Классическая копченая колбаса времен СССР
EugenyTПоваренок 3 уровня
- 27 июня 2019, 18:29
- 3844
Колбаса "Невская" сырокопченая
Ингредиенты для «Колбаса "Невская" сырокопченая»:
- Говядина (в\с) — 100 г
- Свинина (н\ж) — 550 г
- Шпик — 350 г
- Сахар — 2 г
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 24 г
- Соль — 11 г
- Перец черный (молотый) — 1 г
- Перец душистый (молотый) — 0.5 г
- Орех мускатный (молотый) — 0.3 г
- Корица (молотая) — 1 г
- Коньяк — 2.5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1600.5 ккал |
белки
106.9 г |
жиры
131.8 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 238.9 ккал |
белки 16 г |
жиры 19.7 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса "Невская" сырокопченая»:
Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет - 4 г
На свинину - 19 г
На шпик - 12 г
Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями
Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.
Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами
Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.
После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)
Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.
На говядину идет - 4 г
На свинину - 19 г
На шпик - 12 г
Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями
Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.
Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами
Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.
После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)
Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 июня 2019 года Лена Паевская #
1 июля 2019 года EugenyT # (автор рецепта)
В противном случае все колбасы с термообработкой будут напоминать по вкусу вареное мясо или котлеты.
28 июня 2019 года wise1288 #
27 июня 2019 года yugai ludmila65 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: