Всегда любил хинкали и заказывал их в грузинских ресторанах. Но после поездки в Сочи в прошлом году загорелся идеей делать такие же хинкали как в местных ресторанах. Думал, сейчас почитаю рецепты и получится тоже самое. Как бы не так. Наверное пол года ушло на подбор пропорций, общался по телефону с шеф-поваром из Сочи, что-то придумывал сам, учился на собственных ошибках. И наверное через полгода у меня они стали получаться. Закрепив успех, хочу поделиться опытом с вами. Я люблю, чтобы хинкали были сочными и ароматными, именно такую рецептуру и делал. Ведь это такой кайф - надкусить, выпить бульон и скушать сочное мясо с слегка резиновым тонким тестом. В рецепте постараюсь открыть все секреты, которые узнал от поваром и что придумал сам для упрощения производства в домашних условиях. По этому рецепту у вас получится 23-25 хинкали. Лучше конечно лепить их в несколько рук, чтобы быстрей и тесто не размякло от сока, или замораживать партиями.
KonstantinVПоваренок 3 уровня
- 10 января 2019, 3:03
- 125976
Хинкали сочные
Ингредиенты для «Хинкали сочные»:
Тесто
- Мука пшеничная / Мука — 500 г
- Вода — 200 мл
- Соль — 10 г
Фарш
- Фарш мясной (Говяжий 350 гр + свиной 150 гр) — 500 г
- Лук репчатый — 200 г
- Кинза — 20 г
- Вода минеральная — 1 стак.
- Специи (0.5 ст. ложки соли 0.5 ст. ложки зиры 1 ч. ложка черного молотого перца 0.5 ч. ложки чили молотого перца 0.5 ст. ложки хмели сунели 0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".) — по вкусу
Время приготовления:
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2371.6 ккал |
белки
49.2 г |
жиры
6.1 г |
углеводы
395.7 г |
| Порции | |||
| ккал 1185.8 ккал |
белки 24.6 г |
жиры 3.1 г |
углеводы 197.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 141.2 ккал |
белки 2.9 г |
жиры 0.4 г |
углеводы 23.6 г |
Рецепт «Хинкали сочные»:
-
Для меня основное отличие хинкали от пельменей - это не форма, а аромат от специй и пряный бульон внутри. Поэтому специй в фарш идет много.
0.5 ст. ложки соли
0.5 ст. ложки зиры
1 ч. ложка черного молотого перца
0.5 ч. ложки чили молотого перца
0.5 ст. ложки хмели сунели
0.5 ст. ложки приправа "Кавказская Соль".
20 гр кинзы ( можно заменить сушеной)
-
Раньше для меня самым большим различием ресторанных хинкали от домашних было тесто. В хороших хинкальных оно было как резиновое, блестело, тоненькое и не рвалось. А домашние или у плохих поваров получались как пельмени - тесто мягкое, лопалось, сок не держало. И не держали форму, а превращались в какие то манты. Здесь пришлось поработать.
Самое главное - тесто должно быть очень плотным, почти не эластичным. Пропорции рецепта при муке мелкого помола почти идеальны. -
Я начинаю мешать тесто в комбайне, но оно еще остается не однородным и уже домешиваю руками. Если вдруг у вас сразу слепился липкий шарик, то добавляйте муку, тесто должно быть сухим и совсем не липнуть к рукам. Колобок отправляем на 1 час в холодильник.
-
Лук измельчаем в блендере с стаканом воды, кинзой и всеми специями.
-
Как достали тесто из холодильника, добавляем смесь в фарш и тщательно перемешиваем. Должна получиться масса по консистенции похожая на манную кашу. Говорят, что нежелательно, чтобы мясо было долго с луком, поэтому лепить надо сразу.
-
Тесто очень тугое, раскатывать тонко скалкой сложно. Почти во всех хинкальных использую машинки для раскатывания теста. Именно поэтому у них они получаются такие ровные и гладкие. Слева небольшая пиала - опытные повара научили как облегчить лепку хинкали для непрофессионалов, об этом позже. Муки на доске почти нет, потому что тесто совсем не липнет. Небольшая горстка муки, чтобы макать низ готовых хинкали.
-
Берем теста размером чуть больше чем шарик для настолького тенниса. Тщательно раскатываем тесто достаточно тонко в ровный круг, где-то толщина конверта с листом в нем. На свет должно слегка просвечивать. На машинке я уменьшаю толщину 2-3 раза. Слишком тонко нельзя, иначе сок может быстро пройти сквозь тесто, да и велика вероятность, что при варке порвутся.
-
Дно пиалы посыпаем слегка мукой и накрываем нашим листом теста и слегка вдавливаем во внутрь. Аккуратно, ногтями не повредите тесто.
-
Кладем половину столовой ложки фарша. И тут я немного добавил от себя. Я очень люблю, чтобы было много бульона, поэтому заранее в формочках замораживаю говяжий бульон (тогда соли в фарш идет в 2 раза меньше) или просто лед. По середину кладу половинку кубика льда.
-
И кладем сверху еще половину столовой ложки фарша.
-
Теперь самое трудоемкое - лепим хинкали. В Youtube есть достаточно много видео с советами как лепить.
Руки должны быть сухие. Начинаем двигать хинкали против часовой стрелки. Указательным пальцем правой руки делаем складку по всей высоте стенки, соединяя слева, где мы упираемся в большой и указательный пальцы другой руки. Тут надо просто приноровиться. -
Складок должно быть как минимум 10. Закрываем горловину нашей заготовки, слегка приподнимаем за самый хвостик и скручиваем/сдавливаем тесто над фаршем. Должно быть однородным.
-
Оставляем 2 см хвостик, остальное срезаем ножом. Проверяем, чтобы не было никаких отверстий и дырок. Опускаем дно в муку.
-
Готовые хинкали выкладываем на сухую, не липкую, гладкую поверхность. Если вы хотите замораживать, то лучше партиями по 8-10 штук (чтоб сок не успел просочиться) на доске отправлять в морозилку и после того, как они замерзнут, перекладываем в пакет. Торопиться не надо, а то можно остаться с большим хинкальным колобком. Я люблю быстро (часто помогают) слепить 25 штук и тут же отправить вариться.
-
Варить надо в большом количестве воды - в процессе варки хинкали увеличиваются. 15 штук лучше варить в полной 5 литровой кастрюле. Дно кастрюли лучше смазать растительным маслом, чтоб хинкали не приставали ко дну.
Слегка подсоленую воду на сильном огне довести до кипения, шумовкой сделать водоворот и начинать опускать хинкали. Держа за хвостик, быстро сделать один круг наполовину опустив хинкали в воду, отпустить. Вы увидите, что тесто тут же побелеет. -
Когда хинкали всплывут, слегка убавьте огонь. Старайтесь лишний раз их не беспокоить, тесто тонкое, может лопнуть и тогда прощай бульон.
Свежие хинкали варить 7-8 минут после того как опустили их в воду.
Замороженные - 15-17 минут. -
Доставать шумовкой очень аккуратно и сразу складывать в глубокие тарелки. Посыпать сверху черным свежемолотым перцем.
Часто думают, что хинкали едят с вином. Но мне грузины не раз говорили, что их едят с крепкими напитками.
Держите хинкали аккуратно за хвостик, помогая снизу ложкой. Откусываете сбоку тесто и пьете сок. Потом можно 50 грамм и наслаждаетесь сочным мясом с фаршем. Хвостики есть не надо, они понадобятся, чтобы посчитать, сколько хинкали вы съели. А есть их одно удовольствие и влезает много. -
Как видите хинкали получаются сочные и много бульона.
Если у вас есть какие вопросы, пишите в комментариях, буду рад помочь.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 января 2019 года Мамулька 888 #
11 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года Мамулька 888 #
12 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года v sitko #
11 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года Раиса Морогова #
11 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года cool seb2010 #
11 января 2019 года Таш #
11 января 2019 года Мария Вазгеновна #
11 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года самогон #
11 января 2019 года Евгения 1976 # (модератор)
Спасибо!
10 января 2019 года kostiks #
10 января 2019 года Laurinda #
13 января 2019 года svetljchoksim #
10 января 2019 года ЭнВэ #
В принципе, хинкали у вас неплохие, но, как бы это сказать, немного наивные, что ли, улыбнул прием со льдом, в Грузии это анекдот о том, как грузинский муж учил русскую жену делать хинкали и, поскольку у нее не получалось работать с разбавленным фаршем, он придумал такой выход.
10 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
У меня достаточно жидкий фарш, но хочется еще больше. Обычно замороженный бульон использую. Так что это погоды не портит. Наивные... Ну так я не грузин и не шеф повал хинкальной - пытаюсь упростить, чтобы не переводить продукты.
А вот анекдот про русскую жену не совсем корректен.
Ну и слава Богу хоть не сказали, что это не хинкали
11 января 2019 года ЭнВэ #
10 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года korztat #
11 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года korztat #
11 января 2019 года ЭнВэ #
Насчет вина вам сказали правду, а вот насчет крепких напиьков не до конца. Хинкал, да, запивают водкой, но еще и пивом. Потому что это горская еда, там виноград не вызревает, водку делают из фруктов, называется жипитаури, и варят пиво. Так что асмортимент вырос
11 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года ЭнВэ #
11 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года ЭнВэ #
10 января 2019 года Ирушенька #
10 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
10 января 2019 года Ирушенька #
10 января 2019 года VeVeTa Tuk #
Жаль, мне нельзя...
10 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
10 января 2019 года VeVeTa Tuk #
10 января 2019 года KonstantinV # (автор рецепта)
11 января 2019 года VeVeTa Tuk #
11 января 2019 года Lisa Ali 1 #
12 января 2019 года VeVeTa Tuk #
10 января 2019 года Алиева2012 #
10 января 2019 года yugai ludmila65 #
10 января 2019 года Людмила НК #
10 января 2019 года elle024 #
10 января 2019 года ЗябликЕлена #
10 января 2019 года Tatanj #
10 января 2019 года iren0511 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: