Версия для печати
  • 22 октября 2011, 15:07
  • 694998

Заливное с языком

Рецепт: Заливное с языком

Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.

Категория: Закуски Заливное

Ингредиенты для «Заливное с языком»:


Рецепт «Заливное с языком»:

Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.

Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.

С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.

Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий "финт ушами".

Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.

Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе - не сработает. Вмешиваем белок в бульон.

Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.

Страшное зрелище!

Снова доводим до кипения.

И процеживаем.

А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!

Теперь в таком ракурсе. Цветная чашка сзади дает возможность оценить прозрачность.

И в таком. Думаю, все понятно. Хотя, скажу честно, фотоаппарат почему-то не очень прозрачность передает. Но Вы попробуйте - поймете, о чем я говорю.

Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.
Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не "плавало" и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости.
У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.

Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения. Но, думаю, Вы это и без меня знаете.
Из оставшегося бульона варим суп. Я сварила вот этот: http://www.povarenok .ru/recipes/show/609 04/.

Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.

На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.

После застывания "дна", кладем первый слой языка. В идеала надо бы все это делать в тарелках, и языка - 1 слой, но я делала заливное не для праздника, а просто так, поэтому все делаю в одной посудине и в два слоя.
Ну я отвлеклась. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.

То же самое делаем и со вторым слоем языка.

Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Я так и сделаю на Новый Год и обязательно отчитаюсь. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца на сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.

Еще через 10-20 минут заливное готово. Очень вкусно с вот таким хреном: http://www.povarenok .ru/recipes/show/600 18/.
Угощайтесь, это вкусно!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заливное с языком
Описание: Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.
Рецепты: Закуски -> Заливное


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Все купила язык.. а еще есть мясо свиньи, думаю заменить курицу.. и перепелинные яйцо..
Удачи
Огромное спасибо за науку.
У меня есть один рецепт: мясо, специи, лук - в мультиварку, все красиво. А вот мультиварка - то не всегда рядом...
Так что еще раз спасибо!
Приходит на днях свекровь и говорит- все пропало, бульон темный и никуда не годится!! Нашла ваш рецепт и совет по поводу белка и результат - ну просто невероятно!! Бульон стал просто как слеза!! Супер спасибо за совет!!
Пожалуйста!
Очень вкусно получилось! Заливное делала в первый раз по вашему рецепту, сейчас пойду еще сделаю!!!
Спасибо! Сейчас как раз буду пробовать очищать бульон вашим методом.
первый раз попробовала осветлить бульон и о чудо! получилось!!!Хотя изначально я мало в это верила, уж сильно мутным бульон получился, но так как готовила на праздник,то решила попробовать хоть чуть-чуть спасти ситуацию. Это реально работает!!! Получился очень прозрачный бульон!!!
У меня, если честно, первый раз не получилось. Но я тогда плохо сбила белок. Ну а потом сработало и работает всегда
Спасибо, получилось очень вкусно. Бульон у меня впервые получился такой прозрачный!!!
Спасибо за такой подробный рецепт, муж обожает заливное из языка, делала на Новый год.
Как аппетитно!
Спасибо за рецепт, с бульоном всё получилось, заливное вкусное и красивое, готовила на Новый год!!!!!
Пожалуйста!
Зачем же в оттяжку добавлять и лук и соль и томатную пасту?Сколько работаю-ни разу не слышала и не видела такого.
Когда делаете оттяжку(так называется осветление бульона),сразу добавляйте шинкованый репчатый лук,набухший желатин,сразу всю соль,немного томатной пасты для цвета,взбитые белки,чуть-чуть уксуса,все тщательно перемешать венчиком,довести до кипения и прокипятить на медленном огне,если надо-- перемешивать.Вот это и будет настоящий,вкусный,блестящий,самое главное прозрачный бульон для заливного. Естественно,не забудьте процедить через несколько слоев бумажных салфеток.НЕ бойтесь! Этим секретом делится с вами професиональный повар.Не получится с первого раза, повторно делайте оттяжку.Обычно получается с первого раза.Удачи всем.
Никогда не пробовала приготовить что-то из языка. Просто варила. Но зная такой секрет,так и хочется попробовать. Надо срочно купить язык
Удачи!
Спасибо за ценную информацию
Приветствую всех. Коль уж речь зашла о бульоне, у меня назрел вопрос. Здесь http://cook-room.net/ советуют закидывать мясо в холодную воду, потому что так бульон становится более насыщенным, а на этом сайте http://gotovimvsesami.ru/vse-o-myase/6-kak-varit-myaso.html мясо помещают в воду с добавлением специй, но в кипящую воду. Никак не могу разобраться
Все зависит от того, что Вам важнее: вкус мяса или бульона. Если варить в холодной воде, то по мере нагревания мясо будет отдавать бульону больше вкуса, теряя его при этом. Если Вам нужно приготовить вкусное вареное мясо, то опускаем его в кипяток. На поверхности мяса тут же сворачивается белок и образуется корочка, которая сохраняет максимум вкуса внутри мяса, но при этом бульон выходит менее насыщенным по вкусу. Обратите внимание, что во второй ссылке Вас учат варить именно мясо, а не бульон!
Спасибо за мастеркласс с классическим методом "осветления" бульона! Можно ещё осветлять фаршем, смешанным с белком - это для тех, у кого по каким-то причинам фокус с белком не вышел.
Да, про фарш я тоже знаю, но это немного другая история
думаю, где я видела этот пост? а потом вспомнила) я по Вашему секретику делала заливное на Пасху в этом году) от меня +1)
Огромное спасибо,очень нужная информация!
Я рада, что пригодилось
Это прекрасный рецепт! Огромное спасибо!!!
Может я что-то упустила, но куда подевалась курица?
Я написала в одном из шагов, что из оставшегося бульона я сварила вот этот супчик: https://www.povarenok.ru/recipes/show/60904/
Просто с курицей бульон для заливного вкуснее будет.
После белка бульон стал ещё мутнее. Сделала всё по рецепту. И что теперь делать с языком?!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook