Традиционная варёная ветчина из свиной рульки, рулет.
mike_svПоваренок 5 уровня
- 7 мая 2014, 23:22
- 217211
Ветчинная рулька
Ингредиенты для «Ветчинная рулька»:
- Рулька (свиная рулька, 1300 г) — 1 шт
- Соль (10 г - нитритная, 10 г - поваренная) — 20 г
- Перец черный (горошек, свежемолотый) — 2 г
- Чеснок (сухой) — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2004 ккал |
белки
96 г |
жиры
180 г |
углеводы
0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 164.3 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 14.8 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Ветчинная рулька»:
-
Согласно этому рецепту, ветчина готовится сравнительно быстро - за три дня (обычно требуется две-три недели и более). Кроме того, содержание соли абсолютно предсказуемо. Можно сделать продукт именно той солёности, которая вам нужна. Несложно, недорого, недефицитно.
Взял свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю - просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыл рульку, поскоблил ножом немного. Говорят, ещё хорошо подержать её пару часов в холодной воде перед обработкой. -
Первым делом извлёк кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Это, пожалуй, основное достоинство рулета из рульки.
Острым и весьма мощным ножом сделал глубокий, до кости, разрез вдоль рульки. -
Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезал кость.
-
Кость отложил в сторону - пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это - примерный ориентир, если нет домашних весов.
-
Большую часть мяса оставил на шкуре, а часть вырезал - там, где его было много. Нарезал эти куски мяса на более мелкие.
-
Распластал шкуру. Мясо на ней немного посёк ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот "мясной коврик" более-менее ровным.
-
После этого я уложил на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировал массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно.
Немного о соли. Общее содержание соли в продукте (поваренная плюс нитритная) я выбрал равным 2,5%. (Вес мяса - 800 г, соли - 20 г). Это довольно заметная солёность. Можно сделать 2% соли или даже меньше. Для придания ветчине лучшего цвета я добавил к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой. -
Затем я свернул мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязал в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натёр шкурку солью. Сколько приняла соли - столько приняла, эту соль я в расчёт не брал.
-
Завернул рулет в пищевую плёнку и отправил на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.
-
По прошествии трёх дней я достал рулет и, не снимая плёнки, отварил в воде при температуре 80*С в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность - можно (чтобы мясо стало помягче).
-
Охладил рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
В результате получилась ветчина аппетитного, розоватого на срезе цвета, с плотной мякотью с интересным рисунком. Мякоть упругая, довольно твёрдая, режется на ломтики миллиметровой толщины. Вкус и запах рульки - характерные для традиционной ветчины, перец и чеснок хорошо ощущаются, но не доминируют. Оболочка (шкурка) жестковата, но это - на любителя.
p.s. Если интересно, у меня есть и другой, похожий рецепт изготовления рульки https://www.povarenok.ru/recipes/show/81026/. Чем отличается один рецепт от другого, я попробовал объяснить в дневнике https://www.povarenok.ru/blog/show/35185/
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
8 мая 2014 года мисс #
Но....
Как такую температуру поддерживать, это просто нереально, у меня на "1" будет кипеть всё равно, то есть больше 100 градусов.
8 мая 2014 года WladS #
Рискну предположить - водяная баня.
8 мая 2014 года галочка59 #
Можно в духовку поставить на малые градусы
8 мая 2014 года мисс #
8 мая 2014 года hto33 #
8 мая 2014 года мисс #
8 мая 2014 года hto33 #
8 мая 2014 года мисс #
8 мая 2014 года hto33 #
8 мая 2014 года pryh #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года посольская #
8 мая 2014 года АлексЮстас #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года Galll Y #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года Natashann #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года Kleine Hase #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года мисс #
8 мая 2014 года галочка59 #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года veronika1910 #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года Оливка #
Да это же, шедевр,
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года Оливка #
Это заслуженно!!!!
8 мая 2014 года Leto29 #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
8 мая 2014 года nerolis #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 мая 2014 года Natashacyprus #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 мая 2014 года Жужа-48 #
7 мая 2014 года Wasssabi #
8 мая 2014 года Жужа-48 #
8 мая 2014 года Жужа-48 #
8 мая 2014 года nerolis #
8 мая 2014 года Жужа-48 #
8 мая 2014 года nerolis #
8 мая 2014 года Жужа-48 #
8 мая 2014 года мисс #
7 мая 2014 года Gerardina #
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
7 мая 2014 года Wasssabi #
Очень все подробно и аппетитно,спасибо)
8 мая 2014 года mike_sv # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: