Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 852153

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1827.6 ккал
белки
52.8 г
жиры
123.7 г
углеводы
124.3 г
Порции
ккал
456.9 ккал
белки
13.2 г
жиры
30.9 г
углеводы
31.1 г
100 г блюда
ккал
231.3 ккал
белки
6.7 г
жиры
15.7 г
углеводы
15.7 г

Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Спасибо большое за рецепт. Очень-очень понравился.Все получилось идеально)))))) Тесто подходит и к сладкой начинке (эклеры я делала с кремом:100 граммов сливочного мала на 100 граммов сгущенки), а профитроли с мягким сыром и зеленью. Все было съедено со скоростью звука)))))). Спасибо еще раз
Спасибо за ответ и комплимент! Рецепт и вправду подходит как к сладкой, так и обычной начинки в виде канапе. Готовьте на здоровье и приятного аппетита!
Восторг, восторг и снова восторг. Очень вкусно и нежно. Ребенок когда ел, спросил, не в магазине ли я покупала эти эклеры. Поскольку я делала эклеры впервые, у меня они получились уж слишком большой формы. Из минусов - всё-таки прилипли они к пергаменту, как я ни старалась присыпать мукой, поэтому пришлось просто-напросто отдирать от бумаги, вследствие чего некоторые эклеры остались без донышка. В итоге я пожертвовала одним эклером, чтобы сформировать донышки у других. Зато мне не понадобилось их разрезать пополам, я попросту заполнила их кремом со стороны донышка. Предварительно перед выпечкой эклеры не замораживала, поскольку идея с их выпечкой возникла спонтанно - захотелось прямо в один момент. Теперь буду совершенствоваться в выпечке эклеров, ведь это отличная идея для праздничного стола сделать их с разными несладкими начинками. Спасибо за рецепт!!!
Татьяна, спасибо за комментарий, и за указанные минусы. То, что эклеры получились большими- это норма для первого раза. просто когда шприцем их выкладываешь, трудно поверить, что они так сильно "разрастутся".... А для обычного эклера требуется совсем немного теста. Я несколько раз экспериментировала с формами, пока нашла нужную пропорцию ) По поводу того, что прилипает... не знаю уж почему. Может, из-за того, что не заморожены. Слышала, что пергамент смазывают растительным маслом, но я, если честно, не пробовала. Боюсь, что не поднимутся. Ну т.к. я их замораживаю, то мороки с этим нет. Возможно, у кого силиконовые коврики, то проблем не будет.
не дает вставить второе фото , в разрезе, поэтому вот так https://www.povarenok.ru/photo/51371/
так что присоединяюсь к мнениям - рецепт супер!
Суть приготовления теста- аналогична этому рецепту. Но в процессе выпечки есть пару своих моментиков:
1. противень смазать перед выпечкой маслом, обливаем ледяной водой и хорошо стряхнуть - оставшиеся капли помогут тесту подняться при выпечке.
2. отправлять выпекать в разогретую до 200 градусов духовку на 20 мин, затем прибавить (да, именно прибавить!) до 220 градусов и выпекать еще 15 мин.
3. Вынуть готовые эклерчики - проткнуть зубочисткой, чтобы вышел лишний пар и дать остыть на решетке или бумажных полотенцах.

Люблю эклерчики и профитрольки!
Зачетные профитрольки получились!!! Делала первый раз, даже не ожидала Получилось 19 штучек. Вам огромное спасибо и много +++++++
Только что попробовала сделать. Первый раз делала заварное тесто. Увы, ничего не получилось. Рецептуру соблюдала, в духовке держала чуть дольше на первом этапе, минут 10-12, только так оно поднялось. Потом, правда, все равно упало. Но расстроило меня не это, а то, что по вкусу получились как омлет( Причем соленоватый. Видимо, пять яиц в моем случае было слишком много. Буду пробовать по другим рецептам)
очень жаль, что не получилось. К сожалению, не всегда получаются даже по проверенным рецептам. надеюсь, найдете что-то подходящее для себя.
Вот добавила фотоотчет. У меня нет крупной насадки, пришлось использовать ложку. Но на вкус это не повлияло. Еще раз спасибо.
Отличный результат! Поздравляю! Готовьте с удовольствием))
Спасибо. Великолепный рецепт. Я не замораживала, но все получилось отлично.
Спасибо автору за рецепт и кучу действительно важных советов! До эклеров никак не доходили руки, теперь точно примусь! Спасибо и плюсик Вам!
Спасибо огромное! Надеюсь, все получится!
Спасибо большое. Не разу сама не делала заварное тесто , после Вашего прекрасного поста точно возьмусь.
Здравствуйте, я хочу выразить Вам огромную благодарность! Я никогда не бралась за тесто для эклеров, уверенная, что мне это не по силам. Но Ваше исполнение меня вдохновило. Собиралась я правда месяца два, так и эдак перечитывая рецепт...И вот сегодня настал тот день)))) Я уменьшила ингредиенты вдвое и принялась за дело. Вы знаете, когда они стояли в духовке и увеличивались, мои глаза увеличивались вместе с ними, я не верила, что я это сделала....Конечно, они неказисты, кривоваты и совершенно далеки от тех, какие получаются у собравшихся здесь уважаемых хозяюшек, но это мои, первые, настоящие эклеры!!!!! Сейчас я приступлю к следующему этапу - буду готовить крем, надеюсь, что все получится)))) Большое, Вам спасибо за такой чудный рецепт!!!!
Спасибо огромное за такой отзыв! Поверьте, это так приятно, когда у других получается то, чем ты поделился. Я сама держу в кулинарной книге кучу рецептов, но вот все никак на некоторые собраться с духом не могу)))) а крем: поверьте, он делается гораздо проще, чем сами эклеры))) приятного Вам аппетита и ешё раз спасибо!
Всё получилось! В печи держала минут 30 до золотистой корочки и ничего не приоткрывала и всё норм пропеклось и не опало) Я довольна) Пойду сливки взбивать и накачивать))
Спасибо за подробный рецепт!
Ой, простите, что так поздно Вас благодарю за отчет! Безумно счастлива, что все получилось, как нужно))) надеюсь, что рецептик прослужит еще долго ) спасибо.
Спасибо за рецепт, хочу попробовать, но вот никак не найду рецепт глазури и крема!
Спасибо большое! на моей страничке есть рецепт французского масляного крема для эклеров. а что касается глазури, странно, я выкладывала ссылку. не знаю, почему ее сейчас в рецепте нет. Видимо, когда редактировали, убрали. Рецепт глазури я нашла просто в поисковике. Автор АлексЮстас. И удачи, надеюсь, Вам понравится!
Сорри...уже нашла)))
Здравствуйте) А где рецепт крема и глазури?
Здравствуйте! Почитала комментарии и решила всё таки добавить своё фото. Оно конечно не ахти, но просто как доказательство, что всё получились. И кстати, у меня тоже вышло два листа, так я не парилась, первый вытащила и второй сразу поставила, и ничего не опало. Вот только крем почему-то не получился, и я другой использовала. Спасибо Вам за рецепт. Вот хочу ещё раз сделать, муж просил повторить. И даже друг семьи (мы его угощали), который равнодушен к сладкому, просил повторить)))
Ой, что- то у меня совсем с глазами плохо стало, на комментарии перестала отвечать спасибо большое и за фотоотчёт, и за подробное описание! И ничего Ваши эклеры не " не ахти" всё очень даже ахти ))) радуйте своих близких вкусненьким) а крем для этих эклеров и правда, можно использовать любой.
Спасибо за рецепт, все получилось! Делала пол порции- как раз на мой противень, целая не помещается..в следующий раз сделаю полную, а что не поместится- в морозильную камеру! Идея супер!
Я очень рада, что всё получилось! У меня тоже в морозилке в контейнере лежат "про запас" на случай внезапных гостей. Очень удобно.
Ой как заманчивооооо... Обязательно попробую, если получится, присвою себе звание богиня на кухне! Спасибо за рецепт!
все обязательно получится! дерзайте!!!!
Просто потрясающе вкусно!!! Долго думала- получится или нет, решилась сегодня и не пожалела ни разу!!! Ничего отскребать от пергамента не пришлось - выпекала на силиконовом коврике, поднялись красавчики хорошо, не опали. Про открытие духовки: просто выставила спичечный коробок в приоткрытую дверцу- и все . Самое главное - домашние в восторге полном!!! В магазинных эклерах- маргарин невкусный, а ваш крем просто чудо! За него - отдельное спасибо!!!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook