• 29 декабря 2013, 15:17
  • 245268

Заварные пирожные

Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3626.4 ккал
белки
85.8 г
жиры
190.7 г
углеводы
389.5 г
Порции
ккал
604.4 ккал
белки
14.3 г
жиры
31.8 г
углеводы
64.9 г
100 г блюда
ккал
184.1 ккал
белки
4.4 г
жиры
9.7 г
углеводы
19.8 г

Рецепт «Заварные пирожные»:

  • Тесто. Наливаем в кастрюльку воду, выкладываем маргарин, добавляем ванилин на кончике ножа, ½ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара, доводим до кипения и снимаем с огня.

  • Немедленно всыпаем просеянную муку (1 стакан), размешиваем до образования однородного заваренного кома теста.

  • Возвращаем кастрюльку с тестом на самый маленький огонь и провариваем, постоянно перемешивая, от 30 секунд до 2 минут, пока тесто не начнет оставлять следы на дне и стенках кастрюльки. Тесто оставляем остывать только на время, пока взбиваем яйца. Яйца взбиваем слегка, просто, чтобы полностью смешать белки с желтками, и добавляем в тесто порциями, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Я добавляю в 3 этапа: 3 столовые ложки, 7 столовых ложек, все остальное. Вмешивается легко, тесто получается однородное и НЕЖИДКОЕ, оно держит форму, не расплывается, вот как на фото.

  • ВАЖНЕЙШЕЕ ОТСТУПЛЕНИЕ. Все знают, что в каноническом рецепте указано количество яиц – 4. Заручившись согласием всеядных друзей спасти результат, я приготовила тесто с 4 яйцами и получила то, что всегда получается с 4 яйцами (даже невзирая на то, что яйца – 50-граммовые!!!) – жидкое, расплывающееся тесто. Видите? Сравните с правильным тестом на предыдущем фото.

  • Вот тесто с 4 яйцами, выложенное на противень. Оно расплылось на оладушки!

  • Вот выпеченные пирожные из неправильного теста, нормальных только несколько штук, из самых маленьких «оладушков», остальные плоские и ужасные. Спасибо моим друзьям! Они сдержали слово и съели это, сдобрив двойной порцией крема. Знаю, именно такого вида противни достают из духовки многие хозяйки и зарекаются пытаться приготовить этот капризный кошмарик еще раз. Поэтому я посвящаю тесту с 4 яйцами столько слов и фото, для наглядности, чтобы все узнали проблему в лицо. Еще один момент. В последнее время в супермаркетах нас подстерегает «чудесная» неожиданность виде куриных яиц весом 45 грамм, они просто крошечные. Таких яиц можно взять 4, но на 125 гр маргарина, 1,25 стакана воды, 1,25 стакана муки. Заканчиваем с работой над ошибками и возвращаемся к нормальному тесту.
    После общения с кулинарами решила немного дополнить эту тему. Освященная выше проблема связана с тем, что наша местная мука обладает слабой клейковиной. Если мука, которой пользуетесь Вы, обладает сильной клейковиной, то яиц она может "взять" больше. Увы, это туманное указание - все, что я могу сказать по этому поводу, поскольку такой мукой не располагаю.

  • Оно ждет, чтобы его немедленно разделали на пирожные. Духовку включаем на 220 градусов. Противень смазываем маслом, совсем немного, прямо достаем из холодильника холодный брусок масла и проводим по противню слегка, вот как на фото. Если противень смазать маслом щедро, низ пирожных порвется, проверено, правда!
    Заварные пирожные нельзя печь на бумаге для выпечки!!! Низ пирожных получается мокрым и неровным, каким-то волнистым. Засада, я забыла сфотографировать низ пирожного, выпеченного на бумаге для выпечки, т. ч., поверьте мне на слово, пожалуйста.

  • Тесто выкладываем двумя ложками, маленькими порциями, стараясь, чтобы получились маленькие в основании, но высокие пирамидки теста.

  • Обычно получается 12 пирожных, но в этот раз вышло 11. С того момента, как пирожные поставлены в духовку, на кухне нельзя открывать окно, иначе при вытаскивании из духовки они осядут от перепада температур. Комнаты можно проветривать, закрыв дверь на кухню.
    Духовку во время выпечки нельзя открывать, даже если вас разрывает от желания посмотреть, как пирожные себя чувствуют, одно двухсекундное открывание приводит к опаданию пирожных.
    Заварные пирожные – единственный известный мне вид выпечки, который во время приготовления неприятно пахнет. Они реально пованивают, и некоторые хозяйки думают, что пирожные горят, нет, это их нормальное состояние.

  • ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ. Классически рекомендуется: печь при 220 градусах 15-20 минут, потом убавить температуру до 200 градусов и допечь до готовности. Температуру можно уменьшить чуть раньше или чуть позже, как только пирожные поднимутся и зарумянятся. У меня электрическая духовка Горенье. Время выпечки засекала дважды: при 220 – 30-35 минут, при 200 – 20-25 минут. Рецепты заварных пирожных изучала на сайте внимательнейшим образом и видела указания на ОБЩЕЕ время выпечки в 15 минут!!! Через 15 минут выпечки в моей духовке пирожные только начинают подниматься… Поэтому ориентируемся на состояние пирожных, а не привязку по времени: при 220 печем, пока пирожные не станут по виду, как готовые, только бледноватые, далее убавляем до 200 и допекаем до готовности. Готовность я лично определяю следующим образом: когда мне начинает казаться, что у некоторых пирожных почти подгорают верхушки, выключаю духовку. За счет того, что стекло в дверце духовки темное, подгорающие на вид верхушки – это как раз нормально подрумянившиеся))) Готовые пирожные оставляем в выключенной духовке на 10-20 минут, потом приоткрываем дверцу и достаем еще минут через 15. Если пирожные закончили печься на ночь глядя, можете, выключив духовку, сразу ложиться спать, достанете их утром. Или, выпекая утром, убежать на работу, а достать вечером. Я так поступала много раз, и, вопреки опасениям, что остаточный жар сожжет пирожные, ничего им не сделалось. Но отвечаю только за электродуховку.

  • Итак, резюмируем вместе все пропущенные в книгах важнейшие вопросы приготовления:
    1) Наилучшие результаты достигаются при использовании 3 яиц.
    2) Печь на ЧУТЬ смазанном маслом противне. Печь на бумаге для выпечки нельзя.
    3) Духовку во время приготовления нельзя открывать.
    4) Перед вытаскиванием оставить в выключенной духовке на 15 минут, затем дверцу приоткрыть и оставить еще на 15 минут, только после этого смело доставать.
    5) На кухне должно быть тепло и никаких сквозняков
    6) Во время выпечки пирожные издают неприятный запах, который часто ошибочно принимают за запах подгорания.

  • В общем, пирожные там пекутся, делаем крем. Вот уж кто никогда не подводит!
    В кастрюле немного взбиваем 4 яйца, 1 стакан сахара, добавляем соль на кончике ножа и ванилин. Как обычно, без фанатизма, смешивая белки с желтками, никакая пышная пена и растворение сахара не нужны.

  • Добавляем 3 ст. л. с горкой муки, перемешиваем до получения абсолютно однородной массы. Это необходимо, чтобы избежать комочков.

  • Порциями вливаем 3 стакана горячего молока, ставим на огонь и варим, постоянно помешивая. Можно сначала влить полстакана холодного молока, а потом смело добавить оставшееся количество горячим, уже без всякого опасения, что яйца могут свернуться. Можно вообще взять холодное молоко, просто готовиться будет дольше.

  • Обычный крем с горячим молоком бывает готов за 10 минут. Для меня 10 минут стоять и постоянно мешать крем – непосильная задача (т. е. не для меня, а для моей спины). Поэтому всем рекомендую придвинуть стул к плите и с полным комфортом готовить крем сидя. А если кто-то зайдет на кухню и начнет комментировать такой способ приготовления, пошлите этого человека с легкой душой. Нет-нет, я не имею в виду ничего плохого! Пошлите в магазин, или на прогулку, или вынести мусор… Так, крем. Он начинает густеть где-то на 6 минуте, и этот процесс происходит очень стремительно, поэтому мешать надо интенсивнее. Можно на пару секунд снять крем с огня, все тщательно перемешать и вернуть на место, комки в креме ни к чему. Крем готов, как только приобретет консистенцию готового и «запыхтит». Это такой звук, который издает густая кипящая масса, на поверхность крема начнут выходить пузыри, все, выключаем. И сразу бросаем в крем масло, прямо куском из холодильника, и, уже не спеша, помешиваем, пока все масло не растает и не впитается. Консистенция получается замечательная, крем густой и блестящий. Если его исправно перемешивать в процессе остывания каждые несколько минут, на поверхности не образуется «корочка».

  • Как только крем остынет, можно начинять им пирожные, если, конечно, они уже тоже остыли. Крем можно приготовить накануне, он хорошо хранится в холодильнике. Когда я была маленькой (и единственным доступным десертом фабричного производства была сладкая плитка «Пальма»… Как вспомню, так вздрогну…), мама делала из этого крема замечательный десерт для детей: в половину заготовки для крема добавляла какао, и получились 2 вида крема, ванильный и шоколадный. Мама послойно заливала их в высокие бокалы и ставила в холодильник. Ничто не мешает нам и сегодня приготовить детям такой десерт, стопроцентно натуральный, очень вкусный и почти полезный, только сахара надо взять меньше, где-то ¾ стакана.
    Я не начиняю пирожные впрок, от крема они отмокают, лучше это делать перед использованием. Пирожные могут сутки храниться при комнатной температуре в герметичной емкости. В холодильнике хорошо сохраняются 3 дня. Для наполнения пирожных кремом просто делаю боковой надрез и упихиваю крем внутрь чайной ложкой. Смело полностью заполняйте каждое пирожное полностью, крема всегда хватает. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

  • Перечитала я написанное и подумала, что текст длинный, бесконечно нудный и полон «НЕЛЬЗЯ». В действительности тесто готовится 10 минут, крем 15 минут, начиняются пирожные еще за 10 минут, остальное время – это выпечка и мытье посуды) Так что заварные пирожные – один из простейших в приготовлении десертов, просто, как и в любом рецепте, есть свои тонкости, которые опытные повара почему-то то ли скрывают, то ли просто недоговаривают.
    Крошечное отступление. Ща буду хвастаться, безудержно. Меня на работе премировали роскошным подарком – великолепным двухтомником Джулии Чайлд. Издание потрясающее, подарочное, на мелованной бумаге.
    Сказать о заварных пирожных лучше, чем сказано в этой книге, невозможно, поэтому просто цитирую: «Изделия из заварного теста – одна из тех легких, быстрых и удобных заготовок, которые должен уметь готовить каждый повар… С профитролями невозможно промахнуться: заварное тесто поднимется и зарумянится в духовке само по себе… Сделав профитроли пару раз, вы обнаружите, что все приготовление – до самого начала выпечки – занимает менее получаса, и оцените, насколько удобны и универсальны эти заварные шарики. Крошечные… профитроли с начинкой – это прекрасная закуска… А сладкие профитроли, заполненные заварным кремом или мороженым, - это превосходный десерт». Золотые слова! Но о нюансах, которым посвящен мой рецепт, даже в этой книге – ничего…
    Готовьте заварные пирожные! Это невероятно быстро, элементарно просто и удивительно вкусно! С наступающим Новым Годом! Желаю всем хороших праздников, полноценного отдыха и замечательного настроения. И приятного аппетита!!!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварные пирожные
Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Фотографии «Заварные пирожные» от приготовивших (19)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Готовила! Первый раз в жизни готовила заварные пирожные! Все получилась!
Приятного аппетита!
Спасибо за грандиозный труд, проделанный нам неопытным поварятам в помощь!
Спасибо Вам за подробное,с любовью,описание рецепта!Забираю в КК...Обязательно приготовлю!И отпишусь.Удачи Вам!
Спасибо! И Вам удачи!
Потрясающе! Сразу понятно, что автор хочет, чтобы пирожные ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛУЧИЛИСЬ! Не готовлю сладкое, но после такой кропотливости в рецепте, попробую приготовить тесто из уважения. Начинку же можно сделать грибную, сырную? Чтоб как несладкая закуска была.
Оксана! Мы с дочкой делали такие закусочные профитроли на новый год ушли на ура!!! и в первую очередь, это очень вкусно
Ответ для Оксана Покус
Очень хочу! Чтобы у всех все получалось Конечно, можно с несладкой начинкой, с грибами в сметане, сырной закуской, собственно, любым салатом.
Если бы не ваш рецепт я бы никогда наверно не решилась это готовить)). Хотя так люблю заварные штучки. Сколько вдохновения и на уверенности что все получится правильно вы вселяете своим подробнейшим рассказом о профитролях... Это ж как надо их любить... Низкий поклон вам Larchuk за ваш труд! Здоровья, любви и удачи в наступившем году!
Спасибо! И Вам всего хорошего в Новом году
с каким вдохновением все описано!!! после Вашего объяснения уходят все опасения, хочется приготовить. Вы вселили в меня вдохновение! спасибо огромное за труд, за трепетное отношение к поварятам! вкусного Вам творчества!
Спасибо! И Вам вкусного творчества
Титанический труд! Спасибо Вам большущее!
ВЫ -УМНИЧКА !!! БЛАГОДАРЮ ЗА ТО,ЧТО ПОДЕЛИЛИСЬ. ЗА ПРОДЕЛАННЫЙ ТРУД И УПОРСТВО !!! НА ТАКИХ,КАК ВЫ-ДЕРЖИТСЯ ДОМОСТРОЙ !!! ЧЕСТЬ И ХВАЛА РУССКОЙ ЖЕНЩИНЕ ! ХОЗЯЮШКЕ !
Огромное спасибо!
Спасибо за рецепт!
Готовила первый раз строго по рецепту с маргарином, а вчера пекла с маслом и на пергаменте, смазывала подсолнечным маслом, получились супер! Крем делала сгущенку белую с маслом, а сверху шоколадом поливала, сейчас повезу свекрови на пробу!!!
Спасибо за отзыв Сгущенка с маслом Чистая диета) Надо прекращать, а то на меня после праздников одежда маловата. Села, что ли, вся одежда) От сырости)))
Титанический труд, однако! Полная уважуха!
Ответ для Демоника
)) Но 15 лет - это, мне кажется, многовато для осваивания эклеров )))))))))))))))))...
Зато какой результат! Это не осваивание, это уже была отработка опыта)
Огромное спасибо за подробный рецепт!! Много раз делала эти булочки и всегда были блинчики плоские С вашим рецептом все шикарно получилось , муж в восторге ! Спасибо огромное !!! 😁😍
Спасибо! С Новым Годом!
Боже,прям какой то фильм ужассов,а не заварные пирожные! У меня с первого раза получились!И то я не знала,что многие натыкаются со столькими проблемамми!Делала тесто:100грамм сливочного масла,стакан воды,стакан муки,3яйца,соль,сахар.Последовательность,как у Вас описанна.Но духовку в процессе я открывала и пекла на пергаменте,и все отлично поднялись и низ был отличный.Может лучше делать на сливочном масле.У меня профитроли получились очень мягкие,воздушные и сливочный вкус ярковыраженный.И без начинки очень вкусные(мой 3х годовалый братик не отходил от миски с ними).По консистенции тесто было как у Вас,которое правильное.Это был мой первый опыт с профитролями
Так все правильно) Вы делали с 3 яйцами, и все получилось. Хотя это все равно большая редкость - чтобы новое блюдо получилось с первого раза, Вам можно только по-хорошему позавидовать и пожелать дальнейших успехов на кухне
Спасибо!Я сама удевилась,как у меня с первого раза получилось,когда прочитала комментарии,что мало у кого и с пятого раза выходят!Вот сегодня мама будет их печь по моему рецепту!Посмотрим,как у нее получится
Ответ для Larchuk
Кстате,сегодня первый раз в жизни варю холодец Хоть бы так же удачно получилось как с профитролями
Ооооо! Холодец - это не шутка) Это тяжелая артиллерия) Это ЕДА! Но получается он почти всегда, т.ч., надеюсь, у Вас все получится
Спасибо за рецепт, делала дочери на чаепитие в школу, все получилось. Из собственных наблюдений, тесто после заваривания желательно подольше на огне подержать, тогда и эклеры будут воздушнее
Очень рада, что рецепт пригодился для такого мероприятия! Да, Вы правы, если удается проварить тесто как следует, пирожные выше поднимаются.
Спасибо Вам за рецепт! Всё получилось, и крем, и пирожные. Ооочень вкусно
Фото вставить не получается - вот:

http://savepic.org/8062291.jpg
Спасибо за отзыв! Какие румяные
спасибо, столько полезной информации почерпнула
Не за что
Не поняла, по какой причине, но у меня совсем не получилось:
Тесто при добавлении третьего яйца стало жидким, как в неудачном примере.
Печь нужно 30 мин на 220 плюс 20 мин на 200? Потому, что у меня все сгорело ! У меня тоже электро духовка Гарнье. Новая. Стекло не прозрачное, поэтому могла ориентироваться только на время. Запаха неприятного, кстати не было, наоборот, вкусно пахло.
И даже заварной крем, который я все время готовлю очень вкусно, добавляю крахмал ещё, по этому рецепту получился жидким, пришлось на глаз добавлять муки.
В общем, не понимаю, как у вас получилось.
Здравствуйте! Пробежимся по возможным ошибочным моментам. Первое. Вода с маслом закипела перед введением муки? Жидкость должна именно закипеть, не просто быть очень горячей, иначе мука не заварится как следует, и тесто получится жидким. Заваренный ком теста Вы возвращали на огонь? Яйца были крупными?
Да, температурный режим написала точно тот, который использую в своей духовке, но Вы же понимаете, что это лишь ориентир. Однажды спец по духовкам привел хорошее сравнение: не бывает двух одинаковых в работе духовок, как не бывает двух одинаковых по звучанию музыкальных инструментов.
А вот насчет заварного крема у меня никаких идей нет. Готовлю строго по этому рецепту 20 лет
Нет, появилась идея! Столовая ложка муки с горкой - это очень большая горка, столько муки, сколько удерживается на ложке после погружения ложки в муку полностью. Вы так отмеряли?
Спасибо,буду пробовать могу тоже внести свою лепту-хорошо пропекается на фольге,т.е вместо бумаги пекарской противень застилаю фольгой и слегка присыпаю мукой,для крема чтобы не прогорал использую кастрюлю с двойным дном молочник.а вот температурный режим сейчас буду применять Ваш,надеюсь на удачу спасибо за подробный рецепт!
Пробуйте, вкусных Вам пирожных
Спасибо большое за рецепт! С женой и сыном легко справились с задачей! Результат ну очень порадовал! Ещё раз Спасибо!
Не за что, на здоровье
Подскажите, можно ли использовать сливочное масло вместо маргарина в тесто?
Подскажите, а можно ли использовать сливочное масло вместо маргарина в тесто?
Кто-то здесь делился таким опытом, но самой не доводилось пробовать. Если попробуете, напишите, пож., как получится
Ответ для alenavucen
Все получилось на 5+! готовила со сливочным маслом.
Ответ для alenavucen
Можно. Эти пирожные придумали еще до изобретения маргарина )).
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки