Н, у кто не готовил на Новый год этот бессмертный салат? И, конечно же, каждый – по своему, оригинальному рецепту. Сразу отбросим в сторону колбасу – о ней говорить скучно и неинтересно. Интересно искать и находить новые решения, а точнее – как-то приближаться к истокам. Оригинальный рецепт от самого легендарного француза из трактира «Эрмитаж» Люсьена Оливье, конечно, ушел с ним вместе и безвозвратно. Но есть рецепты, претендующие на реставрацию утраченного. В предлагаемом рецепте я постарался как можно ближе подобраться к оригиналу, хотя, конечно, сделал и значительные отступления. В основном из-за отсутствия нужных ингредиентов.
vasilevgПоваренок 5 уровня
- 30 декабря 2016, 5:39
- 3165
Салат "А-ля Оливье" с перепелами и языком
Ингредиенты для «Салат "А-ля Оливье" с перепелами и языком»:
Для салата
- Перепел — 3 шт
- Язык говяжий (лучше телячий) — 300 г
- Яйцо перепелиное — 18 шт
- Картофель — 2 шт
- Морковь — 1 шт
- Корнишоны — 200 г
- Огурец (свежий) — 1 шт
- Лук репчатый (на самом деле имеется в виду жемчужный лук) — 10 шт
- Каперсы — 50 г
- Оливки черные — 50 г
- Раковые шейки — 30 шт
- Икра черная — 50 г
- Икра красная — 50 г
- Руккола — 1 пуч.
Для майонеза
- Яйцо перепелиное — 6 шт
- Порошок горчичный — 1 ст. л.
- Сок лимонный (я просто выжал один лимон) — 4 ст. л.
- Масло оливковое — 200 мл
- Соль — по вкусу
- Перец черный — по вкусу
Время приготовления:
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
14909.2 ккал |
белки
2520.8 г |
жиры
463.7 г |
углеводы
164.7 г |
| Порции | |||
| ккал 1863.7 ккал |
белки 315.1 г |
жиры 58 г |
углеводы 20.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 98.5 ккал |
белки 16.6 г |
жиры 3.1 г |
углеводы 1.1 г |
Рецепт «Салат "А-ля Оливье" с перепелами и языком»:
-
Сначала приготовить заправку для этого салата – домашний майонез.
Шесть сырых перепелиных яиц разбить, добавить к ним ложку сухой горчицы, соль, перец, лимонный сок.
Перемешивать погружным блендером, постепенно, тонкой струйкой вливая оливковое масло.
Необходимо соблюсти два самых важных условия: первое – все продукты должны быть одинаковой температуры, лучше комнатной, второе – масло нужно вливать очень осторожно, тоненькой струйкой.
Тогда майонез получится однородным и не будет расслаиваться. -
Заправку приготовили – приступим собственно к салату.
Перепелов отварить, остудить, отделить мясо от костей.
Мясо порвать произвольно или порезать.
Язык отварить, остудить в холодной воде, очистить от кожи, порезать мелким кубиком или как вам удобно.
Весь не потребуется.
В салате лучше использовать ту часть, которая тверже, дальше от основания языка.
Перепелиные яйца сварить (пусть вас не смущает соседство с куриными на снимке: эти варятся для другого блюда), остудить в холодной воде, очистить.
Сделать это легче, чем принято думать: влажное яйцо прокатываете по твердой поверхности – и скорлупа легко снимается, как шкурка.
Каждое яйцо разрезать пополам. -
Морковь и картофель (в мундире) можно просто отварить, а можно запечь в фольге, как у нас.
Остудить, очистить, порезать кубиком. -
Корнишоны порезать, как вам удобно.
Оливки разрезать на половинки, каперсы – если крупные – порубить, если мелкие – можно оставить целиком.
Свежий огурец лучше очистить от кожуры, порезать кубиком. -
Рукколу порвать произвольно.
Из банки с раковыми шейками слить рассол.
Жемчужный лук можно порезать (каждую луковицу пополам), я оставил целым.
Смешать все ингредиенты. -
Добавить красной и черной икры.
-
Заправить майонезом и перемешать.
-
Дать оливье немного постоять – но недолго: иначе кто-нибудь из ваших домашних вас просто убьет.
Такой салат оливье с перепелами и телячьим языком получается настолько сытным, что к нему уже и не требуется горячего.
Горячее можно оставить на завтра.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 января 2017 года Люба Гребенькова #
Секрет салата Оливье мог скрываться в соусе, как связующем компоненте.
И в приготовлении каждого ингредиента есть своя особенность, свой секрет.
А возможно, что секрет салата Оливье мог быть просто фишкой, привлекавшей посетителей.
Журнал «Наша пища» № 6 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы» (издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой)
вот это может и есть секрет, потому как строятся догадки, что это соя кабуль? острый соус Кабул? а на какой основе: соевого соуса? томатов? черной смородине? или вообще хрена со сливками? соевые бобы? индийский горох Кабул? А нарезка бланкетами, это совсем не мелкие кубики! Оливье именно протестовал против превращения его закуски в кашу!
Заправлялись закуски соусом провансаль, что теперь мы именуем "майонез", но современный его состав всё же далек от оригинала, как и ваш странный соус...
P.S. да и еще, если икра и добавлялась в какой либо вариант закуску а-ля Оливье, то только паюсная! а не зернистая. паюсную икру рубили кусочками и украшали блюдо.
11 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
16 января 2017 года Люба Гребенькова #
я ничего не утверждала! а привела выдержки из Журнал «Наша пища» № 6 за 1894 г. Борис Бурда при всех его заслугах, не признанный шэф-повар, и опираться на его рецепт от 1904 г., когда Оливье уже больше 20 лет был в могиле и не мог ничего готовить, считаю нецелесообразным, вот вы сами приготовили, попробовали, объелись куча вкусов... и после этого вы утверждаете, что такую закуску призванную подогреть аппетит готовил Оливье? В закуске должен быть "головной вкус", а все остальные вкусы призваны его подчеркивать, оттенять и дополнять. Может ставка в этом блюде была на изжаренном рябчике и остром соусе провансаль, а все остальные продукты просто оттеняли добавляли легкость и свежесть (кубики ланспика (желе) и свежий огурец, нейтральный по вкусу картофель, оливки и каперсы подчеркивали пикантность соуса), а вот шейки было всего три на порцию, и ими блюдо украшалось вместе с листьями салата (легко представить коралловые шейки в сочетании с нежной зеленью салата). В последствии допускаю может Оливье хотелось как то усовершенствовать блюдо или немного изменить, может менялась и мясная составляющая, может украшалось и паюсной икрой, но похоже в рецепте 1904 года объединились все добавки разом и получилось безумно перегруженная закуска.
Если продумывать меню на застолье, то все же ваш вариант я бы не взяла по этой причине:
17 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
11 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
Самый популярный (рецепт) – тот, что датирован 1904 годом. Как утверждает одессит Борис Бурда, салат оливье по этому рецепту или то, что произведено на его основе, и сегодня есть в меню одного из одесских ресторанов. Вот что в него входило в оригинале: мясо двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, примерно 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата для декора, 25 отварных раков или одна банка омаров, полбанки пикулей, это примерно 200 граммов, полбанки сои кабуль (это что-то вроде нежного кетчупа, к сое и продуктам из нее отношения не имеет), два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц, сваренных вкрутую, соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте прованского масла.
31 декабря 2016 года Марина Бархатова #
5 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
5 января 2017 года Марина Бархатова #
6 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
6 января 2017 года Маришка1964 #
На новый год, так уж в нашей стране склалось, большинство семей готовит недоступное для ежедневной кухни. Ну так и новый год бывает раз в году.
Моя бабушка, помню, откладывать всякие вкусности начинала с октября
Прошу прощения за длинноты
6 января 2017 года Марина Бархатова #
50 гр чёрной икры стоят 3000 руб., не считая остальных продуктов, и я не вижу смысла на это тратиться даже и раз в год
7 января 2017 года Маришка1964 #
Если бы я раньше увидела этот рецепт, не тогда, когда всё уже распланировано, то, может быть и сделала бы его для моей матери.
Для неё "богатство" стола - признак хорошего будущего. Пусть бы порадовалась, да и подружкам было бы о чем рассказывать
7 января 2017 года Марина Бархатова #
6 января 2017 года Марина Бархатова #
И давайте на этом закончим общение, потому как лучше вы обсудите гамму вкусов с теми кто это смог приготовить, поинтересуйтесь у добавивших ваш рецепт в свои кулинарные книжки
6 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
6 января 2017 года Марина Бархатова #
7 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
Пардон, еще два слова: реставрация в основе не моя, а достаточно известного кулинара, эрудита и др. и пр., знаменитого одессита Бориса Бурды. По его утверждению, в одном из одесских ресторанов до сих пор в меню присутствует салат оливье по похожему рецепту. Черной икры там, правда, нет, а вот красная есть, есть и раковые шейки, и многое другое. То, о чем сейчас говорю, практически эксклюзив: Борис описывал этот рецепт для моего журнала, ныне, к сожалению, не существующего.
30 декабря 2016 года wordberry #
5 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
Ну да, венчик миксера - вы знаете, он прекрасно работает на создание майонеза
"В готовом салате не видно" - а Вы полагаете, должна быть гора майонеза?
Икра в салате (не только в оливье) - дело вполне обычное, два вида - так ведь вкус у них совершенно разный! Блюдо и правда богатое по вкусу и по ингредиентам - так ведь для того и задумано
30 декабря 2016 года CatMax #
5 января 2017 года vasilevg # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: