Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 763726

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Добрый день. Подскажите как долго можно хранить замороженные заготовки?
добрый день! Я хранила месяца полтора. было все ок. думаю, что и дольше можно.
Спасибо большое автору за прекрасный рецепт.Узнала,что жидкость должна быть пополам с молоком.Это важно для мягкости теста.
Хочу от себя добавить советы,кот. описаны в старой советской книжке.А вдруг кому-то поможет.
Если не достаточен подъём -значит тесто слишком крутое.Разбавить.
Изделия расплывчатые-тесто жидкое или много яиц или недостаточно проварена мука при заварке.
Изделия припеклись к противню-противни были не смазаны.
У изделий рваные донышки-жирно смазаны противни.
Изделия в духовке осели-рано открывали дверцу духовки и рано трогали изделия.
Изделия с большими трещинами сверху и с боков-очень сильный нагрев духовки.
С праздником Вас,хозяюшки.С Рождеством!
Спасибо за рецепт! Помогли вспомнить то, что очень давно делала уже) Пекла небольшие профитроли с банановым кремом к новому году. Все получилось отлично, всем очень понравилось) Тесто не замораживала.
Крем по рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/76245/
Милые профитрольки получились!
а если тесто не в мешок, а мокрыми руками делать кружочки или колбаски????, а так тесто классное вот только с выкладкой заморочка
тогда уже не руками кружочки, а мокрой столовой ложкой выкладывать. ну мне это так видится, по крайней мере. Спасибо за комментарий.
Идеальный рецепт заварного теста!Профитроли получились мягкими, хорошо увеличились.Тесто не замораживала, все получилось отлично)Спасибо!
Только на здоровье! Я тоже на НГ делала. всегда на все празднику выпекаю с разными начинками.
Наконец-то я нашла свой рецепт заварного теста для эклеров Спасибо Вам большое Сделала все как у Вас, только побоялась открыть духовку. Эклеры хорошо поднялись, получились очень пышными. В качестве начинки использовала апельсиновый крем-курд. Сегодня набрела на Ваш рецепт французского крема, в следующий раз обязательно попробую сделать с ним Фотоотчет тут https://www.povarenok.ru/photo/62311/
Спасибо большое! и я так рада, что все у Вас получилось ! готовьте еще!
НАДЕЮСЬ НА ПОЗИТЫВНЫЙ ИСХОД ....
Ирина, скажите, получилось, или нет?
нет... духовка третий день занята колбасами , мясом и кровянкой !!!(((((((((((надеюсь сегодня попробовать.
Новый год примчался к нам
С Дедушкой Морозом.
Поздравляю я всех вас
С этим Новым годом.

Пусть приносит он всем нам
Счастье и достаток,
Чтобы в семьях ваших всех
Был всегда порядок.

Пусть приходит к вам успех
С солнышка восходом.
Поздравляю я вас всех
С этим Новым годом!
И Вас также! и всего самого лучшего!!!!!!!
Добрый день! Напишите в самом рецепте, что яиц можно меньше. Я сразу не увидела, положила 5 и тесто получилось жидкое. Пришлось выложить в форму для мадленок, надеюсь, что всё получится.
Уважаемая Анна! внизу рецепта указано, что количество яиц можно варьировать, и вбивать следующее яйцо обязательно только после того, как тесто "съест" предыдущее. и количество яиц может быть даже большим. здесь все зависит как от размеров яиц, так и от качества муки. Надеюсь, что все получится.
Мне кажется прекрасный рецепт. Очень подробный! Но глазури рецепта я так и не нашла, прочитав несколько раз.
Мне кажется прекрасный рецепт. Очень подробный! Но глазури рецепта я так и не нашла, прочитав несколько раз.
А глазурь очень простая: по 2 ст.л. какао, молока, слив масла и сахара (сахар по вкусу). Варить на маленьком огне в сотейнике до полного растворения сахара. глазурь получается, как из детства. ну оочень вкусная. Сама рада, что нашла такой прекрасный рецепт, и без желатина.
Очень, очень хороший рецепт! Просто получились офигительные, извините за сравнение, пироженки.. Выклыдывала чайной ложкой, но получились всё равно крупные как яблочки, все такие ровные, красивые. Делала строго по написанному, духовку, учитывая отзывы, не открывала, просто на 100 ставила и оставляла там, пока они не становились совсем румяные и видно, что сухие.. вот тут фоточки моих пупсиков.. Да, их вышло 39 штук..) https://www.povarenok.ru/photo/61458/
Спасибо, Виктория! Очень рада, что все получилось! На фото шикарные просто!
Первый раз готовила эклеры,все пугали,что это очень сложно!выпеклись отличные,поднялись хорошо,но я,видимо,пересушила,стали сверху как корочка багета))))но я тесто на две порции разделила,вечером попробую еще разочек!рецепт отличный!
здорово что все получилось! приятного аппетита!.
Добрый вечер! Я с отчетом! Делала такое я впервые. Выдавливала тесто я через пакет, в котором вырезала отверстие. Никак не ожидала, что они так сильно увеличатся при выпечке. Не пойму, почему получилась такая форма Но получилось очень вкусно! Буду готовить и дальше! Добьюсь красоты! И в первую очередь приобрету кондитерский шприц с различными насадками. Спасибо за очень вкусный рецепт!
Юлечка, а мне нравится твое пирожное! Главное, что вкусно у меня заварные пироженки никогда красивыми не получаются.
Спасибо, Ирочка за поддержку! У автора они такие красивые Но очень вкусно!
Ничего, и у тебя будут красивые!
Конечно будут Будем с тобой пробовать
Я за!
Ответ для ЮльчикПро
Спасибо огромное за комментарий! По поводу формы: конечно, кондитерским шприцем делать проще, да и вид они приобретают, как магазинные эклеры- с продольными бороздками. Возможно, Вы вырезали слишком большое отверстие. ведь эклеры сильно увеличиваются при выпечке. купите шприц, - все станет гораздо проще Удачи
Большое спасибо за ответ. Отверстие большое было. Теперь я узнала, как сильно они увеличиваются
Огромное спасибо за рецепт. Всё очень доступно. Попробовала испечь все получилось отлично. Хотя я новичок в этом деле. Ещё раз огромное спасибо.
Спасибо большое! замечательно, что все получилось Готовьте и дальше
Всегда боялась печь эклеры и профитроли считала, что ну оооочень трудно а наткнувшись на ваш рецепт решилась попробовать и всё получилось, даже муж, а он у меня шеф-повар, не отличил их от магазинных спасибо вам за рецептик))) теперь-то буду сама готовить
Спасибо большое! Так рада, что все получилось. И очень приятно, что шеф-повару понравилось. Готовьте еще, и крем французский попробуйте в виде начинки. очень вкусно получается.
Даже зарегистрироваться пришлось,чтобы комментарий оставить. Я дико извиняюсь,но такого дерьма у меня еще не получалось,что сделано не так-не пойму. Сделала тесто,заморозила. Перед выпечкой положила в холодильник,не на 20 минут конечно,за 20 минут там колотышки были,пролежали часов 6 наверное,все равно не оттаяли. Ладно поставила выпекать на 180 гр без конвекции, как и говорили вы. Прошло минут 15, как были коровьи лепешки,так и остались,включила конвекцию-процесс пошел. Зарумянились,приоткрыла духовку,для достоверности вставила коробок спичек,приоткрыла на 2 см наверное...Тут же все опало и больше не поднялось. Ладно,оставила в выключенной духовке. Вынула я свои загорелые лепешки, а они внутри сырые оказались. Очень жаль продукты,выброшенные в ведро
Уважаемая aleks vov. Мне очень жаль, что у Вас не получились эклеры. Я не знаю, в чем дело. Многое зависит от духовки, да и куча причин разных есть. Я готовлю эклеры по этому способу уже много лет. И этот рецепт меня не подводил. Не всегда у одной хозяйки получается то же, что и другой. Я на поваренке тоже сталкивалась с тем, что у меня не получалось сделать то, что у других выходило сразу. Но это не потому, что рецепт плохой. Почитайте комментарии, посмотрите фотографии. у кого-то же все хорошо . поэтому извините за Ваши испорченные продукты. ну а дерьмо... ну значит, у Вас так вышло. Рецептов эклеров на Поваренке много, надеюсь, Вы найдете тот, который подойдет именно Вам.
Скажите, а готовые изделия вы замораживать не пробовали? Интересно, сохранят ли они форму и вкус после разморозки
Вы знаете, не пробовала. Сама думаю сделать, чтобы уже готовое к НГ лежало. Надеюсь, все нормально будет. но рисковать перед праздниками не хочется. скорее всего, сделаю партию, часть заморожу, остальные выпеку и тоже попробую заморозить .
Вот я тоже задалась этим вопросом) Напишите потом,пожалуйста,в комментарии к этому посту,получилось у вас или нет) Спасибо!
Постараюсь даже на этой неделе попробовать.
Уважаемый автор рецепта, помогите мне разобраться, пожалуйста! Делала эклеры и профитроли раз 15, т.к. мой фирменный тортик "Дамские пальчики" готовится на их основе. В последнее время несколько раз готовила по Вашему рецепту, поскольку он самый подробный, спасибо Вам за него. Всё поначалу идёт прекрасно, профитрольки поднимаются очень хорошо, такие красивые пышечки, но когда я выключаю духовку, они постепенно опадают примерно вдвое(( Печка у меня из новых моделей, готовила в режиме верх/низ, а не в режиме конвенции, при т. 180 градусов. Первые разы готовила, как написано у Вас, приоткрывая на пол сантиметра буквально, когда тесто поднималось. Затем пекла до румяности, и оставляла остывать в духовке. Оседали(( В следующие разы уже и температуру меняла, пекла и на большей, потом и на меньшей, и духовку не открывала, пока не остынут. Оседают после выключения духовки. Грешу на то, что когда духовку отключаю, включается как будто обдув в ней, чтоб остывала быстрее. Как же быть? Так хочется пышненьких профитролек!
Уважаемая Ольга! Попробуйте не выключать духовку после выпекания, а оставить на минимальной температуре, т.е. чтобы она работала. И увеличьте время выпечки. У меня тоже не всегда минута в минуту все получается. моя минимальная температура духовки- 60 градусов, если у вас печка из из последних, возможно, получится выставить меньшую температуру и дать им просто медленно просыхать. минут 20. я понимаю, что обидно, когда рецепт не выходит... ( аж сама расстроилась. если не хочется переводить продукты, и если не жалко времени, сделайте половинную ( или даже меньшую порцию ). иногда требуется время, чтобы приноровиться к духовке... буду очень рада, если отпишетесь.
Спасибо большое за ответ! Я уже и так тоже пыталась делать, только т. 100 выставила, чтобы не резкий перепад был, чтоб подсушить. И тоже самое. Тут в комментариях вычитала, что мин 20 на темп. 200, а потом именно увеличить до 220 надо, а не уменьшить, и еще 15 мин. Как-нибудь попробую так сделать с маленькой порцией. В любом случае, профитрольки буду печь, как найду решение своей проблемы - отпишусь. Спасибо Вам, что ответили
Ольга! буду очень ждать Вашего отчета! уверена, что у Вас все получится!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook