или В данном способк запахсразудолжен быть приятным?
Здравствуйте! Данный рецепт я нашла у одной немецкой бабули, а потом прочитала в австрийской книге по хлебопечению похожий (отличие в количестве замешиваемой закваски для большого количества хлеба), но с такой же технологией, ничего не отделялось и не выбрасывалось. В обоих вариантах отмечается, что запах может быть кисловатый, резковатый, но приятный, ни в коем случае не гнилостный или вонючий. Много лет делаю такую закваску, периодически вывожу новую, закваска никогда не пахла "гнилостно".
Спасибо большое.
Здравствуйте, скажите как правильно. Готовую закваску достаем из холодильника, отделяем нужное количество закваски, подкармливаем оставшуюся закваску и в холодильник обратно. А ту закваску из которой будем печь оставляем для подьема? Или всю закваску оставить к примеру на ночь, а утром отделить нужное количество и подкормить и в холодильник?
Добрый день! Всё верно написали, на ночь всю закваску оставлять не надо. Из холодильника достали, отделили нужное количество, подкормили и обратно в холод .
Благодарю. А мне говорили что полностью надо доставать и оставив на ночь потом отделив подкормить, а остальное в холодильник. Скажите, а если я делала как мне говорили не пропала ли закваска после постоянного пепепада температуры? !
Нет, не переживайте, от таких манипуляций закваска не пропадет, просто это ненужные манипуляции для неё. Есть вариант жизни закваски и на столе, без холодильника, но тогда надо ежедневно отделять небольшое количество, хорошо его кормить, а остальную часть использовать для выпечки или выбрасывать. Ну, а если закваска пропадёт, то Вы это сразу увидите по её состоянию.
Спасибо вам большое, что отвечаете мне с терпением на мои вопросы Сегодня понюхала, а у нее запах ацетона это что признак того что она уже пропала. Боюсь печь хлеб из нее
не расстраивайтесь! Всего три-четыре дня и у вас новая закваска . Когда случаются неудачи с закваской, а хочу на ней испечь, ставлю на ночь смесь муки и воды в равных частях (например, 250 гр+250 гр) плюс щепотка сухих дрожжей или чуточка свежих. За ночь на столе получается та же закваска, не совсем "своя", но тоже неплохой вариант, пока родная зреет . Да и совсем маленькое количество дрожжей за ночь "перерабатываются" свежими бактериями полностью .
Ясно буду делать новую. Благодарю вас за ответ и помощь
Закваску делала в первый раз, всё получилось замечательно! Сегодня буду пробовать печь на ней хлеб!
Вот это да, Оксана, вот это подарок к 8 Марта ! Закваска великолепная! ! С Праздником Вас!
Спасибо большое! Вас тоже с праздником!
Здравствуйте, я совсем не понимаю в чем дело. Уже третий или четвертый раз делаю закваску, но только муку зря перевожу. Правда первые три раза я использовала другой рецепт, похожий на ваш, но в последний раз использовала ваш рецепт предельно точно. Моя закваска не пузырится совсем, только наверху небольшая пенка и все. Температура в доме довольно теплая, на улице плюс 30, в пленке сделала дырочки. На второй день было только несколько пузырьков на поверхности, но я надеялась, что на третий станет лучше. Однако уже четвертый день, а у меня только пенка плавает на поверхности и все. Никаких пузырьков внутри нет. Не подскажете в чем может быть проблема? Может ее мешать нужно в течении дня, или наоборот нельзя трогать, или мука ржаная какая-то неправильная? Как думаете, что мне теперь с ней делать? Если так и буду держать на столе, не испортится?
Здравствуйте, Элина! Надеюсь это не спам, и что Вы просто немного торопились с написанием комментария. Судя по вашей страничке, Вы из Москвы и у Вас в конце января + 30.
О закваске: в первые 24 часа практически ничего не происходит, но водички быть не должно. Если слишком жарко, то может скопиться конденсат, он создаст водичку на поверхности и будет препятствовать поступлению воздуха. Если нет, попробуйте поменять муку, часто ее качество является причиной неудачи.
Здравствуйте, я действительно торопилась вчера. Я из Австралии, и у нас действительно +30 за окном
Здесь в Австралии не продается черный хлеб, вот я и хотела испечь его сама. Водички у меня нет совсем, но и пузырьков тоже. Может быть, если дать закваске постоять подольше, то пузырьки все-таки появятся? А муку я поменять, к сожалению, не смогу, т.к. это единственная ржаная мука, которую я тут смогла найти
Тогда всё понятно , а то я так внезапно в лето попала с вашими + 30, что даже растерялась. Попробуте сделать всё спокойно: первые сутки будут практически без изменений, после первой подкормки на вторые сутки начнет уже активизироваться. Возможно, что у Вас слишком тепло. По моему опыту, зимой закваску выводить легче, видимо температурный режим более подходящий . Если на столе в комнате слишком жарко, можно убрать заквсаку в духовку (там даже летом обычно градусов 20-25), или в более прохладное помещение в доме/ квартире, где не так жарко. Еще вопрос, какой водой Вы заливаете муку? Если сильно теплой, то никакой закваски не получится, лучше использовать воду прохладнее (комнатной температуры), чем теплее, не больше 30°С.
Я не думаю, что у меня дома слишком жарко, в доме прохладнее чем на улице. А сколько температура в доме должна быть для идеальной закваски, не знаете? Влажность тоже я думаю не высокая. Может быть дело в воде. Я ее подогревала, что бы она стала примерно температуры тела, видимо не нужно было. Моя закваска пахнет кисленько и если приглядется, то там видно маленькие пузыречки, но таких больших как у Вас точно нет. Может мне все-таки попробовать сделать опару и посмотреть, что выйдет?
Еще вопрос, когда кладешь муку и воду, естественно нужно все перемешивать. А потом в течении дня не нужно ее трогать?
Температура в комнате около 25, даже 30 вполне нормальная. Хорошо, если рядом нет чайника, работающих горячих агрегатов, прямого жаркого солнца на баночку. Вероятнее всего, причина в температуре воды, если подогрели теплее, чем надо, то лишь небольшая часть смеси активизировалась, но ей не хватит сил заквасить всю массу. Видимая активность наступает примерно к третьему дню. Если ваша закваска хоть немного запузырилась, то можно продолжить кормить её мукой и прохладной водой (30 град для руки тоже прохладная), закваска может проснутся вся.
Хорошо, я попробую. Спасибо за советы! Уж очень не хочется все выкидывать, ржаная мука тут дорогая. А кормить предлагаете каждый день или раз в 3 дня? И по сколько?
Когда выведете закваску, то в холодильнике она живёт хорошо, молодую лучше кормить раз в два-три дня. За пару недель она наберёт силу, тогда можно переходить на подкормку раз в 3-4 дня. Если закваску будете использовать редко, и она начинает "скучать", то можно подкармливать не 25 муки+25 воды, а погуще 25 муки+18-20 воды (не каждая подкормка погуще, а через 2-3 раза); тогда закваска будет подольше обходиться без кормежки (5-6 дней) и чувствовать будет себя увереннее. Периодически (раз в два-три месяца) я перекладываю часть закваски (~ 100 гр) в чистую баночку, добавляю, например, 70гр муки+70 гр воды и ставлю сразу в холодильник; так сказать освежаю её. Закваска-живой организм, когда вы с ней подружитесь, научитесь её чувствовать и понимать, что с ней делать .
Я попробовала ее подкормить и в итоге последние пузырьки окончательно исчезли. Эта попытка провалилась. Теперь я думаю купить нормалную муку в России и привезти ее сюда. Спасибо большое за ваши советы!
Не расстраивайтесь! Попробуйте с этой же мукой, только прохладной водой с самого начала и со всеми нюансами. Вот увидите, всё получится В крайнем случае потеряете только 100-200 гр муки, зато получите уверенность, что виновата мука. Ещё один момент, возьмите не кипячёную воду, а питьевую из бутылки (не минеральную) или из-под крана, если её можно сырую пить.
↑Ответ для Элина Андриянова
Здравствуйте Элина!
Муку, из которой Вы вы пытаетесь сделать закваску, выбросьте и никогда ее больше не используйте. Это мертвая мука. Из такой муки ничего не получиться. Либо она сделана из пересушенного зерна, либо саму муку пересушили и много чего другого может быть. В общем в такой муке нет ничего живого. Все живое, способное к жизни, убито. А вот, если Вам повезет, и Вы найдете живую муку то из нее, даже не надо ни каких усилий, всегда получиться закваска. И если мука живая, то и температура не играет существенной роли. От +16 до +25 закваска получается хорошая. При высокой температуре закваска быстро закисляется. Это мои личные наблюдения. Данный формат не позволяет более полно описать все процессы, связанные с закваской, но , запомните , главное, Живая мука.
Интересно: те у кого получилась закваска рады, что все сделали правильно по рецепту, остальные не могут понять в чем дело.
Друзья не заморачивайтесь. Все просто: Купили муку, развели и поставили настаиваться, через два дня не появилось пузырьков, выбрасывайте купленую муку и идите в магазин, покупайте муку другой компании и так до тех пор, пока не получиться закваска. Либо покупайте сразу муку разных производителей и творите вашу закваску, уверен, что получиться. Нет ничего проще, чем приготовить закваску. Забудьте все чему Вас учили. Просто смешайте муку с водой и поставьте в теплое место, затем через два дня добавьте еще муки и воды и еще через день еще муки и воды и закваска готова. И это будет Ваша закваска. Удачи.
Большое спасибо за совет! Я так и думала, что дело в муке. Теперь буду ждать поездки в Россию, чтобы накупить муки =)
Огорчу. В России много подделок. С мукой делают такое: например отбеливают муку хлором, добавляют серную кислоту, для придания муке красивого белого товарного вида. Такая мука для дрожжевого хлеба идет, наверное, а вот закваску на такой муке не сделаешь точно и хлеб бездрожжевой не испечешь. Пусть вам повезет.
Здравствуйте Ольга!первый раз завожу закваску,и Ваш рецепт мне пришелся по душе больше других
первые два дня все шло как надо:пузырики и росла потихоньку, но вот после третьего подкорма, исчезли пузырики и на поверхности выступила водичка но запах из банки приятный, похожий на дрожжевой...
Скажите,пожалуйста, что мне с ней делать?выбрасывать?
Здравствуйте! Подскажите, через какое время выступила водичка? После 3 подкормки закрывали плотно банку? Стояла еще на столе или поставили в холодильник?
когда примерно выступила водичка,я,честно говоря, не знаю. Подкормила утром,а уж только вечером обратила на нее внимание.
банку закрывала не плотно...и до сих пор она у меня бедняжка стоит на столе,и я ее упрашиваю начать пузыриться
прям рука не поднимается вылить,ведь так хорошо все начиналось...
Попробуйте покормить еще, муки чуть больше (20 воды+25 муки), посмотрите, как поведет себя. Если всё плохо, то лучше завести новую. У меня бывало так пару раз, вроде бы и мука та же и вода, но что-то в атмосфере видимо бывает .
спасибо большое за Ваше терпение и помощь
новую уже завела...
как только все получится,обязательно отпишусь
спасибо еще раз
Спасибо Вам, за внимание к рецепту! Пусть всё получится как надо !
↑Ответ для Natoolqa
"После третьего подкорма исчезли пузырьки" - это может значить только то: что Вы подкормили мукой с другого пакета, либо взяли муку другого производителя, т.е. подкормили мертвой мукой, поэтому ваша закваска и погибла. У правильно приготавливоемой закваски, вода не выступает.
Именно вашей заквасочкой пользуюсь для приготовления Бородинского хлеба.
Спасибо за рецепт.
Очень приятно , спасибо ! Пеките на здоровье!
Здравствуйте!
Все никак не дойду, чтобы написать свой комментарий. Хочу выразить Вам огромную благодарность за рецепт закваски! Бралась несколько раз за другие варианты, ничего не получалось, а с Вашей - все сложилось с первого раза. Закваска живет у меня уже несколько месяцев, отлично хранится в холодильнике, периодически подкармливаю. Более того, на основе этой закваски я половину порции перекормила на пшеничную муку, теперь у меня две баночки с отлично работающей закваской. Пеку хлеб, делаю оладьи, пирожки на закваске! И каждый раз посылаю Вам лучики тепла и света! Еще раз огромное спасибо!
Евгения, здравствуйте! Не представляете, какое настроение Вы мне подарили своими словами, спасибо огромное! Очень рада, что закваска получилась и радует вашу семью чудесной выпечкой, особенно в наше время "непонятных" продуктов. Теперь и я буду сиять ответными лучиками, глядя на свою закваску .
Спасибо!!
Добрый день, вывожу закваску по вашему рецепту, с 1 по 3й день проблем не было вообще, закваска пузырилась, а я радовалась) но с 4-5 дня, когда я ее покормила в последний раз и убрала в холодильник, ничего не происходит, пузырей по объему нет, пахнет нормально, кисленьким, корки нет, я ее уже и достала обратно в тепло, подкормила снова, но опять же ничего не пузырится, хотя и видно что по консистенции она немного воздушная, а не как камень тяжелая, совсем чуть-чуть мелких пузырьков сверху и по объему, кисловатый запах, плесени и корочки нет, но как то не бродит, решилась на ней все таки испечь Бородинский, но опять же закваска подвела и спасли только дрожжи, немного в большем количестве, чем нужно по рецепту, как вы считаете, то что закваска в таком странном состоянии, это вариант нормы? так хочется хлебушка на закваске без добавления дрожжей...
Здравствуйте, Аня! Сложно судить о состоянии закваски, если её не видишь. Судя по всему, закваска у Вас получилась, в холодильнике она немного оседает и может стать поплотнее. Чтобы она набрала силу необходимо дней 10 после выведения, можно подкармливать хоть каждый день, можно 2-3 раза в неделю. Возможно, Вы переложили в баночку большего диаметра и закваски стало казаться меньше (это как пример). Если Вы решили печь из закваски, то есть один момент: она работает гораздо медленнее дрожжей. Например, в рецепте Бородинского хлеба 40 гр закваски берётся из баночки, добавляются 130 гр воды и 80 г воды, выстаивается 4 часа, затем смешивается с заваркой и ещё 3-4 часа растёт в качестве опары, потом замешивается тесто (ещё 30-90 минут), потом подъем в форме и выпечка. Если к закваске не добавляются дрожжи по рецепту, то необходимо соблюдать технологию и не торопиться. Например, если закваске не хватает тепла, она может и 8 часов на столе расти; если поставили в слишком тёплое место, может перегреться; если сквозняки, то могут помешать. У меня закваска для теста поднимается в духовке (при 30-32 град), тесто тоже там выстаиваю, если на улице не жара. Посмотрите, если всё делали правильно, может быть ещё что-то расскажете о закваске или фото разместите на страничке, попробуем разобраться.
Большое спасибо за ваш ответ! я разместила фото закваски, у себя в альбоме, такая она сверху на данный момент, по объему пузырьки гораздо мельче чем на фото, и еще, активная зрелая закваска обязательно должна рости в объеме после подкормки? я свою проверяла сегодня так, отпускала несколько ложечек закваски в небольшое количество воды, на дно не опускалась, плавала на поверхности, потом туда же добавляла белой муки, так вот, она в чашке не выросла, но разрыхлилась, при перемешивании часа через 2-3 были видны пузырьки, может быть она готова, просто еще не набрала силу?)
На фото у Вас вполне рабочая закваска. Может быть мука слабовата, вот и работает медленнее, попробуйте подкормить ржаной мукой другого производителя (если есть возможность). Если накормили немного закваски белой мукой и закваска разрыхлилась, то значит она работает. Можно попробовать приготовить небольшую булку хлеба, тогда увидите сразу, идёт процесс как надо или нет.
Здравствуйте, Ольга! Я решила сделать закваску по Вашему рецепту.
У меня в наличии ржаная мука обдирная? Такая подойдет?
И еще вопрос: подойдет ли Ваша закваска для выпечки сдобных пирогов? Я хочу совсем отказаться от использования дрожжей. Те что у нас продают, стали уж очень плохие, а сухие я принципиально отрицаю.
Заранее спасибо!
Елена, здравствуйте! Обдирная мука подойдёт. Ржаную закваску можно использовать в качестве дрожжей, т.е. взять 40-50 гр, накормить пшеничной мукой с водой, у Вас получится закваска, подходящая для выпечки сдобных изделий. В интернете есть много методов, как ржаную закваску использовать для сдобного теста ))). Я с закваской дружу давно, поэтому беру закваску, кормлю мукой необходимой для рецепта и готовлю дальше как положено. Бывает, что с закваской осечка, хотя её можно и сушить и замораживать, то сухие дрожжи приходят на помощь, не так уж они страшны. Если Вы возьмёте щепотку сухих дрожжей (0,5 гр на тесто, в котором общий вес муки ~500 гр), половину всей муки (из рецепта), столько же воды в гр, сколько и муки (например, 250 гр муки, 250 гр воды, 0,5 гр дрожжей), замесите вилочкой тесто, накроете крышкой/пленкой и оставите на 8-12 часов на столе, то получите прекрасную закваску-опару, в которой сухие дрожжи (причём их была капля) уже перебродили и от них не осталось и следа. Потом добавляете остальные ингредиенты для теста, выстаиваете ещё 1-1,5 и можно печь.
Большое спасибо за быстрый ответ!
Как закваска будет готова, попробую испечь. А по поводу дрожжей: если я сделаю такую опару, нужно ли у нее добавлять еще закваску? Или это уже лишнее?
на здоровье! 8-12 -часовая опара уже готова, дополнительная закваска не требуется.
Спасибо за быстрый ответ и внимательность!
Здравствуйте! Вырастила заквасочку, но появилось пару вопросов. Подскажите, перед тем как ставить закваску в холодильник, ее нужно подкормить? И когда подкармливаеш нужно ли оставлять на столе на сутки, или после подкормки сразу ставить в холодильник?
Здравствуйте, Тамара! После выведения закваску можно просто поставить в холодильник без дополнительной подкормки. В дальнейшем, после кормления, закваска сразу убирается в холодильник для хранения. Спасибо за внимание к рецепту !
Огромнейшее спасибо за быстрый ответ! Заквасочка супер! Запах божественный! Завтра буду печь хлебушек, ураааа!!!!!!
На здоровье ! Удачного и вкусного хлеба!
Здравствуйте! Впервые соблазнилась на вашу заквасочку, муж пол года хлебушек такой ждал. Первый раз хлебушек не совсем получился, думаю дело в том, что не выждала поднятие нужное время. А закваска во виду и запаху была хороша!неделю почти стоит у меня в холодильнике раз в три дня достаю, добавляю по 20г воды и муки. Завтра хочу печь, сейчас достала заквасочку из холодильника в тепло на 2ч, потом плаирую также подкормить и оставить в тепле до утра. Правильно я понимаю, что завтра смогу ей пользоваться? И еще может подскажите простой проверенный рецепт хлебушка заквасочного для начинающих , очень хочу мужа порадовать! А здесь глаза разбегаются на рецепты
Здравствуйте! Как приятно такое внимание к рецепту! Спасибо! Всегда получается Бородинский https://www.povarenok.ru/recipes/show/86279/ , пекла его уже много раз на закваске без добавления дрожжей ; это французский хлеб, тоже получился https://www.povarenok.ru/recipes/show/97880/ , здесь результат в моем исполнении : https://www.povarenok.ru/photo/31694/ . Закваску обычно использую из холодильника (в Бородинском подробное описание) для опары по рецепту; если оставляете закваску на столе, то можно взять сразу много закваски, только пересчитать количество муки и воды. Рецепты лучше выбирать по "отзывам приготовивших" и фото к ним, это первый показатель качественного рецепта, а потом искать в разделе "рецепты" кулинаров с качественными рецептами .
Спасибо вам огромное за такой ответ и такой быстрый! Я только не очень понимаю сколько надо докармливать изначально все делала как в вашем рецепте, брала на хлеб 4 ст л и докармливала 2 раза по 20г муки и 20 г воды.
я здесь новичок и пока плохо ориентруюсь попробую испечь какой- нибудь из ваших рекомендованных
случайно оказалась вовремя около компьютера. Вы правильно всё понимаете, кормить так и надо, если печёте хотя бы раз в две-три недели. Если не планируете печь несколько месяцев, а закваска живёт в холодильнике, то, чтобы не скопилось её слишком много, можно периодически отбирать несколько ложек и печь либо ржаные лепёшечки (очень простой способ), , либо блинчики/оладьи, либо просто выбрасывать, если уж совсем ничего с ней делать не хотите. Пеките на здоровье! Бородинский кажется сложным, я его завожу с утра, на бумажке расписываю, что во сколько добавить и ставлю будильники в телефоне, а если уезжаю из дома, то оставляю уже готовые смеси и прошу домашних проделать очередной шаг . Вечером хлеб уже готов .
Испекла французский хлебушек на вашей закваске!!!! Результат превзошел все ожидания! Спасибо вам огромное! ,
Как я рада, что у вас всё получилось ! Спасибо за доверие !
Вопрос по закваске - уже на 2-е сутки содержимое банки увеличилось более чем в 2 раза, появились пузырьки. Запах не резкий, больше напоминает тесто. Когда снимал марлю (банка была закрыта марлей, сложенной вдвое), закваска начала опадать и после подкормки приняла первоначальный вид. Еще нужно подкармливать? или уже можно попробовать печь?
И еще - как понять, сколько нужно закваски класть при приготовлении теста? Если в моем рецепте на 500 мл воды и 700 гр муки (ржаная+цельнозерновая пшеничная+пшеничная высший сорт) идет 18 гр прессованных дрожжей - то сколько нужно закваски, если не использовать дрожжи?
Здравствуйте! Процесс выведения закваски составляет трое суток, на четвёртый день можно сказать, что закваска готова к использованию. Но свою силу закваска набирает постепенно (неделю примерно), поэтому часто используют большее количество свежей закваски, чем в последствии "взрослой". По поводу замены: если интересует грамотный подход, можно высчитать точные цифры, поискав в интернете (есть масса советов замены дрожжей с учётом влажности, кислости и т.п. ))); если подойдёт домашний подход, то для безопарного способа для Вашего рецепта берётся 240 гр закваски + 600 гр муки+ 400 мл воды, для опарного способа 40 гр закваски+80 гр муки (из 700 гр, для теста останется 620)+ 120 мл воды (из 500 мл, для теста останется 380 мл), опара выстаивается 3-4 часа, до хорошего увеличения в несколько раз, затем замешивается тесто. Дрожжи не используются.
Спасибо. А почему именно 600 гр муки, а как же остальные 100 гр из первоначального рецепта? Или учитывается мука/вода в закваска? Еще вопрос - прошу пояснить, чем отличается опарный способ от безопарного?
Совершенно верно, учитываются вода и мука в закваске (у нас закваска 100% влажности, т.е. одинаковое количество воды и муки в закваске, считать очень легко для любого рецепта). Безопарный способ - сразу замешивается тесто, поэтому берётся сразу большое количество зрелой сильной закваски. Опарный - сначала готовится опара из небольшого количества зрелой закваски и части муки и воды из теста, затем уже смешивается с остальными ингредиентами. Это обобщенная информация, естественно, существует масса вариантов по времени, плюс использование заварки. Посмотрите, например, этот рецепт с заваркой и опарой https://www.povarenok.ru/recipes/show/86279/, очень хорошо расписана технология.
↑Ответ для dmgb
Спасибо, все понятно. Закваска практически готова, визуально примерно грамм 700 (идут 4-е сутки). Предполагается хранить в холодильник. Как часто надо подкармливать? Перед использованием нужно достать и подкормить? Подержать в тепле? Примерный расход в неделю где-то 500 мл закваски.
Вариантов использования много. В обычном режиме подкормка 2-3 раза в неделю, вытащили/прокормили/сразу поставили в холодильник. Если отбираете часто и много, то после отбора сразу и подкармливаете, подкормка может быть как 20+20, так и 50+50 или больше. Можно с вечера взять закваску, подкормить (сколько нужно по рецепту, хоть 100+100) и оставить на столе до утра. Можно из холодильника взять сразу необходимое количество закваски и начинать готовить тесто, а оставшуюся закваску хорошенько накормить. Способ выбираете в зависимости от рецепта.
leliksan, спасибо за ответ. Я уже начал потихоньку разбираться. Солод я использую, но ячменный. Сам проращиваю зёрна и готовлю солод.
Но тёмный цвет, как я уже понял, придаёт ржаной, ферментированный солод. А главное не только цвет, но и традиционный для ржаного хлеба аромат и вкус.
Беда в том, что я живу в Киргизии. Рожь здесь не выращивают, муку завозят из Казахстана. Попробую сходить на местный пивзавод, вроде такой солод используют при изготовлении тёмных сортов пива и для кваса.
Но, боюсь, что сейчас всё меньше в производстве продуктов используют натуральные ингредиенты, используют химию.
Закваску я тоже делаю. Причём, для этого даже собрал термостат и готовлю её на водяной бане по такой схеме:
Заваривание 200 грамм муки плюс солод и осахаривание при температуре 62-64 градуса 4-5 часов.
Затем добавляю кислое молоко, сыворотку, кефир и выдерживание при температуре 52-54 градуса ещё 4-5 часов. Это кисломолочное заквашивание.
Добавляю ещё 200 грамм муки плюс воды или сыворотки и выдерживание ещё 4-5 часов.
После этого остужаю до 30 градусов, добавляю ещё 400 грамм муки и дрожжи. Поскольку этот процесс у меня заканчивается поздно вечером, оставляю опару бродить до утра. Если дрожжи хорошие, то поднимается очень хорошо. Утром уже замешиваю тесто и дальше выпекаю
хлеб.
С дрожжами тоже вопрос непростой. Я пользуюсь прессованными дрожжами, но они не всегда бывают хорошего качества.
Пробовал сухие дрожжи, турецкие, всякие там "Safmaya", "Pakmaya", но они наверное слабоваты для ржаной муки.
Тесто поднимается не очень хорошо. Эти дрожжи я использую для выпечки лепёшек из пшеничной муки. С ней они ведут себя неплохо. Да, и в тесто я добавляю не кориандр, как вы указываете в своём рецепте, а тмин. Он предохраняет хлеб от появления плесени.
Немного размолотого в кофемолке тмина добавляю в тесто при замесе, а сверху присыпаю тмином, который не до конца размололся, непосредственно перед отправкой в духовку.
Вы в своём рецепте указали, что применяете сухие дрожжи. Какие именно?
На заводах раньше, по крайней мере, применяли ещё так называемые бактерии Дельбрюка, которые обладают высокой газообразующей способностью.
Сейчас, наверное, никто этим не занимается, потому, что для этого нужна лаборатория. Ржаной хлеб у нас выпекают в основном в частных пекарнях и на некоторых крупных заводах, тоже частных. Я спрашивал у них про патоку, они никогда её в глаза не видели и не знают, что это такое. Скорее всего и солод не используют, а применяют какую-нибудь китайскую химию.
Новичок 2017 (к сожалению, вы не указали имя в профиле)), очень у вас грамотное производство закваски, у меня не хватает выдержки такие манипуляции производить)). По поводу хлеба, рецепт Бородинского не мой, его выложила Света (опытный хлебопёк) , а я только готовила и отчитывалась. В нем указаны дополнительно к закваске дрожжи, но я не использую, моя закваска справляется. Живу в Вене, поэтому знаю только из комментариев, что многие заказывают и солод и патоку через интернет. Если посещаете Алмату, то мама моя покупала солод на хлебозаводе, патоку пока не нашла. На поварёнке в рецептах хлеба на закваске и комментариях к ним есть советы по замене патоки, например, тёмным мёдом или коричневым сахаром. Тот самый запах бородинскому придаёт как раз молотый кориандр. Еще в тесто добавляю ложку-две рома или коньяка, выполняют роль консерванта и дополнительного разрыхлителя. От качества муки тоже многое зависит. Когда жила в Алмате, то муку покупала немецкую в интерфуде, местная часто подводила. Если рассматривать заводское производство, то конечно, там были лаборатории для контроля уровня молочно-кислых и ещё бог знает каких там бактерий ))) и регулирования правильности закваски. Дома приходится включать интуицию и опыт))).
↑Ответ для Новичок 2017
Новичок 2017 ,зачем заморачиваться с закваской, если Вы пользуетесь дрожжами. В инете полно рецептов выпечки хлеба с дрожжами без закваски. Закваску делают люди , кот. не употребляют темофильные дрожжи.
Новичок 2017 ,зачем заморачиваться с закваской, если Вы пользуетесь дрожжами. В инете полно рецептов выпечки хлеба с дрожжами без закваски. Закваску делают люди , кот. не употребляют темофильные дрожжи.
Я же написал, что делаю молочнокислую закваску: немного кислого молока, кефира, сыворотки. Во время созревания закваски происходит размножение молочнокислых бактерий, которые также участвуют в процессе брожения муки. Среди этих бактерий есть газообразующие, которые способствуют дополнительному разрыхлению теста. Но без дрожжей силёнок их недостаточно для хорошего поднятия теста.
Короче, с молочнокислой закваской и дрожжами получается лучше, чем с одной закваской или с одними дрожжами.
У меня есть книжка, содержащая рецепты выпечки различных сортов хлеба и лепёшек. Из неё следут, что на профессиональном производстве также делают молочнокислую закваску, но там вносят чистые культуры и бактерий и дрожжей. В некоторых рецептах последовательно вносят до 5 и более различных штаммов как молочнокислых бактерий, так и дрожжей. А просто закваска (не молочнокислая) это выведение и размножение тех же самых дрожжей, но диких, которые в небольших количествах содержатся в воздухе, а также в муке. Поэтому и приходится вести процесс несколько дней, чтобы дрожжевые клетки успели размножиться до необходимого количества.
Кстати, я, наконец, нашёл ржаной ферментированный солод (купил в одной из пекарен, в магазинах у нас его нет) и недавно сделал выпечку хлеба с этим солодом. Хлеб получился отменный. Если ещё найду патоку, то будет вообще блеск. Патока, оказывается, нужна не любая, а так называемая мальтозная (есть ещё карамельная). Но в нынешних частных пекарнях патоку уже не применяют. На сахарных заводах она, разумеется, есть, но они продают её бочками.
сделала закваску по Вашему рецепту. Вчера испекла свой первый хлебушек в хлебопечке http://vegetarianrecept.ru/hleb/hleb-na-zakvaske-v-hlebopechke.html . По рецепту требовалось 3-4 ложки закваски на 500 гр. муки и индивидуальные настройки. Пропорции я соблюла, а вместо настроек поставила программу для цельнозерновой муки - 4 часа. Получилось вкусно, совсем как ржаной хлеб в детстве, но поднялся не очень. Может нужно больше закваски? Или расстаивать несколько часов и потом в ХП? Спасибо большое за любой совет
Здравствуйте! Спасибо за внимание к рецепту ! По приведённому Вами рецепту хлеб готовится почти 7 часов и не из ржаной муки (ржаная мука требует ещё больше времени), поэтому 4-часовой программы явно недостаточно, отсюда и результат. Даже программа для ржаного хлеба не испечёт хороший 100% ржаной хлеб на одной закваске, потребуются либо дополнительно дрожжи, либо предварительное выстаивание опары. Лучше всего, по-моему, сделать опару, затем расстойку теста, а вместо формы загрузить тесто в х/п, дать последний подъем и включить режим выпечки, если Вы хотите получить хороший хлеб на закваске. Разные варианты ржаного хлеба в х/п обычно требуют использовать дрожжи.
Огромное спасибо! Буду пробовать.
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом одноэтажный V295 "Чесапик"

Каркасный дом одноэтажный V295 "Чесапик"
Каркасный барнхаус с террасой V482 "Логан"

Каркасный барнхаус с террасой V482 "Логан"
Каркасный дом одноэтажный V389 "Сент-Пол"

Каркасный дом одноэтажный V389 "Сент-Пол"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки