Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Выпечка Тесто
  • 9 октября 2014, 23:52
  • 295075

Закваска для ржаного хлеба

Рецепт: Закваска для ржаного хлеба

Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).

Категория: Выпечка Тесто

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
621 ккал 		белки
12.4 г 		жиры
2 г 		углеводы
138.4 г
100 г блюда
ккал
177.4 ккал		 белки
3.5 г		 жиры
0.6 г		 углеводы
39.5 г

Рецепт «Закваска для ржаного хлеба»:

  • Первый день. 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30*С, не выше 40*С) смешать в баночке.

  • Получится довольно густая кашица. Накрыть пленкой с дырочками или положить сверху крышку (не закрывать плотно). Оставить на столе на 24 часа.

  • Второй день. Смесь в баночке может подрасти, но не сильно, больших видимых изменений не наблюдается. Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды. Оставить на столе на 24 часа.

  • Третий день. Закваска начинает меняться и пузыриться.

  • Добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Оставляем на столе еще на 24 часа.

  • Четвертый день. Мы видим уже готовую закваску, которую можно убрать в холодильник (прикрыть крышкой не плотно или пленкой с дырочками).

    Кормить закваску каждые три дня: 20 г муки + 20 мл воды.

  • Тот самый бородинский по довоенному ГОСТу.

  • Для полной информации добавляю фото "из холодильника". Свежая закваска немного осела, но пузырьки никуда не делись, после подкормки она будет каждый раз немного подрастать и становиться сильнее.

Так за трое суток получается закваска для ржаного хлеба. Здоровая закваска должна иметь пузырьки и хорошо пахнуть. Если на поверхности появилась водичка или резкий запах, или плесень (к счастью, пока с такими проблемами не сталкивалась ), то все выбрасываем и делаем новую закваску.

P.S. Когда баночка со свежей закваской попадает в холодильник, естественно, на крышке/пленке в первый день скапливается небольшой конденсат, который нужно удалить (поменять пленку ). И еще, периодически (по мере "налипания" закваски на стенки банки) перед подкормкой перекладываю закваску в чистую банку.

Еще один момент . При хранении поверхность закваски слегка уплотняется (не корочка, просто поверхность становится ровной), перед " кормлением" я снимаю верхний слой (примерно чайная ложка) - решила, что это неплохо в качестве профилактики .
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: Специальное питание

Теги: хлеб

Вкусы: хлебный ржаной

Читать комментарии и отзывы
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Закваска для ржаного хлеба
Рецепт: Закваска для ржаного хлеба

Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).

Категория: Выпечка › Тесто

Ингредиенты для «Закваска для ржаного хлеба»:

Другие варианты рецепта

Показать все варианты рецепта (8)

Похожие рецепты

Фотографии «Закваска для ржаного хлеба» от приготовивших (6)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6
закваска стоит в холодильнике пару раз подкармливала, пузырьки пропали и запах похож на забродившее варенье (если ни считать ягодный вкус) плесени не наблюдаю, что с ней случилось, всё она испорчена?
Сложно определить, не наблюдая закваску. Если испорчена, то сверху будет водичка, или корочка "лохматая", или запах отвратительный. Что значит, пропали пузырьки? Она осела на дно или уменьшилась в три раза? Запах у закваски кисловатый, дрожжевой, кислого теста.
ну вот сделала я хлебушек, не поднялся ни закваска ни растойка, только при выпечке чуть-чуть поднялся и вкус очень кислый
Какой хлебушек делали? Сколько времени накормленную закваску для хлеба в виде опары расстаивали? При какой температуре?Сколько времени расстойка теста была?
хлеб подмосковный. опара настаивалась около 7 часов, стояла возле батареи, расстойка была 1,5 ч, затем положила в форму от хлебопечи и так же стояла возле батареи до утра, знаю мои косяки со временем, но я наблюдала ни на каком этапе в 2 раза не поднималось(
Батареи коварны тем, что вокруг них часто "гуляют" холодный и теплый воздух одновременно, а молодая закваска (недавно выведенная) требует чуть большего внимания, чем сильная (несколько раз подкормленная в холодильнике). Возможно, батарея "перегрела" закваску (температура выше 40 град убивает действие закваски или дрожжей), тогда основная часть "живых" организмов в ней просто погибла, поэтому закваска и не "сработала". Если нет спец. функции в духовке для теста, то можно её чуть подогреть (буквально 2-3 минуты) и выключить, в чуть теплую поставить опару на 6-7 часов. Лучше пусть будет дольше созревать, чем перегреется. В любом случае, если опара не получилась, как надо, то и тесто уже не получится, в таком случае можно спасти добавлением новой закваски или дрожжей.
Еще один момент: если закваска только выведена, то необходимое количество надо еще раз "накормить", оставить на столе на 8-12 часов, а потом использовать её для опары.
ой сколько тонкостей, попробую ещё раз после нескольких подкормок, тогда буду по дальше от батареи ставить, спасибо) эта булка пусть на котлеты пойдёт)
да уж, с одной стороны, всё понятно, а с другой, сама не один раз тесто испортила, пока подружилась с тестом на закваске . Раз закваска у Вас получилась, то и хлеб теперь с учетом мелочей обязательно получится . Если что, заходите, насколько знаний хватит, помогу .
сегодня третий день, закваска хорошо получается, пузырится, а запах такой кислый, так должно быть???
Всё совершенно правильно. Когда готовая закваска будет уже холодильнике, она может немного осесть, а запах постепенно станет менее резкий, будет более хлебный.
Добрый вечер! что-то у меня не получается(( вот делаю второй раз и на четвертый день пропадают все дырочки и запах (может он и нормальный, не с чем сравнить) тоже настораживает. в первый раз тоже на 4ый день все пропало. стала делать заново и с большей тщательностью (перекладывала в новую банку каждый раз и меняла целофан) в чем может быть причина? спасибо
Спасибо за внимание к рецепту. Опадает в холодильнике или в комнате? Сложно ответит не наблюдая процесса, могу предположить, что мука не подходит, попробуйте с другой мукой, или во второй день выведения добавьте на 5 мл меньше воды (не 50, а 45мл), а дальше по рецепту. В целлофане или крышке должны быть обязательно дырочки. Мне самой интересно, почему так происходит, так как закваска нравится и пользуюсь ей часто.
Cпасибо, будем пробовать!
От всей души желаю, чтобы всё получилось замечательно
↑Ответ для Leztat
Еще обратите, пожалуйста, внимание: температура воды не должна быть выше 40*С, лучше холоднее, чем теплее, так как 40*C и выше убивают закваску и любые дрожжи. Оптимальная температура от 25 до 30 градусов.
Ага, вот в этом может быть дело! Спасибо
Не за что! Вчера модератор Лариса оперативно добавила мое уточнение о температуре в первый шаг рецепта , за что ей . До меня-балды поздно дошло, что "теплая" может быть разная , а редактировать рецепт уже не могу, вот за помощью к модераторам и обратилась . Надеюсь, теперь все у Вас получится
И всё, так просто? Хотя, это, наверное, на первый взгляд. Сразу вопрос, что такое ПОДКОРМКА? Беру себе и +
Спасибо! Это и на деле очень просто . Подкормка- периодическое добавление муки и воды. Например 20г + 20мл (как в рецепте), или после откладывания части закваски для хлеба, добавление муки и воды в тех же пропорциях. Если забрали очень много, и закваска скоро понадобиться снова, то можно кормить два-три дня подряд, чтобы "набрать нужное количество.
Вроде поняла, но не совсем. Начну делать, переспрошу
Расскажу все, что знаю, с удовольствием, спрашивайте, пожалуйста .
а только бородинский можно печь на этой закваске или любой хлеб и булки???
Можно печь любой ржаной или смешанный хлеб. По правилам, белый хлеб пекут на пшеничной закваске, но я "хулиганила" и пекла на этой закваске, "накормив" ее пшеничной мукой. Вчера пекла на этой закваске очень простой в приготовлении "хлеб подмосковный" https://www.povarenok.ru/recipes/show/97863/, результат там же, в комментариях
спасибо
Подскажите, как из закваски можно приготовить хлебушек!
Наталья, спасибо за внимание! В тексте даю ссылку на рецепт Бородинского хлеба по довоенному ГОСТу ( автор s-v-e-t-l-i-k), где очень хорошо описана технология приготовления хлеба на закваске. Если в общих чертах, то на закваске обычно делается опара, затем тесто и время брожения на каждом этапе больше, чем при использовании дрожжей. На поваренке Вы легко найдете массу замечательных вариантов "хлеб на закваске"
Большое спасибо, что смогли ответить! Попробую приготовить!
А можно на этой закваске завести бражку?И сколько её потребуется, скажем на 3 литра? У женщин свои проблемы,лишние килограммы,у мужиков свои.Натуральный,а значит безвредный,в умеренных количествах продукт.Спасибо.Если нет ответа,будем экспериментировать.(сидор7)
Спасибо , что зашли ! Ржаная закваска активно используется для приготовления кваса, думаю, что и бражка будет на ней хороша. К сожалению, нет опыта производства спиртных напитков ( только лимончелло на готовом спирте), поэтому рецепт бражки посоветовать не смогу, но интернет - штука всезнающая .
Извените, я живу в Италии и не знаю какая это мука 1150....здесь есть просто ржаная ( integrale) можна ли ее использовать? ПОМОГИТЕ!!!! Очень хлебушка хочется!!!
Спасибо за внимание к рецепту! Farina di integrate - цельнозерновая мука, farina di segale - ржаная. Вот ссылка в помощь по продуктам и названиям в Италии -http://www.russianitaly.com/forum/viewtopic.php?p=2364116&sid=e6e2720258807ca6bd188163d640a867.
Спасибо вам большое!!! Как только сделаю напишу вам результаты.
Буду очень рада
Спасибо за рецептик! Очень своевременно. Белый давно пеку, а вот ржаной как то на вкус не нравится... не такой как хотелось бы выходит...

Как закваска будет готова, попробую по Вашему рецепту Бородинский испечь.
Спасибо за доверие к рецепту . Очень интересно узнать, как получится. Однажды положила закваски больше, чем было нужно по рецепту, так у Бородинского хлеба дырочки получились очень приличные, неГОСТовские .
Обещаю непременно доложить)). Но не с первого раза, а эдак с 3-его. Хлебушек он такой, с ним подружиться нужно.)) В первый раз может не получиться, я с ржаной мукой не очень дружу - почувствовать тесто еще нужно. Но обязательно напишу результат!! Еще раз спасибо за рецепт закваски. Вдохновляет, что он несложный и закваска может жить почти "вечно".
Не устаю всем рекомендовать бородинский хлеб по довоенному ГОСТу от Светланы. Замечательно расписана технология приготовления. У меня это тоже был первый опыт выпечки из ржаной муки и все получилось с первого раза ( при работе с тестом важно периодически увлажнять руки, тогда оно легко укладывается куда надо ). Так что, все должно у Вас получиться !
Спасибо!! Попробую.
Здорово! Многим пригодится
Спасибо! Буду очень рада
Спасибо! Забираю!
Нужный рецепт, забираю, надеюсь у меня получится. Большое спасибо.
Спасибо! Непременно всё получится!
Нечто похожее сотворила, начав в пятницу. На ржаной муке закваска "ходит" шикарно! На пшеничной у меня так не получалось. Сегодня первый раз буду печь на ней хлеб. Интересно, как получится
Обязательно должно получиться! Закваска, действительно, поднимает тесто очень хорошо
Ржаная мука - обдирная или обойная? На такой закваске можно печь смешаный хлеб, добавляя пшеничную муку? Читала, что для детского питания хлеб из ржаной муки - тяжелый для пищеварения.
Для этой закваски рекомендуется мука тип 1150 ( обдирная), на ней я и делаю. Смешанный хлеб у меня тоже получался на этой закваске хорошо. В Германии, Австрии продают готовую жидкую ржаную закваску ( мне не очень она понравилась), в рецепте хлеба на пакетике указана смесь ржаной и пшеничной муки. А другой фермент для хлеба на кукурузном крахмале предназначен для пшеничной или муки из полбы ( дикой пшеницы), но не для ржаной. С заквасками только знакомлюсь, знания черпаю в основном у Светланы (s-v-e-t-l-i-k)
Что касается детей, то мои ( 17 и 11 лет), например, до сих пор предпочитают белый . В детский рацион хлеб из ржаной муки, действительно, не включают из-за сложности переваривания.
Большое спасибо за рецепт закваски и быстрый обстоятельный ответ. Я пока собираю себе в копилку рецепты и способы приготовления хлеба, младшая подрастет, буду печь Сейчас время есть досконально изучить теорию.
↑Ответ для Даша Михайловна
Я пеку хлеб из муки 1 сорта, а закваску добавляю ржаную(1 мерную чашку250гр на 600-700 гр муки) и получается очень вкусный хлебушек.
Мерная чашка чего?
От х/б REDMOND, булка получается большая 1кг, семья у меня такая , мужики все взрослые, вот и приходится выпекать хлеб почти каждый день.
у меня нет ХП, только мультя. Ого, хорошо тогда, что сами печете хлеб на такую большую семью
Пробовала 2 вида закваски, ваша мне пока не встречалась. Обязательно испеку Бородинский о Вашей закваской, т.к. больше всего люблю именно этот сорт хлебушка. Насчет кислинки при использовании закваски тоже считаю, что она проявляется именно в белом хлебе. По моему вкусу - закваска лучше подходит именно к ржаному хлебу.
По поводу хранения ненужной пока закваски, где-то на Поваренке читала, что её можно размазать тонким слоем на пергаменте, высушить, а потом хранить некоторое время в банке.
Спасибо! Бородинский пекла уже много раз, рекомендую . О сушке тоже читала но закваску потом необходимо "разбудить" , тоже пара-тройка дней уходит. Это удобно для тех, кто редко печет хлеб, или часто уезжает, или берет закваску с собой. Для себя пока решила, что легче вывести новую закваску .
Всегда хотела попробовать хлеб на закваске! Интересно, а хлеб получается такой же пышный как на дрожжах? И вкус хлеба нормальный, без кислинки?
В сравнении с сухими быстрыми дрожжами закваска требует побольше времени и терпения. Эта закваска у меня поднимается всегда хорошо, бородинский получается отличный. Что касается кислинки, то закваска на пшеничной муке, на мой взгляд, и пахнет кислинкой и добавляет ее в изделие ( хотя пекла овернский хлеб недавно, по совету Ольчик40 добавила отруби в пшеничную закваску и никакой кислинки в хлебе не было). А вот закваска на ржаной муке у меня пахнет хлебом, кислинки практически не слышно, и в хлебе "необычного" привкуса для ржаного хлеба я не пока находила .
Оля, спасибо за подробный ответ. Наверное решусь после Ваших советов на такой хлебушек!
Желаю, Марьям, чтобы все получилось
Так просто у вас! всегда хотела сделать закваску, но другие рецепты казались сложными.По вашему обязательно сделаю.
Спасибо, попробуйте! Случайно увидела этот рецепт на немецком сайте ( бабуля делала), а потом прочитала в австрийской газетке, результат порадовал
Сделала я закваску и пеку уже хлеб давно!!!!!! У вас легкая рука, вы подсадили меня на ручное хлебопечение.
Не представляете, как приятно читать ваши слова Спасибо огромное! Пеките на здоровье!
Спасибо за рецепт забрала в к.к. сделаю отпишусь
Спасибо, буду ждать результат
Спасибо Оля,буду пробовать.Как сделаю,отпишусь.
Спасибо, очень интересно узнать, как получится
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом V519 "Летбридж"

Каркасный дом V519 "Летбридж"
Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V382 "Стерлинг Хайтс"

Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V382 "Стерлинг Хайтс"
Каркасный дом с террасой "Кеймбридж" V560

Каркасный дом с террасой "Кеймбридж" V560
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки