Версия для печати
  • 3 июня 2010, 12:45
  • 690518

Сыр "Моцарелла"

Рецепт: Сыр Моцарелла

Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце, или просто как закуска. Но его цена... не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась, как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.

Категория: Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

Кухня: Итальянская

Ингредиенты для «Сыр "Моцарелла"»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
726.1 ккал
белки
58 г
жиры
10.3 г
углеводы
101.8 г
100 г блюда
ккал
23 ккал
белки
1.8 г
жиры
0.3 г
углеводы
3.2 г


Рецепт «Сыр "Моцарелла"»:

Классически моцареллу готовят из молока буйволиц. Если вам удастся раздобыть такое молоко - тогда вы счастливчик. Мне не удалось, хотя я и не пыталась, поэтому я взяла простое коровье молоко. Кроме молока нужен сычужный фермент. Это натуральный продукт, его добывают из желудков телят. Пакетик 1г идет на 100 л молока, поэтому нужно ну буквально на кончике ножа. Купить его можно в аптеках, но я купила на рынке, там, где продают специи. Он очень дешевый! 3 грн (примерно 10 руб).

Из половинки лимона отжимаем сок.

Чуточку пепсина разводим в половинке стакана воды. Не бойтесь передозировки пепсина, он совершенно безвреден.

Молоко нагреваем до горячего состояния, градусов 60-70, добавляем сок лимона и разведенный в воде фермент. Перемешиваем. Мгновенно активно начинает отделятся сыворотка. Не доводите до кипения!!!

Сыворотку сливаем, а образовавшийся сыр отжимаем руками. Работайте в перчатках - иначе горячо.

Затем в кастрюле нагреваем воду до 90 градусов (почти кипит) и выключаем огонь. Хорошенько воду солим. Опускаем сыр на несколько минут - он становится очень тягучим, мягким и податливым. Рядом я поставила миску с холодной водой, чтобы опускать руки, когда становится горячо.

Сыр растягиваем и разминаем, несколько раз окуная в горячую воду на пару минут. Когда масса станет более-менее однородной, выкладываем на доску, разминаем пальцами и складываем конвертиком. Потом снова опускаем в горячую воду для размягчения.

К огромному моему сожалению фотографии, как я делала шарики, не переносятся на компьютер - какой-то сбой. Но постараюсь объяснить. Застилаем стол пищевой пленкой. Сыр снова достаем из горячей воды, скатываем из него колбаску, плотно оборачиваем пленкой и тонкой веревочкой туго перевязываем колбаску узелками. Таким образом формируем и отделяем шарики.

Сыр получается очень похожим на оригинал. Собственно говоря, настоящая моцарелла. По желнию можно и не возиться с маленькими шариками, а сделать один-два средних по величине шарика. Хранить можно в баночке с сывороткой в холодильнике.



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыр "Моцарелла"
Рецепт: Сыр Моцарелла

Я очень люблю Моцареллу, особенно шарики помельче. Он великолепен в салатах или в пицце, или просто как закуска. Но его цена... не самая доступная. Поэтому я очень заинтересовалась, как же его приготовить дома. Перелопатив гору итальянских сайтов, я выбрала оптимальный вариант для домашнего приготовления. Оказалось очень просто.

Ингредиенты для «Сыр "Моцарелла"»:

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Мадам, снимаю шляпу! Вам осталось только приготовить адыгейский сыр.
Товарищи, может я для кого-то открою Америку- но! В магазине если вы видите на бутылке молока слово ПИТЬЕВОЕ- то это восстановленное молоко, не важно что там в составе, восстановленное и все тут, а если ЦЕЛЬНОЕ- то это и будет настоящее молоко. У нас в магазинах хорошее молоко по составу и качеству точно совершенно( на вскидку что упомнила и в магазинах у себя видела)- "Молоко нашей дойки", "Углече поле", "Вкуснотеево", "Рузское", еще посмотрю напишу если надо.
Товарищи, может я для кого-то открою Америку- но! В магазине если вы видите на бутылке молока слово ПИТЬЕВОЕ- то это восстановленное молоко, не важно что там в составе, восстановленное и все тут, а если ЦЕЛЬНОЕ- то это и будет настоящее молоко. У нас в магазинах хорошее молоко по составу и качеству точно совершенно( на вскидку что упомнила и в магазинах у себя видела)- "Молоко нашей дойки", "Углече поле", "Вкуснотеево", "Рузское", еще посмотрю напишу если надо.
Тогда как понять надпись на молоке "Домик в деревне" - "молоко питьевое цельное"?
Восстановленное молоко))
Спасибо.
А если купить на базаре высушеный желудок - их у нас завались, то какие пропорции ?
А вообще рецепт заинтересовал, сделаю обязательно
Сычуг - это 1/4 часть желудка,перед кишечником .И для сычуга берут ОПОЙКОВ ,т.е теленка или ягненка/козленка до месячного возвраста ,пока животинки пьют только молоко ,если начали кушать другой корм ,желудочки не пригодны для сычуга Настоящий сычуг очень дорогой .Думаю на рынке брать не стоит именно для этой цели.
Да все эти нюансы известны... Вопрос был о пропорциях.
Ягнячий желудок не такой уж это дефицит в наших краях, чтобы его подделывали (тяг .... по-молдавски). .
Сейчас как раз ягнят режут перед пасхой - этого добра - завались. Продают специально в сырных рядах...
Для сычуга натурального берут трехдневного ягненка или козленка (недельный - уже поздно!), поят его до отвала натуральным молоком. Через полчасика режут, достают желудок и сушат вместе со створоженным внутри молоком. Затем перемалывают все на кофемолке. На литров 5 молока достаточно сычуга на кончике ножа. Хранится очень долго в обычном полотняном мешочке в сухом месте. Те ягнята, которых уже режут, ну минимум - месячные, их сычуг не пригоден для пепсина. Хотя не пробовала. Описанным способом делала сычужный фермент моя свекровь, я сама пользуюсь Меито - и фермент отличный, и таких малюток убивать не нужно.
За информацию спасибо. У нас продают тяг такой, который подходит для производства мягкого сыра.
Ответ для Anjel-smile
О ,какой счастливый народ ! А я дойную взрослую козу не могу купить поблизости .( за 100 и более км есть не большой выбор)
К вопросу о цене. для производства килограмма творога требуется примерно 10 л молока, а если учесть что литр жирного молока стоит не менее 60 руб., то килограмм творога будет стоить 600 руб. за такие деньги можно купить моцареллу готовую и не заморачиваться.
вот именно!
Ответ для elenavladi65
Мне кажется, Вы преувеличиваете. Я делала творог из молока. Там выход может быть разным из-за его влажности. Чем суше, тем меньше. Покупала молоко в магазине, в пакетах, из трех пакетов порядка 400-500 гр. мягкого творога получается. Плюс сыворотку можно пить, косметические маски, оладушки и т.д. Просто возиться с ним не всегда хочется...
Это что за мера веса или объёма такая ----пакет???? Знаю упаковки фин -пак, берта-пак( мягкая упаковка), обычно 450-500 , или 750, 800, 850, 900---грамм.Тетра- паки обычно 500 грамм.Обычно читаю комментарии ,они порой интереснее рецепта.Но такие комментарии считаю неуважительными .Если мы делимся друг с другом советами, то давайте их корректно. Не хочу Вас обидеть.Но не понимаю таких комментаторов, которые говорят догадайтесь сами,что я имела ввиду.Особенно начинающим кулинарам такие ребусы ни к чему
Полностью согласна и признаю свою ошибку. Имела ввиду литровые пакеты молока. Сама не люблю ребусы в рецептах))
Ответ для elenavladi65
из литра молока получается от 200 до 300 грамм творога в зависимости от молока, поэтому килограмм творога будет стоить от 200 до 300 руб, ну, ни как не 600.
А если взять Домик в деревне 6%, то у меня из 3-х л получается 1кг творога)). А из 10л - 1кг это какое ж молоко должно быть?)
Здорово !!!
Вы -мастерица
В своё время я делала детям кальцинированный творог - добавляла в горячее молоко ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ ( в аптеке пузырёк копейки стоит), доводила до кипения ( но не кипятить!) и получался творог. Сыворотку сливала. Может это подойдёт вместо пектина?
Пектин вроде из фруктов получают...
В рецепте указан пепсин.
Я внимательно читала рецепт, про пектин ответила на комментарий выше.
Здорово! Вот спасибо вам !
молоко в магазинах продается обычно восстановленное-из порошка.Наверное это основная причина неудач.
У вас на фото не сычужный фермент и не пепсин, а японский фермент мейто. Он растительного происхождения. Продается в ветеринарных аптеках и киосках. Сычужные ферменты и закваски для изготовления сыра можно купить в интернет магазинах, специализирующихся на всём для производства сыров. Сейчас таких много.
А можно в аптеке купить препарат " ацидин-пепсин"
ещё при СССР я покупала пепсидин и с ним готовила вкуснейший сыр похожий на сулгуни,но с более насыщенным вкусом и без всякого названия и рецепта!всё очень просто
получается сыр сулугуни
простите, а что это вообще такое - ПЕПСИН? где его надо покупать? вообще такое слово впервые слышу...
простите, а что это вообще такое - ПЕПСИН? где его надо покупать? вообще такое слово впервые слышу...
Дааа, совсем беда. Сколько же Вам лет? В средней школе людям известно это слово и , что оно значит.
Не удивляйтесь,пожалуйста.Может,пользователь ещё молод!И никакого отношения к молочным продуктам не имеет!
Ответ для Русалочка88
да нет, уже не молода, к сожалению. у мужа спросила, он тоже впервые слышит про Пепсин, и что теперь нас в дебилы записать, которые про пепсин не слышали никогда. да не слышала, вот и спрашиваю, ничего в этом такого нет
да нет, уже не молода, к сожалению. у мужа спросила, он тоже впервые слышит про Пепсин, и что теперь нас в дебилы записать, которые про пепсин не слышали никогда. да не слышала, вот и спрашиваю, ничего в этом такого нет

да не обращайте внимания на выпадки! может статься,что вы знаете что-то,чего никто из нас не знает...тогда все мы окажемся не слишком умными.для того и заходим сюда,чтоб делиться информацией!
Ой,ой! чуть не нарушила правила сайта-хотела пригласить всех....забыла,что не на своей страничке нахожусь.Ребята,давайте жить дружно)))
Ответ для МышкаНАорушка
Думаю, есть. И чтобы не позориться и не спрашивать про очевидные вещи, Яндекс, к примеру, в помощь... Сорри.
А почему вы считаете что это позорно? Если человек не занимается молочным производством, ничего зазорного в этом нет. И кстати, в средней школе, про пепсин не рассказывали.
Именно рассказывали. Строение желудка в школе изучали на анатомии, но некоторые мимо проходили, несомненно. Да ладно,неважно всё это.
Школа школе рознь. Вам только в этой ветке уже 3 человека сказали, что такого в их школах не было. Какой смысл спорить?
А это, вообще, интересно ! Понятно, что школы отличались, но учебники в нашей стране для всех печатались одинаковые... Умора,однако,ваш комментарий.
Ладно, диспут заканчиваю, а то вы скажете, что и таблица умножения в каждой школе разная....
Понятно, что школы отличались, но учебники в нашей стране для всех печатались одинаковые...
Вы не поверите, но учебники даже по одним и тем же дисциплинам бывают разные. У вас, наверное, детей ещё нет и вы с этим не сталкивались, но когда поведете ребенка в школу, вам там порекомендуют учебные пособия конкретных авторов.
Кстати, сравнение с таблицей умножения несколько некорректно. Я же не говорю, что в разных учебниках пепсин описывается по-разному, просто в одних про это сказано, а в других нет. Это как (ну, если вам математика ближе) в одних школах изучают параметрические уравнения в 10-11 классах, а в других оставляют этот раздел для институтов и репетиторов.
Имхо, ферментирование - не настолько фундаментальный раздел, чтобы его включали в программу наравне с таблицей умножения.
У меня внуков еще нет , а деть скоро 28 отпразднует, надеюсь . Я написАла - печатались.. потому что и автору лет не мало...Сегодняшнее образование в расчет не идёт. Когда мы учились ,на всей территории Советского Союза ,учебники были одинаковые. Поищу в своих закромах, может и найду учебник с маааленьким абзацем, в котором было слово "пептин". Просто, во все времена, люди по-разному учились )). Да не важно это. Тем более на страницах этого сайта. Жалею, что не удержалась от коммента. Но очень уж удивило...
Ответ для Русалочка88
никакого позора тут нет!возможно,что все мы не знаем того,чего знают другие и,что по вашему, это позор? а учиться никогда не поздно!
Причём здесь " учиться никогда не поздно! " ? Учиться и задавать вопросы на которые есть ответ в сети - разные вещи. Здесь наоборот - лень погуглить и почитать, проще спросить, пусть другие поищут и напишут.
Ответ для Русалочка88
Ответ для МышкаНАорушка
А вас что в Яндексе/ Гугле забанили
Любой из поисковиков выдаст массу информации на интересующую вас тему.
Не стыдно не знать,стыдно не интересоваться...особенно ,если есть интернет...
знаете что, не все любопытны и не все свободны во времени
знаете что, не все любопытны и не все свободны во времени
Вы противоречите сами себе,выписали,что учиться никогда не поздно, я вам ответила,что нужно интересоваться,если чего-то не знаешь и время иногда для пополнения своих знаний можно найти.
Ответ для nataliy datunashvili
Здесь, кстати говоря, тоже интернет. Так почему здесь не спросить? В чем проблема? Мне вот например как то проще здесь спросить, не выходя со страницы. И что? Вы очень категоричны. Подозреваю , потому что очень молоды.
Ответ для МышкаНАорушка
Честно говоря, удивлена ответами на ваш вопрос, точнее, выпадами в вашу сторону.
Тоже иногда забываю про гугл и иже с ним. И в моей школе про пепсин тоже ни слова не говорили.
Кстати, такие выпады говорят, скорее, о возрасте всезнающего негодующего, нежели о возрасте вопрошающего
простите, а что это вообще такое - ПЕПСИН? где его надо покупать? вообще такое слово впервые слышу...
Пепсин покупают в аптеках. Это один из двух компонентов сычужного фермента (второй - реннин). Пепсин делают из сычугов (желудков) крупного рогатого скота, свиней, кур. Препаратами с пепсином лечат расстройства желудка, обусловленных недостаточностью собственных ферментов. Пепсин (препараты с его содержанием) часто используется в домашнем сыроделии. Профессионалы же в сырном производстве используют сычужный фермент (при его использовании отпадает необходимость добавления кислоты). Наилучший результат дает сычужный фермент, изготовленный из желудков молочных телят, но он редок и дорог. Сейчас в сыроделии широко применяют весьма эффективные закваски (типа Мейто), приготовленные из растительного сырья. Ниже помещаю информацию об одной из них, разработанной специально для производства моцареллы.
Закваска "Сыр Моцарелла"

Кол-во: 1г

1 стик (пакетик) расчитан на 5 л молока

Производитель: компания Генезис Лаборатории (Genesis Laboratorii), Болгария

Инструкция по применению:

Берем 5л сырого молока, нагреваем до t°(в летнее время 32-36С, в зимнее время 36-42С)
Добавляем в молоко 1пакетик закваски «Моцарелла», перемешиваем до полного растворения и оставляем на 40мин., для активации закваски.
0,5 чайной ложки жидкого фермента, плюс 50мл холодной воды, вносим в молоко, перемешиваем и оставляем до образования плотного сгустка.
Разрезаем, перемешиваем.
Сливаем сыворотку и нагреваем до 75-85С. Плавим сыр, до достижения тягучести.
Формируем сыр в виде шариков или палочек.
Ответ для МышкаНАорушка
Многие пишут - в аптеках продается то се. У нас в Украине только в одной киевской аптеке нашла (используя интернет), и то - по заоблачной цене, я даже представить не могла, что он стоит 350 грн за маленький флакончик! А вот ферментов (того же Меито) - завались, причем очень дешево. Выписывала через Интернет. 1 крохотный пакетик - на 100 литров молока. Я его потом сама фасую по маленьким пакетикам с закрывашкой: беру линейку, высыпаю полосочку на 10 см, и негодной карточкой банковской по 1 см отделяю в отдельные пакетики. Очень удобно. Прямо в этот пакетик затем немного води наливаю, закрываю, разминаю-растворяю, и использую. Очень удобно. Результат всегда отличный - свертывается молоко, как миленькое. Но молоко у меня свое, натуральное, без любых добавок!
к такой моцарелле идет еще закваска. иначе сыр не будет плавиться. я не знаю как у Вас получилось. правда! кроме того, если решитесь, заказывайте ферменты в интернете с рецептами. имеет большое значение температура, кислотность, скорость образования сгустка. с участием фермента сгусток ОБЯЗАТЕЛЬНО получается!!!!! а вот для вытягивания в горячей воде нужно добавлять специальную закваску!!!!
может вы знаете почему творог когда делаешь сыр - при нагревании иногда плавится и получается как плавленный сырок, а иногда остается как творог? творог буру у одной бабушке на базаре
Творог, насколько я знаю, плавится от соды. Так и делают плавленый сыр. Иногда это даже сырники портит, если их рецепт с содой. Возможно, бабушка что-то химичит. ))
да. добавляю соду и соль. в книге пишется что сода помагает отделится сыворотке. так вот иногда сыр получается густой и сыворотка не отделяется вообще. а иногда отделяется много. а иногда не получается плавленный сыр остается как творог. я спрашивала у бабушки она говорит от качества молока зависит. читала что если творог перегрет. то сыр не получится. химичит наверное. но как?
Этого не могу сказать, что делают рыночные торговцы ради дохода, мы не держим коров и не торгуем на рынке. Мы берём молоко у частника, но у одной и той же семьи вот уже около 30 лет. Они для нас не продавцы, как понимаете, скорее друзья. Качество их молока всегда одинаково.
спасибо за ответы. на одном форуме сыроделов читала. что качество молока и сыра зависит еще от времени года
Ответ для Suze
А Вы знаете, сколько живет корова? Уж никак не 30 лет. И молоко она всю жизнь давать не может. Для постоянной лактации ей нужно время от времени беременеть, рожать теленка и его какое-то время кормить. Сразу после родов у коровы доится не молоко, а молозиво. До родов корова задаивается, т. е. её не доят. Вообще. И это не считая сезонных колебаний корма: летом свежая трава, зимой комбикорма. У каждой коровы свой вкус молока. Как качество молока коровы Ваших друзей может быть все время одинаковым? Одинаковое качество только у магазинского молока. Либо Вы, пардон, всю белую жидкость называете молоком, либо Ваши знакомые очень искусно продают Вам вместо молока разведенное водой сухое молоко. При соблюдении одинаковой пропорции вкус и качество всегда будут одинаковыми. На протяжении 30 лет.
Ути, какие у нас тут умные нашлись. Если такая умная, вон лучше ответь на вопрос, почему у человека сыр не выходит. А то не туда отвечаешь. Я не собираюсь обсуждать с тобой коров, молоко которых пила парным сразу после дойки.
Что-то я не помню, чтобы пила с Вами на брудершафт, такая НЕ умная. И с ТОБОЙ обсуждать ничего не собираюсь. В рецепте написано КОРОВЬЕ молоко, а не 5 л магазинской бурды. Сколько жира в цельном коровьем молоке? Парное молоко пила - знаешь: где-то млм 300 - 500 на 3 л банку до краев. Это тоже от коровы зависит и всех перечисленных выше факторов. Это где-то на вскидку 10-15%. А в магазинском - 3,2%. Да и то, наверняка весь этот жир из пальмового масла. Сыр из пальмового масла не получится. Плюс порошок сухого молока. Плюс консерванты. В магазинском "продукте" нет того, из чего сделан сыр - молока.
Ответ для vek teh
При оттапливании кислого молока на творог сода не нужна. Все получается и без нее. Главное, чтобы молоко правильно скисло
нет, из творога делаю сыр, как сырок плавленный
Простите, - не совсем верно поняла Ваш вопрос. Сама делаю только творог. Подруга делает сыр домашний и выше 70 гр продукт не нагревает. Больше ничего не знаю об этом не легком деле. Удачи Вам )))
Спасибо за рецепт! Вкусный домашний сырок!
Делала сегодня, пошла на характер, испортила 5 литров молока, 2 лимона и немного лимонной кислоты, ну и пол пакета пепсина)) брала молоко магазинное сегоднешнее, жирность 3,2% все 5 литров были разного производителя, но все пастеризованные. Дельта том что 2 раза я сделала по вашему рецепту, получились просто хлопья, т.е сгусток не образовался, третий литр делала с лимонной кислотой, сгусток не образовался так же, ну с виду вроде и есть но он больше на масло был похож. В четвёртый раз добавляла лимон в холодное молоко а пепсин где то в 40•С получилось чтото более пореже на сгусток но при опускании в горячую воду оно просто развалилось на мелкие хлопья. Последний литр добавила сок лимона, подогрела до 35•С, добавила пепсин, выключила, отставила в сторону под крышку на пол часа, сгусток опять масляный и развалился при отжиме. Вывод: наверно магазинное пастеризованное молоко не подходит (
Отвечу в ЛС
Ответ для kiamba
это все из за качества молока, вот такое молоко нам продают, из которого и сыр и творог не сделать, возьмите деревенское на рынке.
Ответ для kiamba
Из магазинного молока не получится- оно гомогенизированное, берите разливное или у проверенных частников, фермент для производства сыра продается , я покупала 1600 руб / кг на заводе, меньше не продают, если вы в Ростове -на-Дону могу продать по этой же цене нужное кол-во грамм
Ответ для kiamba
Пастеризованное молоко специальным образом обрабатывают и что-то в него добавляют - оно традиционно не прокисает. Т.е не становится кислым и сворачивается.Он делается как кисель горького "пенициллинового" вкуса.Из него не получается кислого молока и ,соответственно,творога.Молоко нужно брать "живое" у частника на рынке или магазинное ,но НЕ пастеризованное.Хотя и среди якобы НЕ пастеризованного я нарывалась,видимо,на подделки с добавками,так как молоко так же не прокисало и не створаживалось как положено правильному молоку.Лучше рынок.
Ответ для kiamba
скорее всего это из сухого молока с пальмовым маслом вот жир и плаваетнеобходимо хорошее полноценное молоко.я покупаю домашнее и сыры и творого хорошо получаются.
у меня получился резиновый сырок , буду пробовать ещё раз
Резиновый из за большого количества фермента)
Я даже и не предполагала, что все так просто. Буду пробовать обязательно. Спасибо!
Оказалось очень просто и вкусно! Буду делать ещё))
похоже на скомканный творог
Для первого раза - моцарелла получилась очень даже вкусная и хорошей консистенции. Внешность у нее не очень гладкая, из-за того, что я делала без заворачивания в пакет, а просто катала шарики в ручную.
Пробую уже который раз, но каждый заступориваюсь на этапе плавки сырной массы; она у меня почему-то не плавится, а рассыпается на крупинки. Все перепробовала: и разливное натуральное молоко брала, и жирность меняла, и кол-во фермента увеличивала, и температуру четко контролировала. Может подскажите, что еще я могу не так делать?
у меня получился резиновый творог, подскажите что я сделала не так. молоко было покупное, пепсин обычный. и где можно заказать этот пепсин, сайт в личку , пожалуйста( у меня в городе 60 руб за пакетик, дороговато)
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook