• 7 января 2019, 11:05
  • 1765

Шоколадный муссовый торт

Рецепт: Шоколадный муссовый торт

Новогодние праздники без десерта - не праздник. Своих родных и близких на Новый Год я радовала несколькими десертами. Одним из них был вот этот шоколадный муссовый торт. Торт получился волшебным: кранч, карамель с маракуйей, шоколадный мусс с желейной прослойкой из пюре маракуйи, манго и кокоса. И завершающий акорд зеркальная глазурь. Кто любит сложные десерты, милости прошу, знакомьтесь с рецептом. Кто такие десерты не любит готовить, может просто зайти и посмотреть. Рецепт может показаться сложным из-за количества шагов. Однако, если внимательно прочитать рецепт и понять что и в каком порядке готовить, то не так уж это и сложно. Просто нужно время. P.S.: я готовила десерт в разных вариациях, поэтому и фото от разных тортов. Ингредиенты привожу на 2 торта диаметром 18 см и 16 см.

Категория: Десерты Торты Торт-суфле

Ингредиенты для «Шоколадный муссовый торт»:

Мусс шоколадный

Кокосовый Штройзель

Кранч

Зеркальная глазурь

Карамель

Время приготовления:

Количество порций: 15


Рецепт «Шоколадный муссовый торт»:

Для приготовления кранча нам понадобится вафельная стружка (фейлетин) кокосовый штройзель и растопленный шоколад.
Я купила обычные вафельные диски, что продают для приготовления торта со сгущенкой и измельчила руками - вот и получила фейлетин.
Для кокосового штройзеля все ингредиенты перемешиваем в блендере.

Полученную массу распределяем на силиконовом коврике и выпекаем в разогретой до 160С духовке 15 минут.
Штройзель остужаем и смешиваем с вафельной стружкой.
Растопить удобным для вас способом шоколад до 40-45С. В моем случае, это водяная баня.
Смешиваем сухую смесь с шоколадом. Формируем основу будущего торта. Я воспользовалась кольцами диаметром 20 и 18 см. Распределить полученную массу по дну кольца, сильно не надавливая, чтобы не сломать хрустящие части. Сделасть небольшое углубление в середине для карамели - я ложкой немного помогала от середины к краям формы. Смысл в том, чтобы края были чуть выше серединки, туда мы будем выкладывать карамель (далее на фото будет понятно). Аккуратно снимаем форму немного ее прокручивая и замораживаем основу. Шоколад застынет и не позволит нашей основе развалится.

Готовим карамель:
В сотейнике с толстым дном подогреваем пюре маракуйи, манго и кокоса до 80-90С.
В другом сотейнике с толстым дном приготовм сухую карамель из сахара до 180-190С, нужно стараться чтобы сахар разошелся и карамелизировался равномерно. Можно помогать растворению сахара силиконовой лопаткой. Периодически снимать сотейник с огня, чтобы кусочки сахара растворялись от температуры жидкой части, таким образом наша карамель не сгорит.
Осторожно вылить теплое пюре в карамель и перемешать. Полученную массу пропустить через сито и остудить до 60С.
В стакан от блендера поместить шоколад и вылеть на него карамель 60С. При помощи погружного блендера делаем эмульсию. Когда температура эмульсии достигнет 40С, добавляем масло сливочное и пробиваем блендером.
Закрываем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник на 8 часов для стабилизации. Получается очень вкусная карамель - ее срок хранения до 3 недель в холодильнике. Ее можно приготовить и не для торта, а к примеру для блинов на завтрак.

На застывшую основу для торта (кранч) при помощи кондитерского мешка и круглой насадки по спирали выкладываем карамель и отправляем в холодильник - это нам понадобится уже после нанесения на торт зеркальной глазури. Поэтому вам решать подготовите вы это заранее или же непосредственно в момент сборки всего торта.
У меня кранч с карамелью, накрытые крышкой, стояли ночь в холодильнике и все было замечательно.

Зеркальная глазурь - ее также необходимо подготовить заранее, т. к. ей нужно время на стабилизацию 8 часов.
В сотейнике подогреть сахар, глюкозу и воду, до растворения сахара.
Снять с огня, добавить желатинову массу.

Когда желатин разойдется, добавить сгущенное молоко и перемешать до однородного состояния. Остудить до 70С.
В стакан от блендера поместить шоколад, вылить на него смесь и сделать эмульсию при помощи погружного блендера. Отправляем в холодильник на стабилизацию, накрыв глазурь пищевой пленкой в контакт.
рабочая температура зеркальной глазури 35С.

Компоте из пюре маракуйи, манго и кокоса. Этот шаг можно пропустить - у меня разрез торта без этого слоя, т. к. изначально я его именно так и готовила. Но на Новый Год я решила своих побаловать еще больше и добавила экзотики в торт. Однако, разреза торта с этим слоем я почему то не нашла, то ли в новогодней суматохе вообще забыла сделать, то ли пропустила этот кадр. Но, решила этот шаг вставить в рецепт, т. к. очень уж дополняет этот слой и без того вкусный торт.
В сотейнике подогреваем пюре манго, кокоса и маракуйи, добавляем сахар и доводим до кипения. Крахмал растворяем с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков и вливаем в пюре, постоянно помешивая венчиком. Когда смесь начинает пыхтеть и немного загустевать, газ выключаем и добавляем желатиновую массу. Все тщательно перемешиваем до полного растворения желатина. Остужаем смесь.

Кольца, диаметром 16 и 14 см затягиваем пищевой пленкой и выкладываем ацетатной пленкой. Подготовленные таким образом кольца, устанавливаем на ровную подставку/тарелку/ра зделочную доску, которую можно будет потом поместить в морозилку.
На дно кольца положить кусочки консервированного манго (оно было у меня, можно обойтись и без него) и разлить поверх фруктов охлажденное компоте. Убрать в морозилку до полного застывания.

Готовим шоколадный мусс:
При приготовлении тортов, фото которых я использую в данном рецепте, я брала в равных пропорциях белый и черный шоколад. Можно сразу взять молочный. Очень вкусный получается торт при использовании карамелизированного шоколада. Можно самим его карамелизировать, а можно купить готовый. разные вариациидадут разный результат. Но можно экспериментировать, кто не боится это делать.
В сотейнике довести воду до 85С и добавить желатиновую массу (желатиновая масса выдерживает температуру до 140С, поэтому можно добавлять и в самом начале). Выливаем массу на шоколад и оставляем минуты на 2. После делаем эмульсию при помощи блендера, конечная температура 50-55С.

Взбиваем холодные сливки, пока не будут оставаться легкие следы от венчика (шантильи). Сливки не должны превышать 8-12С.
Выливаем часть шоколада в сливки и аккуратно перемешиваем. Затем сливки полностью добавляем в шоколад и перемешиваем до однородного состояния. Конечная температура мусса 27-30С.
*если температура мусса ниже 27С, то какао масло застынет и мусс будет плотным
*если температура мусса выше 30С, то сливки растают и мусс потеряет объем.
Именно поэтому, я уточняю все температуры, чтобы все в итоге получилось.
Готовый мусс выливаем в силиконовые формы диаметром 18 и 16 см соответственно, Либо в кольца, предварительно подготовив их, натянув пищевую плёнку и внутрь поместив ацетатную пленку. Отправить в морозилку для заморозки.
*если готовить с прослойкой торт, тогда процесс немного затягивается. Сначала выливаем часть мусса, замораживаем минут 10 в морозилке, выкладываем на него замороженный слой компоте и после этого заливаем ещё одним слоем мусса.

Замороженный мусс покрываем зеркальной глазурью. Для этого нагреем глазурь на водяной бане и дождёмся рабочей температуры 35C.

Покрываем мусс глазурью и аккуратно переносим на кранч с карамелью.

Украшаем торт на своё усмотрение и мастерство. Я вырезала из мастики елочки

Сами елочки обсыпала кондитерской обсыпкой Dr.Oetker, предварительно смазав поверхность ёлочек водкой при помощи кисти.

А вот и новогодний торт, один из вариантов.

Любой муссовый десерт лучше всего начинать с приготовления желатиновой массы. Для этого заливаем желатин водой в пропорции 1:5. Оставляем на 1 час, затем распускаем на водяной бане, не кипятим. Остужаем и отправляем в холодильник на стабилизацию на 8 часов. Отлично хранится в холодильнике и при необходимости пользуемся желатиновой массой в соответствии с рецептом.











Пирожные, что ниже, я готовила именно с карамелизированным шоколадом еще осенью, вкус был божественный. Не могла не показать, хоть тематика и не новогодняя. Но, порционная подача тоже имеет место быть





BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Шоколадный муссовый торт
Описание: Новогодние праздники без десерта - не праздник. Своих родных и близких на Новый Год я радовала несколькими десертами. Одним из них был вот этот шоколадный муссовый торт. Торт получился волшебным: кранч, карамель с маракуйей, шоколадный мусс с желейной прослойкой из пюре маракуйи, манго и кокоса. И завершающий акорд зеркальная глазурь. Кто любит сложные десерты, милости прошу, знакомьтесь с рецептом. Кто такие десерты не любит готовить, может просто зайти и посмотреть. Рецепт может показаться сложным из-за количества шагов. Однако, если внимательно прочитать рецепт и понять что и в каком порядке готовить, то не так уж это и сложно. Просто нужно время. P.S.: я готовила десерт в разных вариациях, поэтому и фото от разных тортов. Ингредиенты привожу на 2 торта диаметром 18 см и 16 см.


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
Понравилась хрустящая основа торта. А вот зеркальную глазурь я готовила много раз, и поняла, что она ничем не хуже получается из одного сгущенного молока с желатином. Такая же гладкая, застывающая и пластичная, только не добавляет изделию лишних сахаров. В целом здесь, несмотря на то, что я добавляла сахар только в карамель, торт получился всё равно излишне сладким...
и получается - чем сложнее торт, тем хуже он на вкус, а уж эти эпитеты, как в рекламе - "торт получился волшебным" - тогда уж каждую деталь надо восторженно описать.
Спасибо за ваш комментарий.
Видимо это не ваш торт и это нормально. У всех вкусы разные и степень сладости каждый определяет для себя.
Мне торт понравился, хоть и не буду утверждать, что он стал любимым.
Люблю сложные торты, именно за сам процесс приготовления .
Еще раз благодарю за внимание к рецепту и прошу прощения за ваше разочарование. Но, пока не попробуешь, не будешь знать, нравится тебе или нет
P.S.: хочется разнообразия, не готовить ведь один медовик или наполеон
Респект и восхищение!
Анжелочка! Я к тебе в гости уже хочу... Ты мастерица !!! Я на обычный тортик то никак не созрею, а тут такое .... Одни восторги!!!
Натали, спасибо что заглянула
Это моя тайная страсть, мне нравятся сложные рецепты - для меня это медитация
а сама ты их кушаешь, Анжелочка?
Если новый торт, конечно пробую хоть кусочек, что в итоге получилось. Если повторяю, то уже не ем , а то в двери не пройду
Ответ для angy munteanu
Аааа! И я тоже!! Ваш тортик - просто супер-чудо! Будет почётным участником моей коллекции! Спасибо!
Респект и уважуха повару
Сама на такое не откажусь)
Благодарю
трудоемкий рецепт
Я люблю такие рецепты , для меня медитация
Ух, дух захватывает от такой красоты и вкусноты. Аплодирую стоя! Великолепный десерт
Спасибо, мне приятна такая высокая ваша оценка
Очень трудоемкий рецепт, но какой же здоровский результат на выходе! Вы молодец!
Вы знаете, мне проще приготовить такой рецепт, чем его описать . Практика и никаких сложностей подобный рецепт не вызывает , лично для меня , хотя ещё многому учиться . Спасибо за оценку моего Труда
Анжела, слов нет ,словарного запаса у меня не хватает
мастер -класссс ,просто одни восторги спасибо большое ,за красоту ,вкусноту и подачу
Танюша, спасибо за столь восторженный комментарий, мне приятно
Вы просто кудесница!!! Потрясающей красоты торты!!! А вкус, однозначно, волшебный!
Подскажите, а где вы берёте пюре папайи, маракуйи и кокоса?
С Рождеством вас!
Спасибо огромное за внимание к моему рецепту .
А пюре я покупаю замороженное французское у поставщика в Кишиневе
У нас в Ростове-на-Дону я такого не видела. А можете фото выложить? У нас есть магазин для кондитеров, попробую там поискать. Может быть посоветуете, чем можно заменить?
Анжелочка, твои торты всегда изумительные!
Мариночка, спасибо за твое внимание
Анжелочка, шикарный торт! Браво!
Ириша, спасибо
Мастер, однозначно, браво!
Людмила, до мастера далеко , но я стараюсь . Спасибо
Всё великолепно.
Анжела, торт шикарный, удачи Вам в конкурсе
Спасибо огромное , попытка без какой либо надежды
отличная попытка,кто не рискует тот не пьет шампанское
жаль что можно только один балл поставить , я бы сотню поставила!
Спасибо вам огромное . Однако, думаю многих, такие рецепты отпугивают . А мне нравятся сложные рецепты
Ох и красотища!!!!
Благодарю от души
Высокое искусство !!!
Сердечно благодарю
Это просто очуметь!!! Анжела - ты моя героиня!!!!
Аллочка, спасибо дорогая
Как красиво и очень трудоёмко!!!
Спасибо огромное . Но, это проще, чем кажется
шикарно!!!
Благодарю
Спасибо
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1918 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки