Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 858057

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1827.6 ккал
белки
52.8 г
жиры
123.7 г
углеводы
124.3 г
Порции
ккал
456.9 ккал
белки
13.2 г
жиры
30.9 г
углеводы
31.1 г
100 г блюда
ккал
231.3 ккал
белки
6.7 г
жиры
15.7 г
углеводы
15.7 г

Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Здравствуйте, напишите, пожалуйста, можно ли масло сливочное заменить на топленое?
Спасибо за рецепт.
И Вам спасибо за благодарность, готовьте на здоровье!
Первый опыт с заварным тестом) По технике пока получилось не очень, но я буду практиковаться) А вкус отличный! С заварным кремом объедение! Спасибо за рецепт!) Очень надеюсь научиться делать так же красиво)
Спасибо большое, очень рада, что получается хотя бы по вкусу) Практиковаться можно и на половинных порциях) в самом рецепте теста нет никаких сложностей. Самое главное- подстроиться под свою духовку). Надеюсь, что доведете навык до совершенства) и удачи!
Чудесные профитроли получились! Очень вкусные, нежные, воздушные!
Готовила половину порции, все строго по рецепту, только заваренное тесто не перекладывала, слегка остудила в кострюле и туда по одному добавляла яйца. Яйца были большие С0(по 72 гр. каждое в скорлупе, вдруг кому пригодится информация) всего потребовалось чуть больше чем полтора яйца. Тесто получилось самой нужной консистенции (на сколько я могла оценить по Вашим фото !). Выпекала 15 минут при 180 градусах, затем убавила до 160 и выпекала ещё 10 мин., дверцу не открывала. Эклеры выкладывала кондитерским шприцем на смазанный маслом противень (слегка прилипли, но все же сняла без повреждений), делала эклеры не большого размера. Остужала на решетке, ничего не осело. Крем творожно-сгущеный! Буду готовить снова, спасибо за такой подробный рецепт!
Спасибо большое за такой комментарий! готовьте на здоровье!
Ответ для margoritka88
А замораживали до выпекания?
Нет, замораживать не пробовала.
Рецепт отличный! Спасибо автору. Как многие говорили, у каждого своя духовка. Я приспособилась выпекать с конвекцией сначала на 200 градусах 7 минут, потом еще 15 минут на 150. Духовка у меня электрическая, дверку не открывала. Все чудесно пропеклось. Выпекала только замороженные заготовки. Готовые пироженки улетают не всегда успев наполниться кремом . Да, и еще, выпекаю обычно вечером, а начинку добавляю утром. Готовые профитрольки почти остывшие складываю в контейнер и в пакет. Когда этого не делала, получались твердоватые. Может с тестом или при выпечке косячила. <a href="https://www.povarenok.ru/photo/72454/"><img border=0 src="https://www.povarenok.ru/data/cache/2016apr/25/56/1557356_41136-500x0.jpg" border="0"></a>
Спасибо за отзыв! И профитроли у Вас шикарные получились!
Здравствуйте!!! Пришла сказать спасибо за рецепт и рассказать свою эпопею приготовления профитролек по Вашему рецепту. Я давно слышала,что заварное тесто и выпечка из него очень капризны,много читала отзывов,что что - то не получается и боялась подступиться к этим профитролям и эклерам. Перечитала кучу рецептов,отзывов,нюансов,просмотрела много видео и решила остановиться на Вашем рецепте,чему очень рада. Тесто,нужно сказать,у меня получилось прекрасное,с первого раза,я разместила профитрольки на противне и поставила в духовку,всё это время,пока они пеклись,я ходила вокруг духовки и не дышала. Увидев,что шарики поднимаются,как сумасшедшие,тихо перекрестилась и решила,что самое страшное уже позади,а остальное дело техники Но не тут - то было и стоило мне выключить духовку,как мои прекрасные шарики,тут же трансформировались в плоские лепёшки и оказались сыроватые внутри. Моему разочарованию,конечно,не было предела и я уже собиралась расстроиться,но решила,что без боя не сдамся и буду готовить эти профитроли каждый день,до тех пор,пока они не будут идеальными. Тут же завела новую порцию теста и соорудила вторую партию профитролей,они всё так же прекрасно поднимались в процессе выпечки,но теперь,жар в духовке я сделала поменьше и подержала их подольше,но они всё равно опали,правда уже не так сильно,как предыдущие их собратья. Прогресс на лицо,это не может не радовать!!! От второй партии,у меня осталось немного теста и я решила сделать шарики поменьше,чтобы равномерно их распределить по всему противню и о чудо!!! Они не опали,когда я выключила духовку!!! Они не опали даже после того,как я не поверив своим глазам,широко открыла духовку и заглянула туда Поэтому,для себя я сделала вывод,что шарики не должны быть слишком большие. Спасибо,если дочитали до конца,мой затянувшийся отзыв и ещё раз спасибо за рецепт P.S. Фото многострадальных профитролей в моём альбоме
Извините за опоздание с ответом) Я очень рада,что у Вас все получилось, несмотря на неудавшийся первый опыт. Фото видела- отличные у Вас получились профитрольки!
Ответ для Helene 84
И совсем даже ничего не затянувшийся ваш отзыв. Очень даже важный думаю для многих. Так замечательно описали вы все нюансы и этапы приготовления и ошибки и все-все... Спасибо огромное! Вселили дух уверенности, что профитроли, пускай чуток и многострадальные, получатся у всех и каждого! Щас еще фотки гляну в альбоме
Вчера пекла впервые. Это что-то!!! Всё получилось. Они безумно вкусные. Спасибо вам, за это прекрасный рецепт. Кстати, сейчас пеку опять
Спасибо большое! и готовьте на здоровье!
Сегодня готовил, все по рецепту. Не получилось. После открытия духовки (электро) эклеры упали в лепешки. После готовности лепешек - вкус и запах яишницы.
Мне жаль, что у Вас не получилось. не всегда рецепт подходит идеально под духовку, иногда нужно попробовать разное время приготовления.
Ответ для ashilov
Может яйца плохо вмешали? Я тоже с духовкой намучалась. Температурный режим совсем другой подошел. Первую партию пекла по указонному и полнейшая беда - недопекались и падали, со второй эксперементировала - 20 минут 190градусов + 20 на 140градусов при закрытой дверце с конвекцией. Получились отличные эклеры. Жертвуйте первой партией и ищете подходящую температуру.
Вот мои первые профитрольки! Спасибо за рецепт! Они безумно вкусные!!!
На здоровье! и спасибо за комментарий!
Марина, я Ваш поклонник!
Рецепт восхитителен!!! Описание подробное и понятное! Готовить легко, просто, и, действительно, в удовольствие!
А результат!!! Очень красивые и вкусные профитроли у меня получились! Добавила внутрь Ваш заварной крем, получилось очень вкусно! И быстро! Так и хотелось взяться за вторую порцию, первая быстро пропала
Спасибо!!!!
Спасибо огромное за комплимент! так приятно, особенно, когда результатом остаешься довольным ) главное, готовить с радостью, тогда все обязательно получится) удачи Вам, и готовьте на здоровье!
Хороший рецепт! Спасибо!
От всей души благодарю Вас за рецепт С 8 Марта Вас и больших Вам кулинарных успехов
Спасибо большое и за поздравление, и за комментарий!
Сегодня приготовила, все поднялось, дверцу не открывала, немножко пригорело ( но это проблема духовки), выпекала около 20 мин на 200 град и потом убавила на минимум и еще минут 15, единственно что смущает - запах яйца в уже готовом -не резкий но присутствует ( заварится яйцо никак не могло, изучала предыдущие отзывы),выкладывала ложками и потом как бы приравняло мокрой ложечкой ( видела на одном турецком кулинарном сайте),автору спасибо за рецепт!
Интересный способ выкладывания ложкой. обязательно воспользуюсь, если шприца под рукой не будет. А по поводу запаха- бог его знает, почему так у вас получилось. может, от яиц зависит.. я как-то не обращала на это внимания. вроде не пахнет яйцами. В любом случае, спасибо за комментарий.
Первый раз в жизни у меня получились эклеры, спасибо большущее за подробное описание как их испекать. Тесто мягкое, пропеченное и очень пышное.
У меня первая порция половина упали (( но вторая получилась супер крем делала масло+ сгущенное молоко+сахарная пуда
должно быть очень вкусно))) крем этот отличный) Ну а с тестом- не всегда с первого раза получается. Надеюсь, дальше будет только лучше)
все получилось! спасибо!
единственное делала в два уровня. Сначала без конвекции. Первый уровень поднимался хорошо, второй плохо. Включила конвекцию - все отлично!
Спасибо за комментарий большое )
Забрала,спасибо!Только хотела еще рецепт крема и глазури и не нашла где это "внизу".Спасибо!
Рецепт крема вот: https://www.povarenok.ru/recipes/show/103665/
А глазурь проста до безобразия: сливочное масло, какао, молоко, сахар- (все по 2 ст.л.) в кастрюле растопить и довести до кипения.
Спасибо!
Забыла добавить: выпекала в режиме конвекции - духовку включила и забыла переставить! Заметила это только тогда, когда листы меняла местами. Но все прошло отлично!
Большущее Вам спасибо за рецепт!!!! Эклеры пекла первый раз в жизни, нашла Ваш рецепт, очень переживала, потому что дело было еще перед Новым годом - готовилась к празднику. Все получилось с первого раза!!!! Просто шикарно!!! Второй раз делала на 14 февраля. Решила ускорить процесс и поставила сразу в духовку два листа. С верхним все пошло классно - подошли, стали румянится, пора открывать, а нижние то еще сырые! Только-только начали подниматься. Думаю, ну, все пропало! Открыла на всю духовку и быстренько аккуратно поменяла местами листы. И опять закрыла. Смотрю - мои несчастные эклерчики (те, что более сырые) упали! Прошло еще несколько минут, смотрю в окошко и глазам своим не верю - опять стоят как солдатики!!! Допеклись, остыли, никто не осел, были красавцы и верхние и нижние!!! Рецепт великолепный!!! Даже для таких чайников, как я!!!
И Вам спасибо за такие теплые слова!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook