Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 763284

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
А зачем нужно приоткрывать дверцу духовки?
честно, не имею ни малейшего понятия. В комментариях кто-то указывал. что при доступе воздуха эклеры "просушиваются" внутри. Я не задавалась никогда этим вопросом. У меня все получалось.
Я думала,что это делют для отвода лишней влаги от изделий. Но впирогах её тоже более,чем достаточно, а дверку духовки не открывают. И ещё многое зависит от плиты.Сейчас у меня электро плита и на панели вверху есть окно для выхода влаги. Это очень заметно, когда что-то тушится без крышки. Как "из тубы идёт дымок(пар)". Тут тоже нужна поправочка на технику и её особенность.
да, я тоже писала, что многое завист от особенностей духовки. у меня тоже есть такое окно. Может, поэтому так хорошо пропекаются и поднимаются- не знаю.
Ответ для kotmarsa
Современные плиты так устроенны, что они быстро нагревают духовку до выставленной температуры, а потом на время отключаются. В этот момент можно услышать характерный щелчок термостата. В этот момент температура немного но падает и выпечка "падает" вместе с этим скачком. Когда вы приоткроете духовку, термостат не будет срабатывать и духовка будет "жарить" без переменных скачков. В моем случае термостат перестает скакать при открытой дверце на т.210 и выше градусов. Если стоит 180 - даже с щелью плитка иногда выключается.
Я не понимаю, зачем изобретать велосипед. Есть прекрасный рецепт гужер, пти-шу и еще массы рецептов для эклеров и профитролей. Что бы люди переводили продукты? Или что бы отметиться в Поваренке?
Скажите, пожалуйста, а зачем люди на поваренке выкладывают рецепты селедки под шубой, например? Есть повара, у которых по 600 рецептов, и там тоже есть классические и уникальные. Неужели они это делают только для того, чтобы отметиться? Если Вам лично рецепт не нравится, и Вы пользуетесь своим, то зачем тогда чьи- то другие рецепты ставить ниже других?
Я свои рецепты не выкладываю, а говорю о том, что люди пишут, что не получается у них ничего по Вашему рецепту. Есть на эту тему масса рецептов проверенных, все легко и все получается.
Обратите внимание на то, что были отзывы с благодарностями, когда все получалось. У меня тоже есть рецепты на поваренке, которые я пробовала, но они не получались. И я абсолютно нормально на это реагирую и не пишу авторам, что их рецепты плохие. Все от человека зависит.
Ответ для stajna
Ne obrawaite vnimanie,ludi poroi tak gruby....
Vy molodez,spasibo Vam!!
Спасибо большое.
хоть тесто и получилось у меня жидковатым (хотя форму держит), эклеры таки получили. При приоткрывании духовки они по началу опали, а потом вполне хорошо пропеклись и поднялись. И даже выпекание на двух уровнях удовхи на режиме "горячий воздух" не помешало блюду получится. Правда они у меня потрескали все. Но я так думаю это всё из-за малого кол-ва муки (или большого кол-ва воды). Хотя может автор что поскажет. В следующий раз попробую подольше прожарить тесто на огне, может это спасет моё положение. Но всё равно спасибо. (кстатите, тесто не морозила, времени уже на это нет)
Большое Спасибо за благодарность. Обычно у меня не трескаются, а вот вчера пекла, заморозить время не было, буквально на 15 минут, и они потрескались немножко. Так что, может, заморозка на это влияет. Не знаю. Позже выложу фото у себя в профиле в полезных советах с максимальным количеством комментариев, которые оставили поварята.
И духовку следует именно ПРИоткрывать,не шире коробка спичечного,как кто- то писал. Если широко открыть-ничего не спасет,упадут
Только что сделала исключительно из любопытства:получится или нет. Строго следовала рецепту,единственное-не замораживала,сил моих терпеть не было. Даже крема нет,так спешила)) Все получилось. Я не новичок в эклерах,единственное что,может не стоит хвататься за рецепт тому,кто не знает того,что: мешать миксером ли,ложкой только в одном направлении,не добавлять следующее яйцо,пока тесто не "съело" предыдущее. Фото сюда приложить не могу,но на страницу добавила, не поленилась https://www.povarenok.ru/album/5068/
пошла я взбивать сгущенку и мешать сыр с чесноком,спасибо за рецепт!
Спасибо огромное! Мне очень приятно, что Вам понравилось! Как здорово, когда всё получается, и человек доволен результатом. И спасибо за дополнительные комментарии.
Здравствуйте.Даже не пробуйте.Очень много жидкости .Или молока или воды ,остальное можно по рецепту. Не нужно ничего замораживать.Вот рецепт 100% проверен не один раз. На 1 стакан муки 1 стакан воды 125г масла или маргарина 5 яиц
Уважаемая Ольга! Мне кажется, не очень корректно писать, что именно Ваш рецепт самый правильный и проверенный не раз. Мой для меня уже 9 лет как самый проверенный, но я же не высказывают, чтобы другие даже и не пробовали. У кого- то эклеры не получились, а у кого- то удались, и поварята благодарили. Я рада, что мой рецепт кому- то поможет. Но я никогда не буду советовать другим, чтобы этот рецепт не делали, если Вы сами его не попробовали. Мне кажется, это справедливо.
Оля права на 100%!!! У нее рецепт простого и проверенного рецепта заварного теста, я сама пеку по этому рецепту не первый год. Не вижу ничего особенного в вашем рецепте, чтобы в экстазе принимать хвалебные оды и заниматьс самоупованием в своей значимости на оригинальность.
Тю, и не скучно вам портить настроение человеку своей язвительностью? Давайте жить дружелюбнее!
Советы вместе с фото выложила у себя в полезных советах. Там подробно все описано
Волшебство я просто в восторге!!! я нашла свой рецепт.............уже делаю третий раз. все получается!!!! я люблю вас stajna
Ахахах!!! Какое счастье, что Вам всё понравилось и получается! Спасибо большое за тёплые слова !
Я наверное жопоручка Но у меня ничего не получилось,ни заварные(осели и не пропеклись внутри) ни крем,так и не взбился,получился как жидкая сметана. Что я могла сделать не так?
Вроде все строго по рецептам делала
И еще проблема со сниманием испеченного с бумаги.Прилипает насмерть.Пробовала и промазанную бумагу и сухую,результат один (
крем должен был изначально получаться как жидкая сметана, но его нужно взбивать до того момента, пока масло полностью не растворится. как я уже писала, он будет выглядеть, как будто масло расслаивается. но именно так и должно быть. может быть , Вы не до конца взбили? а сироп проварили хорошо? Если крем не вылили еще, попробуйте добавить масла и продолжить взбивать. я думаю, что Вы просто не дождались, пока масло полностью растворится.
Ответ для laerta sv
что касается эклеров: оставьте их постоять в духовке на самую маленькую температуру. У меня это 60 градусов. еще один момент может быть: масло с мукой недостаточно поджарили. нужно, чтобы тесто легко отставало от стенок кастрюли и было гладким и блестящим. в обоих случаях, я думаю, что по времени не до конца выдержали. а когда выпекается тесто, то нужно обращать внимание еще и на свою духовку, у каждого своя. опять же, если делать эклеры большими, они будут дольше пропекаться.
Попробовала еще раз,опять такой же результат.крем конечное не выкинула!Хоть он и жидкий но есть то можно и вкусно!Пробовала взбивать еще но результат тот же.Может просто не мой день?!
Может быть, и правда, не ваш день. С кремом, скорее всего, я так думаю, сироп не увариваете. Поэтому и жидкий получается. Очень жаль, что так. Выложу фото эклеров, сегодня только делала. До выпечки, во время выпечки и результат.
Крем постояв в холодильнике стал гуще,хотя и не такой как надо.Лопаем ложками с ооогромным удовольствием. Возможно да не уварился сироп т.к. он очень быстро стал кипеть я никак не могла остановить процесс кипения и наверное поторопилась снять с огня,а еще возможно масло вводила в слишком горячий сироп. Торопыга вобщем. В след выходные еще раз буду делать )) А пока буду штудировать информацию. А фото я так и не нашла нигде,можно ссылку на них.Пожааалуууйста
Спасибо большое!
Автор что-то напутал сам расход молока воды и теста скорее соответствует тесту на блины, чем на эклеры 250 гр жидкости и 140 гр муки. Что же это за тесто, скорее блинное
Уважаемая Ol_53! Я ничего не напутала. Это заварное тесто. Мы не смешиваем все ингредиенты сразу; тесто "заваривается", "обжаривается" сначала. Поверьте, иногда и 5 яиц не хватает, чтобы "разбавить" тесто до нужно консистенции. Я не знаю, готовили ли вы эклеры ранее, но вспомните хотя бы соус бешамель. Там для густой консистенции соуса обжаривается 1-2 ст.л. муки, а разводится это литром молока. Просто этапы приготовления разные. Заварной крем, если сразу смешать ингредиенты, никак заварным кремом не станет. это технология, вот и все.
Так однажды попробовала я испечь заварные булочки по этому рецепту. А потом пекла ещё много раз подряд, начиняла не только кремами, но и различными солёными начинками, подходящих для тарталеток.
Булочки всегда отлично получались и улетали на раз-два.
Рецепт этого заварного теста самый удачный из тех, что я встречала. Спасибо.
спасибо, я тоже так думаю, очень мне нравится.
Ответ для swetalashina1954
Вначале ваше тесто чуть поднимается, а после приоткрывания духовки оно опускается, правда оно действительно мягче классического - 1 ст. воды полстакана растительного масла. и 1 ст муки плюс 5 яиц тесто прекрасное,но немножко суховатое, крем по вашему рецепту тоже очень жидкий, так что вы что-то не договариваете и люди правда просто портят продукты по Вашей вине. А эклеры я пеку постоянно по ГОСТУ, дамала у вас что-то новенькое, но увы и ах. Не советую никому печь или точнее переводить продукты
Насчет рецепта я уже написала хозяйке сайта. А вот крем - он очень вкусный особенно если его поставить в холодильник. Как хороший советский пломбир только жирный. Если вы не против жирного калорийного крема. сделайте как у автора только не варите сироп а сразу разотрите желтки с сахаром /пудрой.
https://www.povarenok.ru/photo/36080/#photo
Если вы не против жирного калорийного крема. сделайте как у автора только не варите сироп а сразу разотрите желтки с сахаром /пудрой.
https://www.povarenok.ru/photo/36080/#photo
Уточните пожалуйста как можно без варки сиропа сделать?А то походу у меня затык произошел как раз в сиропе.А сами Вы без сиропа делали? Спасибо.
Я делаю очень похожий крем там тоже яйца, сахар масло. Вы состоите в Стране Мам? я там публиковала. Если нет- то не знаю как тут его выставить у меня фоток пошаговых нет.
В СМ я зарегистрирована,но не очень активна.Если не сложно,могли бы вы дать ссылку.Спасибо
Ответ для VKV
Нашла! "Нежный крем для всех видов торотов" ОН?! Тогда если вы не против буду Вам в СМ вопросики задавать если возникнут.Можно?
Ответ для VKV
упс,верхний был не тот ! А Ваш "Крем для бисквитных тортов и не только.о." ОН?!
Да. этот. Этот рецепт достался от бабушки.Советую, но опять калории!!!! А насчет вопросов - конечно, но там по моему все подробно.
Опадания... Это у меня так телефон печатает
У меня тоже такое постоянно "умные телефоны ")))
Извините описка.Не оказания а оказания эклеров!
Это одна из причин оказания эклеров,но и от теста зависит.Марина спасибо за рецепт,делала их в своей жизни много,но с молоком еще не пробовала, и с заморозкой тоже!Завтра попробую и отпишусь!
Наталья, буду благодарна за отчет, как получилось
Девочки!Насчет эклеров!Нельзя не только духовку открывать во время выпечки, а и хлопать дверцей духовки и вообще не сотрясать плитку и окружающее пространство!
Спасибо за подробный ответ,вроде мне все понятно, потом отпишусь о результате.
Буду благодарна за ответ
Спасибо за рецепт, всегда мечтала испечь удачные эклеры,но невсегда получается в ваш рецепт почему то верю ,скажите количество крема хватает на эклеры? Буду крем готовить тоже по вашему рецепту.
Спасибо за доверие к рецепту. Да, крема хватает. Почитайте комментарии и вопросы поварят. у некоторых тесто не получалось и опадало. Но я писала возможные причины. Основная, это то, что крем получается жидковатый и растекается. Но для это а) нужно хорошенько его заварить в кастрюле, чтобы он там стал гладким и блестящим, б) если видите, что консистенция теста нормальная, не добавляйте больше яиц, 5 штук- это не обязательно. Многое зависит и от муки, и от того, как вы обжарили тесто. в) тоже важно: не включайте вентилятор в духовке ( если он у вас есть), такое тесто не поднимется при конвекции, так же, как и бисквит или дрожжевое. и удачи ))
Яйца нужно добавлять в горячее тесто или нужно дать ему чуть остыть?
Нет, сразу а горячее
Ответ для aynat888
Нет, сразу в горячее
Подскажите,а если нет кондитерского шприца можно ли использовать целофановый пакет? Как быть в таком случае?
Конечно можно. Я раньше так и делала. Иногда так даже удобнее. только пакет поплотнее возьмите. И дырочку сначала небольшую в диаметре сделайте, посмотрите, как тесто пойдет. Увеличить всегда можно.
Спасибо огромное Вам за рецепты! Мы с дочкой очень любим эклерчики,но в магазине сложно стало найти вкусные,да и домашние все равно вкуснее.Эх и налопаемся!!!
И еще вопросик назрел,а как внутрь крем вкладывать если шприца нет?
Вы знаете, я тоже не всегда шприцем делаю- делаем так: разрезаем эклер вдоль, берем нож десертный( ну такой, с закругленным концом, и ножом внутрь крем и накладываем ( я профитроли именно так и начиняю, удобнее, чем шприцем. Или же, можно брать крем ложкой чайной. Но мне больше нравится ножом, распределять удобнее. Это если не замораживаться. А если хочется красотой удивить, то делают отверстие снизу или с торца и уже кондитерским шприцем начиняют. Я обычно не заморачиваюсь )))
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook