Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):
stajnaПоваренок 3 уровня
- 3 марта 2015, 1:55
- 1008841
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:
- Вода — 125 мл
- Молоко (жирностью 3.5% или 3.7%) — 125 мл
- Соль (неполная) — 1 ч. л.
- Сахар (неполная) — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 110 г
- Мука пшеничная / Мука — 140 г
- Яйцо куриное — 5 шт
Время приготовления:
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1827.6 ккал |
белки
52.8 г |
жиры
123.7 г |
углеводы
124.3 г |
| Порции | |||
| ккал 456.9 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 30.9 г |
углеводы 31.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.3 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 15.7 г |
углеводы 15.7 г |
Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:
-
Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым». -
1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.
-
2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.
-
3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.
-
4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.
-
5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно. -
Вот профитроли:
Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями. -
6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.
7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))
Всем приятного аппетита!
1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.
Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.
эклеры после 8 минут в духовке
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.
Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.
эклеры после 8 минут в духовке
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
2 сентября 2018 года Praline2408 #
16 сентября 2018 года stajna # (автор рецепта)
29 мая 2018 года Vasska #
15 апреля 2018 года fiolet 00 #
15 марта 2018 года Ма-Мария #
7 марта 2018 года ruslan harahliad #
22 февраля 2018 года Ингаса #
22 февраля 2018 года stajna # (автор рецепта)
23 февраля 2018 года Ингаса #
20 января 2018 года Наталия Шпак #
2 февраля 2018 года stajna # (автор рецепта)
19 января 2018 года olga tikhomirova 73 #
2 февраля 2018 года stajna # (автор рецепта)
7 января 2018 года korztat #
7 января 2018 года N_Olga_4 #
7 января 2018 года Galiniya #
7 января 2018 года korztat #
7 января 2018 года korztat #
7 января 2018 года N_Olga_4 #
7 января 2018 года Светланка g980 #
7 января 2018 года korztat #
7 января 2018 года Светланка g980 #
7 января 2018 года korztat #
7 января 2018 года Светланка g980 #
7 января 2018 года Galiniya #
7 января 2018 года korztat #
7 января 2018 года Galiniya #
7 января 2018 года korztat #
7 января 2018 года Galiniya #
7 января 2018 года N_Olga_4 #
7 января 2018 года Galiniya #
8 января 2018 года lina0710 #
8 января 2018 года korztat #
8 января 2018 года lina0710 #
8 января 2018 года korztat #
14 января 2018 года stajna # (автор рецепта)
31 декабря 2017 года Ирина Юртаева #
Во-вторых, хочу поблагодарить вас за подробный рецепт и качественные комментарии к нему. Спасибо, очень помогло.
В-третьих, я с отчётом. Расскажу, что получилось. Может кому-то пригодится.
Я заготовки заморозила, как и было сказано. Потом дала им отойти, и сунула их в духовку без конвенции. Но оказалось, что моя навороченная духовка Bosh, доставшаяся мне по наследству от золовки, не отключает конвекцию. Совсем. Без вентилятора не греет. Пришлось выпекать с конвекцией. Сидели они долго, думала зря перевела продукты. Но вдруг, одномоментно их как разнесло в духовке! Прямо в раз, можно сказать, на глазах. Короче, сами профитрольки получились на "ура".
Но я пренебрегла вашим советом дать им остыть в духовке. Побоялась, что пересохнут. Когда достала, половина опала. Со второй партией я уже не своевольничала.
Но! Я, по вашему совету, припылила пергамент мукой. Всё равно прилипли. Муж, пока их снимал, три штуки слопал. Сказал, оторваться не мог. Вкусно! Обязательно куплю силиконовый коврик.
Потом я перемудрила с кремом. Я, так сказать, из разряда "кондитеров-рукожопов".))) Ну, не дружу я с тортами и пирожными! Я решила, начинить их уже знакомым мне кремом Шарлотт. Делала, знаю. Но экономия на масле до добра не доводит. Дешёвое масло расслоилось ещё на стадии взбивания. Крем получился зернистый. Но вкусный! И жидковат.
Итог.Я поняла принцип приготовления заварного теста, благодаря вашему рецепту. В следующий раз, а он обязательно будет, я сделаю с белковый кремом, так мной любимым. И получу, наконец-то, те самые заварнушки из моего детства, которые продавались в ДК "Октябрь" в буфете.)))
А профитрольки получились вкуснейшие, даже без начинки. Солоноватое тесто и сладкий крем, мммм....))))
С Новым годом, автор! Удачи вам новом году!
2 января 2018 года korztat #
2 января 2018 года Ирина Юртаева #
3 января 2018 года korztat #
14 января 2018 года stajna # (автор рецепта)
30 декабря 2017 года Marine Martikovna #
7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу).Я НЕ НАЙДУ ИХ. МОЖНО СКИПИРОВАТЬ РЕЦЕПТ ИЛИ ССЫЛКУ НА КРЕМ И ГЛАЗУРЬ.
14 января 2018 года stajna # (автор рецепта)
3 декабря 2017 года korztat #
6 декабря 2017 года stajna # (автор рецепта)
2 декабря 2017 года Ирунин #
3 декабря 2017 года Светланка g980 #
3 декабря 2017 года Ирунин #
6 декабря 2017 года stajna # (автор рецепта)
19 ноября 2017 года Ирунин #
6 декабря 2017 года stajna # (автор рецепта)
11 ноября 2017 года Olenyatko #
6 декабря 2017 года stajna # (автор рецепта)
19 октября 2017 года Лесюнчик67 #
Были так же проблемы со сниманием
Первая партия пеклась очень долго минут 40, я делала так как вы описывали с открытой дверцей. А вторую уже с закрытой, и температуру подняла до 200 градусов. Пропеклось минут за 20. У меня газовая плита может в этом различие.
А начинкой у меня послужил творог со сметаной, солью и чесноком. А сладкие я делала со сгущенкой, маслом и какао. За один день пришлось сделать сразу 3 порции ибо улетали очень быстро.
Спасибо за подробность изложения
6 декабря 2017 года stajna # (автор рецепта)
17 июля 2017 года nastya vaa 24 #
4 августа 2017 года stajna # (автор рецепта)
4 августа 2017 года nastya vaa 24 #
15 июля 2017 года ilahema #
А как фотку залить? Хотела показать что получилось...
.... Разобралась с фоткой
... а кажись всеж не разобралась... Ну да ладно...
Надеюсь вы сможете мне ответить на мои вопросы
4 августа 2017 года stajna # (автор рецепта)
2) то , что эклеры трескаются- у меня тоже иногда так бывает. вполне вероятно, что именно из-за того, что долго взбиваете.
23 июня 2017 года Анастасия Синкевич #
4 августа 2017 года stajna # (автор рецепта)
14 июня 2017 года Devochka27 #
4 августа 2017 года stajna # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: