Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 7 мая 2014, 23:22
  • 193310

Ветчинная рулька

Рецепт: Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2004 ккал 		белки
96 г 		жиры
180 г 		углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
164.3 ккал		 белки
7.9 г		 жиры
14.8 г		 углеводы
0 г

Рецепт «Ветчинная рулька»:

  • Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.

    Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.

  • Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.

    Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

  • Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

  • Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.

  • Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.

  • Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.

  • После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
    Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.

  • Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.

  • Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.

  • По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).

  • Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
    В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.



p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/35185/
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак : Сытный завтрак На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля На природу На ужин : На закуску

Теги: закуска рулет ветчина

Вкусы: ветчинный мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинная рулька
Рецепт: Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Ветчинная рулька» от приготовивших (23)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Тоже хочу! А где нитритную соль взять ? Подскажите, пожалуйста.
Нитритную соль можно купить в интернет-магазинах, специализирующихся на домашней колбасе. Но можно попробовать приготовить рульку и с обычной солью. Отличие будет небольшое. Удачи вам
Спасибо автору - замечательный рецепт. Делаю уже второй раз. И оба раза - забываю натереть шкуру снаружи солью. Варю в мультиварке
Очень приятно, что вам пригодился рецепт
Красота какая!!!
Михаил, а если эту рульку затолкать в ветчинницу и сварить, получится так же вкусно? или не нужно прессовать?
Ирина! Если вы выдержите засоленное мясо три дня в холодильнике , как в рецепте, то можно, безусловно, отваривать в ветчиннице. Только про 80 градусов помнить, при большей температуре сало расплавится и будет не так вкусно
Ирина! Если вы выдержите засоленное мясо три дня в холодильнике , как в рецепте, то можно, безусловно, отваривать в ветчиннице. Только про 80 градусов помнить, при большей температуре сало расплавится и будет не так вкусно
А как определить 80 градусов?
Проще всего, конечно, термометром для кухни, электронным или механическим. Ну, а можно и на глаз - поверхность воды уже слегка подрагивает, но шума и сильных потоков внутри объёма ещё нет. Удачи
Какая красота и вкуснятина))))) бегу за рулькой в магазин)) я делала много раз рульки, но так ещё не пробовала) обязательно отпишусь что получится))) А главное что просто всё) спасибо за рецепт!
Спасибо за такой эмоциональный отзыв Конечно, опробуйте и мой способ приготовления
Спасибо за замечательный рецепт! У нас делают рулет немного по другому - отваривают замаринованную рульку, потом отделяют аккуратно от кости, "собирают" рулет, заворачивают в пленку - и под пресс на холод, но, несомненно, Ваш рецепт лучше, теперь буду делать только так, и - рецепт обязательно пойдет в народ!
Спасибо, Lana, за интересный способ приготовления рульки. Это очень удобный способ. Обязательно приготовлю, потому что знаю, что "моим" эта прессованная рулька точно понравится
Спасибо Вам большое , у нас всегда столы накрывают широко - обязательно с большим количеством мясного, а, поскольку, многие держат поросят, то рульки, сальтесоны, прессованное мясо вкупе со всякого рода кручениками-отбивными - непременный атрибут застолий!
Спасибо за рецепт,обязательно попробую!!!А варить надо в пищевой пленке?
Наташа! Да, в этом рецепте я варил в плёнке. Если плёнка вас смущает, то можно оборачивать мясо чистой хлопчатобумажной тканью. Иногда я так делаю. И ещё хороший вариант - вообще без пленки и ткани - просто покрепче перевязать бечёвкой. Часть "вкуса" при этом уйдёт в бульон - ну и ладно... Только, если делать без плёнки, воду лучше слегка подсолить (как для супа)
В нашем магазине рульки какие то несолидные. А из пузанины можно сделать?
Да, конечно. Я часто делаю подобную ветчину из подчеревка. Пытаться сделать круглый в сечении рулет тут уже не надо. Достаточно согнуть пополам, или как-то по-другому, как получится
Вещь!!! Только в следующий раз буду меньше соли класть, чем по рецепту.
Спасибо за комментарий, спасибо за корректировку рецепта
Делаю теперь регулярно. Соли кладу 2% от сырья. Нитритка у меня 9%, так что ее кладу четверть от общего количества соли
↑Ответ для mike_sv
0.9% то есть
Дмитрий! Спасибо за доброжелательную доработку и поддержку рецепта
Уточните, пожалуйста , где брать не обычную соль. Как добавить аскорбинку с глюкозой? Размять таблетку? И посыпать. За счёт чего цвет розовый?
Таблетку-аскорбинку, конечно же, надо размять и посыпать ею мясо. Нитратную соль можно купить только в интернет- магазинах. Найти их просто - достаточно набрать в любом поисковике что-нибудь вроде "домашняя колбаса", "оболочка для колбасы".... Розовый цвет колбасным изделиям придаёт именно нитратная соль - в результате реакции этой соли с гемоглобином (он присутствует в мясе) образуется вещество красного цвета. Когда мы добавляем аскорбиновую кислоту, либо спирт или иные антиоксиданты, происходит немного другой процесс - ничего красного не образуется, просто мы таким образом пытаемся сохранить имеющийся красный цвет мяса. Но никаких гарантий цвета это не даёт. Иногда получается хорошо, но чаще - от аскорбиновой кислоты толку почти никакого. Удачи вам
Обалдеть! Какой подробный ответ!!!! вы пищевик или химик по специальности. Так лучше купить эту соль или и так вкусно?
А вы и колбасу делаете? Где рецепт посмотреть?
Людмила! Если есть возможность, нитритную соль лучше купить и использовать. Дело в том, что она придаёт мясу, в конце концов, тот специфический "колбасный", или "ветчинный" вкус, который отличает ветчину от просто варёного мяса. К тому же, эта соль обеспечивает сохранность продукта. А про рецепт колбасы -у меня на страничке есть несколько. А, вообще, на Поварёнке очень много великолепных рецептов колбасы, и для начинающих, и для мастеров.
Понятно))! Спасибо.
Михаил, здравствуйте! Хочу поблагодарить Вас за прекрасный рецепт рульки! Готовила уже несколько раз, всегда удачно и вкусно, даже если рулька попадается маленькая. Большое Вам спасибо!
Спасибо, очень приятно прочесть такой комментарий
Подскажите, пожалуйста, где можно купить прочную нить? У меня дома только обычные для шитья и вышивания
Я как-то увидел и купил в магазине, где продают ткани, катушку синтетической нити. По-моему, десятый номер. Порвать её просто нереально, потому и использую иногда при изготовлении колбасы и пр. А по-хорошему, конечно, нужно бы купить колбасную бечеву. В интенет-магазинах она есть, да и в хозяйственных магазинах бывает (там, правда, немного не то, но сойдёт)
Благодарю!
Михаил, здравствуйте! Хочу попробовать Ваш отличный рецепт. Скажите, пожалуйста, после того, как мы положили мясо в кастрюлю, нужно ли его сначала довести до кипения, а потом выдерживать при температуре 80 градусов? Или мы не доводим мясо до кипения вообще? Спасибо за ответ!
Марина! Рулька варится (как, впрочем, и любая варёная колбаса) при температуре воды 80 градусов. Кипеть вода не должна. Но практике я поступаю так: воду в большой кастрюле довожу до кипения на большом огне, дальше нагрев уменьшаю до минимума и кладу в этот кипяток рульку. Температура воды при этом резко падает, примерно до нужных 80-ти градусов. Дальше остаётся только следить за водой - прибавлять или удавлять нагрев. Удачи вам
Спасибо большое! Приготовлю, отчитаюсь!
Готовлю по вашему рецепту уже 4 раз! Всегда вкусно получается) только я под пленку положила немного луковой шелухи) Уж очень хотелось "загорелого" цвета ветчины) Все гости удивляются, узнав что это не покупное мяско, а собственного приготовления) Ваш рецепт теперь навсегда прижился в нашей семье)))) фото прилагаю))))
Рад, что вам нравится рецепт
↑Ответ для Nastya187
Подскажите, а луковой шелухой Вы оборачивали мясо вокруг? Ведь , если оставить пустоты , то оно и прокрасит рулет не равномерно! Оно же не варится в луковом растворе! Хочу тоже использовать шелуху для такого "загорелого" цвета! Подскажите! Спасибо
Невероятно аппетитное мясо ! Все натуральное !
Спасибо
Михаил, огромнейшее Вам спасибо! Мясо солилось 7 дней, отваривала часов 5. Муж в полнейшем восторге.
Спасибо, рад, что вам понравилось
Спасибо большое за рецепт! Получилось очень вкусно!
взял просто мясо со шкуркой, сделал всё по рецепту, варил 5 часов, получилось просто АБАБЛДЕННО.
Огромное спасибо.
Спасибо за поддержку. Рад, что рецепт вам понравился
Готовила уже несколько раз. Неизменно превосходный результат! Очень вкусно!!! Продолжительность варки увеличивала до 3,5 ч., мариновать пробовала до шести дней. Ветчина еще больше понравилась! Спасибо Вам за рецепт! Будем готовить еще и еще!!!
Спасибо вам за то, что поделились своим ценным опытом
Неделю назад закрутила особо выдающийся рулет из двух рулек к намечающемуся д.р. Погорячилась Не влез ни в одну кастрюлю Пришлось готовить в духовке в той же пленке при 100-110 град. Исходя из веса готовился почти 6 часов Но получилось потрясно!!! Теперь, кстати, мариную не меньше шести дней. Еще раз спасибо от меня и от мужа за супер рецепт ветчины!!!
Спасибо за такой интересный комментарий. Удачи вам!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 4 спальнями V350 "Маккинни"

Каркасный дом с 4 спальнями V350 "Маккинни"
Каркасный дом с мансардой "Лаваль" V547

Каркасный дом с мансардой "Лаваль" V547
Каркасный дом с гаражом V463 "Вирджиния"

Каркасный дом с гаражом V463 "Вирджиния"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки