• 1 января 2011, 3:40
  • 308878

Рыба в желе "Белый танец"

Рецепт: Рыба в желе Белый танец

Это одно из моих фирменных блюд. Готовлю это блюдо уже больше 30 -ти лет. ОБЯЗАТЕЛЬНО на Новый год - это традиция (мои родные меня просто не поймут, если на новогоднем столе не будет стоять это блюдо), а также на юбилеи и иногда на заказ. И, говорю вам совершенно честно, не было еще в моей практике человека, которому это блюдо бы не понравилось. Это блюдо вполне можно представить на конкурс новогодних блюд!!! Оно самое новогоднее!!!

Категория: Закуски Заливное

Ингредиенты для «Рыба в желе "Белый танец"»:



Рецепт «Рыба в желе "Белый танец"»:

Приготовить продукты и специи: почистить морковь, лук и сельдерей. Если есть корень петрушки, можно использовать и его. У меня была сушеная петрушка.

Рыбу (я беру одну крупную или две средних пикши) почистить и разделать на филе без кожи. Ничего не выкидываем, все отходы тщательно собираем в отдельную миску: чешую, плавники, кожу, кости, хвостик...

В кастрюлю сложить все отходы, добавить морковь, нарезанную на кусочки, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и коренья, если они есть, и стебли от петрушки (зелень пойдет на украшение). Залить холодной водой ( примерно 1500-1700 мл). Довести до кипения и варить на очень маленьком огне, чтобы едва кипело, один час.

Бульон (он получится прозрачным) процедить через несколько слоев марли. Этого прозрачного бульона отлить в баночку приблизительно 400-450 мл.

В оставшийся бульон положить куски филе, довести до кипения и на слабом огне варить приблизительно 15-20 минут. За 5 минут до готовности добавить перец черный и душистый, гвоздику и лаврушку. Немного посолить, но так, чтобы бульон был слегка недосолен, т. к. потом будет добавляться майонез.

В отлитый прозрачный бульон добавить 20 г желатина.

Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой в миску и накрыть на время.

Оставшийся бульон замерить и добавить в него желатин из расчета 40 г на 1 литр + 5 г. Когда желатин набухнет, растворить его подогреванием и снова охладить бульон.

Рыбу растрепать руками на небольшие кусочки (ножом лучше не резать, т. к. рыба очень нежная, она только помнется). Все косточки, перчинки и гвоздички тщательно выбрать.

В кастрюлю выложить майонез.

По частям добавлять бульон, тщательно перемешивая венчиком (ни в коем случае не наоборот, иначе майонез останется комками).

Полученного белого желе отлить в банку примерно 350-400 мл.

В оставшееся белое желе добавить рыбу и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешать.

Выложить рыбу с желе в форму (или несколько небольших форм), разровнять и поставить в холодильник, пока она полность не застынет.

Застывшее желе вынуть из холодильника и аккуратно залить белым желе, которое отлили ранее. Снова убрать в холодильник до полного застывания. Тем временем подогреть отлитый ранее прозрачный бульон с желатином до полного его растворения и охладить полученное прозрачное желе.

Теперь творчество!!! На чистом белом фоне разложить зелень и украшения из моркови. С чайной ложки осторожно покапать на них в разных местах прозрачным желе и аккуратно отправить в холодильник на 5-10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе, украшения не вплыли и не сдвинулись с места.

После того, как украшения хорошо пристынут, вынуть заливное и аккуратно залить его прозрачным желе. Снова отправить в холодильник для окончательно застывания.

Процесс кажется долгим и трудоемким, но это не так, на самом деле, когда я готовила это заливное впервые, то точно потратила почти целый день, но теперь, наловчившись, готовлю его между делом, не тороплясь, за полдня, между другими блюдами и делами.


Можно оформить блюдо таким образом...

А можно разложить в маленькие формы и украсить примерно так...

А так блюдо выглядит в разрезе...

Дорогие девочки, приготовьте это блюдо. Оно необыкновенно вкусное!!! Волшебно вкусное!!! Это потрясающе вкусная закуска!!! Честное слово!!! Попробуйте, приятного вам аппетита!!!
А под занавес расскажу вам смешную историю, которая была связана с этим блюдом. В молодости я ходила в "Клуб любителей фантастики" у нас в Архангельске. И вот с друзьями из этого клуба мы собрались отметить Новый год. Как сейчас сказали - устроить корпоратив. Событие назначили на 26 декабря на даче у одного из членов клуба. Стали распределять, кто что приготовит. Я вызвалась испечь торт и приготовить заливную рыбу. Рыбку украсила, как на последнем фото, петрушкой и розочками из моркови. И вот, вечером за мной на машине приезжают двое членов клуба, чтобы отвезти на дачу. Один из товарищей поднялся за мной в квартиру. Он взял торт, я большое блюдо с заливным. Спустились. Я села на заднее сиденье. Впереди сидел Владимир Николаевич Гецман, очень обеспеченный человек и председатель нашего клуба. Он с живейшим интересом обернулся назад, внимательно осмотрел блюдо и разочарованно так протянул: "Нууу... а обещали заливную рыбу..." Я говорю: "Так это она и есть". Он снова очень внимательно осмотрел блюдо и спрашивает строго так: "Ну, и где тут рыба?!!" А потом я готовила ему это блюдо на заказ на его юбилеи не один раз. А, надо сказать, что человек он был избалованный в плане кухни, объездил весь мир, много чего пробовал. А вот, подишь ты!!!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Рыба в желе Белый танец
Описание: Это одно из моих фирменных блюд. Готовлю это блюдо уже больше 30 -ти лет. ОБЯЗАТЕЛЬНО на Новый год - это традиция (мои родные меня просто не поймут, если на новогоднем столе не будет стоять это блюдо), а также на юбилеи и иногда на заказ. И, говорю вам совершенно честно, не было еще в моей практике человека, которому это блюдо бы не понравилось. Это блюдо вполне можно представить на конкурс новогодних блюд!!! Оно самое новогоднее!!!
Рецепты: Закуски -> Заливное


Фотографии «Рыба в желе "Белый танец"» от приготовивших (30)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Нина, вот и мой отчёт в копилочку к рецепту! Я никак не могла пройти мимо этого рецепта, тем более он у меня записан в тетрадочку! Это вкуснейшее заливное, все получилось на отлично! Даже муж, который к рыбе относится прохладно, так и подцепал вилочкой, кусочек за кусочком! Готовила из морского окуня, и белую заливку делала из сметаны и майонеза 50/50. А ещё добавила немного хрена. Замечательно, рекомендую всем!!!
Большое спасибо, Нина! Это моё самое первое заливное из рыбы и я осталась очень довольна!
Красиво сногсшибательно!
Настя, большое спасибо! Мне очень приятно!
Ответ для MineyKa
Очень красиво! Спасибо огромное за великолепный отчет! Я бесконечно рада, что вам понравилось!
Ответ для MineyKa
Как красиво у Вас получилось! Восхитительно! Я тоже присматриваюсь к этому заливному, но для меня сложновато пока
Сердечно благодарю за добрый комментарий и высокую оценку! Заливное вкуснейшее! Решайтесь смелее, по большому счету сложного ничего нет! Нина дала очень хороший совет-делать это блюдо между другими делами, не торопясь, и все получится! Удачи!
Спасибо !
Спасибо за такой замечательный рецепт!
Вам спасибо за чудесный отзыв!
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, бесцветный слой желе без соли? На вкусе не отражается?
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, бесцветный слой желе без соли? На вкусе не отражается?
Почему же без соли, его надо тоже подсолить по вкусу.
Здравствуйте! Нет сил читать все комментарии, а приготовить ну осючень хочется!🙏🏻
Подскажите, нужно ли увеличить количество желатина, если у меня рыба - это сразу филе? То есть отходов для бульончика нет...
Я думаю, что нет. Я правда из филе никогда не готовила, но мне кажется, что не стоит.
получилось очень вкусно, делала из щуки и голавля( муж поймал),конечно самое кропотливое и долгое, это выбирать косточки(((. оценили все. спасибо. только у меня отслоился слой рыбы с майонезом. сейчас перечитала, может нужно в рыбу добавлять минимум желе, до густой кашицы?
Светлана! Великолепный результат затраченных стараний
Ответ для С8етла-но4ка
Светочка, именно так я и поступаю. Но, все таки понравилось! Я очень за вас рада!
Стесняюсь даже спросить, а может тем, кто так любит майонез, делать рыбу без него? А просто кушая, класть в рот рыбку и потом ложку майонеза? Можно даже подогретого, это чисто по желанию.
Майонез убивает вкус рыбы. Только дилетант может такое изобразить.
Это блюдо придумал известный советский шеф-повар из Москвы (сейчас не скажу, как его звали, надо поднимать архив). В советское время он вел кулинарную рубрику в журнале "Работница", где давал массу полезных советов и учил советских домохозяек готовить буквально все: салаты, бульоны, супы, каши, горячие блюда, в том числе и это заливное. Ну, стало быть, по-вашему, он был дилетант, а ведь работал шеф-поваром одного из самых известных ресторанов Москвы. Удивительное дело.
Это ни о чём не говорит. и не думаю, что известный шеф-повар брал магазинный майонез. Хотя в любом случае, даже домашний майонез убьёт вкус рыбы. Вы что хотите получить в итоге, кучу майонеза или рыбу?
А шеф-повар, если он не из знакового ресторана, вполне мог быть и дилетантом.
Рестораны разные есть. Есть для работяг, а есть для любителей вкусно покушать.
Он-то как раз и был из знакового. Будет свободное время, постараюсь найти в своих кулинарных архивах его рубрику, которую он вел целый год.
Мне чего добавить к уже написанному. Попробуйте сделать тоже самое, но из очень хорошей рыбы, без желатина и майонеза. Хотя желатина чуть-чуть придётся добавить, если предполагается, что блюдо будет стоять на столе около часа.
Язык свой проглотите от удовольствия.
Да, что ж вы такого обо мне низкого мнения. Делала я обычное заливное. Из судака, из трески. Это совершенно другое блюдо. Да, вкусно, слов нет. Но другое. Язык не проглатывала, но было вкусно, признаю! Много раз делала. В том числе на свадьбу дочери. Кстати, с белым параллельно. Оба пользовались успехом.
Значит у нас просто разные вкусы.
У меня вышла рыба не очень - сильно не досоленая, расчет на майонез не оправдался. Вряд ли скажешь, что это рыбное блюдо (вкус рыбы отсутствует напрочь - у минтая!). Количество отложенной заливки на верх блюда - недостаточный для того, чтобы погрузить украшения. Выводы: солить как обычно, лучше готовить в глубоких формах. Муж сказал: порежь на квадратики, укрась икрой, и будет оооочень красиво и солененько в меру. Это суперресторанное блюдо по красоте и содержанию.
Спасибо большое. Знаете, каждый раз, приступая к приготовлению этого блюда, я не знаю, что в конечном итоге получится. Вот, честное слово. Желатин непредсказуем. Но, видимо, с годами, я ведь его уже очень много лет его готовлю, руку набила. Насчет соли - дело вкуса. Мы едим такое заливное с хреном и нам хватает. Соль ограничиваем с некоторых пор.
Первый раз готовила заливную рыбу, незнаю какая она должна быть, но гости говорят что вкусно)
Я очень рада вашему успеху у гостей! Спасибо за чудесный отчет! Очень красивое блюдо у вас получилось!
Здравствуйте! Можно ли заменить майонез?
Сметана, густая, хорошего качества. Необходимо будет подсолить по вкусу.
Спасибо!
На фото 2 луковки!) Спасибо огромнейшее...просто не могу удержаться, срочно попробую сделать!
Ой, удачи вам! Не бойтесь, все будет хорошо! Не боги горшки обжигают!
Красоту такую наводить, как у Вас, времени в предновогоднюю суету не было (да и не спец я по этому делу), поэтому взяла рецепт за основу. Часть сделала заливного просто с прозрачным бульоном, украсив яйцом и морковью, а часть - просто с майонезным вариантом (без "красоты", залитой прозрачным бульоном). "Майонезное" заливное понравилось всем больше, не смотря на то, что украшено оно было просто укропом (морковь "потерялась" в белизне заливки из-за несоблюдения мною технологии заливки). Рыба у меня - судак. Спасибо за рецепт)))
Благодарю вас за чудесный комментарий, очень рада, что блюдо вам удалось и вы сумели удивить и порадовать гостей!
Спасибо большое! Готовила заливную рыбу впервые - получилась вкусной ( брала треску), все застыло. Очень доступно все объяснили, рассказали. Только воды было мало. Вроде огонь небольшой, а выкипала, наверное, у меня. Буду готовить на праздники и в будущем! С Новым Годом!!!
Спасибо большое! Я рада, что вам понравилось! И вас с Новым годом!
Примите и мою благодарность! В прошлом году впервые в жизни сделала рыбку по Вашему рецепту. Сегодня все про нее вспомнили пришлось бежать в магазин и .... В эту минуту варю бульон С Новым годом! Будьте здоровы и счастливы!
Тоже в том году делала впервые, оочень впечатлило и да, сейчас варю бульон
Ниночка, Вы наша кудесница! Целую Вас!
Ответ для ВикСур
Спасибо большое за доверие к рецепту и за верность! Очень надеюсь, что всё удалось и гости были довольны! С Новым годом!
Спасибо за рецепт!
На здоровье!
Еще раз от души благодарю!!! Только я такую вкуснятину делаю не на праздник ( с таким украшением и такими манипуляциями со слоями), а на каждый день, а потому свела весь процесс к минимуму - рыбку варю с луком и морковкой, отделяю от костей, а бульон процеживаю, смешиваю СРАЗУ с желатином, нагреваю слегка и заливаю рыбку. Все. А с хреном....ммммм....сказка!!!!!!! Еще раз - СПАСИБО за саму идею. Это мое любимое блюдо теперь! Вам удачи и новых рецептов, потому как все Ваши рецепты заслуживают внимания! Вы кулинар от Бога.
И вам спасибо на добром слове! С наступающим Новым годом! Всех благ!
Очень вкусно! Очень!
Спасибо большое! Я рада, что вам понравилось!
А я вот попыталась приготовить это блюдо с агар агаром - и у меня получилось не очень то ли я не умею с агаром готовить, то ли я что то сделала неправильно то ли в принципе агар агар не подходит к этому рецепту, хотя вроде он считается заменителем желатина.. (( печалька...
Да, печалька. Возможно вы не соблюли пропорции замены желатина на агар-агар. В рубрике "Полезные советы" есть статья по этому поводу.
"Ну и гадость эта ваша заливная рыба!" - неправда! Это очень вкусно! Использовала домашний майонез. Как девочки писали, не хватает остроты в блюде. Но мой гость с хроническим гастритом это заценил ) Подавала с оливками, дольками лимона и хреном в сливках.
А самое смешное: то что недоели, то подогрела в кастрюльке, картошки да зажарки добавила и получился нажористый такой рыбный супец )
Спасибо!

Ах да, готовила с трески.
Какая замечательная идея! Конечно, такой супец будет нажористым. Спасибо большое за чудесный отчет!
Ответ для rilena
а майонез по какому рецепту делали? хочу тоже сделать, но категорически не признаю магазинного майонеза, вот и думаю получится на домашнем или нет? а так хочется, очень люблю любое заливное, да и желе тоже
Да проще простого, если есть погружной блендер. В высокую узкую посуду, я беру мерный литровый графин, аккуратно разбиваете яйцо, чтобы не повредить желток. Проще яйцо разбить в чашку, а потом его "налить" по стенке. Добавляю скраю от желка 1 ч.л. горчицы, щепотку соли. Аккуратно наливаю 1 ст. раст. масла (оливковое может горчить, поэтому берём для начала подсолнечное). Продукты должны быть одной температуры. Так же аккуратно накрываем желток блендером, прижимаем к донышку и начинаем взбивать не поднимая блендер, как только начнёт образовываться белая плотная эмульсия, то вот тогда медленно поднимаем агрегат, пару движений вверх-вниз и майо готов. Чем дольше взбиваешь, тем он становиться гуще. Сразу оговорюсь, с первого раза может и не получиться, хотя у меня как раз в первый раз вышел отличный, а вот второй не взбился, скорее всего поторопилась. И да, нужно быть уверенным в яйцах. Перед разбиванием лучше обдать кипятком.
спасибо, будем пробовать
Я как-то время засекала. Меньше 3х минут с подготовкой уходит )
Прошу отчитаться об эксперименте.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Празднуете ли Вы день Святого Валентина?


Уже 409 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки