Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 770955

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Спасибо за рецепт!))) делала ранее заварное тесто на воде и не задавалась вопросом как может быть еще лучше! Оказывается, может делаю всегда торт из эклеров со сметанным кремом, люблю именно такой вариант
Отныне Ваш рецепт только буду использовать
используйте на здоровье!
Боюсь,боюсь,боюсь... Никогда не пробовала делать, всегда покупаем...а муж любит их и у него скоро день варенья, КАК БЫТЬ? РИСКНУТЬ? ОПИСАНО ВСЁ КЛАССНО!
Маргарита, не бойтесь! Пробовать обязательно нужно. Можно сделать так: если есть возможность, попробуйте с половиной теста. Я тоже делаю иногда с половиной, никаких проблем нет. И сделайте заранее, чтобы понять, какие ошибку могут возникнуть, чтобы не было обидно перед днем рождением. Если не хотите, чтобы муж видел, попробуйте у подруги, например сделать. или потихоньку от мужа. заначку сделайте, выпеките 2-3 эклерчика и посмотрите, процесс удался или нет. Сложность у всех ведь происходит не при приготовлении теста, а в процессе выпечки. Мне кажется, можно потихоньку опробировать рецептик. Если что- сразу задавайте вопросы. Я обязательно помогу во время готовки.
Спасибо, огромное, Мариночка! Обязательно попробую и задам вопросы, если возникнут! Очень хочу научиться их печь!
все получится!
Спасибо за рецепт. Я с заварным тестом не дружу, я ваше обязательно попробую.
Юлечка, если будете делать и по ходу возникнут вопросы, пишите, буду помогать обязательно. Очень хочется, чтобы первый опыт был удачным и потом все шло как по маслу.
Когда же у меня до них руки дойдут.. Спасибо за рецепт!
пусть руки доходят быстрее, там делов-то вместе с кремом и выпечкой на полтора часа. Удачи
спасибо! на праздник и попробую
Надеюсь, что всё получится!
Будем с внучкой делать на 8 марта гостям! Очень хочу чтобы получилось!
Лилиана, я буду очень рада, если все получится! А оно обязательно получится! Удачи! Отпишитесь потом по результату.
Спасибо большое!
Спасибо !!!!!!!!!
Только на здоровье!!!
Спасибо !!!!!!!!!
Спасибо большое за разъяснения. Я эклеры делаю часто - очень их мои внуки любят Попробую сделать по Вашему рецепту. А вот заморозка - обязательна? Я так понимаю, что заготовки выкладываются на противень ( как у Вас на картинке) .и ставятся в морозилку. На противне можно разместить порядка 18-20 штук эклеров. Значит нужно два противня. В морозилку они точно не войдут. Или можно разместить их в какой-либо другой таре, расположить их потеснее, а уж потом, замороженные, размещать на противне для выпечки.
Спасибо за доверие к рецепту. Что касается замораживания, я совершенно не настаиваю на заморозке. Говорю о том, что в оригинале рецепта указано, что лучше замораживать, и я всегда так делаю сама. А про то, что не влезает в противне, так у меня тоже не влезает. Я выкладываю обычно по максимуму на обычную разделочную доску, кладу туда, где больше места. А оставшееся пока ждет в холодильнике. Эклеры замораживаются очень быстро ( равно как и размораживаются). Поэтому как только они заморозятся- ну минут 20 где-то, от холодильника зависит, конечно, я их прямо в пишевую пленку заворачиваю или складываю в контейнер пластиковый ( это уж если места нет). А так -могу и на двух досках подержать.
Не совсем верное утверждение:
начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут
Нам мама в детстве покупала эклеры, они были высочайшего качества и ничуть не размокали (съедали мы их за 2 дня, как правило).
Я сама пекла эклеры, начиняла кремом по рецепту из кулинарной книги, тоже ничего не размокло примерно за сутки хранения, ведь съели мы их не сразу.
Всё зависит от начинки.
По поводу начинки. я абсолютно согласна, что и эклеры и профитроли могут стоять и сутки. Но ведь, согласитесь, каким бы высококлассным ни было тесто, при наличии в нем более влажной начинки, коею является крем или творожный сыр, тесто все равно становится мягче ( пусть даже и не теряет ничего во вкусе). К тому же, у кого-то не всегда получается уж совсем идеально пропеченное тесто, тогда начинять лучше сразу. и, конечно, от начинки все зависит.
Интересно, все, кто поставил плюсы, заметили, что в рецепте не указано, в какой именно момент нужно снять кастрюлю с тестом с огня?
Мне это не принципиально, я готовила заварное тесто, опыт есть. А кто в первый раз будет готовить эклеры и выберет этот рецепт, окажется в затруднении .
Автор, внесите, пожалуйста, уточнение в рецепт, если уж публикуете подробный мастер-класс.
Удачи!
Интересно, все, кто поставил плюсы, заметили, что в рецепте не указано, в какой именно момент нужно снять кастрюлю с тестом с огня?
Мне это не принципиально, я готовила заварное тесто, опыт есть. А кто в первый раз будет готовить эклеры и выберет этот рецепт, окажется в затруднении .
Автор, внесите, пожалуйста, уточнение в рецепт, если уж публикуете подробный мастер-класс.
Удачи!
Уважаемая elenita! возможно я не совсем корректно написала, но в пункте 3 я написала, что "Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Формируем большой шар". После это идет 4 пункт, где написано, что перекладываем тесто в большую глубокую миску. Не знаю, где конкретно я не написала период времени. Я конкретно имела в виду эти 2-3 минуты.
"Перекладываем тесто в глубокую миску" я увидела. А вот взбивать 2-3 минуты ещё на огне, или снять с огня и взбивать уже вне огня - не указано.
Вы на меня не обижайтесь, пожалуйста, я же не говорю, что рецепт плохой, и не ставлю минус. А когда человек готовит такое тесто в первый раз, у него что-то может не получиться, поэтому желательно точно указать момент снятия с огня.
"Формируем большой шар" - это ещё на плите или уже после снятия с огня? Ведь на фото №4 видно содержимое кастрюли, а стоит ли кастрюля на плите - не видно.
Всё остальное у Вас описано и показано очень хорошо, люди не зря столько плюсов поставили.
наверное, мы просто друг друга не поняли. У меня просто такая же глубокая миска есть, и на фото. видимо. кажется, что эта одна и та же кастрюля. Обязательно внесу корректировку в пункт №3, чтобы всем было понятнее. ) Спасибо.
Ответ для elenita
Вот отредактировала рецепт.
Да, теперь всё совершенно понятно.
Ловите плюс
Идея заморозить тесто до выпечки - замечательная
Вот и отлично!!! Спасибо ещё раз!
Ответ для stajna
Температуру при выпекании тоже важно указать
в пункте 5 указана температура- 180 градусов. Посмотрите. внимательнее, пожалуйста.
Заварные пирожные пекла и раньше,попробую испечь по-вашему,с заморозкой,с приоткрытой дверцей,если кто сомневается-это действительно легко-печь заварные!
это уж точно!
Спасибо за рецепт! Можно я вставлю свои "5 копеек"? Когда-то повар-француз учил меня, что тесто для эклеров должно по консистенции быть похожим на негустое картофельное пюре. А вот то, что заготовки из этого теста можно замораживать - не знала, спасибо еще раз!
Повар-француз совершенно не врал ))) Тесто и получается по консистенции как негустое картофельное пюре. Именно такое и есть ))))
Очень интересный рецепт,Мариночка! Попробую воспользоваться Вашим рецептом!
Ирочка, спасибо за комплимент!
От меня ловите+++ Рецептик очень понравился!!! И с Поварёнком дня
Наталья, спасибо за поздравление,я, если честно, даже не ожидала, очень приятно. и буду просто счастлива, если рецепт понравится.
Вам плюс за такое подробное описание рецепта и комментарии!!!
Жанна, спасибо. Мне кажется, нужно обязательно пошагово всё рассказывать, ведь не у всех всё получается с первого раза. Поэтому я за подробности ))) И если возникнут вопросы, буду обязательно отвечать.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook