Вкусно и всё!!! Оболочка - говяжья синюга
Татьяна МПоваренок 6 уровня
- 12 сентября 2014, 10:25
- 37775
Ветчина особая рубленая "Маловская"
Ингредиенты для «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:
- Свинина (п/ж) — 2 кг
- Грудка куриная — 1 кг
- Сердечки куриные — 1 кг
- Соль нитритная (0,5-0,6%) — 80 г
- Кардамон — 2 ч. л.
- Горчица (сухая) — 1 ст. л.
- Перец белый (молотый) — 1 ст. л.
- Чеснок (свежий) — 3 зуб.
- Вода (ледяная) — 300 мл
Время приготовления:
Количество порций: 30
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
7963.2 ккал |
белки
713.8 г |
жиры
555.6 г |
углеводы
37.6 г |
| Порции | |||
| ккал 265.4 ккал |
белки 23.8 г |
жиры 18.5 г |
углеводы 1.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 180.6 ккал |
белки 16.2 г |
жиры 12.6 г |
углеводы 0.9 г |
Рецепт «Ветчина особая рубленая "Маловская"»:
-
Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;
Свинину и курятину порезать ножом на кусочки 1,5-2см;
Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);
В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;
В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;
Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги; -
Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;
Концы крепко перевязать; -
Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;
Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;
Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов; -
Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
12 декабря 2018 года kud 686 #
Рецепт ,конечно, отменный!
Единственно, хотелось бы посоветовать, не использовать никому нитритную соль. Я по профессии - инженер-химике, 5 лет проработала в колбасном производстве, по-этому ,могу смело утверждать, что это вредный продукт( особенно, для детей). Да, без нитритной соли продукт потеряет в цвете, зато будет гораздо полезней.
23 октября 2019 года Desoh #
23 мая 2018 года Fian #
24 мая 2018 года Татьяна М # (автор рецепта)
26 апреля 2017 года crafttreasure #
13 декабря 2016 года оксана0803 #
13 декабря 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
13 декабря 2016 года оксана0803 #
12 декабря 2018 года boca palm #
12 декабря 2018 года zachesova001 #
30 августа 2016 года ITN-2016 #
30 августа 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
23 августа 2016 года Inna perova #
23 августа 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
26 июля 2016 года Daryal #
26 июля 2016 года оксана0803 #
26 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
22 декабря 2017 года boris1940 #
25 июля 2016 года FLORA 2 #
26 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
25 июля 2016 года Shevchonok #
25 июля 2016 года evusya #
25 июля 2016 года Лейла Панкова #
25 июля 2016 года evusya #
26 июля 2016 года Лейла Панкова #
25 июля 2016 года Shevchonok #
4 мая 2016 года irina tmprename #
4 мая 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
4 мая 2016 года Pavelia #
Татьянины рецепты очень вдохновляют
27 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
4 мая 2016 года irina tmprename #
14 марта 2016 года Смирнова Анастасия #
Татьяна, подскажите, пожалуйста, а перед варкой ветчины нужно ли после холодильника час при комнатной температуре держать её?
14 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
16 марта 2016 года Смирнова Анастасия #
Единственно, не было синюги (а ждать доставки не было сил) и я делала в пакете и бинте трубчатом эластичном №3)
Спасибо Вам за многочисленные рецепты, ценные советы и внимание к каждому начинающему поваренку!
Успехов Вам!
P.S. Фото вставить не имею возможности, хотя бы ссылочка...)https://www.povarenok.ru/photo/69290/#photo
16 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
21 марта 2016 года Смирнова Анастасия #
Извиняюсь за беспокойство, но очень нужно Ваше мнение, ибо интернет не дал однозначного ответа...
Решилась еще раз сделать Вашу нереально вкусную ветчину, как пришла синюга говяжья...
Поэтому столкнулась с двумя проблемами:
1. Как же все-таки правильно подготовить синюгу к набивке фаршем??? На минут 20 в соленую воду 37-40 гр? Или же 6-8 часов в холодной воде? Или как то еще??? И можно ли добавлять уксус (водку) чтоб избавиться от специфического запаха? (упаковку синюги не вскрывала, но подозреваю, что он есть)
2. Синюга получится большого размера...духовка, как я уже писала, очень своенравна, поэтому в ней рисковать не хочу...моя кастрюля ее не вместит (14 литров и 35 см в диаметре), хотя у нее потрясающие теплораспределительные стенки, и температуру в ней очень удобно контролировать... Поэтому хотела спросить можно ли синюгу разрезать на две части, одну с одного конца шпагатом обвязать, вторую с двух соответственно? И обязательно ли обвязывать по всей длине ветчину?
Извините, пожалуйста, может быть за бестолковые вопросы...но мне так хочется научиться делать колбаски...очень надеюсь на Ваш ответ
22 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
Синюгу можно резать на части и перевязывать концы конечно, только делайте это очень плотно... Перед набивкой замочите синюгу на ночь в холодной воде, затем промойте под проточной водой с обоих сторон (выворачивая), лишнюю воду отожмите и можно набивать, поэтому отрезайте и замачивайте именно столько сколько вам нужно, отмытая синюга (если останется) к хранению не очень пригодна...
22 марта 2016 года Смирнова Анастасия #
Фаршеемкость моей как раз 3-6 кг, поэтому буду замачивать всю)
Завязывать нужно действительно крепко, это я убедилась на Вашем рецепте Колбаса домашняя куриная молочная сегодня ночью...взяла коллагеновую оболочку, а колбаски на третьем часу при 85 гр выпрыгнули из нее с одного конца
подскажите, пожалуйста, из-за чего это произошло??? У меня два варианта, либо воздух (хотя прокалывала батон иголкой), либо нужно было из обвязать по всей длине узелками этими...как думаете?
но колбаска получилась все равно потрясающая, утром уже сняла пробу
Спасибо Вам еще раз огромное за помощь и терпение
22 марта 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
22 марта 2016 года Смирнова Анастасия #
ЗЫ Подвели меня скорее всего маленькие кончики
24 марта 2016 года Смирнова Анастасия #
Но меня не напугать)))уже делала ветчину в другой оболочке, и я знаю что это вкусно)
И действительно, на вкусе и запахе ветчины синюга никак не отразилась, так же вкусно)
Спасибо за рецепт)но после эксперимента мы от синюги отказались в полюзу коллагеновой оболочки
Буду готовить еще и еще по Вашим рецептам)
11 августа 2015 года vic vic #
11 августа 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
6 марта 2015 года Рунц #
6 марта 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
28 февраля 2015 года люся-2015 #
28 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
14 февраля 2015 года golova oksana29 #
14 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
10 февраля 2015 года Аллала #
10 февраля 2015 года Аллала #
10 февраля 2015 года Аллала #
10 февраля 2015 года Татьяна М # (автор рецепта)
25 июля 2016 года nataliy datunashvili #
27 июля 2016 года emweka #
27 июля 2016 года nataliy datunashvili #
27 июля 2016 года Татьяна М # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: