Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Закуски Закуски из мяса
  • 7 мая 2014, 23:22
  • 193251

Ветчинная рулька

Рецепт: Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2004 ккал 		белки
96 г 		жиры
180 г 		углеводы
0 г
100 г блюда
ккал
164.3 ккал		 белки
7.9 г		 жиры
14.8 г		 углеводы
0 г

Рецепт «Ветчинная рулька»:

  • Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.

    Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой.

  • Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.

    Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.

  • Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.

  • Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.

  • Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.

  • Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.

  • После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
    Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.

  • Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.

  • Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.

  • По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).

  • Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
    В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.



p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/35185/
Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На завтрак : Сытный завтрак На обед : На закуску На праздничный стол : 23 февраля На природу На ужин : На закуску

Теги: закуска рулет ветчина

Вкусы: ветчинный мясной

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчинная рулька
Рецепт: Ветчинная рулька

Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.

Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Ветчинная рулька» от приготовивших (23)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Огромное спасибо за отличный рецепт , готовила около 5 раз уже по нему. Засаливаю обычной солью, аскорбинку не добавляю - цвет на срезе получается розоватый, мясо очень нежное, тонко режется. Варю в пароварке без пленки, просто туго завязываю в кусок марли, чтобы не развалилось при варке. Вот только пока не получается так красиво и ровно свернуть, как у Вас на фото, руки наверно кривоваты .
Спасибо Рад, что у вас получается. Интересно было узнать про пароварку - я тоже попробую. А по поводу внешнего вида - так это в значительной степени - искусство фотографии
В пароварку я ставлю пластиковую чашу для варки круп, а в нее закладываю рульку, сок остается в чаше, и рулька варится/томится как в собственном соку, сок потом застывает в холодильнике и напоминает по вкусу холодец, только без мяса. Да и чашу от жира отмыть легче, чем всю пароварку Подскажите, можно ли приготовить таким способом целый кусок мяса на буженину, просолится ли он внутри.
Спасибо за подробности приготовления в скороварке. Про буженину. Расскажу из собственного опыта. На Новый год (точнее, уже 1 января) решили в качестве горячего блюда приготовить мясо по большим куском. Двухкилограммовый кусок свиной шейки был натёрт утром солью (30 г), перцем, чесноком, базиликом, горчицей, соевым соусом и в конце - подсолнечным маслом. Мариновалось в прохладе не более 3-х часов (время поджимало). Упаковав мясо в рукав для запекания, отправил его в духовку с температурой 90 градусов и больше не трогал - других дел полно было. Когда настал момент (часа через 4) - просто достал мясо и поставил на стол. Но перед этим измерил щупом-термометром температуру внутри мяса. 80 градусов - это нормально. Мясо было наинежненейшее. Ни в коей мере не подсушенное. Есть можно одними губами, без преувеличения. Ну и аромат, вкус - тот, что характерен для натурального мяса. А соус с брусникой - отдельно. Половина мяса осталась несъеденной. На следующий день, уже в холодном виде, мясо предстало в виде буженины. Очень вкусная, мягкая. Вполне просоленная и с хорошим пряным запахом.
Я даже не ожидал, что получится так удачно. Считал, что мариновать мясо нужно сутки-двое. Наверно, так оно и есть, но и быстрый способ (утром начал - к вечеру готово) также даёт прекрасный результат. Извините, если утомил рассказом дотошным
Вкусно, красиво в разрезе даже без всяких добавок!
Огромное спасибо за рецепт Все получилось отлично,правда с затягиванием рулета возникли некоторые трудности(он пытался расползтись и убежать Я делала ветчину с аскорбинкой,цвет получился розовый(сделаю нарезку на блюдо и выложу фото). Варила я рулет в мультиварке (у меня есть функция "мой рецепт" )я установила температуру 80 градусов и время 5 часов.(шкурка все-же осталась жестковата,рулька была задняя(большая)) в следующий раз буду варить поменьше))) Всем очень понравилась домашняя ветчина Особенно оценила дочка 3 лет С наступающим вас!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
↑Ответ для timoshenko 87
Рад, что у вас всё получилось С Новым годом!
Хороший рецепт только извините я не поняла как пользоваться термометром им надо измерять температуру воды или мяса внутри ,у меня термо щуп есть а как им пользоваться я не умею подскажите пожалуйста.
Я измерял температуру воды. Измерял периодически, опуская на время термометр в воду. Считается, что время варки нужно рассчитывать так: 1 минуту на каждый миллиметр диаметра колбасного изделия плюс 30 мин на "разваривание" до мягкости. Думаю, не помешает и подольше подержать - мягче будет. Измерять щупом температуру внутри, как мне кажется, в этом рецепте смысла нет.
Спасибо большое за рецепт!!! Вчера сделала уже второй раз. Первый раз сделала,съели на ура, очень вкусно!!!Спасибо огромное.
Спасибо за комментарий, рад, что вам понравилось
Сделала получилось -очень вкусно. Спасибо за рецепт.
Приготовила рульку по Вашему рецепту, сегодня пробу снимали. Нитритной соли у меня не было, добавила аптечные таблетки "аскорбиновая кислота с глюкозой". Цвет все же красноватым получился, не серым. Очень понравилось, шкурка мягкая, да ее и незаметно почти. Попозже размещу фото, боюсь, вечером не получится ярко, дождусь завтрашнего дня.
Спасибо за рецепт, думаю, еще готовить буду, отличная замена покупным колбасным продуктам.
Спасибо за отчёт Я часто готовлю так рульку. После того, как немного набил руку, изделие делается на "раз-два". А главное - вкусно.
я верно поняла, нитритную соль можно заменить аскорбинкой иглюкозой?
Да, можно заменить. Но нужно иметь ввиду, что это неравнозначная замена и эффект от аскорбиновой кислоты будет небольшой. Цвет, как у настоящей ветчины получается только с нитритной солью
т.е. нужно взять 10 соли гр +10 гр аскорбинки?
Нет, соли поваренной взять 2 % от веса мяса, а аскорбиновой кислоты достаточно 1 г на 1 кг мяса. Я пробовал добавлять аптечные таблетки-витаминки "аскорбиновая кислота с глюкозой ". Там в 1 таблетке 0,1 г аскорбинки и 0,9 г глюкозы.
спасибо за исчерпывающий ответ! позже отчитаюсь.
Удачи!
Спасибо !!!!!
Молодец, Майкл, отличная ветчина!
Спасибо
Классный рецепт пошла готовить
Удачи вам
Отчитываюсь.
Вчера приготовила рульку по вашему рецепту, очень вкусно! Отличная замена магазинной колбасе! А если учесть небольшую стоимость самой рульки, то ещё и очень выгодно получается. Варила я её в мультиварке на режиме "Тушение" 5 часов, шкурка получилась довольно-таки мягкая, но все равно плотнее мяса. Режется очень хорошо, тоненькими ломтиками. Завтра гостей ждем, буду удивлять. Спасибо за рецепт, однозначно буду ещё делать!
Спасибо за комментарий, интересно было узнать про мультиварку.
Очень интригующий рецепт,особенно для новичков в приготовлении ветчины(таких как я).Спасибо попробую приготовить
Конечно, отчего бы не попробовать - получится. Удачи вам
Интересный рецепт! Сама рульку готовлю довольно часто, но вот так не делала. Взяла Ваш рецепт на заметку в кулинаную книгу. Спасибо за новую идею!
Не понятно, каким образом можно варить 3 часа при 80 градусах? И где продается нитритная соль? А рецептик очень-очень!!!
Я варил на электрической плите, на ней возможно подобрать режим с малым нагревом. У меня есть и термометр. Нитритную соль можно купить в интернет-магазине. Предложений много. Дороговато, правда, выходит (из-за доставки).
Спасибочки! Все ясно, а что, с простой солью прям большая разница?
Всё различие - в цвете ветчины. С нитритной солью цвет будет красноватый, а с обычной солью - сероватый, как, скажем, у буженины. Но ведь буженина - отличный продукт, не так ли? Так что, пойдёт и обычная соль
чудненько! Нам и серенькая пойдет
Отличная ветчинка!
Спасибо
я делала такое только во внутрь вложила варёное яйцо и морковку. тоже вкусно
Конечно, так ещё интереснее. И куриного мяса можно завернуть - тоже выйдет неплохо
Очень замечательный рецепт Один вопросик-обязательно варить в пищевой плёнке?
Спасибо Использовать плёнку вовсе не обязательно. Главное - обвязать рулет бечёвкой (нитками) так, чтобы он не раскрутился.
Рецепт отличный, в том числе совет по замене нитритной соли. Спасибо Вам. Но вот всегда с осторожностью читаю - варить в пищевой пленке. Это же опять три часа будет идти выделение химии из пленки. Развейте мои сомнения
Мне тоже не правится, что приходится иметь дело с плёнкой. Вся надежда - на слово "пищевая" (плёнка). Можно, в случае сомнений, варить и без плёнки. Просто положить рулет в воду - и готовить. Видимо, часть растворимых белков перейдёт в раствор, в бульон. Ну и пусть, всё равно будет вкусно. Удачи вам
А я варю без пленки в луковой шелухе,цвет красивый получается
Доброй ночи Михаил у меня вопрос, ели везти рульку 2 дня в дороге она не пропадёт?
Рулька не коптилась и не вялилась, поэтому сроки хранения у неё практически такие же, как у варёной колбасы. Может быть, чуть-чуть побольше. Думаю, двое суток без холодильника - это уже много. Лучше не рисковать.
Спасибо за ответ
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 4 спальнями V158 "Ватерлоо"

Каркасный дом с 4 спальнями V158 "Ватерлоо"
Каркасный дом с 3 спальнями V293 "Чула-Виста"

Каркасный дом с 3 спальнями V293 "Чула-Виста"
Каркасный дом с 3 спальнями V417 "Карроллтон"

Каркасный дом с 3 спальнями V417 "Карроллтон"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки