Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 783504

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Приготовила двойную порцию, поднялись очень хорошо. Делала два размера, буду подавать с рыбкой на новый год. Попробую заморозить готовые.
Для поварят, кто следует точным пропорциям рецепта (по поводу яиц), т.к. я делала двойную порцию-то все ингредиенты увеличила вдвое, но яйц мне потребовалось всего 5 штук.
Ответ для Tusj89
я очень рада, что все получилось))))
Рецепт и вправду просто огонь
Не поделитесь настолько же удачным рецептом заварного крема для профитролей ( сливочный уж слишком жирный)?
Спасибо за доверие))) Что касается крема. Вы имели в виду французский масляный крем, который есть у меня в рецептах? Если нет, то можете посмотреть его, он удачный получается. если именно его считаете жирным, то у меня есть рецепт классического заварного крема. я делаю его для торта -безе. готовится очень просто: • 1 стакан молока
• 4 желтка
• 1 стакан сахара
• 150 гр сливочного масла
взбить 4 желтка с 1 стаканом сахара добела. 1 стакан молока вскипятить, вливая в кипящее молоко взбитые желтки. Варить, постоянно помешивая. Когда закипит- снять, пусть остывает.( я зимой ставлю на балкон сотейник). В другой посуде миксером взбить 150 гр. слив масла. В посуду, в которой находится масло, добавлять по 1-2 стол. л. остывшей яично-молочной смеси. В крем можно также добавить дроблёные грецкие орехи. Количество- по желанию.
Сделала полпорции из двух небольших яиц, съели еще теплыми с заварным кремом. Все хорошо получилось. Очень вкусно! Спасибо.
На здоровье!
Спасибо автору большое! Первый раз в жизни делала заварное тесто. Ваш рецепт отлично расписан. Вы не поленились описать подводные камни за что вам моя огромная благодарность! Все получилось с первого раза. Вмешала 4 яйца. Температурный режим предусмотрен в духовке, так что проблем не возникло. Единственное я после готовности оставила их в печке остывает минут 15. Потому как первую партию поспешила открыть и моментатьно увидела оседание теста.. хорошо что была предупреждена и быстро закрыла Достала тверденькие и сухие. Вкус чудесный как для сладкого крема так и для несладкой сырно-колбасной начинки. Всем рекомендую!
Спасибо большое за комментарий! Рада, что все получилось с первого раза! Готовьте с удовольствием.
Большое спасибо за рецепт. Раньше часто делала эклеры, но потеряла рецепт. Все получилось замечательно с первого раза. Меня несколько смутила необходимость держать приоткрытой включенную духовку, так как у меня встроенная электроплита, я опасалась, что высокая температура может повредить кухонные фасады.Советую всем владельцам электроплит заглянуть в давно забытую инструкцию к ним. Там есть температурные варианты для разных видов теста, в том числе заварного. Не нужно экспериментировать и портить продукты, производитель плиты уже все это сделал за нас.Эклеры получились замечательные, с пергамента снимались вообще без проблем (пергамент слегка промазала слив. маслом).Еще раз огромное спасибо.
Спасибо большое за комментарий! Рада, что все получилось с первого раза! Готовьте с удовольствием.
Марина!!!!!!!Спасибо огромное за Ваш идеальный рецепт! наконец-то! о чудо! у меня с первого раза получились настоящие эклеры! такие как надо: пышные,не сырые внутри,нежнейшие! они легко снялись с антипригарного коврика.Третий день подряд готовлю-не могу остановиться, очень вкусно и быстро)))))
Анна, я очень рада, что у вас всё получилось! выпекайте на здоровье!
Жаль нельзя еще раз фото добавить. Сегодня снова был эксперимент. В этот раз, с рисовой мукой: положила половину пшеничной и половину рисовой муки от объема, указанного в рецепте. Делала только на воде. И снова только 4 яйца. Пергамент смазала растительным маслом. Где было обильнее смазано, булочки без проблем отделились. Пекла 20 мин с закрытой дверкой духовки и 20 минут с приоткрытой. Даже второй противень с остаточками теста, прекрасно поднялся, ничего не опало. Вкус отменный.
Спасибо еще раз.
отлично! очень рада, что все получилось!
Решила опробовать ваш рецепт, но не просто так, а нашла себе приключение на филейную часть: решила часть пшеничной муки заменить полбяной (50-50. Яиц ушло 4 и то, как мне показалось было уже немного жидковато. На 180 пекла почти 20 минут, потом с открытой дверью на той же температуре тоже минут 20. Результат на фото, так сказать. Бумагу припылила мукой, но снять булочки не выходит. Внутри прекрасно распустотелились. На вкус оооочень знатно. Но как отодрать остальные - не знаю и растраиваюсь.
Хм... Да уж, приключение... Я обычно выпекаю на силиконовом коврике, и ничего не прилипает...попробуйте поддеть острым длинным ножом, или лопаточкой для нарезки сыра.
Добрый день! Вы написали что рецепт крема , который вы используете для начинки, можно посмотреть внизу. Где? Я его не нашла
Добрый день! Вот рецепт крема: https://www.povarenok.ru/recipes/show/103665/
Благодарю!
Пироженные получились. Хотя тесто было гуще, чем пишет автор. И что заметила, чем дальше от открытой дверцы духовки, тем лучше поднялись заготовки.
Да, пустоты получаются большие, у меня даже и салатики помещаются.
Скажите, а у эклеров пустот достаточно образуется? Хочется начинить пирожные без разреза, через прокол
Мариночка, благодарю вас за прекрасный рецепт, подробное описание приготовления и фотографии!!! Сразу видно, что человек все опробовал и не раз и не два на своем опыте и знает о чем пишет. Многие так боятся даже пробовать начинать, потому что начитались отрицательных отзывов ранее. А вы вселили веру в успех! Спасибо!
Елена, спасибо огромное за такие приятные слова!
Огромное спасибо за ответ, сама бы я не догадалась, вытащила из морозилки в 5 утра и испекла, и у меня получилось!!!!!! Ну просто чудесный рецепт! Спасибо! Где то я видела в ответах количество профитроллей, а теперь не найду, у меня получились 34 штучки, такие не высокие, наверное надо насадку поменьше брать и накладывать побольше, чтобы можно было разрезать и начинить
ну никогда не получалось у меня это тесто, самый лучший рецепт на сайте и я все равно, чего то напортачила, скажите, отчего тесто после 5 яиц может быть таким густым, что еле вылезает из мешка? Может надо было еще яиц положить? Как понять готово ли оно, подумала 6 может слишком. Подскажите, а то я еще буду пробовать, у ребенка др скоро, хочу наделать профитроллей с начинками
Аня, кол-во яиц может быть как больше, так и меньше. все зависит от их размера, а также от муки. Здесь нужно ориентироваться именно на структуру теста, а не на точное количество яиц. попробуйте в следующий раз вилкой размешать яйцо, и , если тесто будет густым, вливать его постепенно, чтобы уже точно не переборщить. думаю, что всё получится! Удачи
Спасибо за рецепт! Очень все доходчиво
На здоровье!!!
Напишите, пожалуйста, можно ли заменить сливочное масло на топленое.
если честно- не имею ни малейшего представления. Я никогда не пробовала. Знаю, что в индийской и многих восточных кухнях не используют чистое сливочное масло, а топят его, пенку сливают. и используют прозрачный осадок ( ghee ), но не могу сказать, будет ли пригодно такое масло для крема.
Ответ для zzz 9
Вчера заварила уже муку, но не стала добавлять яйца, ждала ответа. Сегодня сделаю отпишусь, но уже уверенна, что не получиться. Ранее делала с маслом, констиценция теста без яйц была другая, чем с топленым маслом. Выкидывать жалко, может получиться.
Сделала, все получилось!!! Только ещё заварила муку, с молоком и водой, порцию, а потом смешала с тем, что замесила вчера. Спасибо за рецепт, делаю не первый раз, но впервые с топленым маслом.
Ответ для zzz 9
да.
Здравствуйте, напишите, пожалуйста, можно ли масло сливочное заменить на топленое?
Спасибо за рецепт.
И Вам спасибо за благодарность, готовьте на здоровье!
Первый опыт с заварным тестом) По технике пока получилось не очень, но я буду практиковаться) А вкус отличный! С заварным кремом объедение! Спасибо за рецепт!) Очень надеюсь научиться делать так же красиво)
Спасибо большое, очень рада, что получается хотя бы по вкусу) Практиковаться можно и на половинных порциях) в самом рецепте теста нет никаких сложностей. Самое главное- подстроиться под свою духовку). Надеюсь, что доведете навык до совершенства) и удачи!
Чудесные профитроли получились! Очень вкусные, нежные, воздушные!
Готовила половину порции, все строго по рецепту, только заваренное тесто не перекладывала, слегка остудила в кострюле и туда по одному добавляла яйца. Яйца были большие С0(по 72 гр. каждое в скорлупе, вдруг кому пригодится информация) всего потребовалось чуть больше чем полтора яйца. Тесто получилось самой нужной консистенции (на сколько я могла оценить по Вашим фото !). Выпекала 15 минут при 180 градусах, затем убавила до 160 и выпекала ещё 10 мин., дверцу не открывала. Эклеры выкладывала кондитерским шприцем на смазанный маслом противень (слегка прилипли, но все же сняла без повреждений), делала эклеры не большого размера. Остужала на решетке, ничего не осело. Крем творожно-сгущеный! Буду готовить снова, спасибо за такой подробный рецепт!
Спасибо большое за такой комментарий! готовьте на здоровье!
Ответ для margoritka88
А замораживали до выпекания?
Нет, замораживать не пробовала.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook