• 3 марта 2015, 1:55
  • 739848

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Фотографии «Заварное тесто для эклеров и профитролей» от приготовивших (32)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Сегодня приготовила, все поднялось, дверцу не открывала, немножко пригорело ( но это проблема духовки), выпекала около 20 мин на 200 град и потом убавила на минимум и еще минут 15, единственно что смущает - запах яйца в уже готовом -не резкий но присутствует ( заварится яйцо никак не могло, изучала предыдущие отзывы),выкладывала ложками и потом как бы приравняло мокрой ложечкой ( видела на одном турецком кулинарном сайте),автору спасибо за рецепт!
Интересный способ выкладывания ложкой. обязательно воспользуюсь, если шприца под рукой не будет. А по поводу запаха- бог его знает, почему так у вас получилось. может, от яиц зависит.. я как-то не обращала на это внимания. вроде не пахнет яйцами. В любом случае, спасибо за комментарий.
Первый раз в жизни у меня получились эклеры, спасибо большущее за подробное описание как их испекать. Тесто мягкое, пропеченное и очень пышное.
У меня первая порция половина упали (( но вторая получилась супер крем делала масло+ сгущенное молоко+сахарная пуда
должно быть очень вкусно))) крем этот отличный) Ну а с тестом- не всегда с первого раза получается. Надеюсь, дальше будет только лучше)
все получилось! спасибо!
единственное делала в два уровня. Сначала без конвекции. Первый уровень поднимался хорошо, второй плохо. Включила конвекцию - все отлично!
Спасибо за комментарий большое )
Забрала,спасибо!Только хотела еще рецепт крема и глазури и не нашла где это "внизу".Спасибо!
Рецепт крема вот: https://www.povarenok.ru/recipes/show/103665/
А глазурь проста до безобразия: сливочное масло, какао, молоко, сахар- (все по 2 ст.л.) в кастрюле растопить и довести до кипения.
Спасибо!
Забыла добавить: выпекала в режиме конвекции - духовку включила и забыла переставить! Заметила это только тогда, когда листы меняла местами. Но все прошло отлично!
Большущее Вам спасибо за рецепт!!!! Эклеры пекла первый раз в жизни, нашла Ваш рецепт, очень переживала, потому что дело было еще перед Новым годом - готовилась к празднику. Все получилось с первого раза!!!! Просто шикарно!!! Второй раз делала на 14 февраля. Решила ускорить процесс и поставила сразу в духовку два листа. С верхним все пошло классно - подошли, стали румянится, пора открывать, а нижние то еще сырые! Только-только начали подниматься. Думаю, ну, все пропало! Открыла на всю духовку и быстренько аккуратно поменяла местами листы. И опять закрыла. Смотрю - мои несчастные эклерчики (те, что более сырые) упали! Прошло еще несколько минут, смотрю в окошко и глазам своим не верю - опять стоят как солдатики!!! Допеклись, остыли, никто не осел, были красавцы и верхние и нижние!!! Рецепт великолепный!!! Даже для таких чайников, как я!!!
И Вам спасибо за такие теплые слова!
Никогда бы не подумала, что это так просто
Спасибо большое за рецепт, третий день пеку, не могу остановиться
По делу - выпекала и сразу после замеса, и после заморозки. Разницы не заметила, но идея с заморозкой прекрасна) Духовка у меня электрическая, первый блин, конечно, комом, через 8 минут приоткрыла духовку совсем чуть-чуть и все мгновенно опало, слиплось и, как мне показалось, до конца так и не пропеклось, при этом нормально так отдавало пересоленным омлетом) Вторая половина теста заморозилась тем временем и я решила сразу же повторить эксперимент, духовку в этот раз не открывала, минут через 10 включила конвекцию и убавила температуру до 100. Выпекала минут 40. В итоге получились просто нереальные профитрольки. Спасибо еще раз за рецепт
https://www.povarenok.ru/photo/66726/
P.S. Научите вставлять фото, молю
Какие классные у Вас эклеры получились! лучше моих)))) Безумно рада, что Вам понравилось! и рецепт простой на самом деле. P.S. с фото я тоже как-то мучилась. искала на сайте подсказки в настройках. до сих пор не научилась.
Ответ для eccentricity
Красивенные получились! У меня с мешком совсем не получается, хотя это был первый опыт.
Огромнейшее спасибо за рецепт, приготовила с заварным кремом,(после украшения тортика оставался айсинг,и я решила его использовать))муж слопал все сразу)))Удалось сфотографировать только один
https://www.povarenok.ru/photo/66146/
Спасибо Вам за комментарий. Судя по фото все удалось на славу)
Да все суппер))Это Вам еще раз спасибо за чудесный рецептик
Добрый день, Марина. У меня вопросы: сколько дней можно хранить испеченные заготовки без начинки ; и ещё у меня духовка работает только с конвенцией, но я пеку и дрожжевую выпечку и кексы, все поднимается , а вот эклеры боюсь испортить. Если делать половину нормы , сколько примерно получится штук? Заранее спасибо? Нууууууу очень хочется попробовать
Екатерина, добрый день!Я не знаю, сколько дней можно хранить готовые эклеры. Я не пробовала. Я предпочитаю замораживать, а потом выпекать по мере необходимости. Половинная норма -это оклоо 15 штук длинных эклеров. маленьких колечек- больше. если духовка с конвекцией- просто не открывайте ее. выпекайте как дрожжевое тесто. Отпишитесь о результате. пожалуйста.
Делаю второй раз по вашему рецептику .В первый раз поднялись и опустились еще во время выпекания .Думаю .а точнее уверенно потому что открывала духовку)) а нельзя было .В этот раз ни ни))) и выпекала дольше -Отлично все получилось .Спасибо автору
Отличный рецепт, всё получилось . Правда делала без замораживания. Учла мучения с прилипанием эклерчиков и колечек (делала колечки с творогом) к пергаменту, выпекала на силиконовом коврике-рекомендую . Рецепт забрала.
Спасибо больше за комментарий! Вот Вы подкинули отличную идею с колечками) А какую именно творожную начинку делаете?
На 400г творога 100г сахара , хорошо взбить блендером. Наполняла конд.мешочком. Если заполнять через нескольких отверстий, получаются полные колечки без пустот. Вкуснотища!
Спасибо, буду пробовать )
Добрый вечер,и я решилась,получилось не плохо,но почему-то пироженные не опали,а профитрольки опали,но делала по температурному режиму своей духовки,а вообще очень вкусно и на удивление просто))спасибо, буду пробовать еще фото в альбоме)
Спасибо большое за комментарий. Отличные пироженки в альбоме!
Наконец-то решилась! Все довольно просто, не так страшен черт как его малюют) Очень понравилось тесто в сыром виде - такое прям загляденье, а когда выпекла профитрольки - обнаружила в тесте вкус омлета И откуда он такой взялся?
И обе партии изделий опали, первая - после приоткрытия духовки, вторая - после выключения духовки (изделия не вынимала), очень обидно(
Рецепт понравился, думаю, что проблема в духовке или не соблюдении температурного режима.
Добрый день! Скорее всего, и вправду, в духовке. если вдруг еще решитесь приготовить- хотя бы половинную порцию-после истекшего времени, снизьте температуру градусов до 60, и оставьте их подсохнуть. тогда точно не опадут...
Ответ для Sunny Vikusia
Вкус омлета как раз очень просто объяснить: когда яйца вбивали по одному, тесто было горячее и первое яйцо у вас сварилось прежде, чем вы успели его размешать... У меня тоже такое было.
Добрый день. Подскажите как долго можно хранить замороженные заготовки?
добрый день! Я хранила месяца полтора. было все ок. думаю, что и дольше можно.
Спасибо большое автору за прекрасный рецепт.Узнала,что жидкость должна быть пополам с молоком.Это важно для мягкости теста.
Хочу от себя добавить советы,кот. описаны в старой советской книжке.А вдруг кому-то поможет.
Если не достаточен подъём -значит тесто слишком крутое.Разбавить.
Изделия расплывчатые-тесто жидкое или много яиц или недостаточно проварена мука при заварке.
Изделия припеклись к противню-противни были не смазаны.
У изделий рваные донышки-жирно смазаны противни.
Изделия в духовке осели-рано открывали дверцу духовки и рано трогали изделия.
Изделия с большими трещинами сверху и с боков-очень сильный нагрев духовки.
С праздником Вас,хозяюшки.С Рождеством!
Спасибо за рецепт! Помогли вспомнить то, что очень давно делала уже) Пекла небольшие профитроли с банановым кремом к новому году. Все получилось отлично, всем очень понравилось) Тесто не замораживала.
Крем по рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/76245/
Милые профитрольки получились!
а если тесто не в мешок, а мокрыми руками делать кружочки или колбаски????, а так тесто классное вот только с выкладкой заморочка
тогда уже не руками кружочки, а мокрой столовой ложкой выкладывать. ну мне это так видится, по крайней мере. Спасибо за комментарий.
Идеальный рецепт заварного теста!Профитроли получились мягкими, хорошо увеличились.Тесто не замораживала, все получилось отлично)Спасибо!
Только на здоровье! Я тоже на НГ делала. всегда на все празднику выпекаю с разными начинками.
Наконец-то я нашла свой рецепт заварного теста для эклеров Спасибо Вам большое Сделала все как у Вас, только побоялась открыть духовку. Эклеры хорошо поднялись, получились очень пышными. В качестве начинки использовала апельсиновый крем-курд. Сегодня набрела на Ваш рецепт французского крема, в следующий раз обязательно попробую сделать с ним Фотоотчет тут https://www.povarenok.ru/photo/62311/
Спасибо большое! и я так рада, что все у Вас получилось ! готовьте еще!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 94 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки