• 13 мая 2012, 0:24
  • 96417

Макарон с соленой карамелью

Рецепт: Макарон с соленой карамелью

Macarons. Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme) Ну что тут написать? Совершенно не-че-го! Лучше загляните в рецепт. И тогда вы или закроете его и забудете о нем навсегда, или дочитаете до конца и заболеете этим воистину царским десертом.

Категория: Десерты Печенье Печенье с начинкой

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Макарон с соленой карамелью»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2073.4 ккал
белки
50.9 г
жиры
81.8 г
углеводы
318.9 г
100 г блюда
ккал
345.6 ккал
белки
8.5 г
жиры
13.6 г
углеводы
53.2 г

Рецепт «Макарон с соленой карамелью»:

Пока все с напряжением ожидают результаты очередного конкурса)), буду вас развлекать своей писаниной. А почитать в этот раз будет что! Сто потОв с меня сошло, пока все расписала до мельчайших подробностей.
Прежде всего объясню, почему слово macarons я пишу по французски. Мое мнение, что писать «макаруны», как зачастую можно встретить в рунете, не совсем правильно, ближе всего к французскому произношению – «макарон», но если я напишу в заглавии «Макарон с соленой карамелью», то многие подумают, что с головой и с русским языком у меня не все в порядке, поэтому я буду писать macarons.

Для начала несколько терминов, которые вам могут встретиться не только в моем рецепте, но и в других, если вдруг тема macarons окажется вам близка и вы начнете искать другие рецепты этог печенья. А их огромное множество, есть даже с несладкой начинкой – с беконом, например.

Макаронаж – вмешивание меренги в миндальную смесь. От того, насколько правильно вы произведете макаронаж, зависит внешний вид изделий. При плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами macarons на поверхности останутся «хвостики», а этого быть не должно, поверхность готовых печений должна быть гладкой и блестящей.
Состаренные белки – белки, которые предварительно стоят при комнатной температуре в закрытой емкости от 1 дня до 10 суток. За время вынужденного простоя белки становятся жидкими, структура их разрушается, при взбивании белки становятся более объемными, но менее устойчивыми. Сразу предупреждаю ваши вопросы – белки не испортятся, пугающего запах не будет! В холодильнике белки хранятся до 40 суток. Скажу вам больше - у меня однажды стояли 2 месяца, но это крайний случай.
Миндальная мука. Очень важный ингредиент, если не самый важный. От того, насколько мелко произведен помол, зависит внешний вид macarons. Если у вас есть возможность, купите готовую муку. Если такой возможности нет, приготовьте сами. Миндаль залить кипятком на 5-7 минут, затем очистить от шкурки. Она очень легко снимается. Оставить на ночь, в теплом месте, чтобы миндаль подсох, затем малыми партиями смолоть в муку на кофемолке. Осторожно! Молоть каждую партию буквально по 5 секунд, иначе миндальные зерна начинают нагреваться и выделять миндальное масло. В этом случае получится отличная миндальная паста, но никак не мука. Просеять получившуюся муку и крупные частички снова перемолоть. Так делать до тех пор, пока весь миндаль не превратится в рассыпчатую миндальную муку. Можно крупные несмолотые кусочки оставить для других видов десертов и выпечки. Очень долго я описывала этот процесс, на самом деле, все происходит гораздо быстрее.
Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сиропом.

Итак, поехали! Приготовление macarons следует начинать с карамели. Ее желательно приготовить с вечера. За ночь карамель хорошо застынет и красиво ляжет на готовые macarons. Подробно об этом я написала в этом рецепте http://www.povarenok .ru/recipes/show/654 26/
Маленький нюанс – Пьер Эрме добавляет в готовую охлажденную карамель 290 г размягченного сливочного масла. Один раз я попробовала так сделать. Мне не понравилось. Крем стал слишком жирным, ложился неровно, после застывания был слишком плотный. Больше я в карамель масло не добавляла. А вы смотрите сами.
Не меньше, чем за сутки, а лучше за трое суток (см. список терминов в начале рецепта) до часа «Х» достать яйца из холодильника, разделить на белки и желтки, отмерить необходимое количество белков и оставить при комнатной температуре в сосуде с крышкой. Если готовые состаренные белки дожидались своего часа в холодильнике, их тоже надо достать и оставить на сутки при комнатной температуре для сугреву. Если нет готовой миндальной муки, приготовить.

В день приготовления возьмите противень с ровным дном, застелите пергаментом. Можно воспользоваться силиконовым ковриком. Приготовьте кулинарный шприц, а лучше два. Один нам понадобится для отсаживания безе (с ровной круглой насадкой), второй для отсаживания начинки. Начинку можно отсадить и при помощи пакета с отрезанным кончиком.
На пергаменте с обратной стороны нарисуйте окружности диаметром 3-4 см. Можно еще сделать так – найдите стакан с подходящим диаметром и, окуная его в сахарную пудру, прижимайте его к пергаменту, слегка стукнув. Пудра осыпется в виде кругов нужного диаметра. Но такой способ подходит тем, кто уже набил руку на отсаживании безе и меренг. Новичкам все же лучше заняться черчением.)))

Миндальную муку (150 грамм) и сахарную пудру (150 грамм) просеять вместе не менее трех раз.

То есть, сначала вы просеиваете муку, потом сверху пудру, затем эту смесь снова высыпаете в сито и опять просеиваете. И так 3-4 раза. Не перемешивать!

К смеси добавить первую партию белков (55 грамм), заранее смешанных с растворимым кофе. Не перемешивать! Важно сохранить воздух внутри смеси муки и пудры.

Далее фото нет, простите. К сожалению, невозможно одновременно взбивать безе, следить, перемешивая, за температурой в сиропе и фотографировать. Могу только посоветовать приготовить все, что показано на фото, в шаговой доступности - включенный миксер, белки (55 грамм) в посуде для взбивания и сироп с термометром.

На плите доведите до кипения 37 грамм воды со 150 граммами сахара. Нагревайте, пока смесь не достигнет 118 градусов. В некоторых источниках читала – до 110 градусов (обязательно еще и так попробую). Параллельно начинайте взбивать вторую партию белков (55 грамм). Желательно на этом этапе иметь под рукой помощника, одному человеку здесь справиться сложно. Если, конечно, у вас нет стационарного миксера, который взбивает без вашего участия. Вот в этом месте у меня поначалу всегда был прокол. Во-первых, у меня не было термометра и визуально определить, нагрелся ли сироп до нужной температуры, я не могла. Во-вторых, я слишком рано начинала взбивать белки. К тому моменту, когда к ним нужно было добавлять горячий сироп, они уже были перевзбиты. В результате, раз 6 подряд одна и та же картина – на macarons упрямо красовались хвостики, а само тесто было слишком густым, с неровной, бугристой и матовой поверхностью. В конце концов я сдалась и купила кулинарный термометр, чего и вам советую. Но мы отвлеклись на самом важном месте. Итак, когда вы увидите, что температура сиропа приближается к 118 градусам, а точнее, на отметке 113-115 градусов начинайте взбивать белки до пышной, мягкой пены. Если вдруг вы увидели, что белки готовы, а сироп еще не нагрелся до нужной температуры, прекращайте взбивать. Учтите одну особенность - сначала сироп набирает температуру медленно, но после 116 градусов очень быстро. Важно вовремя снять его с огня и, постепенно, тоненькой струйкой, начинайте вливать сироп в белки, продолжая взбивать. Скорость не меняйте! Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой. Когда вы поднимите венчик — на его кончике должен остаться клювик из белков, который наклонится вниз. А «носик» белков в миске не должен стоять ровно, а должен «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами и поднимете над головой, ничего не должно испортить вашу прическу.)) Если у вас нет градусника, можно попробовать сделать так - смешать сахарную пудру с водой в кастрюльке, нагревать, постоянно помешивая, чтобы пудра растворилась. Довести сироп до кипения и держать на огне еще минуту. Главное — сахарный сироп не должен поменять цвет на карамельный, он из мутного должен стать прозрачным. Но честно признаюсь, ничего хорошего по этой технологии у меня не вышло. Надеюсь, вам повезет.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой, сухой смеси с кофе.

Вращая миску по кругу, начинаем вымешивать белки, всегда в одном направлении, против часовой стрелки. Это и есть тот самый макаронаж. Вымешиваем до тех пор, пока масса не станет однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму, иначе на готовых изделиях будут те самые пресловутые хвостики.

Мешок кулинарного шприца закрутить у основания и втолкнуть внутрь насадки. Поскольку тесто довольно жидкое, то, пока вы будете наполнять шприц, тесто начнет вытекать через отверстие, для этого мы и перекрываем ему выход.

Чтобы было удобнее наполнять, мешок поставьте в стакан. Потом просто достаточно выдернуть закрученную часть из насадки и начинать отсаживать macarons.

Мешок держать строго вертикально к поверхности! Иначе не получится идеально ровный круг. Повторюсь, кружки должны быть диаметром 3-4 см.
Оставьте их подсыхать при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Почему такой разброс во времени? Зависит от многих факторов – от того, насколько правильно приготовлено тесто, наличию в нем избыточной влаги в результате неточного взвешивания продуктов (вот почему даже лишняя капля может сыграть отрицательную роль!), повышенной влажности в помещении, где будут сохнуть macarons…и т. д., и т. п. Капризные они, что и говорить! На белках должна образоваться плотная, ощутимая корочка, если вы коснетесь их пальцем. Это очень важный момент! Если не выдержать этот временной промежуток, macarons при выпечке потрескаются и на них не сможет образоваться красивая юбочка – фирменный знак хороших macarons.

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте дверцу духовки, старясь не стучать. Это нужно для того, чтобы немного снизить температуру во избежание пересыхания печенья. Здесь тоже есть нюансы. У кого духовка газовая, сожалею - этот рецепт не для вас - ввиду неравномерного ее нагрева. С температурой тоже не все так уж однозначно. Все духовки дают разный жар. Посмотрите на итоговое фото с надкусанной макарошкой. Я его сделала специально, чтобы вы могли увидеть мою ошибку, которую пока так и не смогла исправить – воздушный пузырь под крышечкой. Это неправильно выставленная температура в моей духовке. Ну что ж, нет предела совершенству! Будем искать! Нужную температуру, я имею ввиду. Точнее, будем ее снижать – эти macarons немного пересохли. Готовность macarons проверить просто – приоткройте дверцу духовки и попробуйте легонько приподнять крышечку ближайшего безе. Если она отходит от юбочки, значит печенья еще сырые, если держится плотно, пора доставать. Каждый раз меня завораживает процесс формирования юбочки на macarons. Это настоящее волшебство! Вот еще минуту назад в духовке были плоские лепешечки и вдруг эти лепешки начинают приподниматься и из-под них появляется кокетливая ажурная юбочка. Если у вас произойдет это удивительное явление, испытаете щенячий восторг – вы победили эти капризные macarons! Поздравляю! Пол дела сделано.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть. Снимите их с бумаги. Правильно приготовленные и выпеченные macarons должны легко отходить от пергамента. Если безе не отходит от пергамента или коврика – вы их недопекли. Посмотрите на фото – вот так должна выглядеть обратная сторона – плоская и ровная.

Сборка:
Остывшее печенье распределите по размеру и выложите заготовки парами, одну заготовку из пары переверните. На перевернутую заготовку выдавите из кулинарного шприца соленую карамель.

Накройте второй половинкой. Уберите в холодильник, как минимум на 24 часа. Со временем, они становятся только вкуснее, поэтому только приготовленное миндальное печенье-пирожное никогда не едят — половинки будут жесткими и при надкусывании весь крем растечется. Им надо дать время «дойти до кондиции» и тогда получится именно то, за что их так любят: хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.

А теперь работа над ошибками. Было время, я готовила их почти каждый день. Вот так выглядел один из моих первых опытов. УжОс-ужОс!

. Это – не помню, какие по счету, приблизительно шестые-седьмые.

И вот это – предпоследние. Разница, конечно, есть, но все равно до идеала еще очень и очень далеко. Есть, есть куда расти, к чему стремиться.))


Фух, неужели все?!))



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Макарон с соленой карамелью
Рецепт: Макарон с соленой карамелью

Macarons. Рецепт Пьера Эрме (Pierre Herme) Ну что тут написать? Совершенно не-че-го! Лучше загляните в рецепт. И тогда вы или закроете его и забудете о нем навсегда, или дочитаете до конца и заболеете этим воистину царским десертом.

Ингредиенты для «Макарон с соленой карамелью»:

Фотографии «Макарон с соленой карамелью» от приготовивших (7)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Здравствуйте!! во-первых, хочу сказать вам огромное спасибо за такой подробный и полезный рецепт! и вопрос, извините, если уже был, но где вы взяли рецепт Пьера Эрме? Я думала, что они его под подушкой хранят (повара)?)
Многие из рецептов Эрме есть на сайте Никсии - Нины Тарасовой. Да и в сети рецептов хватает, ведь у него много книг. Спасибо за комментарий
чудесные макаронс чудесно описано
Я до сих пор пребываю от прочитанного в каком то трансе Рецепт так подробно описан, а macarons такие великолепные, что я просто околдована ими Мне они все пеонравились и кажутся идеальными!
О, да, я когда-то очень долго увлекалась изготовлением макарон. И в последнее время снова хочу этим заняться, пудра матча появилась, мятный хороший сироп, хочу мятных и чайных. Спасибо, Алена, за комментарий
Я тоже подумала, что раз у тебя есть такой чай, то можно было бы сделать и такие macarons У нас я пока не видела в продаже. Как тоже хочу их приготовить ,но пока не решаюсь. А как я их люблю...
Браво Лариса!!! У меня такие вряд ли получатся, но попробую!!!
Очень хорошо расписано!!! Рецепт безусловно ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ, а автор - НЕТ СЛОВ!!!! Подскажите пожалуйтса, где вы приобрели такой хороший кондитерский мешок с насадками? Я купил мешок и насадки отдельно, но насадки оказались очень маленькими!
Я перепробовала много мешков с насадками, но самым прочным и удобным оказался мешок фирмы Tupperware.
Подскажите подалуйста, а где именно Вы его приобрели (интернет магазин или что-то другое)? Спасибо.
Я покупала через распространителей, но можно купить в Интернете. Наберите в поисковике Купить Tupperware
Спасибо большое!!! Подскажите в интернет-магазинах мешок стоит около 1000р. с 5-ю насадками. У Вас тоже 5 насадок и цена в этой области? Спасибо!
Я покупала давно, цену не помню, но она была довольно высокой. Насадок 5
Добрый день! Подскажите пожалуйста, если не трудно, какого примерно размера насадки на этот кондитерский мешок? С его помощью можно сделать большие розочки на торте?
Размер на них не указан, но очень большие розы сделать не получится. Среднего размера.
Спасибо большое!!!
Обожаю эти пирожные Особенно они вкусны с мятным кремом!!!
Сегодня попробовала приготовить по вашему рецепту, без ошибок не обошлось конечно, но и появились вопросы. На какой скорости взбивать белки перед добавлением сиропа и после? Сколько времени примерно занимает процесс взбивания? Я не совсем поняла до какого состояния следует взбивать белки до сиропа, наверно в этом была одна из моих ошибок, в результате которой тесто слишком густое. И сколько примерно по времени занимает окончательное вымешивание теста?
У меня самый обычный миксер, там всего 3 скорости. Взбивать лучше на средней. Но даже и это не главное. Главное - не перевзбить белки. Время в этом случае указать невозможно, поскольку у меня был опыт приготовления с разными миксерами и время каждый раз было разное. Я очень подробно описала, как должны выглядеть белки до и после взбивания, вот от этого и надо отталкиваться. Лучше немного недовзбить, чем перевзбить, на мой взгляд. И все равно вам поможет только личный опыт. Про вымешивание я тоже написала - до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не будет стекать лентой с лопатки. Вымешивание не быстрый процесс. Если тесто оказалось жидковатым, то в процессе вымешивания можно добиться небольшого загустения, ведь белки подсыхают. Макарон не получаются с первого раза, к сожалению. Чтобы добиться результата, надо приготовить их как минимум дважды, с учетом первых ошибок.
Моя проблема в том, что тесто получается густоватым, хотя белки как мне показалось, я даже недовзбила, они были еще теплыми, когда я перестала взбивать. Наверно надо дольше вымешивать тесто... Я во многих источниках просто читала рецепты, и где-то встретила, что нельзя долго вымешивать, вот наверно с перепугу и плохо смешала. Думаю с опытом начнет получаться) Вообще это уже мой второй опыт, первый раз я делала по рецепту с французской меренгой, у меня тогда еще не было термометра, и я не стала рисковать с итальянской. Радует то, что даже если пирожные получаются неидеальные, они все равно вкусные и для домашнего чаепития в самый раз. Отдельное спасибо за рецепт соленой карамели, очень понравилась в качестве начинки, хотя так показалась солоновата. Ну оно и к лучшему, меньше съем
У меня тож очень долго тесто получалось гуще, чем надо, торчали противные хвостики, потому что я старалась следовать временным интервалам, указанным в источниках. Потом просто поняла, что для моего миксера эти временны промежутки не подходят и стала смотреть на структуру самих белков.

Карамель, возможно, пересолили. Просто в след.раз положите соли поменьше.
не-не, я имела ввиду что в чистом виде лично мне солоновато есть, да и сладковато тоже, но как начинка макаронс просто идеально, соли в самый раз
Первый раз когда готовила макаронс, думала больше не буду с ними заморачиваться, лучше купить в проверенном месте, но потом поняла что уж очень хотелось бы научиться их делать! И правда, такой рецепт, что только на своих ошибках можешь научиться, сколько теории не изучи накануне.
А есть у вас рецепты других начинок? Хотелось бы сделать что-нибудь кисленькое, вроде лимонного или ягодного.
Лимонный курд сюда идально! С ним мне больше всего нравится, поскольку сами макарон уж слишком сладкие для меня. На сайте мильён рецептов. Посмотрите и выберите оптимальный для себя.

Вот и меня затянули эти французские штучки. Готовила их, пока не получились. Ну а юбочка была на ваших макарон? А внутри были влажные или пересушили? В идеале должна получиться мягкая серединка. Я почти всегда пересушивала.
Юбочка да, получилась, но не такая пышная как у вас... Ну и хвостики конечно портят вид. Внутри они довольно влажные получились, не пересушенные точно, но правда самые вкусные из тех что я ела были повлажнее, может за счет начинки. Свои-то я только пару часов как испекла. Пекла кстати при 160 градусах, в некоторых рецептах видела, что и при 150 пекут. Однозначно на итальянской меренге нежнее, чем на французской, на которой попробовала разок ввиду отсутствия термометра. В следующий раз попробую дольше взбивать белки и тщательнее перемешать затем с миндальной мукой. Да и муку хотелось бы найти помельче, мне кажется та. что я купила крупновата, но другой я пока не встречала. А с красителями буду пробовать уже когда технологию хоть мало-мальски отработаю.
Я про курд тоже думала, а он не жидковат? Сами печенюшки конечно чересчур сладкие, надо что-то кисленькое либо соленая карамель как вариант.
Курд, когда постоит, становится гуще. Его надо заранее готовить. А если дольше белки взбивать будете, тесто еще гуще станет.
Большое спасибо за подробный рецепт. Как для первого раза получилось очень даже и соленая карамель очень гармонична. Большущее спасибо. Буду совершенствоваться.
да нет ни каких вопросов задавать я не хочу, максимально подробно все описано. Но мой первый опыт не удался. притом совсем. Не получилось ничего ( кроме карамели конечно). Зато теперь я знаю, что бывает если меренгу недовзбить . Все растекается, ничего не получается, ни юбочки, ни хвостиков, ни macarons. Ну ничего на ошибках учатся. И я к ним еще вернусь, и к пирожным и к ошибкам.
И все-таки я их сделала! Лариса, спасибо за подсказки Не идеал, но есть к чему стремиться![x]16:00 17.06.12 Отредактировано создателем комментария[/x]
Добрый день, подскажите пожалуйста сколько получается "половинок" пирожных. Я спрашиваю потому как собираюсь отважиться на ваш рецепт, но у меня совершенно крошечная духовка и маленький противень. Вот я в размышлениях, если пол порции делать - как то не комильфо наверное, а целую - вдруг его там очень много.
Ларис для тебя сердечко!
Так мало написала. Но вижу, что получились. Идеально!
ЗЫ. За сердечко спасибо
Спасибо тебе, теперь пойду дальше! Правда все времени мало!
Ларочка, Брависсимо,супер .Спасибо за подробное описание.
Дааааа Чувствую себя полным профаном в кулинарии
Лариса, ты очень крута!
На что похож вкус? Только не говори, что на macarons (тут еще должен быть смайлик, но лимит исчерпан)
Безе с миндальным вкусом + вкус от наполнителя. Первое ощущение - сладко, очень сладко. Потом начинаешь различать оттенки. В Москве уже можно кое-где встретить. Если увидишь - купи штучку на пробу
Буду проездом, опробую, что уж
Была уверена, что ты москвичка
даже не знаю, хорошо это или плохо
Ответ для Seagull_L
Лар, у нас в одном магазине начали делать макароны. Я увидела, буквально загорелась попробовать, взяла себе несколько штучек. Ну что скажу, внешний вид совсем не макаронный - юбочки нет, только один намек на нее. При откусывании ужасно крошатся, сухие пресухие. Начинку даже под микроскопом не разглядеть. На вкус ничего так, но подозреваю что ооочень далеки от оригинала.
Скажи, какие они должны быть внутри. При откусывание рассыпаются в руках? Или же они должны быть мягкие?
Лариса, сухие они не должны быть.Одно из двух - или неправильно приготовлены, или просто давние, высохли от долгого хранения. У правильных печений тонкая, хрустящая корочка и мягкая, нежная серединка.
Ну судя по внешнему виду, явно неправильно приготовленные. Ну что ж, буду охотиться и дальше, авось найду
Блин! Еще одна слабось- вкусности из миндальной муки! Обязательно в КК. А вам куча плюсов!
Лариса, нет слов, одно восхищение!!!
Я обожаю макарунчики, неописуемо вкусно!!!
Какая кропотливая работа!!!
Ларочка!Ну здесь я просто снимаю шляпу!!!!Какое описание!!!!Всё так подробно,предельно понятно,столько нюансов,без которых не состоялся бы такой потрясающий результат!!!Браво!Браво!Браво!Буду делать!!!
Мега-рецепт!
Лара, посмотрела на твои "ужос-ужос", восхитилась! Это ж прелесть-прелесть! А финальные вообще просто сказка!
В который раз уже захотелось посидеть за твоим хлебосольным столом!
Лен, я всех приглашаю, но никто не приходит
Все пугаюцца? Наверно, бояться умереть от гастрономического наслаждения...
Идеальный рецепт! Шикарная работа и потрясающий результат! Читала, как поэму! Браво, Ларис!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 5829 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки