• 3 марта 2015, 1:55
  • 740142

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Фотографии «Заварное тесто для эклеров и профитролей» от приготовивших (32)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Советы вместе с фото выложила у себя в полезных советах. Там подробно все описано
Волшебство я просто в восторге!!! я нашла свой рецепт.............уже делаю третий раз. все получается!!!! я люблю вас stajna
Ахахах!!! Какое счастье, что Вам всё понравилось и получается! Спасибо большое за тёплые слова !
Я наверное жопоручка Но у меня ничего не получилось,ни заварные(осели и не пропеклись внутри) ни крем,так и не взбился,получился как жидкая сметана. Что я могла сделать не так?
Вроде все строго по рецептам делала
И еще проблема со сниманием испеченного с бумаги.Прилипает насмерть.Пробовала и промазанную бумагу и сухую,результат один (
крем должен был изначально получаться как жидкая сметана, но его нужно взбивать до того момента, пока масло полностью не растворится. как я уже писала, он будет выглядеть, как будто масло расслаивается. но именно так и должно быть. может быть , Вы не до конца взбили? а сироп проварили хорошо? Если крем не вылили еще, попробуйте добавить масла и продолжить взбивать. я думаю, что Вы просто не дождались, пока масло полностью растворится.
Ответ для laerta sv
что касается эклеров: оставьте их постоять в духовке на самую маленькую температуру. У меня это 60 градусов. еще один момент может быть: масло с мукой недостаточно поджарили. нужно, чтобы тесто легко отставало от стенок кастрюли и было гладким и блестящим. в обоих случаях, я думаю, что по времени не до конца выдержали. а когда выпекается тесто, то нужно обращать внимание еще и на свою духовку, у каждого своя. опять же, если делать эклеры большими, они будут дольше пропекаться.
Попробовала еще раз,опять такой же результат.крем конечное не выкинула!Хоть он и жидкий но есть то можно и вкусно!Пробовала взбивать еще но результат тот же.Может просто не мой день?!
Может быть, и правда, не ваш день. С кремом, скорее всего, я так думаю, сироп не увариваете. Поэтому и жидкий получается. Очень жаль, что так. Выложу фото эклеров, сегодня только делала. До выпечки, во время выпечки и результат.
Крем постояв в холодильнике стал гуще,хотя и не такой как надо.Лопаем ложками с ооогромным удовольствием. Возможно да не уварился сироп т.к. он очень быстро стал кипеть я никак не могла остановить процесс кипения и наверное поторопилась снять с огня,а еще возможно масло вводила в слишком горячий сироп. Торопыга вобщем. В след выходные еще раз буду делать )) А пока буду штудировать информацию. А фото я так и не нашла нигде,можно ссылку на них.Пожааалуууйста
Спасибо большое!
Автор что-то напутал сам расход молока воды и теста скорее соответствует тесту на блины, чем на эклеры 250 гр жидкости и 140 гр муки. Что же это за тесто, скорее блинное
Уважаемая Ol_53! Я ничего не напутала. Это заварное тесто. Мы не смешиваем все ингредиенты сразу; тесто "заваривается", "обжаривается" сначала. Поверьте, иногда и 5 яиц не хватает, чтобы "разбавить" тесто до нужно консистенции. Я не знаю, готовили ли вы эклеры ранее, но вспомните хотя бы соус бешамель. Там для густой консистенции соуса обжаривается 1-2 ст.л. муки, а разводится это литром молока. Просто этапы приготовления разные. Заварной крем, если сразу смешать ингредиенты, никак заварным кремом не станет. это технология, вот и все.
Так однажды попробовала я испечь заварные булочки по этому рецепту. А потом пекла ещё много раз подряд, начиняла не только кремами, но и различными солёными начинками, подходящих для тарталеток.
Булочки всегда отлично получались и улетали на раз-два.
Рецепт этого заварного теста самый удачный из тех, что я встречала. Спасибо.
спасибо, я тоже так думаю, очень мне нравится.
Ответ для swetalashina1954
Вначале ваше тесто чуть поднимается, а после приоткрывания духовки оно опускается, правда оно действительно мягче классического - 1 ст. воды полстакана растительного масла. и 1 ст муки плюс 5 яиц тесто прекрасное,но немножко суховатое, крем по вашему рецепту тоже очень жидкий, так что вы что-то не договариваете и люди правда просто портят продукты по Вашей вине. А эклеры я пеку постоянно по ГОСТУ, дамала у вас что-то новенькое, но увы и ах. Не советую никому печь или точнее переводить продукты
Насчет рецепта я уже написала хозяйке сайта. А вот крем - он очень вкусный особенно если его поставить в холодильник. Как хороший советский пломбир только жирный. Если вы не против жирного калорийного крема. сделайте как у автора только не варите сироп а сразу разотрите желтки с сахаром /пудрой.
https://www.povarenok.ru/photo/36080/#photo
Если вы не против жирного калорийного крема. сделайте как у автора только не варите сироп а сразу разотрите желтки с сахаром /пудрой.
https://www.povarenok.ru/photo/36080/#photo
Уточните пожалуйста как можно без варки сиропа сделать?А то походу у меня затык произошел как раз в сиропе.А сами Вы без сиропа делали? Спасибо.
Я делаю очень похожий крем там тоже яйца, сахар масло. Вы состоите в Стране Мам? я там публиковала. Если нет- то не знаю как тут его выставить у меня фоток пошаговых нет.
В СМ я зарегистрирована,но не очень активна.Если не сложно,могли бы вы дать ссылку.Спасибо
Ответ для VKV
Нашла! "Нежный крем для всех видов торотов" ОН?! Тогда если вы не против буду Вам в СМ вопросики задавать если возникнут.Можно?
Ответ для VKV
упс,верхний был не тот ! А Ваш "Крем для бисквитных тортов и не только.о." ОН?!
Да. этот. Этот рецепт достался от бабушки.Советую, но опять калории!!!! А насчет вопросов - конечно, но там по моему все подробно.
Опадания... Это у меня так телефон печатает
У меня тоже такое постоянно "умные телефоны ")))
Извините описка.Не оказания а оказания эклеров!
Это одна из причин оказания эклеров,но и от теста зависит.Марина спасибо за рецепт,делала их в своей жизни много,но с молоком еще не пробовала, и с заморозкой тоже!Завтра попробую и отпишусь!
Наталья, буду благодарна за отчет, как получилось
Девочки!Насчет эклеров!Нельзя не только духовку открывать во время выпечки, а и хлопать дверцей духовки и вообще не сотрясать плитку и окружающее пространство!
Спасибо за подробный ответ,вроде мне все понятно, потом отпишусь о результате.
Буду благодарна за ответ
Спасибо за рецепт, всегда мечтала испечь удачные эклеры,но невсегда получается в ваш рецепт почему то верю ,скажите количество крема хватает на эклеры? Буду крем готовить тоже по вашему рецепту.
Спасибо за доверие к рецепту. Да, крема хватает. Почитайте комментарии и вопросы поварят. у некоторых тесто не получалось и опадало. Но я писала возможные причины. Основная, это то, что крем получается жидковатый и растекается. Но для это а) нужно хорошенько его заварить в кастрюле, чтобы он там стал гладким и блестящим, б) если видите, что консистенция теста нормальная, не добавляйте больше яиц, 5 штук- это не обязательно. Многое зависит и от муки, и от того, как вы обжарили тесто. в) тоже важно: не включайте вентилятор в духовке ( если он у вас есть), такое тесто не поднимется при конвекции, так же, как и бисквит или дрожжевое. и удачи ))
Яйца нужно добавлять в горячее тесто или нужно дать ему чуть остыть?
Нет, сразу а горячее
Ответ для aynat888
Нет, сразу в горячее
Подскажите,а если нет кондитерского шприца можно ли использовать целофановый пакет? Как быть в таком случае?
Конечно можно. Я раньше так и делала. Иногда так даже удобнее. только пакет поплотнее возьмите. И дырочку сначала небольшую в диаметре сделайте, посмотрите, как тесто пойдет. Увеличить всегда можно.
Спасибо огромное Вам за рецепты! Мы с дочкой очень любим эклерчики,но в магазине сложно стало найти вкусные,да и домашние все равно вкуснее.Эх и налопаемся!!!
И еще вопросик назрел,а как внутрь крем вкладывать если шприца нет?
Вы знаете, я тоже не всегда шприцем делаю- делаем так: разрезаем эклер вдоль, берем нож десертный( ну такой, с закругленным концом, и ножом внутрь крем и накладываем ( я профитроли именно так и начиняю, удобнее, чем шприцем. Или же, можно брать крем ложкой чайной. Но мне больше нравится ножом, распределять удобнее. Это если не замораживаться. А если хочется красотой удивить, то делают отверстие снизу или с торца и уже кондитерским шприцем начиняют. Я обычно не заморачиваюсь )))
Сохранила и эклеры,и крем,и глазурь
Буду ваять!

Вам спасибище
Ой, пасибище за комплимент я буду счастлива, если всё получится, и вы останетесь довольны
Очень хороший рецепт !!Все подробно и поэтапно рассказано в рецепте!!!!Спасибо за хороший рецепт!!
Спасибо большое за доверие! Единственное, уже писала об этом, некоторые расстраивались, что тесто "расплылось". Я говорила, что, конечно, нужно смотреть по обстоятельствам, мука , яйца, время обжарки, всё может сыграть свою роль. Это как в соусе бешамель или заварном креме. Чуть-чуть недодержишь, и крем не будет нужной консистенции. Так что когда будете добавлять яйца, то смотрите по структуре теста. Если вы увидите, что она достаточно густая, чтобы выдавить её из шприца, то не нужно добавлять яйца дополнительно. А если нет, то, чтобы не рисковать и добавлять еще одно яйцо, добавьте просто желток. Мне однажды пришлось добавить 6 яиц и 1 желток, чтобы тесто нормальным стало. А делала всё по рецепту. Тут ""сколько возьмёт", точно так же, как с пельменями, блинами, дрожжевым тестом.
Спасибо за рецепт!
Спасибо огромное!
Как же я люблю профитроли!)) Я начинаю их таскать еще из духовки, пока они досушиваются . Именно такими - горячими они мне кажутся вкуснее всего
Но нигде не слышала, что их можно замораживать! Обязательно опробую - ведь так можно получить свежайшие (а не вчерашние) профитроли прямо к праздничному столу. Обычно в день торжества нет времени заморачиваться с тестом.
Вот это правильно,я тоже не люблю в день праздника готовить то, что можно сделать заранее. И так основных блюд хватает. вверху оставила комментарии по поводу структуры теста. Просто вижу, что у многих это проблему вызывает, хотя ничего сложного нет. Когда достанете профитроли из морозилки, пусть постоят в холодильнике сначала, а затем просто оставьте ненадолго в комнатной температуре. они не должны быть "подморожены" совсем, а просто должны "оттаять". У меня температура в морозилке -22. а в холодильнике- +2, поэтому я достаю сразу на кухню. Но рецепт писала с учетом того, что не у всех холодильники с такой низкой температурой, и поэтому можно, чтобы они и там постояли. На фото у меня эклеры после разморозки, так что как они должны выглядеть , должно быть понятно. Я уже стараюсь разъяснять всё по максимуму, не обижайтесь, если уж слишком в дебри ушла. Хочется просто. чтобы всё получилось.
Спасибо за рецепт! Обязательно приготовлю! У меня воппрос. Я эклеры на воде выпекаю по схеме 15 мин при 220 градусах и 25 мин при 175 градусах. для этих эклеров надо будет корректировать схему или попробовать по ней?
Пожалуйста! По поводу времени выпечки- если есть такая возможность- половину теста сделайте по своей схеме, а половину- по этому рецепту. Просто некоторые в комментариях писали, что у них тесто не поднялось. Я не знаю, у меня всегда получается. Я не пробовала печь по такой схеме, поэтому не могу судить о результате.
Я несколько штучек заморозила на пробу... Не верила что из этих замороженных блинчиков ( тесто растеклось) что то получится. Но в духовке на удивление они поднялись гораздо выше своих незамороженных собратьев. На будущее с заморозкой заморачиваться вс таки не буду, всё равно на все заготовки места не хватает... для меня достаточно просто охладить тесто в холодильнике.
Спасибо, Наталья, за пробу рецепта )) Я тоже всегда удивлялась, почему замороженные получаются лучше... А по поводу того, что тесто растеклось, Бог его знает, почему. яйца бывают разные по весу. опять же, мука. В любом случае, когда делаешь тесто, всегда смотрим по консистенции, яйца же добавляем по очереди. Т.е. если видно. что тесто дошло до нужного состояния, то необязательно добавлять дополнительно яйца. Но это, конечно, всё всегда в процессе готовки выясняется.
Спасибо , Марин что подсказали... У меня небольшой опыт приготовления эклеров и я строго следовала рецепту. Вообще пришла к выводу, что сразу не стоит выпекать, иначе заготовки растекаются, не держат форму...пусть тесто постоит... загустеет.
Наталья, я тоже по этой причине замораживаю. Текстура теста же мягкая, да и само тесто тёплое. а так масло застывает, и "схватывается оно лучше как-то. Уже много лет замораживаю и всегда довольна. а главное, удобно. Что немаловажно, сразу видно, потекло тесто или нет. И есть возможность переделать, если что )))
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 257 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки