Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):
stajnaПоваренок 3 уровня
- 3 марта 2015, 1:55
- 1009128
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:
- Вода — 125 мл
- Молоко (жирностью 3.5% или 3.7%) — 125 мл
- Соль (неполная) — 1 ч. л.
- Сахар (неполная) — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 110 г
- Мука пшеничная / Мука — 140 г
- Яйцо куриное — 5 шт
Время приготовления:
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1827.6 ккал |
белки
52.8 г |
жиры
123.7 г |
углеводы
124.3 г |
| Порции | |||
| ккал 456.9 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 30.9 г |
углеводы 31.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.3 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 15.7 г |
углеводы 15.7 г |
Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:
-
Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым». -
1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.
-
2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.
-
3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.
-
4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.
-
5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно. -
Вот профитроли:
Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями. -
6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.
7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))
Всем приятного аппетита!
1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.
Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.
эклеры после 8 минут в духовке
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.
Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.
эклеры после 8 минут в духовке
Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
22 марта 2016 года Acya Tihaya #
13 марта 2016 года Lorina K #
8 марта 2016 года Игорь2910 #
8 марта 2016 года stajna # (автор рецепта)
5 марта 2016 года vika250884 #
8 марта 2016 года stajna # (автор рецепта)
5 марта 2016 года новое увлечение #
28 февраля 2016 года Натали1203 #
29 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
24 февраля 2016 года kecira #
единственное делала в два уровня. Сначала без конвекции. Первый уровень поднимался хорошо, второй плохо. Включила конвекцию - все отлично!
29 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
19 февраля 2016 года Улитыч #
29 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
А глазурь проста до безобразия: сливочное масло, какао, молоко, сахар- (все по 2 ст.л.) в кастрюле растопить и довести до кипения.
22 апреля 2016 года Улитыч #
18 февраля 2016 года lena ishchuk 73 #
18 февраля 2016 года lena ishchuk 73 #
29 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
15 февраля 2016 года eccentricity #
Спасибо большое за рецепт, третий день пеку, не могу остановиться
По делу - выпекала и сразу после замеса, и после заморозки. Разницы не заметила, но идея с заморозкой прекрасна) Духовка у меня электрическая, первый блин, конечно, комом, через 8 минут приоткрыла духовку совсем чуть-чуть и все мгновенно опало, слиплось и, как мне показалось, до конца так и не пропеклось, при этом нормально так отдавало пересоленным омлетом) Вторая половина теста заморозилась тем временем и я решила сразу же повторить эксперимент, духовку в этот раз не открывала, минут через 10 включила конвекцию и убавила температуру до 100. Выпекала минут 40. В итоге получились просто нереальные профитрольки. Спасибо еще раз за рецепт
https://www.povarenok.ru/photo/66726/
P.S. Научите вставлять фото, молю
16 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
27 апреля 2016 года Juliette-sama #
10 февраля 2016 года krystal queen #
https://www.povarenok.ru/photo/66146/
11 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
11 февраля 2016 года krystal queen #
8 февраля 2016 года bobrov198 #
9 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
3 февраля 2016 года Lilana555 #
4 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
28 января 2016 года veta37 #
2 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
2 февраля 2016 года veta37 #
4 февраля 2016 года stajna # (автор рецепта)
25 января 2016 года pa-de-kole #
27 января 2016 года stajna # (автор рецепта)
13 января 2016 года Sunny Vikusia #
И обе партии изделий опали, первая - после приоткрытия духовки, вторая - после выключения духовки (изделия не вынимала), очень обидно(
Рецепт понравился, думаю, что проблема в духовке или не соблюдении температурного режима.
22 января 2016 года stajna # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года Annya Cyprus #
7 января 2016 года tev05 #
7 января 2016 года stajna # (автор рецепта)
6 января 2016 года mardjsimpson #
Хочу от себя добавить советы,кот. описаны в старой советской книжке.А вдруг кому-то поможет.
Если не достаточен подъём -значит тесто слишком крутое.Разбавить.
Изделия расплывчатые-тесто жидкое или много яиц или недостаточно проварена мука при заварке.
Изделия припеклись к противню-противни были не смазаны.
У изделий рваные донышки-жирно смазаны противни.
Изделия в духовке осели-рано открывали дверцу духовки и рано трогали изделия.
Изделия с большими трещинами сверху и с боков-очень сильный нагрев духовки.
С праздником Вас,хозяюшки.С Рождеством!
6 января 2016 года Arnica #
Крем по рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/76245/
22 января 2016 года миллион алых роз #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: