Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 763298

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Вот добавила фотоотчет. У меня нет крупной насадки, пришлось использовать ложку. Но на вкус это не повлияло. Еще раз спасибо.
Отличный результат! Поздравляю! Готовьте с удовольствием))
Спасибо. Великолепный рецепт. Я не замораживала, но все получилось отлично.
Спасибо автору за рецепт и кучу действительно важных советов! До эклеров никак не доходили руки, теперь точно примусь! Спасибо и плюсик Вам!
Спасибо огромное! Надеюсь, все получится!
Спасибо большое. Не разу сама не делала заварное тесто , после Вашего прекрасного поста точно возьмусь.
Здравствуйте, я хочу выразить Вам огромную благодарность! Я никогда не бралась за тесто для эклеров, уверенная, что мне это не по силам. Но Ваше исполнение меня вдохновило. Собиралась я правда месяца два, так и эдак перечитывая рецепт...И вот сегодня настал тот день)))) Я уменьшила ингредиенты вдвое и принялась за дело. Вы знаете, когда они стояли в духовке и увеличивались, мои глаза увеличивались вместе с ними, я не верила, что я это сделала....Конечно, они неказисты, кривоваты и совершенно далеки от тех, какие получаются у собравшихся здесь уважаемых хозяюшек, но это мои, первые, настоящие эклеры!!!!! Сейчас я приступлю к следующему этапу - буду готовить крем, надеюсь, что все получится)))) Большое, Вам спасибо за такой чудный рецепт!!!!
Спасибо огромное за такой отзыв! Поверьте, это так приятно, когда у других получается то, чем ты поделился. Я сама держу в кулинарной книге кучу рецептов, но вот все никак на некоторые собраться с духом не могу)))) а крем: поверьте, он делается гораздо проще, чем сами эклеры))) приятного Вам аппетита и ешё раз спасибо!
Всё получилось! В печи держала минут 30 до золотистой корочки и ничего не приоткрывала и всё норм пропеклось и не опало) Я довольна) Пойду сливки взбивать и накачивать))
Спасибо за подробный рецепт!
Ой, простите, что так поздно Вас благодарю за отчет! Безумно счастлива, что все получилось, как нужно))) надеюсь, что рецептик прослужит еще долго ) спасибо.
Спасибо за рецепт, хочу попробовать, но вот никак не найду рецепт глазури и крема!
Спасибо большое! на моей страничке есть рецепт французского масляного крема для эклеров. а что касается глазури, странно, я выкладывала ссылку. не знаю, почему ее сейчас в рецепте нет. Видимо, когда редактировали, убрали. Рецепт глазури я нашла просто в поисковике. Автор АлексЮстас. И удачи, надеюсь, Вам понравится!
Сорри...уже нашла)))
Здравствуйте) А где рецепт крема и глазури?
Здравствуйте! Почитала комментарии и решила всё таки добавить своё фото. Оно конечно не ахти, но просто как доказательство, что всё получились. И кстати, у меня тоже вышло два листа, так я не парилась, первый вытащила и второй сразу поставила, и ничего не опало. Вот только крем почему-то не получился, и я другой использовала. Спасибо Вам за рецепт. Вот хочу ещё раз сделать, муж просил повторить. И даже друг семьи (мы его угощали), который равнодушен к сладкому, просил повторить)))
Ой, что- то у меня совсем с глазами плохо стало, на комментарии перестала отвечать спасибо большое и за фотоотчёт, и за подробное описание! И ничего Ваши эклеры не " не ахти" всё очень даже ахти ))) радуйте своих близких вкусненьким) а крем для этих эклеров и правда, можно использовать любой.
Спасибо за рецепт, все получилось! Делала пол порции- как раз на мой противень, целая не помещается..в следующий раз сделаю полную, а что не поместится- в морозильную камеру! Идея супер!
Я очень рада, что всё получилось! У меня тоже в морозилке в контейнере лежат "про запас" на случай внезапных гостей. Очень удобно.
Ой как заманчивооооо... Обязательно попробую, если получится, присвою себе звание богиня на кухне! Спасибо за рецепт!
все обязательно получится! дерзайте!!!!
Просто потрясающе вкусно!!! Долго думала- получится или нет, решилась сегодня и не пожалела ни разу!!! Ничего отскребать от пергамента не пришлось - выпекала на силиконовом коврике, поднялись красавчики хорошо, не опали. Про открытие духовки: просто выставила спичечный коробок в приоткрытую дверцу- и все . Самое главное - домашние в восторге полном!!! В магазинных эклерах- маргарин невкусный, а ваш крем просто чудо! За него - отдельное спасибо!!!
А зачем столько соли? Для соленой начинки - дело понятное, но для сладких 1ч.л., пусть и неполная, по-моему, перебор.
Так в рецепте было, я всегда делаю так и для сладкой и несладкой выпечки. Никогда жалоб на " соленость" эклеров не было.
Эклеры люблю, пеку много и часто, в разных духовках. Дверцу никогда не приоткрывала, мешаю тесто в разных направлениях, сразу по 2 яйца ложу, тесто не замораживаю, пергамент никогда ничем не смазываю,последние три года пеку в режиме конвекция (и бисквиты , и дрожжевой хлеб), с кастрюли в миску тесто не перекладываю. За 10 лет активного эклеропечения только один прокол. Я не настаиваю, что-бы все так делали, просто хотела сказать, что у меня получается даже без соблюдения всех вышеуказанных правил .
я прекрасно Вас понимаю, изначально рецепт был менее подробным, просто столкнулась с множеством вопросов, на которые по максимуму постаралась ответить. не у всех всё получается. у кого-то духовки разные, всё индивидуально...
Ответ для Olga-Helga
Olga-Helga, fuck the system!
А вообще, попробую завтра испечь эти эклеры и посмотреть, я их или они меня)).
Ответ для Olga-Helga
И у меня духовка сломалась - только режим с конвекцией работает тоже так пеку и бисквиты и эклеры, все получается.
очень понравились профитроли)))) спасибо за рецепт!
И Вам спасибо за отчет!
Отличный подробный рецепт ! но у меня вопрос пункт 5- написано хорошо поджарить муку .это как?
Катюша, извините, что поздно отвечаю. Хорошо прожарить муку- это значит, довести её до состояния гладкого блестящего шара, чтобы она не прилипала к стенкам кастрюли. Сначала перемешивать удобно миксером, а вот доводить до этого самого состояния деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой даже удобнее. Просто если плохо поджарить, то тесто будет жидким и расползется. Например, когда мы делаем соус бешамель, то муку с маслом тоже очень хорошо поджариваем, чтобы соус получился однородным и густым, иначе придется постоянно добавлять муку, и в итоге можно будет всё испортить.
Спасибо! все ясно. А я то думала жарить нужно
спасибо за такое подробное описание всех нюансов, эклеры пекла и раньше, но многих премудростей не знала))
Это всё "собрание сочинений" поварят, каждый помогал советами, за что я им очень благодарна. Я сама половины не знала. Теперь вот все нюансы добавила в рецепт.
Ураааааа! Я их победила!!!И пусть пока счет 2:1 в пользу эклеров,на этом я не остановлюсь!т.к. ооочень понравились!!!Вкусные мягкие,нежные!Деть лопает их просто без ничего На ночь оставила в закрытой миске на столе,утром такие же нежненькие крем внутрь запихнула и ням-ням.если до вечера доживут попробую с не сладкой начинкой. В чем разница между теми и этими: сейчас во время заваривания блендером только вмешала-размешала муку и потом уже деревянной ложкой стала дальше быстро вымешивать,подержала подольше.Затем стала ложкой же вмешивать яйца,решила что лучше немного недоложить,остановилась но 3 шт деревенских отборных.Вся исплевалась когда выкладывала новым кондитерским шприцем китайского производства купленным за 62 р в Окей,теперь страстно мечтаю либо о шприце хорошем либо о хорошем кондитерском мешке.Может кто чего посоветует? бумагу использовала тоже купленную в Окей написано силикон с двух сторон,не поняла что это значит,бумага как бумага и присыпала мукой.Эклерчики снимались влет и чую можно будет еще разок использовать,а то и два. Выпекала до открытия духовки минут 13 и после мин 20,но это особенность моей духовки и остывать оставила в духовке до состояния чтобы можно было руками взять. На момент выпечки всей семье было запрещено даже дышать ,кошка передвигалась по квартире ползком, я,подсвечивая фонариком через стекло духовки постоянно контролировала процесс сверяясь с Мариниными фото,иногда приползала дочь и успокаивала,что все хорошо. Зато намки не оседали ни разу!!!Не знаю как фото добавить в коментарий поэтому пока к себе кину. Остался вопрос! Если все тесто на 1 закладку не вместилось может ли оно просто лежать пока не будет можно ставить след.закладку,все же мин 40 ждать? И можно ли увеличить порции продуктов что бы сразу больше теста сделать или лучше дважды заваривать? И еще огромное огромное спасибо Марине за рецепт!За уточнения и фото!За помощь такой жопоручке как я!!!Всем советую испечь не пожалеете!!!А то,что может не сразу получится пусть никого не пугает
И еще не понятно.Почему у тебя Мариш из такого количества составляющих получается 44 шт крупненьких вкусняшки,а у меня получилось только 22 маленьких ??
Может, я тоненькие делала? А фотки просто отпад! Точно такие же, как у меня получились!
Ответ для laerta sv
Светочка! Ты умница! Знаешь, я, наверное, рада больше, чем ты, потому что это здорово, когда человек, несмотря на неудачу, пробудет ещё и не останавливается до тех пор, пока не добъётся нужного результата! Ты всё сделала абсолютно правильно. Видишь, по поводу яиц, тебе больше 3 не потребовалось, у меня почти всегда уходит 5 магазинных. Теперь сама понимаешь, какая консистенция должна быть у теста. Что по времени- в последний раз и я чуть- чуть дольше пекла, уж не знаю, почему так вышло ))) понравилось твое описание про кошку мой кот как истинный англичанин с приказным равнодушием наблюдает выпекаю я тоже на бумаге " типа с силиконом" сказать, чтобы я видела огромную разницу - нет, не вижу. Но мне такое надо на безе проверять, а пока не буду его печь. Китайские мешки- я синими тоже сталкивалась. Купила кулинарный мешок вот не помню, какого производителя, по- моему турецкий. Но мечта была, конечно же, о профессиональном. В итоге- итальянский, металлический, на русские отдала 540 рублей. А толку ноль. Так что брать все- таки буду еще кулинарный мешок. Самое главное, чтобы материал мешка был плотным, а то у меня лежит один белорусский, так там синтетическая ткань простроченная. Масляный крем тает от рук, и всё выливается . По поводу оставления всего теста на время выпечки. Знаешь, я бы не рисковала и поставила вторую часть просто в холодильник, без заморозки. Количество теста можно как увеличивать, так и уменьшать. Я делала и то, и другое. Смотреть - то все равно будешь по консистенции. Главное, пропорции соблюдай. В книге вообще написано, что можно наморозить их и дрожать в холодильнике до удобного случая. Я тоже так делаю. А что с ними будет? Их ведь можно как пельмени сложить , и никаких проблем. А крем какой делала? Фото к тебе не заходила посмотреть, сейчас гляну. И спасибо за такой подробнейший отчёт ! P.S. Никогда нельзя опускать руки. Я вот с дрожжевым тестом не дружу совсем. Делала вчера старомодный деревенский хлеб. Там 15 листов и у всех все получилось с первого раза. А у меня у одной всё деревянное. Значит, что- то напортачила. Но буду переводить муку и дрожжи, пока не добьюсь результата. Хлеб вкуснейший, но вот опара не подошла, корка каменная, а так- вкуснятина но я его добью ))
Правильно!Так его ! А морозить конечное попробую,только у меня морозилка маленькая. А вообще в выходные планирую заняться заготовками и выпечкой
вобщем, будем дерзать и ваять!
Мариночка, я опять это сделала!!!Да! Естестно когда пришла домой ни одной штучки вкусняшек уже не осталось! Думаю не долго, ещё сделаю,вот и сделала ))Яйков ушло опять 3 штуки. А вот домешалась до того,что натерла мозоль на мизинца правой руки )))Вдоль всего мизинца,на каждой фаланге и ещё на подушечек. Кому сказать, что во время готовки 4 мозоли натерла не поверят .. Зажили бы до выходных. Хочу наделать и наморозить.
это ты руку набиваешь. А что ты с кремом все-таки делаешь? какой используешь?
Глянь пожалуйста вот здесь https://www.stranamam.ru/post/5355854/#com70027507
Сделала,заморозила и его еще не доели.Не поверишь,вторая выпечка уходит без начинки почти. Сама я с этим кремом ем вчера на ночь больше 2 шт не стала,утром на ходу с кофе тоже парочку с кремом.Остальное подчищает доча.Или без всего или с крабовыми палочками с сыром.Хотела сегодня еще испечь. Да гостья неожиданная нарисовалась.Не получится.А жаль
да, крем очень интересный. Надо будет попробовать его сделать. я смотрю, ты разошлась с эклерами - дело пошло Так держать. Светочка Мне кажется, их можно есть просто бесконечно. у меня крем вообще лежит в морозилке "на всякий случай". А с несладкими начинками даже вкуснее, я думаю. Особенно мне с чесноком, сыром фета и орехами нравится. Я играю с ними. Учитывая, что любимый обожает острое, то красный перец, соленые сыры, много зелени и чеснока- всегда на улёт идет. А знаешь, даже обычный салат "морковка с чесноком" тоже всегда прокатывает. И перед гостями не стыдно - подача необычная
Умница, Мариша! Снимаю шляпу! Про эклеры скажу - это целая наука, я когда-то пробовала делать, прекрасный рецепт, все "расписано" как по нотам. Красивая выпечка!!!
Спасибо, Оксаночка, большое за такие тёплые слова!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook