Итальянская колбаса с семенами фенхеля, достаточно соленая, имеющая своеобразный вкус. Существует множество рецептов этой колбасы.
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 8 февраля 2016, 21:26
- 9929
Салями "Финоккьона"
Ингредиенты для «Салями "Финоккьона"»:
- Свинина (маложирная) — 700 г
- Шпик — 300 г
- Фенхель (семена) — 1\3 ч. л.
- Перец черный (дробленый + 1\4 молотого) — 1\3 ч. л.
- Чеснок (небольшой) — 1 зуб.
- Вино красное полусладкое — 30 г
- Соль нитритная — 30 г
- Сахар — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1855.3 ккал |
белки
113.4 г |
жиры
152 г |
углеводы
7.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 244.1 ккал |
белки 14.9 г |
жиры 20 г |
углеводы 1 г |
Рецепт «Салями "Финоккьона"»:
Мясо измельчаем в фарш через решетку 5-6мм, подмороженный шпик измельчить ножом кусочками 3-4мм (если получится 
) Солим нитритной солью, перемешиваем, ставим в холодильник на 24 часа.
Через 24 часа добавляем все специи, перемешиваем, добавляем вино, накрыть поставить на час в холодильник. Снова перемешать и плотно набиваем в подготовленную коллагеновую оболочку, стараясь набивать без воздуха. Диаметр оболочки от 65мм до 10см, у меня была 45мм.
Набиваем очень плотно, особенно уплотняя при закручивании\завязывании второго хвостика.
Далее сушка при +12гр и 72-75% влажности.
Я сушил в холодильнике "NoFrost", где-то первых две недели, пока четко не стало ясно что колбаса начала сохнуть и уплотнятся. Далее сушил уже в помещении где температура гуляла от +6 до +15гр.
Тем не менее колбаса сохла, теряя в весе.
Готовая колбаса имеет потерю в весе 40-45% от изначального.
Через 2 месяца.
Разрез.
) Солим нитритной солью, перемешиваем, ставим в холодильник на 24 часа.
Через 24 часа добавляем все специи, перемешиваем, добавляем вино, накрыть поставить на час в холодильник. Снова перемешать и плотно набиваем в подготовленную коллагеновую оболочку, стараясь набивать без воздуха. Диаметр оболочки от 65мм до 10см, у меня была 45мм.
Набиваем очень плотно, особенно уплотняя при закручивании\завязывании второго хвостика.
Далее сушка при +12гр и 72-75% влажности.
Я сушил в холодильнике "NoFrost", где-то первых две недели, пока четко не стало ясно что колбаса начала сохнуть и уплотнятся. Далее сушил уже в помещении где температура гуляла от +6 до +15гр.
Тем не менее колбаса сохла, теряя в весе.
Готовая колбаса имеет потерю в весе 40-45% от изначального.
Через 2 месяца.
Разрез.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
15 марта 2016 года pokito #
рецепты видимо какого то техролога (производственные секреты выдвете ?
Вот как мне например темперару батона колбасы любительской измерить???!!! Да еще и в центре???
15 марта 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Нитритная соль содержит в 1кг 5 гр нитрита натрия, это 0,5%. В настоящее время ГОСТом установлена норм для варено-копченых колбас 10гр нитрита(в смеси с солью) на 100кг мяса. Во времена СССР было - 25гр нитрита на те же 100кг мяса. При этом в СССР глобального мора не было, все лопали колбасу и были счастливы. В копченые и сыровяленные изделия добавляли 75г на 100кг мяса. При этом некоторые виды колбас по качеству были выше зарубежных. Нитрит может окислятся до нитрата, и наоборот, В листьях салата например его может содержатся 2000 мг на 1 кг.
Вообще-то колбасники уже более 2-х веков используют селитру(считай то же самое) в колбасном производстве во всем мире.
Альтернативы нитратам\нитритам пока нет, поэтому:
"Если вы не хотите превратить поедание сыровяленной колбасы в увлекательную игру под названием - "Русская рулетка", с возможным летальным исходом, то следует применять нитритную соль. "
На счет рецептов....
Есть общие принципы технологии производства тех или иных видов колбас. Меняются только рецептура, сроки сушки, варки, копчения и т.д. в основном незначительно, базовые принципы практически неизменны.
Температура меряется термометром.
10 февраля 2016 года marikoro #
10 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
2 придает мясу красный цвет
3 выступает в роли антиоксиданта
4 действует как консервант препятствуя размножению Clostridium botulinum(ботулизм)
Если вы не хотите превратить поедание сыровяленной колбасы в увлекательную игру под названием - "Русская рулетка", с возможным летальным исходом, то следует применять нитритную соль.
11 февраля 2016 года marikoro #
9 февраля 2016 года NataliM-2015 #
9 февраля 2016 года ogiway #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
2 Да.
9 февраля 2016 года ogiway #
9 февраля 2016 года maraki84 #
9 февраля 2016 года Ника Никуша 1 #
9 февраля 2016 года БЕСЯ #
9 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
9 февраля 2016 года Shultz69 #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
9 февраля 2016 года Pavelia #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
9 февраля 2016 года mazziadri #
8 февраля 2016 года antonina gil53 #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
8 февраля 2016 года sie3108 #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
8 февраля 2016 года Наточкаа #
8 февраля 2016 года Enelli #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
8 февраля 2016 года Valentina_charm #
8 февраля 2016 года топиарий #
9 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
8 февраля 2016 года Сергей Лукьянов #
8 февраля 2016 года EugenyT # (автор рецепта)
Это обычная соль с незначительным количеством нитрита натрия, не путайте с чистым нитритом натрия. В России его применение в чистом виде запрещено с 2013года.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: