• 29 декабря 2013, 15:17
  • 245279

Заварные пирожные

Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Время приготовления:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3626.4 ккал
белки
85.8 г
жиры
190.7 г
углеводы
389.5 г
Порции
ккал
604.4 ккал
белки
14.3 г
жиры
31.8 г
углеводы
64.9 г
100 г блюда
ккал
184.1 ккал
белки
4.4 г
жиры
9.7 г
углеводы
19.8 г

Рецепт «Заварные пирожные»:

  • Тесто. Наливаем в кастрюльку воду, выкладываем маргарин, добавляем ванилин на кончике ножа, ½ ч. л. соли и ½ ч. л. сахара, доводим до кипения и снимаем с огня.

  • Немедленно всыпаем просеянную муку (1 стакан), размешиваем до образования однородного заваренного кома теста.

  • Возвращаем кастрюльку с тестом на самый маленький огонь и провариваем, постоянно перемешивая, от 30 секунд до 2 минут, пока тесто не начнет оставлять следы на дне и стенках кастрюльки. Тесто оставляем остывать только на время, пока взбиваем яйца. Яйца взбиваем слегка, просто, чтобы полностью смешать белки с желтками, и добавляем в тесто порциями, полностью вмешивая каждую порцию перед добавлением следующей. Я добавляю в 3 этапа: 3 столовые ложки, 7 столовых ложек, все остальное. Вмешивается легко, тесто получается однородное и НЕЖИДКОЕ, оно держит форму, не расплывается, вот как на фото.

  • ВАЖНЕЙШЕЕ ОТСТУПЛЕНИЕ. Все знают, что в каноническом рецепте указано количество яиц – 4. Заручившись согласием всеядных друзей спасти результат, я приготовила тесто с 4 яйцами и получила то, что всегда получается с 4 яйцами (даже невзирая на то, что яйца – 50-граммовые!!!) – жидкое, расплывающееся тесто. Видите? Сравните с правильным тестом на предыдущем фото.

  • Вот тесто с 4 яйцами, выложенное на противень. Оно расплылось на оладушки!

  • Вот выпеченные пирожные из неправильного теста, нормальных только несколько штук, из самых маленьких «оладушков», остальные плоские и ужасные. Спасибо моим друзьям! Они сдержали слово и съели это, сдобрив двойной порцией крема. Знаю, именно такого вида противни достают из духовки многие хозяйки и зарекаются пытаться приготовить этот капризный кошмарик еще раз. Поэтому я посвящаю тесту с 4 яйцами столько слов и фото, для наглядности, чтобы все узнали проблему в лицо. Еще один момент. В последнее время в супермаркетах нас подстерегает «чудесная» неожиданность виде куриных яиц весом 45 грамм, они просто крошечные. Таких яиц можно взять 4, но на 125 гр маргарина, 1,25 стакана воды, 1,25 стакана муки. Заканчиваем с работой над ошибками и возвращаемся к нормальному тесту.
    После общения с кулинарами решила немного дополнить эту тему. Освященная выше проблема связана с тем, что наша местная мука обладает слабой клейковиной. Если мука, которой пользуетесь Вы, обладает сильной клейковиной, то яиц она может "взять" больше. Увы, это туманное указание - все, что я могу сказать по этому поводу, поскольку такой мукой не располагаю.

  • Оно ждет, чтобы его немедленно разделали на пирожные. Духовку включаем на 220 градусов. Противень смазываем маслом, совсем немного, прямо достаем из холодильника холодный брусок масла и проводим по противню слегка, вот как на фото. Если противень смазать маслом щедро, низ пирожных порвется, проверено, правда!
    Заварные пирожные нельзя печь на бумаге для выпечки!!! Низ пирожных получается мокрым и неровным, каким-то волнистым. Засада, я забыла сфотографировать низ пирожного, выпеченного на бумаге для выпечки, т. ч., поверьте мне на слово, пожалуйста.

  • Тесто выкладываем двумя ложками, маленькими порциями, стараясь, чтобы получились маленькие в основании, но высокие пирамидки теста.

  • Обычно получается 12 пирожных, но в этот раз вышло 11. С того момента, как пирожные поставлены в духовку, на кухне нельзя открывать окно, иначе при вытаскивании из духовки они осядут от перепада температур. Комнаты можно проветривать, закрыв дверь на кухню.
    Духовку во время выпечки нельзя открывать, даже если вас разрывает от желания посмотреть, как пирожные себя чувствуют, одно двухсекундное открывание приводит к опаданию пирожных.
    Заварные пирожные – единственный известный мне вид выпечки, который во время приготовления неприятно пахнет. Они реально пованивают, и некоторые хозяйки думают, что пирожные горят, нет, это их нормальное состояние.

  • ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ. Классически рекомендуется: печь при 220 градусах 15-20 минут, потом убавить температуру до 200 градусов и допечь до готовности. Температуру можно уменьшить чуть раньше или чуть позже, как только пирожные поднимутся и зарумянятся. У меня электрическая духовка Горенье. Время выпечки засекала дважды: при 220 – 30-35 минут, при 200 – 20-25 минут. Рецепты заварных пирожных изучала на сайте внимательнейшим образом и видела указания на ОБЩЕЕ время выпечки в 15 минут!!! Через 15 минут выпечки в моей духовке пирожные только начинают подниматься… Поэтому ориентируемся на состояние пирожных, а не привязку по времени: при 220 печем, пока пирожные не станут по виду, как готовые, только бледноватые, далее убавляем до 200 и допекаем до готовности. Готовность я лично определяю следующим образом: когда мне начинает казаться, что у некоторых пирожных почти подгорают верхушки, выключаю духовку. За счет того, что стекло в дверце духовки темное, подгорающие на вид верхушки – это как раз нормально подрумянившиеся))) Готовые пирожные оставляем в выключенной духовке на 10-20 минут, потом приоткрываем дверцу и достаем еще минут через 15. Если пирожные закончили печься на ночь глядя, можете, выключив духовку, сразу ложиться спать, достанете их утром. Или, выпекая утром, убежать на работу, а достать вечером. Я так поступала много раз, и, вопреки опасениям, что остаточный жар сожжет пирожные, ничего им не сделалось. Но отвечаю только за электродуховку.

  • Итак, резюмируем вместе все пропущенные в книгах важнейшие вопросы приготовления:
    1) Наилучшие результаты достигаются при использовании 3 яиц.
    2) Печь на ЧУТЬ смазанном маслом противне. Печь на бумаге для выпечки нельзя.
    3) Духовку во время приготовления нельзя открывать.
    4) Перед вытаскиванием оставить в выключенной духовке на 15 минут, затем дверцу приоткрыть и оставить еще на 15 минут, только после этого смело доставать.
    5) На кухне должно быть тепло и никаких сквозняков
    6) Во время выпечки пирожные издают неприятный запах, который часто ошибочно принимают за запах подгорания.

  • В общем, пирожные там пекутся, делаем крем. Вот уж кто никогда не подводит!
    В кастрюле немного взбиваем 4 яйца, 1 стакан сахара, добавляем соль на кончике ножа и ванилин. Как обычно, без фанатизма, смешивая белки с желтками, никакая пышная пена и растворение сахара не нужны.

  • Добавляем 3 ст. л. с горкой муки, перемешиваем до получения абсолютно однородной массы. Это необходимо, чтобы избежать комочков.

  • Порциями вливаем 3 стакана горячего молока, ставим на огонь и варим, постоянно помешивая. Можно сначала влить полстакана холодного молока, а потом смело добавить оставшееся количество горячим, уже без всякого опасения, что яйца могут свернуться. Можно вообще взять холодное молоко, просто готовиться будет дольше.

  • Обычный крем с горячим молоком бывает готов за 10 минут. Для меня 10 минут стоять и постоянно мешать крем – непосильная задача (т. е. не для меня, а для моей спины). Поэтому всем рекомендую придвинуть стул к плите и с полным комфортом готовить крем сидя. А если кто-то зайдет на кухню и начнет комментировать такой способ приготовления, пошлите этого человека с легкой душой. Нет-нет, я не имею в виду ничего плохого! Пошлите в магазин, или на прогулку, или вынести мусор… Так, крем. Он начинает густеть где-то на 6 минуте, и этот процесс происходит очень стремительно, поэтому мешать надо интенсивнее. Можно на пару секунд снять крем с огня, все тщательно перемешать и вернуть на место, комки в креме ни к чему. Крем готов, как только приобретет консистенцию готового и «запыхтит». Это такой звук, который издает густая кипящая масса, на поверхность крема начнут выходить пузыри, все, выключаем. И сразу бросаем в крем масло, прямо куском из холодильника, и, уже не спеша, помешиваем, пока все масло не растает и не впитается. Консистенция получается замечательная, крем густой и блестящий. Если его исправно перемешивать в процессе остывания каждые несколько минут, на поверхности не образуется «корочка».

  • Как только крем остынет, можно начинять им пирожные, если, конечно, они уже тоже остыли. Крем можно приготовить накануне, он хорошо хранится в холодильнике. Когда я была маленькой (и единственным доступным десертом фабричного производства была сладкая плитка «Пальма»… Как вспомню, так вздрогну…), мама делала из этого крема замечательный десерт для детей: в половину заготовки для крема добавляла какао, и получились 2 вида крема, ванильный и шоколадный. Мама послойно заливала их в высокие бокалы и ставила в холодильник. Ничто не мешает нам и сегодня приготовить детям такой десерт, стопроцентно натуральный, очень вкусный и почти полезный, только сахара надо взять меньше, где-то ¾ стакана.
    Я не начиняю пирожные впрок, от крема они отмокают, лучше это делать перед использованием. Пирожные могут сутки храниться при комнатной температуре в герметичной емкости. В холодильнике хорошо сохраняются 3 дня. Для наполнения пирожных кремом просто делаю боковой надрез и упихиваю крем внутрь чайной ложкой. Смело полностью заполняйте каждое пирожное полностью, крема всегда хватает. Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

  • Перечитала я написанное и подумала, что текст длинный, бесконечно нудный и полон «НЕЛЬЗЯ». В действительности тесто готовится 10 минут, крем 15 минут, начиняются пирожные еще за 10 минут, остальное время – это выпечка и мытье посуды) Так что заварные пирожные – один из простейших в приготовлении десертов, просто, как и в любом рецепте, есть свои тонкости, которые опытные повара почему-то то ли скрывают, то ли просто недоговаривают.
    Крошечное отступление. Ща буду хвастаться, безудержно. Меня на работе премировали роскошным подарком – великолепным двухтомником Джулии Чайлд. Издание потрясающее, подарочное, на мелованной бумаге.
    Сказать о заварных пирожных лучше, чем сказано в этой книге, невозможно, поэтому просто цитирую: «Изделия из заварного теста – одна из тех легких, быстрых и удобных заготовок, которые должен уметь готовить каждый повар… С профитролями невозможно промахнуться: заварное тесто поднимется и зарумянится в духовке само по себе… Сделав профитроли пару раз, вы обнаружите, что все приготовление – до самого начала выпечки – занимает менее получаса, и оцените, насколько удобны и универсальны эти заварные шарики. Крошечные… профитроли с начинкой – это прекрасная закуска… А сладкие профитроли, заполненные заварным кремом или мороженым, - это превосходный десерт». Золотые слова! Но о нюансах, которым посвящен мой рецепт, даже в этой книге – ничего…
    Готовьте заварные пирожные! Это невероятно быстро, элементарно просто и удивительно вкусно! С наступающим Новым Годом! Желаю всем хороших праздников, полноценного отдыха и замечательного настроения. И приятного аппетита!!!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварные пирожные
Рецепт: Заварные пирожные

Полный и подробный рецепт заварных пирожных. Да! Это не шутка. Заварные пирожные любят все, но почти никто их не готовит, причина одна, все хозяйки характеризуют ее одинаково – «ПИРОЖНЫЕ САДЯТСЯ». 15 лет я упрямо переводила продукты, получая с противня из 12 пирожных максимум 5 нормальных. Потом года 3 ставила самые настоящие эксперименты, достойные пионеров науки, и опытным путем выявила те причины, по которым пирожные не получаются, и те важные особенности этого блюда, которые следует знать всем хозяйкам. Надеюсь, мой скорбный труд поможет любителям заварных пирожных. Уважаемые кулинары, те, кто размещал рецепты заварных пирожных, пожалуйста, не сердитесь, я не стремлюсь никого обидеть, однако из всех опасностей, подстерегающих повара в процессе приготовления пирожных, я на нашем сайте видела предупреждение только об одной. В качестве дополнительного бонуса размещаю мамин рецепт заварного крема – единственного, который получается всегда.

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Заварные пирожные»:

Фотографии «Заварные пирожные» от приготовивших (19)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
муку для крема желательно спассеровать до запаха калёного орешка, тогда крем не пахнет сырой мукой и получается эластичный , без комочков. а так всё хорошо получилось. спасибо за рецепт.
Добрый день, спасибо за дополнение. Но у меня крем не пахнет сырой мукой Даже не знаю Понимаю, о каком запахе идет речь, доводилось с ним сталкиваться в нескольких соусах. Вероятно, достаточно долго держу крем на огне.
Лучший рецепт из всех что я пробовала!Только из -за этого рецепта я зарегистрировалась, чтобы сказать спасибо автору!!
Большое спасибо за комментарий, мне очень приятно!
прочитала рецепт и распереживалась, что не получится - никогда раньше заварные пирожные не делала. но все получилось. тесто получилось густоватое, но липкое. руки смазала маслом и скатывала небольшие шарики. увеличились раза в 2, в итоге получилось много (39 шт ) очень маленьких пироженок - примерно как большие грецкие орехи. сделала вечером и до утра мало что осталось ))) зато дети были довольны. спасибо автору рецепта за понятное и подробное объяснение!
Спасибо за комментарий Готовьте на здоровье.
Приготовила пирожные по данному рецепту. Не ожидала, но сами пирожные получились очень вкусные. Очень хорошо поднялись и не опустились))) И по вкусу что надо! А вот крем то ли не получился, то ли просто он сам по себе такой. По вкусу как манная каша. Совсем не понравилось. Не знаю в чем причина - может сама что напортачила. Но делала все как написано. Хорошо хоть творожный крем на всякий случай сделала. Буду и дальше делать тесто по этому рецепту. Ну а крем - не беда, простой другой делать буду и все. Спасибо автору за рецепт!
P.S. Фото сделала, но так и не поняла как вставить..
Добрый день! Рада, что пирожные получились Крем достаточно нейтральный получается. Если Вы нормально переносите жирное, попробуйте взять в 2 раза больше масла, вкус будет, естественно, богаче) Только в горячий крем достаточно положить 50 гр масла, а оставшееся добавить в остывший в размягченном виде.
Получилось!!! жаль что фото нельзя прикрепить. Спасибо!!!
Великолепное описание! Буду готовить и сладкие и несладкие.
Приятного и на здоровье!
Пекла в очередной раз, и в очередной раз все прекрасно получилось. И еще раз спасибо, Larchuk
Спасибо большое за такой подробный и проработанный рецепт! Огромное спасибо! Пошла ваять!
Вкусных Вам скульптур!
Спасибо большое, в первый раз и сразу удачные, только маргарина не было, положила сливочное масло, очень красивые и вкусные
Очень рада
Спасибо вам большое за ркецепт !
Действительно быстро и очень вкусно .
Главное точно следовать рецепту
Спасибо большое
На здоровье
Скажите, пожалуйста, а если я сделаю двойную порцию, то что будет с тестом, пока первая партия будет выпекаться?
Должна сразу предупредить, что ни разу не пробовала хранить тесто какое-то время. Но во французской кулинарной книге написано следующее: тесто, приготовленное заранее, надо накрыть, чтобы не подсыхало. Поднимутся такие пирожные немного меньше. Лучше делать маленького размера.
Класс!!!!!!Спасибо Вам большооое.Получилось с первого раза да еще сделала на два замеса.Супер.
2 замеса - это в 2 раза вкуснее! Приятного аппетита, спасибо за комментарий
Здравствуйте! Хочу попробовать пирожные! Уточните, пожалуйста, какого объема Ваш стакан, или сколько в граммах нужно ингридиентов? Заранее спасибо!!!
Добрый день! У меня стакан 250 мл.
Спасибо!
Не за что
Если пирожные опускаются, то нужно использовать режим вентиляции в духовке, а не верхний и нижний нагрев. Первый раз делала на верхнем и нижнем, и после того как открыла духовку – немного опустились. Второй раз готовила на вентиляции – вздулись как шарики, и опускаться не собирались, даже на сквозняке) А рецепт и правда простой, спасибо!
Спасибо за отзыв. Попробую тоже на режиме вентиляции. С праздником!
И еще я воду вниз ставлю, чтобы они не трескались. Пробовала без воды - верхушка подгорает и трескается. Тесто от пара почему-то лучше поднимается, хотя я всегда боялась что наоборот тесто от этого станет влажным и не поднимется.
МОЕМУ ВОСТОРГУ НЕТ ПРЕДЕЛА !
УГОСТИЛА ПОЧТИ ВСЕХ ЗНАКОМЫХ, ВСЕ КТО ПОПРОБОВАЛ ВЗЯЛ РЕЦЕПТ И ПОЛОВИНА ИЗ НИХ УЖЕ ИСПЕКЛИ САМИ!!!
Большое спасибо за такииие подробности, это очень кстати)))
Ура, рецепт пошел в массы! Сейчас выпью за это чая! Всем приятного аппетита и большущее спасибо)
МОЕМУ ВОСТОРГУ НЕТ ПРЕДЕЛА !
УГОСТИЛА ПОЧТИ ВСЕХ ЗНАКОМЫХ, ВСЕ КТО ПОПРОБОВАЛ ВЗЯЛ РЕЦЕПТ И ПОЛОВИНА ИЗ НИХ УЖЕ ИСПЕКЛИ САМИ!!!
Большое спасибо за такииие подробности, это очень кстати)))
Когда решалась на такое сложное, как мне казалось, блюдо, очень долго искала подходящий рецепт. И поверила вашему! У меня все получилось супер-идеально с первого раза! Все написано очень подробно и очень нужно! Теперь эклеры - запросто, на любой праздник и просто так) Спасибо!!! Но крем не делала пока, покупала готовый или с солеными начинками
Спасибо за отзыв! Готовьте с удовольствием и на здоровье. Крем делается легко и очень вкусный)
Очень странно, что вы 15 лет потратили на то чтобы уменьшить количество яиц. Вообще-то классика, это 5 яиц в тесто. Вчера я так и сделала. Для того чтобы пирожные хорошо поднимались, надо в духовку поставить емкость с кипятком. Я налила кипяток в небольшую силиконовую форму. Все прекрасно поднялось, увеличилось наверное раза в четыре. После того как пирожные испеклись, я оставила их на некоторое время в выключеной духовке. И в результате ничего не опало. Еще надо тесто на противне располагать подальше друг от друга, чтобы пироженки не слипались, тогда все получится
Удивительно, какие разные методы приводят к оптимальному результату! Интересно, как это работает, использование пара, ведь проблема, с которой сталкивается большинство хозяек - излишняя влажность внутри пирожных.
У меня есть книга по выпечке, именно там я этот способ с паром и прочитала. Ну а влажность теста никак не связана с паром в духовке. Просто пар способствует наилучшему подъему. Ну и температура должна быть 180 градусов. Я вчера забыла увеличить, так они не полнимались на 150, как только подняла температуру, так пироженки сразу поднялись
Ответ для Larchuk
У меня есть книга по выпечке, именно там я этот способ с паром и прочитала. Ну а влажность теста никак не связана с паром в духовке. Просто пар способствует наилучшему подъему. Ну и температура должна быть 180 градусов. Я вчера забыла увеличить, так они не полнимались на 150, как только подняла температуру, так пироженки сразу поднялись. Пеклись они при 180 градусах минут 20. Духовка у меня маленькая (мини-печь). Режим низ-верх.
Спасибо огромное за рецепт)) Получилось. Я так рада! С детства люблю эти пирожные, а приготовить не получалось. Постоянно оседали. И вот чудо, я испекла идеальные заварные пирожные)))
Ням! Киньте одно, пожалуйста
Получилоооось!!!! Рецептов 5 перепробовала, Ваш рецепт оказался лучшим!! Спасибо 😘😘😘
Приятного аппетита
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 537 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки