Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 771017

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Уважаемый автор рецепта, помогите мне разобраться, пожалуйста! Делала эклеры и профитроли раз 15, т.к. мой фирменный тортик "Дамские пальчики" готовится на их основе. В последнее время несколько раз готовила по Вашему рецепту, поскольку он самый подробный, спасибо Вам за него. Всё поначалу идёт прекрасно, профитрольки поднимаются очень хорошо, такие красивые пышечки, но когда я выключаю духовку, они постепенно опадают примерно вдвое(( Печка у меня из новых моделей, готовила в режиме верх/низ, а не в режиме конвенции, при т. 180 градусов. Первые разы готовила, как написано у Вас, приоткрывая на пол сантиметра буквально, когда тесто поднималось. Затем пекла до румяности, и оставляла остывать в духовке. Оседали(( В следующие разы уже и температуру меняла, пекла и на большей, потом и на меньшей, и духовку не открывала, пока не остынут. Оседают после выключения духовки. Грешу на то, что когда духовку отключаю, включается как будто обдув в ней, чтоб остывала быстрее. Как же быть? Так хочется пышненьких профитролек!
Уважаемая Ольга! Попробуйте не выключать духовку после выпекания, а оставить на минимальной температуре, т.е. чтобы она работала. И увеличьте время выпечки. У меня тоже не всегда минута в минуту все получается. моя минимальная температура духовки- 60 градусов, если у вас печка из из последних, возможно, получится выставить меньшую температуру и дать им просто медленно просыхать. минут 20. я понимаю, что обидно, когда рецепт не выходит... ( аж сама расстроилась. если не хочется переводить продукты, и если не жалко времени, сделайте половинную ( или даже меньшую порцию ). иногда требуется время, чтобы приноровиться к духовке... буду очень рада, если отпишетесь.
Спасибо большое за ответ! Я уже и так тоже пыталась делать, только т. 100 выставила, чтобы не резкий перепад был, чтоб подсушить. И тоже самое. Тут в комментариях вычитала, что мин 20 на темп. 200, а потом именно увеличить до 220 надо, а не уменьшить, и еще 15 мин. Как-нибудь попробую так сделать с маленькой порцией. В любом случае, профитрольки буду печь, как найду решение своей проблемы - отпишусь. Спасибо Вам, что ответили
Ольга! буду очень ждать Вашего отчета! уверена, что у Вас все получится!
Впервые имела дело с заварным тестом и честно сказать, это оказалось гораздо проще, чем я думала и все благодаря вашему подробному рецепту вот что получилось https://www.povarenok.ru/photo/59979/
Выпекать пробовала двумя способами: сначала без заморозки, потом после того как они ночь постояли в морозилке. Так вот в первом случае все получилось отлично, они даже и не собирались трескаться или прилипать а вот во втором наоборот..отодрать их было сложно но я нашла выход из ситуации сделала эклеры-перевертыши) получились у меня открытые эклеры)
Спасибо, Маргарита за отзыв Я с детства любила очень эклеры, но у меня редко получалось. А этот рецепт где-то лет 9 нашла. И больше даже не пробую другие. боюсь, что не получится, хотя, очень много где читала, что только на воде делается... не знаю... я делаю по этому рецепту, и всегда очень хорошо выходит... может, это эффект плацебо )))) Но мне нравится в любом случае ))) рада, что у Вас все получилось. А с заморозкой, или без нее, это, на самом деле, не так уж и важно. Для себя нужно подобрать. что луче получается. Так что готовьте на здоровье)
У меня получились хорошие пирожные, потрескались совсем чуть, но морозилки у меня нет как таковой, поэтому заморозить при всём желании не получилось бы))
Яиц ушло 4, пятое решила не добавлять и правильно, иначе было бы жидко. Может яйца крупные попались))
Украсили глазурью и посыпкой, так что трещин вообще не стало заметно. Красота! Благодарю за рецепт))
Спасибо большое за доверие) готовьте с удовольствием )
Сегодня попробовала именно этот рецепт. Раньше делала по другим. И была приятно удивлена. Вкус отличный. Все получилось сразу. Огромное спасибо автору!
И Вам спасибо за доверие. А я благодарна Пьеру Эрме за его потрясающие рецепты ) С его помощью даже начинающий кулинар справится!
Первый раз делала и получились. Я не ожидала. Все как-то боялась раньше к заварному тесту подходить, а тут вместо сливочной помадки получился сливочный крем , ну и решила что пора. Я сначала в тесто положила 3 яйца, оказалось мало (поднялись плохо, но я их допекла и они оказались вполне съедобные). Добавила 4 яйцо и получилось то, что надо. Пекла я их дольше и при меньшей температуре (175). Духовку не открывала. И заметила, что как только на них перестает прыгать масло, можно спокойно выключать нагрев. Дочка была в восторге. И даже спросила: не в магазине ли я их купила. Спасибо за подробный рецепт.
попробовала рецепт из расчета на 2 яйца, все получилось. выпекала сразу, без замораживания, ничего к бумаге не прилипло, однако профитрольки немного потрескались (выкладывала ложкой, кулинарного шприца нет). очень понравилось пойду покупать шприц, чтобы следующая партия была эстетичней
Наверно
Здравствуйте почему у меня середине сырые
Возможно, недодержали в духовке. Нужно тоже исходить от вашей духовки. с электрической проще. Если газовая, то нужно попробовать еще раз... Можно сделать температуру пониже, они , конечно, будут выпекаться подольше. Но я всегда держу эклеры в духовке до полного ее остывания. Может быть, эклеры были большого размера. жаль, что не получилось, у меня тоже они не с первого раза получилось, но проблема в духовке была, я просто нашла оптимальную температуру. я придерживаюсь всегда рецепта, но смотрю на состояние эклеров, когда они выпекаются. всегда может случиться неувязка, даже исходя из качества муки и яиц.
у меня тоже опали после остывания..хотя все шло прекрасно. вопрос: вы после выпекания 15 мин..обратно закрываете духовку?? в закрытой остывают?
У меня остывают в закрытой. ?ногда могу приоткрыть.
Спасибо за рецепт!!! Пекла на силиконовом коврике, ничего не прилипло. Пекла вечером, когда остали, убрала в пакет. Начинкой заполнила перед подачей на стол. Очень вкусно и красиво!!!! Спасибо!!!!
Урааааа! Неземная красота! Я пыталась сделать эклеры 3 раза, и три раза перевела продукты, так как мои сухари-блинчики никак не были похожи на эклеры! Опустила руки, думала - не мое но у мамули скоро день рождения и так захотелось испечь эклеров! Наткнулась на Ваш рецепт, решила попробовать. До маминого дня рождения еще две недели, думаю - не получится - что-то другое придумаю так вот сегодня решила сделать пилотную порцию. Думаю, получится - заморожу и испеку уже к дню рождения. Не получится - до праздника еще далеко и тут пошел процесс! С самого начала мне казалось что тесто не такое, как должно быть, пока заваривала, казалось не достаточно плотным, когда начала добавлять яица - что сейчас точно будет жидким. У меня ушло 3 домашних яица, поставила в духовку ( 3 штучки на пробу) и.... О чудо!!!!! Поднялись! Зарумянились! Мягенькие, воздушные!!!! Счастью просто не было предела! Ничего не пристало ( 2 штучки посадила просто на пергамент, а третью - на муку) - все 3 просто слетели с противня! Спасибо Вам огромное!!!! Теперь буду печь эклеры и радовать близких!
Никак не могу найти рецепт крема и глазури Уж простите меня, слепую курицу!
Муж обожает заварные пироженки, хочу удивить
Таятьяна! На удивление,и я не нашла))) но вот ссылка на рецепт: https://www.povarenok.ru/recipes/show/103665/ а если уж и ссылка не будет работать , то на моей странице этот крем есть. Называется он "Французский масляный крем". А по поводу глазури: раньше рецепт был включен, но по просьбам читателей редактировался, видимо, тогда и "исчез". Но в принципе, ничего сложного: Ингредиенты: по 2 столовые ложки молока, сахара, какао и сливочного масла. Молоко и сахар довести до кипения, всыпать какао ( тоже нужно смотреть по консистенции ( любите более сладкий- добавьте больше сахара, менее горький- меньше какао) и потихонечку размешивайте на медленном огне, когда глазурь начнет приобретать равномерный цвет и консистенцию, потихоньку начинать добавлять сливочное масло. Тоже не советую "бУхать" все 2 столовые ложки. Возможно, вам понадобится гораздо меньше. я добавляю по половине чайной ложки всегда...
Удачи! Очень надеюсь на то, что всё получится и муж останется довольным.
Получилось! Очень вкусно! И к бумаге не пристали. Правда, пеклись гораздо дольше, но я постааила сразу два противня. Спасибо за рецепт)
пожалуйста! я рада, что у Вас всё получилось))))) готовьте с удовольствием!
У меня никогда не получались эклеры. Очень надеялась на ваш рецепт. Вроде поднялись эклерчики, и цвет золотистый приобрели. Но выключила духовку. И они сели. Не получились, и к бумаге прилипли.
Не знаю, Светлана, в чём дело... у меня вроде как получаются. может, разница в духовках, и такое бывает... Честно, не знаю. Очень жаль, что не получилось. А может, рецепт не Ваш. Надеюсь, что всё-таки найдете свой. Удачи.
Ответ для svetlanashixbalaeva
Светлана,возьму на себя смелость дать совет,ставьте эклеры в разогретую духовку,пеките до румяности убавляйте температуру и держите минут 15-20 чтобы эклеры подсохли.у меня раньше тоже были внутри сырые и опадали,но как-то на форуме девушка поделилась этим секретом.и не опасайтесь что они засохнут)))
Спасибо большое за совет)) попробую испечь. Результат напишу)))
Шикарный рецепт! Забрала к себе в КК!
Спасибо большое!!!!!
Спасибо большое за рецепт. Очень-очень понравился.Все получилось идеально)))))) Тесто подходит и к сладкой начинке (эклеры я делала с кремом:100 граммов сливочного мала на 100 граммов сгущенки), а профитроли с мягким сыром и зеленью. Все было съедено со скоростью звука)))))). Спасибо еще раз
Спасибо за ответ и комплимент! Рецепт и вправду подходит как к сладкой, так и обычной начинки в виде канапе. Готовьте на здоровье и приятного аппетита!
Восторг, восторг и снова восторг. Очень вкусно и нежно. Ребенок когда ел, спросил, не в магазине ли я покупала эти эклеры. Поскольку я делала эклеры впервые, у меня они получились уж слишком большой формы. Из минусов - всё-таки прилипли они к пергаменту, как я ни старалась присыпать мукой, поэтому пришлось просто-напросто отдирать от бумаги, вследствие чего некоторые эклеры остались без донышка. В итоге я пожертвовала одним эклером, чтобы сформировать донышки у других. Зато мне не понадобилось их разрезать пополам, я попросту заполнила их кремом со стороны донышка. Предварительно перед выпечкой эклеры не замораживала, поскольку идея с их выпечкой возникла спонтанно - захотелось прямо в один момент. Теперь буду совершенствоваться в выпечке эклеров, ведь это отличная идея для праздничного стола сделать их с разными несладкими начинками. Спасибо за рецепт!!!
Татьяна, спасибо за комментарий, и за указанные минусы. То, что эклеры получились большими- это норма для первого раза. просто когда шприцем их выкладываешь, трудно поверить, что они так сильно "разрастутся".... А для обычного эклера требуется совсем немного теста. Я несколько раз экспериментировала с формами, пока нашла нужную пропорцию ) По поводу того, что прилипает... не знаю уж почему. Может, из-за того, что не заморожены. Слышала, что пергамент смазывают растительным маслом, но я, если честно, не пробовала. Боюсь, что не поднимутся. Ну т.к. я их замораживаю, то мороки с этим нет. Возможно, у кого силиконовые коврики, то проблем не будет.
не дает вставить второе фото , в разрезе, поэтому вот так https://www.povarenok.ru/photo/51371/
так что присоединяюсь к мнениям - рецепт супер!
Суть приготовления теста- аналогична этому рецепту. Но в процессе выпечки есть пару своих моментиков:
1. противень смазать перед выпечкой маслом, обливаем ледяной водой и хорошо стряхнуть - оставшиеся капли помогут тесту подняться при выпечке.
2. отправлять выпекать в разогретую до 200 градусов духовку на 20 мин, затем прибавить (да, именно прибавить!) до 220 градусов и выпекать еще 15 мин.
3. Вынуть готовые эклерчики - проткнуть зубочисткой, чтобы вышел лишний пар и дать остыть на решетке или бумажных полотенцах.

Люблю эклерчики и профитрольки!
Зачетные профитрольки получились!!! Делала первый раз, даже не ожидала Получилось 19 штучек. Вам огромное спасибо и много +++++++
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook