Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.
Gal4oNekПоваренок 7 уровня
- 22 октября 2011, 15:07
- 736090
Заливное с языком
Ингредиенты для «Заливное с языком»:
- Язык свиной (если есть, можно и говяжий 1 шт) — 2 шт
- Бедро куриное (можно и другие части курицы) — 2 шт
- Лук репчатый (для бульона) — 1 шт
- Лист лавровый (для бульона) — 3-4 шт
- Белок яичный (для бульона) — 1 шт
- Яйцо куриное (вареное, для украшения) — 1 шт
- Соль (по вкусу)
- Желатин (бысторастворимый) — 1 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1597.2 ккал |
белки
175.3 г |
жиры
97.4 г |
углеводы
9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 159.7 ккал |
белки 17.5 г |
жиры 9.7 г |
углеводы 0.9 г |
Рецепт «Заливное с языком»:
-
Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.
-
Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.
-
С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.
-
Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий "финт ушами".
-
Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.
-
Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе - не сработает. Вмешиваем белок в бульон.
-
Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.
-
Страшное зрелище!
-
Снова доводим до кипения.
-
И процеживаем.
-
А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!
-
Теперь в таком ракурсе. Цветная чашка сзади дает возможность оценить прозрачность.
-
И в таком. Думаю, все понятно. Хотя, скажу честно, фотоаппарат почему-то не очень прозрачность передает. Но Вы попробуйте - поймете, о чем я говорю.
-
Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.
Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не "плавало" и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости.
У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут. -
Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения. Но, думаю, Вы это и без меня знаете.
Из оставшегося бульона варим суп. Я сварила вот этот: http://www.povarenok .ru/recipes/show/609 04/. -
Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.
-
На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.
-
После застывания "дна", кладем первый слой языка. В идеала надо бы все это делать в тарелках, и языка - 1 слой, но я делала заливное не для праздника, а просто так, поэтому все делаю в одной посудине и в два слоя.
Ну я отвлеклась. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут. -
То же самое делаем и со вторым слоем языка.
-
Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Я так и сделаю на Новый Год и обязательно отчитаюсь. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца на сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.
-
Еще через 10-20 минут заливное готово. Очень вкусно с вот таким хреном: http://www.povarenok .ru/recipes/show/600 18/.
Угощайтесь, это вкусно!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
30 июня 2014 года Людмила Наумова #
31 мая 2014 года Изобелла #
31 мая 2014 года Gal4oNek # (автор рецепта)
19 мая 2014 года Надежда2606 #
30 января 2014 года Шураева Ната #
30 января 2014 года Gal4oNek # (автор рецепта)
Просто с курицей бульон для заливного вкуснее будет.
31 декабря 2013 года Алла16 #
30 декабря 2013 года Людмила Шелудько #
30 декабря 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)
28 декабря 2013 года ptichka-natali #
28 декабря 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)
2 октября 2013 года Патиряшка #
2 октября 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)
6 мая 2013 года Ksenka13 #
6 мая 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)
7 мая 2013 года Ksenka13 #
7 мая 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)
4 мая 2013 года Светлана Яворская 1 #
4 мая 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)
24 марта 2013 года Alraune #
24 марта 2013 года Gal4oNek # (автор рецепта)
28 декабря 2013 года ptichka-natali #
20 марта 2013 года Zhanna58 #
24 декабря 2012 года Janet #
24 декабря 2012 года Gal4oNek # (автор рецепта)
24 декабря 2012 года Janet #
10 мая 2012 года kelmesko #
13 апреля 2012 года Morgane le Fay #
14 апреля 2012 года Gal4oNek # (автор рецепта)
4 марта 2012 года vitleona #
11 февраля 2012 года Алеста #
1 января 2012 года Елена Иванова 1 #
7 ноября 2011 года Викуся_Куся #
6 ноября 2011 года CLUB_nichKa deleted #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: