Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 7 мая 2014, 23:22
  • 217211

Ветчинная рулька

Рецепт: Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2004 ккал 		белки
96 г 		жиры
180 г 		углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
164.3 ккал		 белки
7.9 г		 жиры
14.8 г		 углеводы
0 г

Рецепт «Ветчинная рулька»:

  • Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.

    Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.

  • Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.

    Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

  • Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

  • Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.

  • Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.

  • Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.

  • После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
    Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.

  • Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.

  • Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.

  • По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).

  • Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
    В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.



p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/35185/
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак : Сытный завтрак На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля На природу На ужин : На закуску

Теги: закуска рулет ветчина

Вкусы: ветчинный мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинная рулька
Рецепт: Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Другие варианты рецепта

Показать все варианты рецепта (4)

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Ветчинная рулька» от приготовивших (24)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Отличный рецепт, впрочем, как всегда!
Теперь у меня в КК уже две Ваши рульки. Чувствуется, что по ним Вы большой спец!
Спасибо Но я - просто любитель
Красота конечно!!! Но не поняла про варку при 80-ти градусах? да еще 3-часа, Как поддерживали такую температуру? вода то кипит при 100-а градусах.
Спасибо Обычно при изготовлении варёных колбас их прогревают до температуры 80 град (нормы санитарии). Конечно, дома трудно добиться точного поддержания. В случае с рулькой - не страшно, если немного перегретеся. Я брал большую кастрюлю, грел на малом огне, переодически измерял термометром. Но всё равно временами начинало кипеть. Тогда срочно подливал холодную воду.
Скажите, а Вы именно в пленке варили и пленку не снимали перед варкой, или аналог термо-рукова для духовки использовали изначально? (пленка вроде как вредна для термообработки)
А можно ли рульку в духовку оставить при такой температуре? ( у меня там термодатчик есть)
Плёнку я не снимал, варил ней. Можно и снимать плёнку, я пробовал - нормально выходит. Пробовал и в духовке с термодатчиком готовить. Заворачивал в фольгу. Мне показалось, что получилось излишне жёсткое мясо, наверное, подсохло.
очень красивая и аппетитная рулька а как вы определяли температуру воды ?
Спасибо Температуру воды измерял термометром. Стеклянным, спитровым. Но это было неудобно, и теперь обзавёлся электронным.
спасибо за ответ
Просто красавица рулька!
Спасибо
Ва-у... Очередной шедевр... Рецепту доверяю, как себе. Но где взять нитритную соль?
В интернет магазинах, предложений сейчас много. Наберите в поиске "домашняя колбаса".
Спасибо. Проблема, живу в Крыму. Украина - не пропускает, Россия - почта еще не работает.
Увы...
↑Ответ для птица26
Здравствуйте!Я тоже живу в Крыму.Нашла нитритную соль у торговца специями на рынке,стоит 10 грн.
Спасибо! Пойду спрошу...
Какая красота!!!
Я как-то делала рулет из рульки (рецепт на поваренке брала), там мясо запекалось и получилось жестковато.
А Ваш рулет мягкий? И где берут такого "зверя" как нитритная соль?
Рулет довольно твердый Не такой, как хорошая копчёная колбаса, но для дёсен зубов - нагрузка заметная. Дело в том, что в рульке много мышц, плёнок и сухожилий. Но можно попробовать варить по-дольше - станет мягче. Нитритную соль можно найти в интернет-магазинах. Я заказывал эту соль именно так, а в обычных магазинах не встречал.
Очень аппетитно!!!
какая красота! как аппетитно вышло!
Хороший рецепт!
Спасибо
АППЕТИТНЕНЬКО
Спасибо за подробное описание. Очень аппетитно смотрится
ПРИ ВИДЕ ВАШЕЙ РУЛЬКИ,ПРОИЗВОДИТЕЛИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ О Т Д Ы Х А Ю Т. СУПЕР.
Спасибо
Хороший рецепт,мечта любой хозяйки -приготовить такую рульку в домашних условиях. Смею предположить , что 80 градусов это ,на маленьком огне ,без признаков кипения,просто стоит кастрюля с рулькой 3 часа на маленьком огне и не кипит, ЭТО ТАК ?
Это как холодец =="томиться" должна
↑Ответ для Valushok
При 80 градусах поверхность воды в кастрюле начинает слегка подрагивать, самую малость. Впрочем, если температура будет выше - просто немного ухудшится внешний вид и будет больше желе в готовом продукте. Не так уж и страшно
Забрала
СПАСИБО!!!
неужели это то, о чем я думала долгими зимними и незимними вечерами, ломая голову о возможности приготовления в домашних условиях?!
Забрала!!!!!!!!
Если при приготовлении возникнут вопросы (кое-какие уже есть), то буду мучить
Конечно, всенепременно
Очень интересный рецепт!!! Взяла себе. Спасибо!!!
Здорово!!!!
Спасибо
Интересный рецепт!
Спасибо
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V032 "Ромни"

Каркасный дом с мансардой и 3 спальнями V032 "Ромни"
Каркасный дом с котельной V471 "Медфорд"

Каркасный дом с котельной V471 "Медфорд"
Каркасный дом V526 "Эйджакс"

Каркасный дом V526 "Эйджакс"
Ещё 578 проектов
Главный рецепт
в вашей жизни

Хотите дом с кухней мечты? В нашем телеграм-канале мы делимся пошаговыми инструкциями и честными советами по строительству домов.

Перейти на канал

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование постные рецепты домашние напитки зимние рецепты весенние рецепты летние рецепты осенние рецепты

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 716 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки