Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса

mike_svПоваренок 5 уровня

7 мая 2014, 23:22
217217

Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Рулька (свиная рулька, 1300 г) — 1 шт
Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г
Перец черный (горошек, свежемолотый) — 2 г
Чеснок (сухой) — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2004 ккал	белки 96 г	жиры 180 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 164.3 ккал	белки 7.9 г	жиры 14.8 г	углеводы 0 г

Рецепт «Ветчинная рулька»:

Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.

Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.
Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.

Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.
Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.
Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.
Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.
Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.
После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.
Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.
Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.
По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).
Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.

p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/35185/

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак : Сытный завтрак На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля На природу На ужин : На закуску

Теги: закуска рулет ветчина

Вкусы: ветчинный мясной

Читать комментарии и отзывы

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

[url=https://www.povarenok.ru/][img]https://www.povarenok.ru/images/logo_bb.gif[/img][/url]
[url=https://www.povarenok.ru/recipes/show/89321/]Ветчинная рулька[/url]
[url=https://www.povarenok.ru/recipes/show/89321/][img]https://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/19/740172_38140-150x150x.jpg[/img][/url]
Рецепты: Закуски -> Закуски из мяса
Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Ингредиенты: Рулька, Соль, Перец черный, Чеснок.
Тэги: закуска, рулет, ветчина.

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

<div style="margin-bottom:3px;font-size:28px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:116.66%;padding:5px 0 18px 0;">
  <a href="https://www.povarenok.ru/"><img src="https://www.povarenok.ru/images/logo_bb.png" style="margin:-8px 5px 1px 0;border:none;float:left;"/></a>
  Ветчинная рулька
</div>
<div style="margin:0 15px 17px 0;max-width:100%;min-height:200px;float:none;display:block;">
  <img style="max-width:100%;vertical-align:top;width:auto;height:auto;" src="https://www.povarenok.ru/data/cache/2014may/07/19/740172_38140-710x550x.jpg" alt="Рецепт: Ветчинная рулька" title="Рецепт: Ветчинная рулька"/>
</div>
<div style="padding:0 0 23px;">
  <p style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.</p>
</div>
<div style="font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:24px;padding:3px 0 9px;color:#666;overflow:hidden;letter-spacing:-.3px;">
  <p style="padding-bottom:8px;">
    Категория:
          <span>
        <a style="color:#666;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/category/15/">
          Закуски
        </a>
      </span>
              <span style="display:inline-block;vertical-align:top;margin:0 5px 0 2px;">›</span>
      <span>
        <a style="color:#666;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/category/225/">
          Закуски из мяса
        </a>
      </span>
          </p>
</div>
<div style="margin-bottom:0;font-size:20px;line-height:120%;padding-bottom:11px;color:#303030;font:bold 26px 'Source Sans Pro',sans-serif;">Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:</div>
<div style="padding:0;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;">
  <a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1553">Рулька</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1681">Соль</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1387">Перец черный</a><a style="display:block;padding:0 0 0 10px;color:#4bbe64;font-weight:700;text-decoration:none;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2036">Чеснок</a>
      <div style="margin-top:20px;color:#303030;padding-bottom:0;">
      <strong>Тэги:</strong>
      <a style="color: #666" href="https://www.povarenok.ru/recipes/tag/20/">закуска</a>, <a style="color: #666" href="https://www.povarenok.ru/recipes/tag/93/">рулет</a>, <a style="color: #666" href="https://www.povarenok.ru/recipes/tag/122/">ветчина</a>
    </div>
  </div>
<div style="margin-top: 20px;">
  <a style="color:#303030;font:16px 'Source Sans Pro',sans-serif;line-height:22px;" href="https://www.povarenok.ru/recipes/show/89321/">Читать рецепт полностью >></a>
</div>

Как это будет выглядеть?

Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Категория: Закуски › Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Рулька Соль Перец черный Чеснок

Тэги: закуска, рулет, ветчина

Читать рецепт полностью >>

Другие варианты рецепта

2924

Ветчинная рулька

338
2924
169718

1711

Рулет из рульки

76
1711
29551

818

Ветчина из свиной рульки с паприкой и чесноком

135
818
23040

307

Вареный рулет из свиной рульки

17
307
31215

Показать все варианты рецепта (4)

Попробуйте приготовить вместе

12536

Овощной суп с сырными шариками

930
12536
899349

1450

Салат "Креветка"

143
1450
219760

1215

Картопляники с сушеными грибами

146
1215
46558

Фотографии «Ветчинная рулька» от приготовивших (24)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

23 июня 2014 года Валери Конфетка #

Доброй ночи

Михаил у меня вопрос, ели везти рульку 2 дня в дороге она не пропадёт?

24 июня 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Рулька не коптилась и не вялилась, поэтому сроки хранения у неё практически такие же, как у варёной колбасы. Может быть, чуть-чуть побольше. Думаю, двое суток без холодильника - это уже много.

Лучше не рисковать.

24 июня 2014 года Валери Конфетка #

Спасибо за ответ

11 июня 2014 года anerbat #

Получилось очень вкусно,и недорого,спасибо большое!!! Забрала себе!

11 июня 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

23 мая 2014 года mojito2012 #

[+5]

Готовлю каждую неделю. Начиталась в инете про нитритную соль, и даже покупать ее не стала. Для стабилизации цвета - аскорбинка с глюкозой. Спасибо! Наконец-то я нашла замену покупной.

23 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Спасибо за такое нужное усовершенствование технологии

23 мая 2014 года mojito2012 #

???
Про аскорбинку я у вас в рецепте прочла

23 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Я имел ввиду, что, оказывается, вполне возможно ограничиться обычной солью, но использовать аскорбинку с глюкозой. Я так не пробовал

23 мая 2014 года mojito2012 #

у меня, как и у Галины, была морская...

23 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Теперь окончательно всё прояснилось

Спасибо за уточнение, я хочу попробовать так приготовить, ведь лишняя химия - ни к чему

23 июня 2014 года Валери Конфетка #

↑Ответ для mojito2012

Скажите пожалуйста сколько Вы аскорбинки добавляли в рульку?

23 июня 2014 года mojito2012 #

Рулька обычно вытягивает на 900-1300г - 1 таблетку

23 июня 2014 года Валери Конфетка #

Большое Вам спасибо за ответ

8 октября 2014 года Я_любима #

↑Ответ для mojito2012

расскажите пожалуйста подробнее про аскорбинку с глюкозой, уж очень хочется приготовить такую замечательную рульку, а дело тормозит нитритная соль

9 октября 2014 года mojito2012 #

Извините, я не поняла вопрос - аскорбинка с глюкозой продается в любой аптеке

22 мая 2014 года Galchonok22 #

[+5]

Михаил,и я к Вам с вкуснейшей ветчинной рулькой!Получилось очень и очень вкусно!!!Делала тоже без аскорбинки,с морской солью.Огромное спасибо за рецепт!!!Красота и вкуснота!

22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Очень интересно! Слышал про засол с морской солью, но сам не пробовал. Спасибо за поддержку!

22 мая 2014 года Galchonok22 #

Очень интересно! Слышал про засол с морской солью, но сам не пробовал.

Это не специально с морской солью,просто я с ней всё готовлю уже много лет(кроме,конечно,консервации)

22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Я слышал, в некоторых районах Италии свою знаменитую ветчину они засаливают именно с морской солью. Наверное, в этом что-то есть... Так что у вас интуитивно правильно всё получилось

22 мая 2014 года Galchonok22 #

Кстати,шкурка получилась,что называется"губами можно есть"-может это как раз из-за морской соли...

22 мая 2014 года Таусова #

Замечательный рецепт! Обязательно приготовлю!!!

22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Спасибо и удачи

22 мая 2014 года vgoroshek #

[+5]

Вот такая красота.....с обычной поваренной солью и без аскорбиновой кислоты с глюкозой...остальное по рецепту....Спасибо за рецепт!Очень понравился!!!

22 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Спасибо, очень полезное уточнение, - что можно готовить с обычной солью

20 мая 2014 года Людмила Проноза #

хороший заменитель колбасы из магазина!)
вечная проблема утреннего завтрака может быть решена подобным образом)
спасибо за идею!)))

20 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Спасибо за поддержку!

19 мая 2014 года LEONK1Z #

[+5]

Меня любителя мяса, этот вариант однозначно порадовал.

В таком исполнении делал первый раз. Однозначно плюс.

Спасибо за идею

19 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Рад, что вам понравилось

12 мая 2014 года КВВ1708 #

Ух какая красота - вкуснятина. Срочно в КК и готовить, готовить... а не всякую бяку из магазина.

12 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)

Обязательно !

10 мая 2014 года Milosc #

11 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)