• 2 марта 2018, 17:45
  • 6046

Зельц или колбик по-донбасски

Рецепт: Зельц или колбик по-донбасски

Я обожаю зельц в свином желудке. Вернее колбик ( именно так в наших краях называют это блюдо).

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Зельц или колбик по-донбасски»:



Рецепт «Зельц или колбик по-донбасски»:

Свинка у нас была собственно выращенная. Муж сам резал, смалил, мыл и скоблил. Все чисто и идеально.
Если же вы покупаете свиную голову, то вам самим придётся её промыть и хорошо проскоблить.
Свиную голову, рубленную на части для удобства варки, сварить в воде до отделения мяса от кости.
Мы варим в воде без соли, а позже подсаливаем по вкусу.
Дать полностью остыть.
Мы варили на ночь, а утром уже делали зельц.

Тщательно отобрать мясо и жир от кости, следить, чтобы в фарш не попали кости.
Нарезать ( в этом не лёгком деле мне помогала наша доченька), а дальше мы перекручиваем через ручную мясорубку ( этим у меня занимается муж).
Вы можете мелко нарезать, но у нас любят плотный зельц, поэтому мы пропускает через мясорубку.
Далее в фарш добавляем чеснок по вкусу ( или вообще не добавляем, как мы сделали в этот раз, просто не захотели, решили попробовать без него. Знаете, как по нам, так и без чеснока вкусно... Но решать вам.)
Добавить специи по вкусу ( у нас это наши любимые итальянские травы).
О соли.
Солю я не сразу. Объясняю почему.

Свиной желудок мы после убоя натираем обильно солью со всех сторон ( никакого уксуса или других способов вымачивания), у нас всегда так все делают.
Зельц делается на следующий день после забоя.
Желудок потом отлично чистится от жёлтого слоя, промывается и не имеет лишнего запаха.
Так как желудок соленый, то фарш для него обычно не солится.
Фаршируем желудок и зашиваем капроновой ниткой.
Зашивает у меня муж, с помощью шила, таким же способом, каким сапожники прошивают обувь. Так прикольно, я только смотрю.
Фарш с головы обычно остаётся и оставшийся мы обязательно солим по вкусу.
А затем хорошо утрамбовываем в рукав для запекания.
Плотно завязать.
Затем накалываем оба зельца тонкой спицей, чтобы во время варки ничего не лопнуло ( иногда бывает и так, особенно, если нафаршировать желудок слишком плотно).
И аккуратно перекладываем в кастрюлю с кипящей водой ( у меня 1,5 ведерная, в которой варилась голова).
Варить 30 минут. Если вы не уверенны в качестве желудка, можете проварить дольше ( до часа, но тогда придётся подсолить воду, так как соль из желудка выварится).
Аккуратно вынуть и положить на 1 час под пресс.
Я кладу их в большую железную миску, сверху на них большую крышку и на крышку кладу груз ( у нас это кусок рельсы, а моя подруга ставит гирю мужа).
Затем в морозилку, для полного остывания ( мы кладем на ночь)
А затем уже отправить зельц в холодильник.

А потом по желанию отрезаем кусочек, снимаем с него полоску желудка ( вы можете и её съесть, просто в нашей семье не едят сам желудок).

Нарезаем на полоски для удобства и приятного аппетита!

Мы очень любим зельц. У нас, всегда, сколько я себя помню ( бабушка говорила, что всегда так было) зельц в свином желудке назывался Колбик.
Это очень вкусно... Трудно остановиться...
Мы в воскресенье его сделали, сегодня среда- у нас осталось меньше половины колбика, который в желудке.
Второй колбик, который в рукаве, пока ещё ждёт своей очереди в морозилке.
Вот. Сегодня пятница и мы уже достали колбик, что варился в рукаве...
Вот так мы быстро вдвоём с мужем едим ( дочка не любит хрящики)...
Попробуйте и вы приготовить такую вкусную закуску.
Оно того стоит, поверьте.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Зельц или колбик по-донбасски
Описание: Я обожаю зельц в свином желудке. Вернее колбик ( именно так в наших краях называют это блюдо).
Тэги: закуска.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Спасибо!
На здоровье!
Спасибо большое за рецепт! Папа сейчас варит колбик, и да, тоже из свинки собственного выращивания, рецепт как нельзя кстати. Всё описано доступно и понятно, так как мы земляки, мне приятно было читать и тем более вкусно будет кушать. Ещё раз спасибо
И Вам спасибо! Я очень рада! И рада землякам!
Какой замечательный рецепт, спасибо Вам огромное
Спасибо и Вам!
Валюш, минус ???? За такое, натуральное, вкуснейшее чудо Не слушай никого Вы такие трудяги с мужем, вы молодцы Вы настоящие!
Говорю это с глубочайшим уважением
Женечка, спасибо за дружбу и за поддержку!!!
Ответ для Евгения 1976
А минус за то, что не указано сколько мяса в кг головы( блин, не взвешивала я голову), что не указано, сколько соли, что нет подробного объяснения, как правильно выбрать желудок на рынке( а я откуда знаю ) и что это не рецепт, а дневник- как мы зарезали свинью и приготовили зельц( за то читатель знает все про семью автора, про функции каждого члена семьи в процесс).
Это дословно.
А у меня всегда в моих рецептах есть упоминание о моей семье... Человек написавший этот отзыв видимо впервые сталкивается с моими рецептами... Как и со мной тоже...
Да ну, всё равно какая то придирка Об этом можно было спокойно в комментариях спросить, а не минусовать.
Ну да...
Валечка, ты так вкусно все описала, я просто зачиталась... Вряд ли я на такое приготовление решусь, тем более на покупку головы, для меня это жуть... но готовый зельц люблю и от твоих бутербродиков бы не отказалась. Жаль, что ты так редко выставляешь рецепты, у тебя все вкусно и уютно.
Олечка, спасибо тебе большое. Нет, огромное спасибо!
Редко выставляю, так не все мои рецепты подходят под уровень Поваренка. Те, что для него не подходят, я выставляю на другом, менее требовательном сайте.
Даже за этот рецепт я уже получила отрицательную оценку...
Но я совершенно не расстроилась.
Даже за этот рецепт я уже получила отрицательную оценку...
Интересно, и чем же мотивировали минус?
А насчет уровня и требовательности, кхм... Все, молчу-молчу-молчу
Не надумывай себе лишнего, Валентина! эти требовательные, я так понимаю, из тех, что топорщат пальчики и "хочут свою культурность показать"?!
Напишу в личку.
Ответ для vorobyshek
Валюш, не всегда отрицательная оценка говорит о том, что рецепт плохой, много и других причин. Не буду тут, сама знаешь. А твои рецепты люблю, они настоящие, домашние.
От всей души спасибо!
Минус за то, что нет четких пропорций мяса в кг, что нет подробного описания как правильно выбирать желудок, и что это больше не рецепт, а скорее дневник, как мы семьей резали свинью.
Как мне однажды сказали, что рецепт должен быть рецептом, а подробности о своей семье там не уместны... Вот такая я не уместная...
Валюш, не обращай внимания. Это рецепт-рассказ, в стиле Макаревича, или нашего Иваныча, которые взахлеб читаются. А почему бы не плюнуть, если анонимно?
Ну да... Анонимно все герои....
Валечка, я бы щас... "уговорила" бы пару-тройку бутербродов... Эх...
Давай, я за тебя их "уговорю"
Я как раз сделала себе бутербродики...
Эх... Далеко живём...
Валюша, бесподобный зельц! Золотые твои ручки!
Ирочка, спасибо тебе огромное!
Спасибо большое!
Ох, Валенитина!
Такую волну тепла в душе подняла... Такие воспоминания! Ковбык - от одного слова, только произнеся его, кажется в секунду переносишься в детство и юность. Как же я любила, когда мы с мамой вдвоем долго-долго, за разговорами мелкими кубиками крошили эту начинку, а как же это было вкусно! и кстати, именно эти шкурки на ломтиках я очень любила, мама после варки весь начиненный желудок еще колеровала - слегка обжаривала.
У нас несколько иной был принцип, начиняли сырой смесью, варианты, конечно, есть разные... Кстати, мама остатки смеси наполняла еще в аппендикс, такая смешная круглая колбаска получалась, ты ее его не используешь? (Мммм, колбасу, сейчас тоже, поди, делать будете, да? обзавидоваться )
Самостоятельно за свою жизнь я готовила ковбык дважды - один раз мне удалось заполучить прям желудок, а второй - в ветчиннице. Но, конечно, время, потраченное мною на нарезку, и скорость исчезновения готового продукта просто несоизмеримы!
Валя, просто обнимаю тебя за этот рецепт и за чувства, вызванные им! Спасибо!
Анечка, спасибо и тебе ВОТ ТАКОЕ!!!!
Мясо мы измельчали мясорубкой, чтобы быстрее успеть, так как мужу нужно было еще и на работу ходить. Режем свинью всегда мы вдвоем, без лишних помощников. А раньше, еще и дочка маленькая была. Поэтому и не заморачивались нарезкой.
А потом уже просто полюбили и такую версию колбика, измельченного на мясорубке. Он плотнее, но такой же вкусный.
Аппендикс в наших краях всегда идет на кровянку.
Но мы в этом году вообще кровянку не делали, видимо уже наелись. В прошлом году мы ее ели доели.
Колбас сделали немного, всего 6 маленьких колечек( из которых два делала сама моя дочка). Остальной колбасный фарш порционно заморозила. Потом хочу купить искусственных оболочек и делать буду по желанию колбасу.
Раньше я ее делала большими партиями, замораживала. Но, как по мне, чем дольше колбаса с чесноком лежит, тем больше она теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше делать свежую.
Мы заморозили еще побольше сала, а остальное засолили мокрым посолом в бочке.
Из пузанины сделали рулеты.Так как я приобрела автоклав, то сделала партию тушенки( 24- 0.5 л баночки). Вот здесь мой рецепт: https://www.povarenok.ru/recipes/show/149744/
Нам так понравилось, что мы решили еще партию сделать на днях.
Делали начинку на пирожки: легкие, сердце и почки.
Все остальное заморожено. Мы специально купили большую, 260 л отдельную морозилку для мяса.
Ой-ей, Валяяя.... Вернула меня чуть не на 20 лет назад, так все знакомо Целой тушей я давненько не занималась, а вот по четверти берем регулярно, так что тоже все это в меньших масштабах, но с удовольствием чиню и по сию пору. Автоклав, думаю, это вещь, если есть свое подворье, это вы верно рассудили. Валя, а еще меня безмерно заинтересовали твои слова о посоле сала в бочке, будешь выставлять? У нас дома раньше, еще в моем детстве, помню, в погребе в большом деревянном ящике соленое сало хранилось. А потом отец принес откуда-то рецепт сала в рассоле в банки под металлические крышки, и с тех пор большие партии у нас сохраняются только так. Очень интересно про мокрый посол в бочке. А я как раз недавно загорелась, и уже присмотрела себе небольшую (на 15 л) настоящую липовую кадушечку со специальным деревянным же кругом и приспособлением для пресса, чтобы капусту и огурцы квасить. А тут еще одна затея на заметку - и сало в ней солить можно будеть, что ж ей большую часть года простаивать-то!
Автоклав можно и на 8 баночек купить, все зависит от возможностей.
Зато оно того стоит. Это же не только тушенку можно в нем делать, но и грибы, рыбные консервы, овощные заготовки( упрощает и без того тяжёлый женский труд).
А сало у нас все село делает по одному рецепту.
Делаем рассол: на 10 л горячей воды- 3,5 кг соли, растворить, полностью охладить.
Сало нарезается на полоски, натирается любимыми специями ( у меня это итальянские травы).
Сало выкладываем в бочку шкуркой вниз.
Заливаем холодным рассолом, сверху мы кладем деревянный круг и на него сверху кладем гнет.
И в погреб или подвал.
Как у нас говорят: сало лишнее не возьмёт.
Но чтобы было так, сало должно быть хорошо охлажденное , не менее суток в холодном месте и без мяса( так как мясо на сале будет очень соленое).
Это все в деревянной бочке, и так в рассоле и стоит потом в бочке? Валя, а сколько в таком виде будет храниться? Погреб у меня хороший, очень холодный. Кадушку точно возьму, интересно было б так попробовать. Кстати, спасибо за пропорцию соли/воды. Чеснок можно добавлять или закиснет? Наверное, лучше потом бруски сала по мере потребления свежим смазывать? Насчет мясных прослоек аб-со-лют-но тебя поддерживаю - пересолятся в усмерть, я тоже всегда подчеркиваю, когда бравируют тем, что сало лишнее не возьмёт - это распространяется только на чистое сало.
Кто в деревянной делает. Кто в большой кастрюле, двухведерной. Я делаю в пластиковой бочке для пищевых продуктов.
Чеснок не советую, при длительном хранении даёт не очень хороший запах и вкус.
Стоит именно в бочке с рассолом.
Стоит до последнего кусочка, у знакомой стояло 8 месяцев.
Автоклав можно и на 8 баночек купить, все зависит от возможностей...
...и потребностей Нам сейчас на 8 в самый раз было б!
А ведь это мысль, Валя! Я не знала о таких, думала они все на большие партии. Озадачу сына.
Аня, мой совет : ищите нержавейку, на болтах и универсальный( как от электричества, так и от открытого огня). Когда он электрический, то в нем есть автоматика, вообще все сам будет делать.
Отлично! Спасибо, учтем.
Из домашней свининки! Шикарная закуска!
Спасибо большое!
Валечка, ты уже со свежиной, домашняя, а какое ароматное и вкусное - представляю. Отличное блюдо
Галочка, спасибо тебе большое!
Просто детство навеяло рецептом моя бабушка тоже говорила "ковбык"
!!!!! Вот-вот-вот! Я только хотела написать Вале, что прям в воспоминания детства окунулась. У нас иначе фаршировали свиной желудок, но называли его именно колбик, а в произношении бабушки и мамы (они чистокровные украинки) это было именно "ковбык" ! Так и осталось до сей поры - ковбык...
Это да. Одна бабушка чистокровная украинка, называла- ковбык, вторая бабушка русская- колбик.
Ответ для Тамила
Спасибо большое!
Значит нас много...


Прекрасный рецепт. Все свое. Это класс.

Но к сожалению мне зельц придется покупать в магазине.
Не растут хрюшки в Москве.
Спасибо большое!
А что, у вас нет мясных рынков, где продавали бы рубленную свиную голову?
А сделать можно и без желудка, в рукаве или ветчиннице...
Кстати, да. Нужно рынок посетить. Чей-то не подумал.

Забираю в КК.
У нас на мясных рынках продается все. От свиной головы и кишок, до крови и свиного желудка.
Может и вы найдете.
Удачи!
Вспомнила детство! У нас тоже делали колбик (ковбык), став взрослой, думала, что же это за штука такая, оказалось - желудок!
Вспомнить детство, это так приятно...
В давние времена, когда дедушка резал поросёнка, моя мама тоже начиняла желудок. Правда, рецепт совсем другой, чинили сырым мясом, потом долго варили. Но дело в том, что у неё был секрет - чтобы желудок при варке не лопался, его засовывали в нейлоновый чулок, плотно завязывали и так в нем и варили, и под гнет ставили. Помогало. Ах, как же это все вкусно! У нас бы тоже не залежалось долго!
Необычно.
Спасибо за комментарий!
Валя! Мама всегда готовила это аппетитное блюдо, (когда кололи свинку), и называла его "ковбыком" (по укр.) Почти, ка твой! Очень вкусно!
Пы.Сы. Мясо резала кусочками...
Вот... Учитывая, что на Донбассе изначально смесь русскоговорящих и украинско говорящих, из ковбыка, этот зельц перерос в колбик...
Спасибо тебе!
Да-да, Валь, я тоже давно отметила, что у нас русские его называют колбик, а украинцы - ковбык У нас-то тут вообще такааая смесь РАЗНОговорящих! Самый настоящий интернационал и на столах, не только среди населения
Это да... Точно ты подметила...
Отличный колбик, Валюша! А какой аппетитный ломтик, умм!
Ирочка, спасибо большое!
Да, с этим блюдом стоит повозиться!
Но оно того стоит.
Спасибо!
очень и очень вкусная вещь, угощали как-то знакомые) +++
Спасибо большое!
Это такая вкуснота! Кто бы для меня такое сделал и угостил
Спасибо! Приезжайте, угощу. Мы только второй начали.
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1308 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки