Версия для печати
  • 22 октября 2011, 15:07
  • 694994

Заливное с языком

Рецепт: Заливное с языком

Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.

Категория: Закуски Заливное

Ингредиенты для «Заливное с языком»:


Рецепт «Заливное с языком»:

Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.

Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.

С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.

Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий "финт ушами".

Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.

Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе - не сработает. Вмешиваем белок в бульон.

Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.

Страшное зрелище!

Снова доводим до кипения.

И процеживаем.

А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!

Теперь в таком ракурсе. Цветная чашка сзади дает возможность оценить прозрачность.

И в таком. Думаю, все понятно. Хотя, скажу честно, фотоаппарат почему-то не очень прозрачность передает. Но Вы попробуйте - поймете, о чем я говорю.

Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.
Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не "плавало" и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости.
У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.

Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения. Но, думаю, Вы это и без меня знаете.
Из оставшегося бульона варим суп. Я сварила вот этот: http://www.povarenok .ru/recipes/show/609 04/.

Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.

На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.

После застывания "дна", кладем первый слой языка. В идеала надо бы все это делать в тарелках, и языка - 1 слой, но я делала заливное не для праздника, а просто так, поэтому все делаю в одной посудине и в два слоя.
Ну я отвлеклась. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.

То же самое делаем и со вторым слоем языка.

Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Я так и сделаю на Новый Год и обязательно отчитаюсь. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца на сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.

Еще через 10-20 минут заливное готово. Очень вкусно с вот таким хреном: http://www.povarenok .ru/recipes/show/600 18/.
Угощайтесь, это вкусно!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заливное с языком
Описание: Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.
Рецепты: Закуски -> Заливное


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Спасибо за подробное описание рецепта! Осталось только красиво все выложить. Мне понравилось выкладывать составляющие заливного в форме для кекса - получается очень красиво, когда перевернешь.
Очень надеюсь, что все получится и понравится! Удачи и с наступающим!
Канун нового года. Долго думала, но решилась приготовить мое первое заливное. Буду делать его по вашему рецепту. Описано здорово! Надеюсь, получится.
Удачи и с наступающим
а почему так происходит?))) обязательно попробую!
Почему - точно не знаю. Но работат. Видимо белок на себя оттягивает взвешенные частицы, которые делают бульон мутным, а сам сворачивается в достаточно крупные чачтички, которые не проходят сквозь сито. Но это мое предоложение.
А у меня не получилось, к сожалению(((( Буду пробовать еще!
Скажу по секрету, у меня первый раз тоже не получилось, а потом стало выходить постоянно!
Это хорошо))))) Вы меня прям обрадовали)
Специально зарегистрировалась, чтобы написать : СПАСИБО за "финт" с очисткой. Сначала , действительно - ужас, но результат - прелесть
Я очень рада, что понравилось, пользуйтесь приемом с удовольствием!
Спасибо! Действительно, после белка бульон стал намного светлее. Вместо языка добавила овощи.
Пожалуйста, пользуйтесь!
Ответ для Alraune
Круто!!! Может и мне такое попробовать приготовить на НГ ))
Классное блюдо! Готовила несколько раз. Очень-очень вкусно!!!
Я бы сначала язык проварила немного, а потом курочку положила вариться. Ведь говяжий язык варится 2-2,5 часа, а курица около часа - полтора!!! А бульончик прозрачный, хороший!!
У меня язык свиной был. Он маленький. Ему часа варки вполне хватает, а курицу я обычно чуть раньше вынимаю. Просто в рецепте это забыла указать, т.к. концентрировала внимание на осветлении бульона.
Тогда понятно!!!
И я попробую, Вдруг получиться!!!
Пугает меня немного алгоритм действий... Точно напартачу где-то... Но так язычка заливного хочется Надо рискнуть >:o
Не пугайтесь, все получится! По крайней мере не испортите точно! Глаза боятся, но ручки то делают!
Спасибо за рецепт! Забрала в КК!
Замечательный рецепт, спасибо большое, получилось очень вкусно и красиво, с удовольствием добавила бы фото, но не знаю как
Огромное спасибо за рецепт и подробное описание! На новый год готовила ВАШЕ заливное, все получилось, правда не удалось красиво украсить и нарезать сам язык. Просто готовила в первый раз! Когда забил белок то отвлеклась и гдето с минутку кипело, разлив по тарелкам был несколько мутноват, но при застывании стал безупречно прозрачным, что очень обрадовало!! Спасибо!! С наступившем Новым годом! Счастья, здоровья, блакополучия, любви!!!!!!!!
отличное заливное !!!!
Выглядит очень вкусно! Будем пробровать!
Отличный рецепт,спасибо за совет!
Ну Вы волшебница просто!!
Какая красота! Спасибо!
бульон непрозрачный от сильного огня. если температуру меньше сделать, чтобы не было кипения бурлящего, то бульон будет идеальный сразу
Но хорошо уметь исправлять, если чё
Ну не знаю. Я когда еще в 14 лет первый раз готовила бульон, то как раз готовила на сильном огне и он хорошо булькал. Мама очень удивилась тому, что он вышел прозрачным. Второй раз делала по науке - на медленном огне и получился мутным. Со временем пришла к выводу, что надо сначала таки на сильном огне, потом снимать пену, уменьшать огонь, солить и варить дальше уже на медленном огне. Ну это мой опыт.
Надо же, люди вон в 14 лет готовить умели, а я вот в двадцатник считай едва науку постигаю Правда не по мясу я, по сладостям
Спасибо за советы! Век живи - век учись!
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook